Ventilla, el nuevo restaurante de los Hnos Echapresto en Haro

Culto al vino y a la casa de comidas donde empezó todo

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Actualizado: 15/06/2026

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El vino, la trashumancia y el Cantábrico forman el hilo conductor de Ventilla, el nuevo restaurante de Ignacio y Carlos Echapresto situado en un antiguo palacio barroco del siglo XVIII en Haro. Su cocina rinde culto a la tradición riojana y a esos platos emblemáticos que hace una década se servían en Venta Moncalvillo. Y todo en una ambiente relajado con auténticas joyas en copa.

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A Carlos Echapresto le apasiona la historia. Sentados en la terraza de Ventilla, su nuevo restaurante en Haro, sostiene entre sus manos un archivador con varias fotografías de finales de 1800 y recortes antiguos de periódicos que ha ido documentando sobre la ciudad. En ellas se ven carros de caballos esperando a recoger el vino en la Plaza de la Cruz; carteles de antiguos despachos de la época y una vieja posada que ocupaba lo que hoy es el Palacio de los Ángeles, un edificio barroco del siglo XIX reconvertido en un alojamiento boutique de 5 estrellas.

Carlos Echapresto.

“Nos enamoramos del proyecto desde el primer momento, de su espacio y del valor sentimental que supone recuperar un patrimonio histórico riojano como este”, cuenta Carlos. Un lugar "con alma" que además le permite dar salida a la inmensa colección de vinos que atesoran en Venta Moncalvillo (2 Soles Guía Repsol): más de 18.000 botellas y 2.500 referencias diferentes. La ubicación del nuevo restaurante -a media hora de Daroca de Rioja- fue otro factor importante para que los hermanos decidieran unirse a este proyecto que hoy les llena de emoción.

El Cava Conde de Haro Gran Reserva Millésimé 2012.

Ventilla reúne así muchos de los tesoros que Carlos -Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller en 2016- ha ido coleccionando durante décadas en Venta Moncalvillo, pudiendo presumir hoy de tener una de las bodegas más importantes de toda la Rioja. Poco a poco, las botellas van llenando el calado histórico de piedra situado a siete metros bajo los muros del palacio, donde prevén dar catas privadas. "Queremos ofrecer añadas viejas, botellas exclusivas y verticales de hasta 40 añadas diferentes de una misma bodega y diferenciarnos así de la oferta habitual que puedas encontrar en la zona", explica Carlos, mientras sugiere probar un Cava Conde de Haro Gran Reserva Millésimé 2012 en la terraza ajardinada del Wine Bar, con piscina climatizada.

Aperitivos de bienvenida.

Pensado como un antiguo “despacho de vinos”, ofrece una carta bistró donde destacan los embutidos ibéricos, las chacinas riojanas, las conservas y los productos del Cantábrico, como anchoas, mejillones o boquerones, entre otros. También hay ostras al natural, ensaladilla rusa con vieira ahumada, croquetas de jamón y verdura de temporada de la huerta riojana. “Un rincón tranquilo donde los clientes pueden relajarse y abrir un gran vino sin la obligación de sentarse a una cena larga o pagar un menú degustación completo”, comenta Carlos que, junto a su hermano Ignacio, han diseñado esta carta “de picoteo” que se complementa con una interesante oferta de cócteles de autor.

Tartar de trucha.

La esencia de los hermanos Echapresto

Dentro de los muros de palacio, el comedor de Ventilla ofrece una experiencia más gastronómica. La piedra y los azulejos conviven con sartenes de latón y una chimenea central que recuerda la cocina rural y de terruño sin perder la elegancia de un hotel boutique de 5 estrellas. Un ambiente íntimo y elegante, en el que los hermanos Echapresto recuperan algunos de los platos más emblemáticos de Venta Moncalvillo, esos que recuerdan sus orígenes como casa de comidas. Aperitivos como la flor de manzana y foie, el bocado singular de patatas a la riojana y la croqueta con salsa de tomate asado sirven de bienvenida para ir abriendo el apetito.

La sala de Ventilla, rural y elegante.

En cocina, Fabio -del equipo de Venta Moncalvillo- prepara varios platos ligados a la temporada: el tartar de trucha marinada en casa con lácteo y emulsión de hierbas frescas, “un pase untuoso, fresco y muy aromático”; y el espárrago blanco de la huerta riojana -uno de los favoritos de Carlos- que primero preparan a baja temperatura, lo sellan y acompañan con una salsa holandesa hecha a base de cerveza negra. Un plato delicado que en mesa terminan con un toque de trufa.

Espárragos blancos con salsa holandesa de cerveza.

Un último toque de trufa para el pase de los espárragos blancos.

Un asterisco junto al nombre del plato marca esa importancia histórica que nos lleva a los sabores de la casa madre de los hermanos Echapresto: los corchos de foie gras de pato, el steak tartar de solomillo de vaca vieja y los pimientos de cristal con huevo y setas son algunos de ellos. También el bacalao con fritada, "una receta muy cuidada donde el pescado se marca con un poco de aceite y se cocina a 55 grados durante siete minutos hasta conseguir una textura perfecta. Se termina en el horno y se sirve acompañado de un pilpil y una fritada tradicional suave", detalla Carlos, que también habla de otra versión, el bacalao a la broa, en el que confitan el pescado en un aceite aromatizado con cebolla y laurel.

Fabio, el cocinero, viene de la cocina de Venta Moncalvillo.

El bacalao es, junto a las conservas y otros productos del Cantábrico, uno de los productos que forman parte de ese storytelling que conecta la gastronomía de Ventilla con las antiguas rutas comerciales. "El bacalao rinde homenaje a los arrieros que transportaban el vino riojano en carros hasta el puerto de Bilbao. Para hacer rentable el viaje de vuelta y evitar pagar impuestos por regresar con los carros vacíos, los arrieros volvían cargados de hierro y pescado del mar Cantábrico, principalmente bacalao, sardinas y anchoas”, desvela el sumiller, que se autodefine como friki de este pescado, y recuerda su viaje a las Islas Feroe donde se empapó de su historia.

El vino es el protagonista indiscutible de Ventilla.

Descorchando historias

Siempre es una delicia escuchar a Carlos explicar los vinos. Lo hace con una pasión que transmite a quién tiene delante. Para empezar la cena, sugiere la Abuela Visi 2024, "un joven de Labastida con una elaboración muy curiosa: mezcla las variedades de uva Viura, Malvasía y Garnacha. La Viura aporta la acidez, la Malvasía el aroma y la Garnacha el volumen, dando como resultado un vino fresco, delicado y perfecto para tomar como aperitivo al inicio de la cena. Es además un homenaje a la viña de la abuela del bodeguero", cuenta. También descorcha un Sístole 2023, de Clavijo, un vino 100% garnacha muy exclusivo de un pequeño viticultor -Cristofer Ruiz- del cual solo existen 500 botellas. Es un proyecto fresco diseñado para sorprender”. El blanco La Billa 2018 (Haro) o los tintos Viña Bosconia 2015 (Haro), Muga Crianza 2018 (Haro) o La Pacha 2023 (San Vicente), son otras opciones para degustar por copa en una carta dinámica que no para de contar historias.

Este vino es un homenaje a la viña de la abuela del bodeguero.

Nabot (Añada 2018).

En carnes, el cordero guisado a la cazuela es marca de la casa. “Un plato que representa la más pura tradición, esa cocina de toda la vida”, dice Carlos con emoción, "un guiso tradicional que nos lleva a la cultura de la trashumancia, al recuerdo de esos pastores riojanos que en invierno llevaban sus ovejas hasta Extremadura y que a su regreso traían productos -como el pimentón o las chacinas-, además de recetas, como las migas de pastor o este cordero a la cazuela”, añade. En su elaboración, marcan la carne, ponchan las verduras y se refrescan con vino blanco, para luego ligar todo con el caldo de los huesos del cordero asado. En copa, sirven un Nabot 2018, un tempranillo elaborado en el pueblo vecino de Gimileo. que "se comporta en boca como un reserva viejo destacando por sus notas a vainilla, canela, tostados y torrefactos. Es ideal para acompañar los guisos tradicionales".

Carrillera de ternera guisada al vino tinto.

Postres históricos de arraigo riojano, como la torrija y la costrada riojana, ponen el broche dulce a la carta de Ventilla. Sobre la mesa: el cremoso de pera asada, donde el vino también tiene presencia. “Se cocina al vacío en un vino blanco reserva muy especial y se sirve con un cremoso que incorpora levadura de pan para aportar notas tostadas, una bola de helado de vainilla y unas gotas de aceite de café que le da untuosidad y unas notas de sabor que recuerda a los matices de una barrica de vino”, concluye el sumiller, mientras piensa qué otra botella descorchar para celebrar este bocado.

RESTAURANTE VENTILLA. Pl. de la Cruz, 4. Haro, La Rioja. Tel: 941 61 74 00