Restaurantes de sushi em Lisboa

No Kanazawa a cozinha japonesa ganhou a identidade de Paulo Morais

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Atualizada: 16/06/2026

Texto: Clara Silva

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Fotografia: Ana Brígida

Com um Sol Guia Repsol Portugal, o Kanazawa, de apenas oito lugares, em Lisboa, serve sushi, menus kaiseki e até lanches.

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Quando o chef japonês Tomo Kanazawa regressou ao Japão e deixou o Kanazawa, pequeno restaurante em Algés, nas mãos de Paulo Morais, não lhe deu receitas nem instruções. “Disse-me que o restaurante era meu e que agora tinha de ser eu a encontrar a minha identidade e a fazer as coisas à minha maneira”, conta o chef português.

“Fiquei um pouco apreensivo, sobretudo por ser um restaurante de oito lugares, mas depois percebi que ele tinha razão. Não tenho o palato que ele tem e se vou estar a dar a cara por uma coisa tenho de saber todos os seus passos.”

A passagem de testemunho do restaurante aconteceu há oito anos e, desde então, Paulo Morais, um dos primeiros chefs portugueses a dedicar-se ao sushi, é a cara e a alma do Kanazawa (hoje com 1 Sol Guia Repsol), que herdou para sempre o apelido do seu fundador.

Este é um restaurante Kaiseki, ou seja, onde se serve um menu de degustação tipicamente japonês

Para a decoração do espaço escondido por uma janela espelhada numa esquina de Algés, Paulo trouxe alguma da sua bagagem antiga: não só a experiência de várias décadas desde que começou a trabalhar com cozinha japonesa, no Furusato, na Praia do Tamariz, em 1989, como também alguns objetos da sua história. E nem sempre a mais feliz.

É o caso dos painéis asiáticos que decoravam o seu restaurante Umai, no Chiado, encerrado há mais de dez anos, depois readaptados ao espaço do Kanazawa. “Vieram para aqui para me lembrar que tive um restaurante e que o levei à falência”, afirma Paulo. “Não quero que isso aconteça aqui.”

A pequena cozinha e equipa não impedem a realização de algumas técnicas mais complexas para preparação dos produtos

A cozinha kaiseki e os menus de degustação

No Kanazawa, aberto ao almoço e ao jantar com menus diferentes, Paulo Morais manteve o conceito de cozinha kaiseki iniciada por Tomo. “É a cozinha tradicional japonesa no sentido de menus de degustação. Hoje, há todo este hype com os menus de degustação, mas, na verdade, começou no Japão. A cozinha francesa inspirou-se muito nisso”, explica.

Paulo Morais foi um dos primeiros portugueses a dedicar-se ao sushi

O kaiseki, equivalente ao fine dining no Ocidente, segue um ritual que começa pela receção das pessoas, a apresentação dos pratos e até das loiças onde são servidos. Obedece a várias regras e termina sempre com arroz, misoshiru e pickles – que no caso do Kanazawa corresponde ao momento de sushi. “Em vários pratos tenta-se representar a estação, a sazonalidade, e os produtos locais, dando a conhecer a cultura através dos pratos”, continua Paulo.

Do sakizuke, o primeiro momento do menu, uma espécie de amuse-bouche, ao dezato, a sobremesa, Paulo Morais vai explicando atrás do balcão todos os pratos e ingredientes, criando uma ligação com os clientes. Não é por acaso que, em janeiro de 2022, recebeu da embaixada do Japão o título de Embaixador da Boa Vontade da Culinária Japonesa, o primeiro chef português a conseguir tal feito.

O sushi é um dos últimos momentos do menu

Noutro dos momentos, o hassun, conta-se uma história através de seis snacks. “Já pegámos no festival das bonecas e trabalhámos com cores. Em maio temos o festival dos papagaios, Koinobori, podemos servir a comida pendurada, como se fossem papagaios a voar.” Tudo com ingredientes sazonais.

Um restaurante de sushi em Lisboa que é também uma aula

No Japão, Paulo Morais fez dois estágios longos quando trabalhava no Midori (2 Sóis Guia Repsol), no Penha Longa Resort, em Sintra, “que na altura pertencia a uma empresa japonesa”. Foi aí que esteve sete anos até passar por restaurantes como a Bica do Sapato, o Umai e o Rabo d’Pêxe, onde estava até surgir o convite para ficar com o Kanazawa.

Com apenas oito lugares, cada jantar é uma aula sobre cultura japonesa

Aqui gere uma equipa pequena, até porque não há muito espaço. “Ao almoço somos três e ao jantar somos quatro ou cinco”, conta. Alguns cozinheiros eram alunos seus na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, onde dá aulas há 28 anos. “Consome-me imenso tempo, mas quero continuar, adoro ensinar, por isso é que gosto deste restaurante e desta proximidade com o cliente”, diz. “Gosto de explicar as coisas, para ensinar temos de saber.”

Ao almoço, o conceito do restaurante é “mais rápido”, com sushi, shokado bento e massa. Ao jantar, só funcionam com menus de degustação, de cinco, sete, oito ou nove momentos, de 85 euros (o oyama vegetariano), 150 euros (o menu de oito momentos mais virado para o sushi e sashimi) e 210 euros (o kaiseki com bebidas incluídas).

O trabalho sobre todo o peixe é feito neste balcão — mesmo quando não há clientes

Produtos locais e um lanche japonês

Além dos incontornáveis produtos japoneses (arroz, vinagres, soja e algas), os produtos locais de pequenos produtores são uma das prioridades do Kanazawa. Como os legumes biológicos e os citrinos do Lugar do Olhar Feliz, no Cercal do Alentejo, que cultiva muitas coisas só para o restaurante.

Outra das paixões de Paulo é a pastelaria japonesa. É por isso que, por marcação, o Kanazawa também abre durante a tarde de sexta-feira e sábado para lanches entre as 16h e as 17h30. Por 25 euros, é possível escolher um dos vários chás (matcha, chá verde em pó, genmai ou chá verde com pipoca de arroz) e experimentar doces como mochis, nagamashi, yokan ou o tradicional pão de ló japonês.

A pequena equipa de cinco pessoas assegura almoços, jantares e lanches no Kanazawa

“Uma das coisas que temos na wishlist para este ano é abrir uma pastelaria só mesmo para fazermos isso, num espaço diferente aqui na zona”, adianta Paulo. “Já ando de olho numa lojinha.”

Kanazawa. Rua Damião de Góis 3-A, Algés, Lisboa. Terça-feira, 19h-21h30, quarta-feira a sábado, 12h-15h e 19h-21h30. Sextas e sábados aberto ao lanche por marcação. T. 213 010 292

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