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El chef Miquel Pardo (artífice de la cocina viajera de 'Cruix') se encarrila en su nuevo restaurante, 'Melós', un proyecto gastronómico en la senda de una cocina más formal. Está ubicado en una bonita finca modernista del Eixample dotada de un precioso patio interior que el chef usa como jardín de aromáticas. Pardo borda un menú donde mezcla la despensa de Castelló, su tierra natal, y los recuerdos de infancia. Estupendo el pase que abre el menú de estreno: embutido de conejo y su consomé infusionado con manzanilla y pâté de sus interiores –“era lo que mi abuela cocinaba sobre todo y el caldo, lo que ofrecía cuando recibíamos visitas en casa”-.
También, el pase dedicado al pan del Forn Sant Josep –un ensamblaje con mantequilla de aceituna, aceite, emulsión de aceite de Castelló con naranja y aceituna– y el postre dedicado a la valenciana mandarina. Miquel estaba muy ilusionado con usarla porque le traía recuerdos de su infancia en el patio de sus padres: “Usamos esa mandarina exactamente tratándola con enzimas para degradarla y poder usar toda la pieza” detalla Juan Bambini (jefe de cocina de Cruix) al presentarla en mesa. Un arranque fenomenal donde sobresale el trabajo con las codornices con rossinyols de pi encurtidos sobre consomé fresco de hortalizas y su consomé oscuro-, y el curioso pase con berberechos, tallarines de patata Pontiac (genial textura) y salicornia, un bocado a mar donde el erizo yoda el conjunto. Todos, bocados sabrosos y sencillos que van al unísono en un recorrido personalísimo pero muy fácil de seguir y disfrutar.
El sello personal de Pardo –ese arroz tan bien explotado en Cruix–, se encuentra aquí ensamblado magistralmente en el último pase: el arroz con ortiguillas y cigala napada con una salsa de su coral y aceite. El chef acaba el plato en la mesa de una sala atendida por la jovencísima Lucía Navarro, con el apoyo en la parte vínica de Víctor Lerena. En este interesante estreno encontramos lenguaje, ritual y una cocina abierta para un gastronómico de nuevo cuño en el abarrotado Eixample que procura una experiencia de altura apuntando en una muy buena dirección.
MELÓS - Carrer de Mallorca, 303, L'Eixample, 08037 Barcelona.
Los 12 paisajes gastronómicos que Cataluña ha defendido en el marco de su distinción como Regió Mundial de la Gastronomía se definen por su variedad estacional y muestran la riqueza culinaria vinculada a cada momento del año. Estos paisajes van desde la costa (con su pescado azul, las ostras o mejillones), los característicos deltas (con su arroz o sus cítricos), hasta las montañas (las setas y caza) y las zonas de cultivo de secano (donde se produce aceite nuevo, frutos secos o se cultiva la huerta). Un nuevo concepto que ha puesto sobre la mesa el grupo Espai Puntal en el Born con la apertura de 'Taula Puntal'; una mesa (taula en catalán) que invita a conocer productos, paisaje y productores en torno a una “mesa gastronómica de paisaje”, explica Markel Cormenzana, uno de sus fundadores: “Veníamos del mundo de la consultoría de alimentación y nos topamos con la posibilidad de coger este local y nos dijimos que era buena idea aportar todo el conocimiento que teníamos sobre sostenibilidad y gastronomía con un proyecto propio”.
El espacio -con vistas a la calle, pero al que se accede por un pasillo interior desde su otro negocio, 'El Bar', inaugurado hace cuatro años-, se encuentra junto a su Colmado. Es una pequeña tienda donde también venden los productos de pequeños productores con los que trabajan en sus dos locales. En la propuesta, el paisaje del Montseny, a las Montañas de Ordal se representa con un pil pil de ceps -uno de los sobresalientes platos de su recién estrenado menú (48 euros)- y con el puerro láctico con pomelo y avellanas. Del icónico Moll del rellotge de la Barceloneta viene un salmonete con su suquet y patata. De la Barceloneta al Delta y la Plana de l'Empordà sirven unos chipirones mar y montaña (rellenos de cerdo ecológico de la cooperativa Llavora en el Empordà) y servidos con su tinta y arroz - “un plato que bebe de la cocina vasca que hemos catalanizado y para el que usamos carne de cerdo de alta calidad y papada”, sostiene Cormenzana-. Como principal se sirve ciervo con una demiglace elaborada con remolacha, vino negro y pera. Habitualmente, la carne de caza se obtiene de la Reserva Nacional de Caza de Boumort. El ambiente es íntimo, a media luz, ideal para saborear los platos con el maridaje de vinos naturales que se ofrece (30 euros). Cormenzana y su otro socio, Víctor Regás, se han inspirado en los valores de las sidrerías y txokos vascos y han confiado en la dirección gastronómica del proyecto a las cocineras Guillermina Ianuzzi y Georgina Inglavaga.
'TAULA PUNTAL' - Carrer dels Carders, 17, Ciutat Vella, 08003 Barcelona.
Aludiendo al nombre de la ceniza en catalán (cendra), el Grupo 9Reinas (dueños también de 'Casa Blava', 'Candela en Rama' y el exitoso 'Darvaza') ha conquistado la acera derecha de la codiciada Avenida Diagonal con este nuevo restaurante. Se ubica en el antiguo emplazamiento de 'Chez Cocó' del que han aligerado la decoración -mucho más elegante y con mesas vestidas de blanco-. Las brasas que se huelen y ven ya en el hall de entrada lo dicen todo: la propuesta es rendir culto al fuego en las más diversas elaboraciones sublimando el mejor producto. El chef Executivo del grupo, Ramón Panés, es el encargado de asar espetos de sardinas, carabineros, vacío de Angus o mollejas de ternera, una de las técnicas con las que trabaja el restaurante.
Sorprende una deliciosa propuesta de nigiris (muchos de ellos ligeramente flambeados como el de papada de cerdo de Cal Rovira con salsa cantonesa) que acompañan a otros platos reconfortantes para el frío como los huevos frutos con gambas o con butifarra del Perol y setas de temporada en generosa ración. La carta de pescados incluye lubina a la brasa (en talla para compartir) y opciones como el calamar a la brasa, el tronco de rodaballo o el osobuco de atún rojo con salsa guasacaca. Entre las carnes, destaca el chuletón de vaca nacional selección de cárnicas El Capricho del que trabajan también en churrasco de buey y el steak tartar con wafles de patata, el chuletón de cerdo de bellota madurado o el coquelet a la lanza hecho a la leña. Su maravillosa y selvática terraza, al resguardo de las inclemencias temporales es abrigo al sol de invierno donde vale la pena reservar.
'ZENDRA'. Dirección: Av. Diagonal, 465, L’Eixample, 08036 Barcelona.
De la mano Gabriele Milani –chef ejecutivo del 'Hotel Monument'- y de su socio, Lorenzo Fossi, la carta del nuevo restaurante 'Algrano' se fija en todas las regiones de Italia del norte al sur del país. Esta famosa trattoria que trabaja pastas fresquísimas caseras y de alta calidad desembarca en el Eixample Dret tras su éxito en Tamarit. Además de las pastas elaboradas en la máquina que veréis en la misma la entrada de su restaurante, su carta incluye también pastas de pequeños productores artesanales italianos. Se elaboran con harinas de alta calidad del Molino Mariani, en Le Marche, incluyen referencias de productores como Mancini. Hay platos que ya son emblema de la casa: desde sus clásicos tartar de ternera fassona del Piemonte con salsa ligera de trufa y pan carasau (un pan plano tradicional de Cerdeña), los pappardelle cinghiale (famosa variedad toscana) o el linguine tonno (la pasta aplastada similar al spaghetti originaria de Liguria) con atún rojo del Mediterráneo crudo, mantequilla ahumada y botarga. Milani sabe que parte de su clientela conoce estos platos y los pedirá, pero no aspira a que el nuevo local sea una copia de su precedente.
“Mi idea es ir trayendo productos emblemáticos de diferentes zonas de Italia y explorarlos en platos distintos cada mes”, avanza Milani. Además, como sello distintivo del nuevo espacio, cuentan con trufa italiana todo el año, procedente de las diferentes temporadas del Piamonte, de la mano de Tartuflanghe. La carta de vinos discurre también entre las referencias de todo el país de la bota, pero buscando botellas a precios comedidos. Entre los postres, triunfa el cannolo siciliano con crema de ricota, naranja y pistacho en una ración que puede compartirse para dos. Sus jornadas especiales nocturnas dedicadas a la carbonara (jueves) o el bogavante (viernes) son un gran éxito y el menú de mediodía (a 19 euros) ya tiene adeptos en el barrio.
'ALGRANO BISTRÓ | EIXAMPLE'. Carrer de Casp, 55, L'Eixample, 08010 Barcelona.
Mucho hemos tenido que esperar los barceloneses para que el nuevo hotel METT Barcelona tuviera dispuesta una apuesta gastronómica a la altura de sus preciosas vistas sobre la ciudad. Emplazado en el antiguo hotel La Florida (ahora bajo el sello METT Hotels & Resorts – Social Living™) el nuevo gastronómico de este hotel no podía tener mejor presentación. 'Albarada' es una oda a la calma mediterránea, a la cocina interpretada con la sensibilidad actual. No encontraréis un menú gastronómico al uso, sino una carta apuntalada con propuestas de corte mediterráneo.
Su terraza luminosa, el ritmo pausado del servicio y la belleza serena de su interiorismo -no falta un tapiz textil de la diseñadora portuguesa Vanessa Barragão- convierten la experiencia en un homenaje al arte de saborear el tiempo. El chef Rubén Briones ha pensado platos como la lubina salvaje con sofrito y salsa de puerros, el cordero cocinado a fuego lento con mojo de menta y el arroz con langosta a la parrilla, propuestas que reflejan su filosofía de sencillez y sinceridad. Para completar la propuesta, el espacio contiguo, '1925 Vermutería', habilitado como coctelería, recupera el espíritu social y espontáneo de la Barcelona más auténtica. Un espacio para el aperitivo previo o el café de después con una sobremesa al sol para disfrutar de la postal barcelonesa desde el Tibidabo.
'ALBARADA' - Ctra. de Vallvidrera al Tibidabo, 83-93, Sarrià-Sant Gervasi, 08035 Barcelona
La 'Granja Vendrell', local centenario de la Dreta del Eixample, echaba el cierre hace unos meses dejaba “huérfana” de este patrimonio en forma de pequeños negocios a la céntrica calle Girona. Bajo el nombre de 'Hidden Granja', el grupo cafetero barcelonés Hidden Coffee Roasters ha puesto remedio con su reapertura. Hay mucho amor para mantener la esencia ochentera del local original -mármoles en paredes y mesitas, blanco rústico en las paredes inox y neones- del que “prácticamente no se ha tocado nada (incluso el letrero dorado exterior se mantiene original), pero a la vez llevándolo al día de hoy”, nos cuentan.
La carta se ha pensado para encajar en varios momentos del día: del vermut, al mediodía o al picoteo tardío. Destacan los jugosos bikinis (elaborados con el maravilloso pan del Forn San Francesc para “hacer barrio”) en un gramaje considerable apto para contener sus contundentes interiores: desde la opción de jamón ibérico con brie, el jamón dulce braseado de La Selva y queso semicurado. O la opción más internacional: el pastrami y mostaza a la cerveza de 'Rooftop Smokehouse' con mayonesa japonesa Kewpie y pepinillos. Por supuesto, gran variedad de cafés de nombre y origen extranjero que impregnan, incluso, el postre de la casa: el flan de café con nata artesana (una especialidad heredada también de la antigua Granja). Unión entre pasado y presente de la mano de una de las cafeterías más queridas de la ciudad.
Esta minúscula osteria florentina recién abierta en Ciutat Vella celebra la cocina tradicional toscana. Ubicada en la trastienda de la conocida focacceria 'Paninaro' (dueños también de 'Bronzo') encontraréis entrantes como los populares coccoli (a base de masa frita) para mojar en gorgonzola y coronarlo con una lámina de speck, el sabroso fegato di pollo toscano (un paté cremoso elaborado con hígado cebolla, alcaparras, mantequilla y vino), o el delicado carpaccio di manzo, radicchio, piñones y mayonesa con mostaza y alcaparras fritas. También, la pappa al pomodoro –“una especie de migas”, nos cuentan.
La oferta de segundos se completa con la bisteca alla Fiorentina -de Discarlux- de quilo y medio para compartir y pastas de excelente factura como el pappardelle con ragú de jabalí -o de conejo, según oferta-, o los gnocchi con mantequilla tostada y ceps. “La idea es que podamos acercar platos regionales y de subsistencia, de una cocina que hemos descubierto en nuestros viajes”, señala uno de sus dueños, Marc Villà. Por ejemplo, el lampredotto (elaborado con un cuarto de estómago del vacuno) o los gnudi alla Fiorentina (una especie de ravioli de espinaca sin envoltorio). Además de su sabrosa carta, Stefano Toise (en cocina) y Flori Marquès (en sala) complementan una experiencia íntima que cautiva por su esencialidad tradicional con una decoración acogedora y sencilla: paredes encaladas en blanco, butacas azul ultramar y pequeñas ilustraciones naïfs firmadas por Mariscal sobre el arte del comer que, aquí, se honra. Vivan los italianos que huyen de los lugares comunes.
'OSTERIA BORBOTTA' - Dirección: Carrer del Sabateret, 4, Ciutat Vella, 08003 Barcelona
De forma discreta, pero con una carta interesante y capaz de sorprender a más de uno, el Hotel Hesperia Presidente acaba de estrenar 'MODO Barcelona'. Es el sitio para tomase un cóctel con música en directo (de jueves a domingo) mientras se pican unas bravas de polenta con salsa chipotle y alioli verde o se degustan unas gírgolas de castañer con curry de zanahorias y pipas de calabaza tostadas. Exótico, ¿verdad? Un local más pensado en el estándar madrileño de acabar una comida con una primera copa en el mismo local, eso que a veces cuenta encontrar en Barcelona. Entre los segundos - además de los vistosos pescados y carnes de gramaje para compartir-, encontraréis opciones como una excelente merluza de pincho rebozada con panko y acompañada de una salsa de tomate al estilo mojo picón o unos rigatoni mar y montaña con bogavante y ragú en ración generosa.
Es un restaurante, aunque también tiene anexa una zona de coctelería de autor -'The Bar & Only'-, un par de salas privadas y una discoteca inspirada en las de los años 80 y 90. Con la idea de ser el punto de encuentro para la gastronomía y el ocio nocturno de espíritu retro, el proyecto de la operadora de restauración 'The N' Company' juega con el tridente comer, beber y bailar -todo en uno- en una zona de la ciudad con cada vez menos opciones así.
'MODO BARCELONA'. Av. Diagonal, 570, Sarrià-Sant Gervasi, 08021 Barcelona.
Sin pretender inventar la rueda -y esto en el ruedo gastronómico significa cañas frías, croquetas calientes y un ambiente al que desees volver- el 'Bar Gañán' es la apuesta más reciente de los jóvenes empresarios Alejandro Pérez-Albert, Albert Botet, Borja Malet y Cristian Gallardo, detrás también de negocios exitosos en el Eixample y la upper Diagonal como 'Maggiorata' o el 'Bar Galán'.
'Gañan' busca recuperar la esencia del bar de toda la vida con un punto canalla. Interiores con sofás forrados en marrón, paredes verde oliva, inox, mesitas redondas de mármol y algún neón escondido le dan ese allure de bar viejo venido a nuevo. En la carta los protagonistas son los platos de picoteo como las bravas, la ensaladilla rusa con piparras o las croquetas, en este caso, de pollo de corral asado, acompañados de platos pensados para compartir y disfrutar entre amigos. Por ejemplo, salmonetes fritos y salsa cabeza de gambas, mostaza, miel y limón, un sabroso fricando con trompetas de la muerte o calamarcitos con una fina fritura a la andaluza.
No busquéis platos complejos, pensad en pedir más una de sus 50 referencia en botellas (hay poca selección a copas), sentid el buen rollo, el servicio amigable (comandado por Marc Ribalta al frente) y las ganas de quedarse un rato más. Aunque le falta algo de rodaje en algún plato, la demanda de mesitas cuando se acerca el fin de semana señala a que es un lugar para repetir ronda sin mirar el reloj.
'BAR GAÑÁN'. Carrer de Mandri, 32, Sarrià-Sant Gervasi, 08022. Barcelona.
A pocos metros de La Boqueria, en una callejuela homónima se esconde el Hotel Condal, un establecimiento de 1893 ahora en profunda reforma para convertirse en hotel boutique 4****. Mientras la metamorfosis de las obras produce el milagro, su gastronómico, 'Finorri', ha echado a andar con escape libre. Tras esta maravilla en ciernes está Josep Nicolau (ex 'Bar Cañete'), cocinero de trinchera que se ha quedado guardando la gestión: “Cuando Santiago Rama me propuso llevar esta apertura no pude negarme”, confiesa. Deja el protagonismo a Albert Soteras (ex Hotel 'Miramar'), un virtuoso que ha trabajado junto a pesos pesados como Jean Louis Neichel o Josep Lladonosa.
Atención a la sobresaliente gilda con aceituna ahumada, boquerón, taco debacalao y tomate confitado, a la merluza con panaderas bañada en un delicados uquet de anchoas y romero ultra concentrado y a la rústica espalda de Xisqueta (ovina originaria del Pirineo Central adaptada a la trashumancia) con ejotes. Tapeo de altísimo nivel (de llotja, fresco y de mercado) conservando un alma cálida de casa de comidas con todo su chup-chup. El interiorismo gresquiano está presidido por una imponente barra de mármol blanco. Es ahí donde se sirven cócteles de autor con alcohol muy rebajado y asesoría de Paradiso. Buenas etiquetas pertrechan el resto de la carta líquida que Rubén Pol (Head Sommelier de 'Disfrutar') ha puesto a punto. Desparpajo y ligereza en una apertura más que prometedora.
'FINORRI RESTAURANT I COCTELERIA'. Carrer de la Boqueria, 23, Ciutat Vella, 08002 Barcelona
Es una réplica de la marisquería original que tenía la familia Tort bajo su casa- explica Víctor Marín, supervisor de la operativa del grupo La Confiteria-. Han mantenido la barra, los cuadros y la memorabilia de un local anclado en el tiempo donde se lee al entrar en una pequeña placa la frase que Gabriel García Márquez (habitual del establecimiento) dejó para la posteridad: “Tort, si yo hubiera conocido antes este bar, hubiera escrito Mil años de soledad”.
El concepto también se ha mantenido, con platos de llotja (escritos a mano), el pescado en escabeche y los mejillones picantes que se sirve desde la vitrina y solo hay un plato con carne. Atención a sus almejas en salsa verde y al clásico suquet del pescador. Los postres que asoman en la corta carta también se dejaron de ver hace tiempo en los restaurantes: ahí están el cubanito, el corte de helado o milhojas del Forn Vilamala-.
'MUNDIAL BAR'. Plaça de Sant Agustí Vell, 1, Ciutat Vella, 08003. Barcelona
La apertura de 'Molino de Pez' fue una bocanada de aire fresco en la restauración barcelonesa: cocina sencilla, sabrosa y sin artificios, pensada para disfrutar. Pero en la víspera de Sant Jordi -quizás la fecha que los barceloneses esperamos con más ilusión- un incendio calcinó el interior del restaurante: “Cerramos de golpe, con el corazón encogido, pero con la clara idea clara de volver cuanto antes. Y volver bien”, recuerda Nino Redruello. El día allegado.
Esta segunda y exitosa apertura del grupo madrileño en Barcelona ('Fismuler', en 2018, fue la primera) se esperaba con ganas. Siguen en carta sus clásicos como la ensaladilla de lubina a la sal y patata, sus célebres torreznos ibéricos y el excelente marmitako de bonito del norte. Entre las novedades (que las hay), la técnica malagueña del espeto con un twist: doradas, salmonetes, calamar y todo aquel pescado que la lonja y sea susceptible de cocerse en espeto. La cocina también ha sumado un pequeño horno de ladrillo para platos divertidos y suculentos como la pizza napolitana de oreja de cerdo. Una selecta carta devinos os espera para llenar la copa.
'MOLINO DE PEZ'. Carrer de Còrsega, 346, Eixample, 08037. Barcelona
Lo que fue la pop up Farm to Table durante cuatro años en las noches del Festival Grec se ha transformado en 'La Greca', en los Jardines del Grec. Ahora, con alma de chiringuito urbano en su barrio de residencia (Poble-sec), Raquel Blasco y Marc Santamaria del restaurante 'Casa Xica' y Lena Wiget y Joe Littenberg, mentes pensantes tras el 'Eat Street' y 'BCN Més' pilotan con toda la ilusión esta guinagueta (como decimos en catalán) como si fuera un proyecto desde cero. Es un espacio que recuperan en Montjuïc y devuelve a la montaña la atmósfera de merendero familiar para encuentros sociales. Si os animáis, podéis pasar el rato en este ajardinado espacio al aire libre jugando a juegos de mesa (en depósito) mientras disfrutáis del confort de una innegociable cocina tradicional casera: de guisados como la escalivada, los garbanzos con butifarra negra de Cal Tomás o el bacallà a la llauna con samfaina a bocadillos planchados como el bikini trufado o un bocadillo de fricandó.
Por las mañanas, vermut en mano, uno puede zamparse unas buenas gildas, picar conservas o charcutería de calidad (también de Cal Tomás). Aquí se hacen los bocatas con pan de la panadería Serra del mismo Poble-sec y se sirven quesos de Dotze Graus todo rematado con una ensaimada (del Forn Mistral, cómo no) con crema catalana quemada o un pastel de queso.
'LA GRECA'. Passeig de Santa Madrona, 38, Sants-Montjuïc, 08038. Barcelona
Aunque el barrio barcelonés de Gràcia tiene ya algunos mexicanos, la apertura de 'Paloma' ha sido muy bien recibida. Tras esta fondita desenfadada y de ambiente familiar donde la chef Paloma Ortiz combina el sabor de la cocina mexicana más cotidiana con técnicas vanguardistas está Kim Díaz dueño de 'Bar Mut', 'Entrepanes Díaz' y 'Muti club'.
Es el sitio donde caer rendido ante una simple ensalada César -aquí, con un punto de brasa en el cogollo que le da un toque profundo y distintivo- y que te expliquen que es una receta que se creó en el mismo bar de Tijuana donde nació la margarita. También ayudan a entender que en México no todo viene en forma de taco, aunque un punto fuerte son los de onglet a la brasa con patatas o pescado estilo ensenada. Probad los antojitos en forma de flautas de carne, papa y chorizo, las tostadas –de atún fresco– o las gorditas de suadero y queso Oaxaca. La carta de tragos cocteleros deja espacio para buenos mezcales y sublima el coctel (tan de moda) que lleva el nombre de su chef: Paloma (con base de tequila, zumo de lima y refresco de pomelo).
'PALOMA'. Carrer de Bonavista, 21, Gràcia, 08012. Barcelona
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