Ansils: nuevo pop up de los jóvenes cocineros en el Mercado de Vallehermoso

La cocina pirenaica de Iris Jordán estalla en Madrid

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Actualizado: 08/06/2026

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El ceviche de monte, el cordero con suero o el postre de recolecta, son solo algunos de los platos que han enamorado a los comensales del pop up Fresh! en El Puesto de Guía Repsol. Sabores sorprendentes y equilibrados que evidencian que los hermanos Jordán del restaurante Ansils (1 Sol Guía Repsol y Sol Sostenible) en el valle de Benasque merecen todos los aplausos que han recibido.

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“La gente se ha acercado a agradecernos que cocinemos aquí porque ven que el mercado se llena. Que los puestos de alrededor vengan y te lo digan es que algo muy bonito está pasando” , celebra Iris Jordán poco antes de su primer servicio, durante el sexto pop up de Fresh!. Iris y Bruno, su hermano y compañero al frente de Ansils, celebran esta iniciativa centrada en “potenciar tanto la gastronomía” en un lugar como el Mercado de Vallehermoso.

Ceviche de monte.

“Hemos traído un plato que es un ceviche de monte. Queríamos probar si un plato tan diferente a nuestro territorio, lo podíamos hacerlo solo con producto de nuestro entorno. Usamos setas, cangrejos de río, avellanas y una leche de tigre, en la que sustituimos la acidez de la lima por un jugo de manzanas del Pirineo y el resultado es bastante único”. La explosión de sabor en el primer bocado corrobora las palabras de Iris.

Las coles colgades -olvidadas- lleva col y calabaza.

El plato de col y calabaza proviene de la costumbre de antaño de dejar patatas y verduras al calor de los rescoldos de las brasas en la chimenea al irse a dormir para tenerlas listas al día siguiente. Lo han bautizado como coles colgades -colgades en patués significa olvidadas- y ha sido un éxito. Como los callos de colmenillas, que consideran su génesis, con el que empezó todo porque “ es el primer plato que hicimos al tomar el relevo a nuestra abuela y nos da suerte”.

Emplatando el pase de conejo.

Los jóvenes amigos pastores de los hermanos Jordán les proporcionan las partes del cordero que les cuesta vender para que los conviertan en un bocado extraordinario. “Se madura en suero de oveja, que se reduce para acabar el plato hasta convertirse en una salsa que es como un tofe y acompaña al cordero cocinado a baja temperatura”. La codorniz, rescatada de un recetario del siglo XVII de Juan Altamiras y el conejo farsíu, una receta también de las más antiguas del Valle de Benasque, que se cocinaba tradicionalmente en ocasiones especiales, han triunfado.

Fuera de carta: Codorniz.

No hace ni tres años que Iris y Bruno Jordán tomaron las riendas del restaurante que regentaba su abuela desde 1984 y ya han conseguido poner en el mapa gastronómico a nivel nacional a Anciles, su pequeño pueblo de menos de 175 habitantes en el Pirineo oscense. Su primer Sol Guía Repsol en 2024 y su Sol Sostenible en 2026 son dos de los reconocimientos recibidos por los hermanos, cuyo menú degustación está compuesto al 50% por producto del Valle de Benasque y de Gistain.

Sirven el cordero con suero de oveja reducido.

Este miércoles 10 de junio, sesenta personas han tenido la suerte de probar algunos de esos platos durante los dos servicios que Iris y Bruno han ofrecido a un precio de 45 euros. Hasta sus tres fuera de carta han volado. No ha quedado ni un plato de su elegante codorniz (10 euros), su conejo farsiu -relleno- y su tarta de queso (a 8 euros cada uno).

Los postres no desmerecían del festín, donde técnica, territorio y sorpresa han seducido a los asistentes, que se interesaban por su dirección con ganas de ir a conocerlos mejor. Su icónico postre de recolecta, en el que “todas esas hierbas que cogemos del campo, como el tomillo y el romero que usamos para guisar, las hemos llevado al mundo dulce. Hemos creado una nueva especia, a partir de torrefactar la corteza de pino, que se incorpora como crujiente”, explica Bruno a un público ya entregado.

El postre de recolecta lleva corteza de pino torrefacta como crujiente.

Así llega a su ecuador el ciclo Fresh!, en el que jóvenes cocineros con Sol Repsol de todo el país, acercan sus propuestas a nuevos públicos. El pasado mes de mayo fueron Javier Sanz y Juan Sahuquillo de Cañitas Maite (Casas-Ibañez, Albacete) quienes protagonizaron la cita y el próximo mes de julio serán los chefs de Caleña, desde Ávila.

Además de estos pop up gastronómicos, en El Puesto de Vallehermoso no paran de suceder cosas: solo en el mes de junio los restaurantes El Terrat y Citrus del Tancat han mostrado los sabores de Terres de l’Ebre y la Costa Daurada el día 4, Pepe Solla (Casa Solla. 3 Soles Guía Repsol) cocinará y tocará la guitarra en el Rock&Solla el 16, y el día 25, Los 33 apostarán por tapeo, cócteles y DJ.