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Se conocen entre sí los clientes que forman fila en la puerta del horno ‘La Tradición’ (Avenida de Manolete, 19). Señores piden lo de siempre -una telera, o un pan de cantos-, una chica pregunta si hoy hay pan de chía, y Raquel Díaz contesta que sí, apunta un par de croissants para el viernes, y pregunta a un habitual que qué tal está mañana. Todo pasa casi a la vez mientras en el pequeño obrador anexo, Marijose Molina prepara muffins de manzana y canela que pronto perfumarán todo el local. Inmersos en esa estampa puramente cotidiana, Florencio Villegas habla del yacimiento romano de Ategua, de los panes de Taifas que lleva años preparando para Paco Morales (‘Noor’, 3 Soles Guía Repsol), de la importancia del trigo duro en la identidad de la campiña cordobesa y de cómo su tatarabuelo comenzó a hacer pan para sobrevivir.
“Mi abuelo hizo como un Amazon, empezó a llevar pan a los cortijos con un mulo y se hizo con el mercado. Mis tíos continuaron en el año 75 hasta el 2010, que entré yo”, resume el panadero que ha centrado parte de su trabajo en la investigación histórica del consumo de cereal. El pan de Ategua es el último reto de ‘La Tradición’: “Se identificó hace año y medio la semilla que había en el molino del yacimiento de Ategua, a 5 km del horno, y estamos cultivándolo para hacer pan la temporada que viene”, explica, sin perder de vista el presente. Además de sus trabajos más arqueológicos, Villegas cuenta con dos líneas de trabajo: los panes de harinas ecológicas, algunas de ellas con cereal sembrado por ellos mismos y molido en Nueva Carteya, y por otro lado, el pan tradicional cordobés, de trigo candeal “con una miga muy blanca, muy suave, como lascas de algodón”.
La relevancia del pan candeal también se percibe en ‘El Brillante’ (Avenida de Arruzafa, 7). “Aunque últimamente se están vendiendo bastantes especialidades, el top 1 sigue siendo la telera cordobesa”, cuenta el panadero José Roldán sobre esa masa fermentada durante 24 horas con el corte boca abajo y el obligatorio giro antes de meterla al horno. Gonzalo Palma es ahora el gerente del negocio ubicado en uno de esos pintorescos chalets que el arquitecto Rafael de La Hoz diseñó en el barrio de El Tablero: “La obra de rehabilitación se ha demorado dos años porque queríamos mantener la esencia del proyecto original”, explica Palma, que ha optado por respetar la tradición y “mejorar lo que se podía” en todas las facetas de la pastelería.
A las tres y media de la madrugada comienza en el amplio y luminoso obrador un trabajo que, a partir de las 07.00, se puede probar reciente en la nueva cafetería. Así, desde hace pocos meses, decenas de cordobeses se acercan a disfrutar de las magdalenas que elabora un equipo dirigido por el Campeón del Mundo de Panadería 2023, de su torta de aceite, “un brioche con aroma intenso a aceite de oliva, miga jugosa y corteza de azúcar caramelizado”, y de los preñados salados, por ejemplo “rellenos de chorizo de embutidos Jurado”.
Ya es mediodía y -quizás con un buen pan debajo del brazo- nos adentramos en las callejuelas encaladas de la judería. A un paso de la sinagoga se encuentra desde los años 50 ‘Bodegas Guzmán’ (Judíos, 7). “Aquí no hay nada de atrezo”, sonríe Rafael Guzmán mientras sirve un fino directamente de la bota acompañado de unas tapitas de morcilla serrana ibérica y un intenso y cremoso queso de oveja del Valle de los Pedroches. “Nosotros no tenemos cocina pero para nuestras tapas frías procuramos siempre producto del norte de la provincia”, explica sobre los aperitivos que escoltan a la clave de la casa: la crianza de vinos de la D.O. Montilla-Moriles. Huele a vino generoso nada más cruzar el umbral acristalado de un local detenido en el tiempo, y el suelo inclinado de la entrada delata todas las botas que se han hecho girar desde su apertura.
“Mi abuelo empezó con una bodega cerrada y desde entonces siempre hemos trabajado con vinos de la sierra de Montilla, una zona alta delimitada dentro de la D.O”, explica Guzmán acerca de un negocio que fue “evolucionando de manera natural” hasta convertirse en la taberna que es hoy, donde “coexisten las dos actividades”: el consumo en el local y la venta a particulares que tienen su pequeño barril en casa. Atravesando la puerta enrejada cubierta con una cortina de esparto se llega a la “pequeña nave de botas” que guarda otra sorpresa entrañable y colorida. “Tenemos muy cerca la Escuela de Artes y Oficios Mateo Inurria y de forma casual y desinteresada algunos profesores y alumnos empezaron esta tradición tan bonita”, comenta el bodeguero mientras señala algunos de los fondos pintados.
De vuelta a la zona abierta al público se vislumbra un grueso toldo verde sobre la parte central de la bodega, la luz se cuela en los bancos azulejados de la entrada y motivos taurinos cuelgan de las paredes del pequeño salón con suelo de terrazo. En cada rincón se mezclan parroquianos de los que esperaban en la puerta cuando la bodega se reabrió tras la pandemia con algunos de los numerosos turistas que llegan cada día a la judería cordobesa. “Al fin y al cabo turista es todo aquel que sale de su casa”, reflexiona Rafael Guzmán desde su oasis, orgulloso de esta convivencia y procurando hacer felices a todos por igual.
La siguiente parada también está en la judería y también la protagoniza un Rafael, nieto de fundador de su negocio. “Empezo mi abuelo, Rafael Ordoñez, vendiendo vino y mi abuela, Cecilia Galán, guisando en una cocina muy pequeña. Mi padre fue quien hizo la reforma en el 2000 y yo llegué en 2017. Después del covid, me quedé al frente del negocio”, cuenta el actual dueño de ‘Taberna Rafaé’ (Deanes, 2), que ha actualizado ciertos rasgos del local pero sin modificar los intocables. Se observa algún que otro cartel de coleccionista en las paredes de la taberna pero hace ya años que quitaron las imágenes de toros “y la televisión puesta las 24 horas con corridas”. Eso sí, los platos siguen a pies juntillas la tradición familiar.
“El rabo de toro sigue la receta de mi abuela y el arroz con rabo de toro, tal y como lo incluyó mi padre", afirma el joven tabernero, que ha apostado por “poco y casero” y se nota también en los postres y en uno de sus platos estrella, la lubina asada. “Va con canónigos, vinagreta de naranja, garbanzos fritos, jamón y cardos crujientes, ajos salteados y una emulsión de espinacas”, describe sobre un plato que ya es un clásico en la carta. En cuanto al dulce, se centran en la naranja a la antigua, con aceite de oliva y canela, y pastel cordobés -hojaldre relleno de cabello de ángel- que compran a la pastelería cordobesa Villarubla.
La última parada en la judería sabe a la mazamorra con manzana verde y pasas al Pedro Ximénez de ‘Casa Rubio’ (Puerta de Almodóvar, 5). Esa crema de pan, almendras, ajo es la predecesora del icónico salmorejo, que también se puede probar en la azotea de este restaurante rodeada por la muralla de la ciudad y las azoteas de los vecinos, con su correspondiente ropa tendida. Otro de “los clásicos de la casa” para tomar tranquilamente en este escenario tan auténtico es la ensalada de atún con carpaccio de pulpo y pimentón, “ideada por Paco Morales” en su papel de asesor de cocina.
Para seguir indagando en la raíz cordobesa de las cocinas con Solera, toca caminar hacia la Plaza de las Tendillas, el verdadero centro de la ciudad para quienes la habitan. A un par de minutos a pie, y algo escondida se encuentra ‘Taberna El Abuelo’ (Cruz Conde, 3). Antes de llegar ya se avistan los clientes rebosando el callejón que alberga el negocio que los hermanos Alejandro y Marcos Antonio heredaron de su padre en 2011. En este bar de toda la vida que resiste en una de las zonas más turísticas de Córdoba se puede pedir, por ejemplo, boquerones rebozados, gambas a la gabardina y otras frituras bien hechas, además de alguna que otra ración de casquería casera.
Muy cerca, en los aledaños de la iglesia de San Miguel, cocina Antonio Jiménez en ‘La Montillana’ (San Álvaro, 5) desde 2009. Sánchez estudió la formación profesional de cocinero mientras trabajaba los fines de semana y festivos en la marisquería ‘El Navío’ y, tras hacer prácticas con Rodrigo de la Calle, volvió a Córdoba donde pronto comenzó su trayectoria en el restaurante desde el que habla hoy. “En los años 40 abrió ‘Vinícola La Montillana’ y a los años el dueño empezó a poner ensaladilla”, cuenta el cocinero, que tras décadas y cambios de manos, sigue apostando aquí muy fuerte por los vinos de la D.O: “Tenemos 70 referencias, un 90% de Córdoba y un 10% del resto de Andalucía”.
Esa apuesta por la provincia también se observa en su ‘77 pueblos, 77 semanas’, lema con el que está recorriendo cada localidad cordobesa para difundir su cultura culinaria. “El alcalde me presenta a las amas de casa, a las cocineras, ellas me enseñan recetas de su pueblo, yo las tuneo y las pongo en la pizarra durante una semana. Ya llevamos 42 pueblos”, cuenta Sanchez, que hace poco estuvo en Espejo y de ahí surgieron sus croquetas con mayonesa de chorizo y el canelón de pajarillas -hígado sofrito en manteca de cerdo- con bechamel de setas. Gracias a estas visitas, el cocinero también aprende prácticas “de cuando había menos recursos”, como la tortilla de cáscaras de pepino y otras recetas de aprovechamiento.
La sosteniblidad es otra de las patas fundamentales de la empresa propiedad de Rafael Gavilán y gestionada por el propio Sánchez. “Parte del equipo está formado por personas sin recursos” gracias a la mediación de las fundaciones Marcelino, Don Bosco y Cáritas, y “casi el 80% es producto de la provincia”. La filosofía y el sello de ‘La Montillana’ también se percibirá en el nuevo local que planean abrir frente al Ayuntamiento aunque su idea es dar “un pasito más, a lo mejor en forma de menú una o dos veces a la semana”.
Justo enfrente se encuentra la última parada de este viaje en el tiempo, 'Taberna San Miguel Casa El Pisto' (Plaza de San Miguel, 1). Rafael López Acedo, su mujer y sus tres hijos trabajan en una taberna que este año cumple medio siglo: “Venimos de una estirpe hostelera, mi abuelo Paco Acedo tenía la taberna en Alcázar Viejo y mi abuelo El Pisto, en la Plaza Colón”, cuenta, dando ya pistas del origen de la taberna que tiene, claro, en el plato de pisto uno de sus emblemas. “El pisto no es echar la verdura y que se haga todo a la vez, es muy laborioso. Primero el pimiento, luego la cebolla y por último el tomate; el nuestro tiene ese sabor ahumado que le da el pimentón”, cuenta López.
“Las albóndigas en caldo en un vaso de caña de propaganda” de su madre era otro icono de la cocina de ‘Casa El Pisto’ que, aunque no mantiene su emplatado, si continúa la receta, y las manitas de cerdo entre otras especialidades de la “cocina tradicional cordobesa”. Además, toda su fritura está libre de gluten: “Todo lleva harina de maíz o de garbanzo. Cada vez que alguien pregunta qué puede comer, le hace una ilusión tremenda saber que aquí pude comer de todo”, celebra López.
La tradición de ‘Taberna San Miguel - Casa El Pisto’ se percibe desde el propio local. El patio cordobés hecho salón, el rincón tributo al torero Manolete y los jamones colgando sobre la barra son las primeras imágenes que saltan a la vista, pero este lugar también guarda regalos para quien se detiene a mirar con calma. Colgado de una pared hay un gramófono encima de un televisor antiguo, se observa el vestigio de cuando de verdad se prohibía la entrada “a vendedores y betuneros”, y sobre alguna mesa o colgados en la pared, se conservan los míticos “Estoy de juerga” que ideó el abuelo de Rafael hace décadas. “En el momento que usted comience a notar que en este mundo todo es agradable y bello, antes de tomar una copa más, átese esta etiqueta y empiece a gritar olé”, leen los clientes antes de guardarse una en el bolsillo, por lo que pueda pasar.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
