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"Por cada tortilla usamos cuatro huevos de tamaño mediano. Hay que batir metiendo mucho aire y luego añadir las patatas fritas cortadas en cuadritos pequeños", explica Carmen Carro, en un gesto que ha repetido miles de veces, "se mezcla, ponemos un poco de sal y a la sartén". ¿Cuántas vueltas?, preguntamos. "Cinco, pero que esté poco tiempo por cada lado. Hay más proporción de huevo que de patata", añade la cocinera mientras deposita una rueda amarillenta y humeante sobre un plato blanco.
Es uno de los ganchos de la 'Taberna Pedraza' (1 Sol Guía Repsol), una tortilla de patatas al estilo Betanzos que al cortarla suelta el huevo y se desparrama melosa sobre la superficie. Tienen un contador que ya suma más de 45.000 tortillas. Sirven unas 1.000 al mes y absolutamente todas pasan por las manos de Carmen, que tiene un espacio en cocina reservado casi en exclusiva para este manjar –también hace las croquetas– . Las otras tres zonas son para los cocidos, el resto de platos y la parrilla de la que se encarga Santiago Pedraza, su pareja personal y profesional.
Son cosas que no cambian. Ambos podrían delegar, pero disfrutan en la trinchera, pese a que ahora se hayan mudado a un local deslumbrante de 530m² con varias alturas en la céntrica calle Recoletos, en el madrileño barrio de Salamanca. "Al final nosotros somos lo que somos. La gente viene a por lo mismo que ofrecíamos en el Retiro: la tortilla, las croquetas de jamón, las carnes a la parrilla, el cocido...", comenta Santiago.
Nadie diría que llevan solo cinco años con la 'Taberna Pedraza', que en origen abrió sus puertas en la calle Ibiza, en un local de 48 m², y supuso su estreno en el gremio. Los dos venían de otro sector, pero la crisis económica les empujó hacia la gastronomía. Desde un principio dieron con la clave del éxito en la interpretación de una cocina de producto mediante el análisis meticuloso de las recetas y las propiedades de los alimentos. Mentes de cirujano aplicadas a los fogones.
"No inventamos nada. Lo que hacemos es coger un plato de cocina tradicional, estudiarlo bien y reedificarlo a nuestra manera", afirma Santiago. "Analizamos cada ingrediente por separado y seleccionamos los más adecuados y armoniosos. Una vez hecho esto volvemos a construir el plato de abajo hacia arriba. Con el garbanzo del cocido, por ejemplo, estuvimos 11 meses de pruebas hasta dar con la variedad adecuada. Es un garbanzo con muy poca absorción de agua, engorda solo el 0,4 % de su volumen. Así conserva su sabor y resulta más digestivo".
Por eso llegaron a inaugurar otro proyecto: 'Carmen Casa de Cocidos', un monográfico sobre este incunable de la cocina que por las noches se transformaba en 'La Santpere', donde desgranaban el recetario catalán. Hoy, en la nueva dirección, aúnan sus conceptos en una misma carta y bajo un mismo techo. "De 'La Santpere', que fue un proyecto precioso, muchos platos han pasado aquí: la escalivada, el fricandó, los canelones, las albóndigas con sepia… El índice de satisfacción de la clientela era brutal", relata Pedraza, "al igual que con 'Carmen Casa de Cocidos'. Ahora lo integramos todo en un espacio más grande y cómodo para la clientela".
Santiago tiene una relación muy particular con los proveedores. Nunca tuvo pereza para coger el coche e ir a ver a un paisano de Galicia o Navarra. "Jamás he seleccionado a un proveedor degustando un producto. Para mí es el último paso. Lo que más me interesa es el productor: quiero ver cómo funcionas, a qué hora te levantas, cómo haces las cosas...", revela el chef. Una manera de evitar, de paso, la picaresca del gremio. "Mira, un día vino un chaval que me quería vender ibérico y yo le decía: 'eso no es ibérico', y fue tan ingenuo que llamó al padre delante de mí con el manos libres y el padre le dijo: '¿cómo se ha dado cuenta?'”.
Sin embargo, tras muchos viajes por carretera ya tiene su ramillete de fieles y fiables proveedores: las carnes rojas de Lyo, los embutidos de José Manuel Olano, los pollos de Higinio Gómez… "Ya no salgo tanto con el coche, pero me gusta, claro. Hace poco he descubierto un chorizo de Cuenca estupendo para hacer a la brasa. Yo me maravillo de los artesanos con los que trabajamos. Este país parece tocado por una varita mágica y poseemos una riqueza de producto y unos profesionales artesanos con un mérito extremo".
Una buena muestra de esa filosofía de ingredientes con nombres y apellidos se encuentra en su famoso cocido en tres vuelcos que se sirve a diario e incluso, si se solicita, de forma individual. Como una banda de músicos que han superado el casting para ejecutar una sinfonía, los sabores que integran el caldo, las legumbres, las verduras y las carnes han sido testados para que vayan en la misma tonalidad y entren en escena cuando les toque.
"Un día un cliente me decía que el chorizo era demasiado suave y yo le respondí que sí, pero que si ponemos uno más fuerte el conjunto se desequilibra. El morcillo de vaca gallega, el tocino y la panceta ibéricos, el pollo de corral, la morcilla y chorizo de Beasain, el tuétano, cada uno tiene su sitio y su porqué", detallan. "Y la sopa, fundamental, con mucho contenido óseo. Es como una masa madre que además tiene mucho reposo y va muy desgrasada".
Cuando se pide un cocido la mesa se llena de recipientes con diferentes formas y tamaños. Es la viva imagen de un banquete. Para abrir boca, croquetas de cocido con tomate casero, y con el primer vuelco la sopa con pelotas, piparras y cebolleta; en el segundo vuelco vienen los garbanzos pedrosillanos escoltados por las patatas, zanahorias, el repollo rehogado y una ensalada de pamplinas; y en el tercero, el festival proteínico.
Su plato estrella se puede degustar en alguno de sus tres salones o en la zona de barra de la planta de calle, a la que se puede acceder desde dos ascensores acristalados. El local, que fue la sede del restaurante 'Thai Garden', ha sufrido un lavado de cara integral. "Hemos ampliado la barra, la cocina se ha multiplicado por ocho, hemos instalado una cava de vinos, un jardín vertical…", detalla Santiago. Nacho Reduello ('Arquitectura Invisible'), hermano del chef Nino Redruello ('Fismuler' [Recomendado por Guía Repsol], 'La Gabinoteca'…), arquitecto experto en Bioclimatismo y Geobiología, se ha encargado de la obra usando materiales sostenibles y un diseño energético saludable.
"El cliente cuando viene aquí nos da las gracias, primero por acercarnos, porque muchos de los que venían al Retiro son de esta zona, y segundo por el confort. Esto es cuatro veces la última taberna, aunque en realidad no hemos aumentado las plazas (120)", aseguran los propietarios. Lo único que se renueva en el rumbo de esta nave, además de las instalaciones, son las sugerencias de temporada: alcachofas suaves en flor, espárragos, guisantes de lágrima, anchoas, etcétera. Y de vez en cuando, pues algunas variaciones croqueteras que se le ocurran a Carmen.
Otro de los secretos de la nueva 'Taberna Pedraza' es la mesa cero, aunque de momento se reserva solo para gente cercana. Se trata de un reservado metido en el corazón de la cocina, ubicado al fondo de la planta baja, para ver en directo el bullicio de los fogones en pleno servicio. Y es que jaleo siempre hay; sobre todo porque la suya es una propuesta viva donde muchos platos se hacen al momento y eso requiere una disposición cuartelera donde en ocasiones es inevitable que la tensión se dispare. "A ver, esto es para gente con la mente abierta porque aquí ves y oyes todo", comentan.
Nosotros lo vivimos in situ y merece la pena, aunque surjan instantes de máxima presión cuando el local está a tope. Ahora dirigen un equipo de 18 personas para cubrir la demanda, que sigue siendo muy alta. La maquinaria está engrasada y las ganas, intactas.
"Siempre hay miedo. Como los toreros, sales al ruedo y sabes que te la juegas. Siento que todos los días es el primer día", dice Santiago, "no tenemos una motivación de futuro, sino del día a día".
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