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“Cocina materna. La que recuerdas”. Es el mensaje que acompaña a 'Matria', ese pequeño restaurante que tomó el testigo de un bar clásico que forma parte de la historia de Jerez de la Frontera. Ahora son Mario Gómez y David Ripalda sus encargados, con una oferta que te devuelve a la infancia, a esos almuerzos en casa de nuestras madres y abuelas, con la vajilla de estampados florales y el gotelé en las paredes, aunque con algunas licencias más modernas en las elaboraciones, como las papas aliñás con pringá de puchero o los chocos fritos con salsa tártara de kimchi. A escasos 200 metros está 'La Gloria', que han puesto en marcha este año Alejandro Guerrero, José García y Amaro de la Torre. Una taberna antigua “donde se cocina bien rico” en formato tapas, raciones y esos guisos de la abuela Gloria, la que enseñó este oficio a Alejandro.
Recorriendo Andalucía, nos encontramos con el nuevo Solete 'La Tienda d’Estraza', en pleno centro de Barbate, donde Rosi Sánchez y Narci Corrales han recuperado esos platos que requieren de fuego lento, paciencia y mucho cariño, como el atún encebollado, los fideos con caballa o la cabezada de cerdo en salsa. Cuando en febrero de 2020, José Vígara y Juan Ayora se hicieron con la gestión del restaurante 'Gafiq Gastronomico', que ocupa el antiguo Hogar del Pensionista de Benalcázar (Córdoba), no solo rescataron las clásicas torrezneras para servir la fritada de lomo de orza, chorizo, torreznos y costilla adobada y las mesas camillas con brasero de picón, sino que también desempolvaron el recetario y la memoria de las abuelas de la comarca de Los Pedroches, incorporando algunos de esos platos, haciendo talleres y enseñando a los niños este legado gastronómico. El joven equipo de 'Bury' se ha propuesto emprender un viaje a las raíces árabes del entorno de Baños de la Encina (Jaén), uno de los pueblos más bonitos de España, mientras que en Genalguacil (Málaga), la veinteañera María José González impulsa 'El Refugio', una cocina ligada a la tradición con platos como el salmorejo con carne o el pisto con huevo, siempre con productos locales.
El cierre de ese mítico bar donde nos llevaba el abuelo a tomar el aperitivo o del restaurante donde celebrábamos las fechas importantes del calendario familiar nos duele como algo personal. La pandemia obligó a bajar la persiana del 'Pascualillo', uno de los históricos del Tubo de Zaragoza, con 85 años de historia a sus espaldas. En mayo de este 2024, el chef David Baldrich, que luce Un Sol Guía Repsol en 'La Senda', decidió volver a subirla. En 'Pascualillo by La Senda' siguen ofreciendo la ensaladilla rusa García, los pimientos rellenos de merluza y gamba o las cigalas de la huerta con ajos tiernos fritos. Uno de los epicentros de la vida social de Artenara (cumbre de Gran Canaria) era el almacén, tienda y bar 'Díaz', abierto en los años 30 del siglo pasado. Tras varios años cerrado, los jóvenes Alejandro González y Saúl Medina se embarcaron en reabrir este histórico espacio y bautizarlo como 'La Majada', donde se rinde tributo a los grandes hits canarios.
'La Nuncia' lleva más de un siglo siendo referente del barrio santanderino de Cueto. Ha pasado por muchas manos, pero ahora maneja los fogones el paisano Sergio Toca, que apuesta por combinar la cocina tradicional -como sus albóndigas de vaca pinta de la abuela o sus arroces de capa fina- con toques asiáticos y canarios, donde trabajó durante años. “La pólvora ya estaba inventada aquí y no queremos perder el cariño de tanta gente que se ganaron los anteriores propietarios”. Era la máxima de Carlos Lestón y las hermanas Alba y Aroa Castiñeira al hacerse con las riendas de la taberna 'O Ribeiro', en el casco antiguo de Corcubión (A Coruña). Raciones de sabores marineros, como el guiso de chopo en su tinta con patatas o los mejillones en escabeche, o una gran variedad de hamburguesas copan la carta.
“Esto va de recuperar los sabores de aldea, cuando ibas a la casa de tus abuelos y estaban picando el chorizo al lado de la lareira”. Así definen Dario y Graciela su 'Chichalovers' en plena Porta do Camiño de Santiago de Compostela, donde sirven bocadillos de autor que reinventan la tradición con productos de su propia ganadería, del Mercado de Abastos y de obradores locales. Otros establecimientos que lucen ya su Solete con solera Guía Repsol no solo han apostado por platos y tapas de toda la vida, sino también por hacer un viaje en el tiempo: en 'Taberna Terrón' (Badajoz), tapetes de ganchillo, botijos, abanicos y precios en pesetas dan ambiente a un picoteo a base de torreznos, croquetas de cachuela o ensaladilla.
En el 'Txakolí de El Paladar', en la planta baja del hotel Puente Colgante de Portugalete (Bizkaia), las mesas se visten con manteles de cuadros, se sirve en cazuelas de peltre, charoles, vajilla Duralex y jarrillas de barro. Clásicos del recetario tradicional vizcaíno, como el pincho grillo (lechuga, cebolleta y patata), la sopa de pescado o los txipirones en su tinta, a los que rinde tributo la chef Zuriñe García. Las cazuelitas clásicas de callos, oreja con tomate o careta de cerdo guisada continúan presentes en la carta de los hermanos Avellaneda, ahora en 'El Arca', su nuevo espacio en la gastronómica Travesía San Juan de Logroño, aunque han incorporado como gran novedad las carnes exóticas de cocodrilo, canguro, alce o avestruz.
Rememorar los pinchos y ambiente de las barras de siempre es el objetivo que comparten varias aperturas recientes en Barcelona y Madrid. En 'Colmado Wilmot' les gusta definirse como “un bar refinado” en el barrio de Sarrià, con aire centenario, donde triunfan el salpicón con cebolla, las albóndigas de Strogonoff o la tortilla con chistorra a la sidra del chef Eugeni De Diego (ex de 'elBulli' y con un Recomendado en 'Lombo'). El éxito acompaña también a Alejo Ventosa y Llorenç Balaguer en 'Bar Remedios', en la concurrida calle Muntaner de la Ciudad Condal, donde el picoteo de tortilla al momento, ensaladilla rusa, bravas o gildas se sirven en un ambiente canalla y desenfadado.
Las gildas llevan años conquistando las tabernas de la capital, y son las reinas indiscutibles del 'Doble y Gilda' -siete variedades-, que se combinan con otras tapas que requieren del palillo como único instrumento, como son los mejillones con patatas fritas, la mojama con almendras o las tablas de chacinas. Con espíritu castizo sirven hasta treinta tipos de vermús en 'La Violeta', con clientela esperando a que abran a diario y disfrutar de esta bebida con salazones, encurtidos y tostas. Y terminamos este viaje en el tiempo en pleno Medievo. Porque el cocinero Vicente Silvestre se ha propuesto recuperar en 'Casa Silvestre' esos sabores, técnicas, especies y productos que los antepasados utilizaban en los orígenes de Vila-real (Castellón), que cumple este año el 750 aniversario de su fundación.
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