Codfish cakes, pintada rellena con salsa de frutos rojos y pudding de calabaza invierno. Un menú perfecto para el martes de las elecciones presidenciales de los Estados Unidos de América. Porque llega un invierno de interior y cualquier motivo es bueno para celebrar cocinando y degustando lo cocinado con estas recetas americanas.
El primer martes después del primer lunes del mes de noviembre y desde hace muchos, muchísimos años, los estadounidenses van a las urnas para elegir a su presidente durante los siguientes cuatro años. Esta jornada electoral se conoce en todo el mundo, quizá porque la campaña es muy larga y llena de vicisitudes –como el presidente Trump contagiado de coronavirus–, lo que da para muchas noticias. Ese periodo preelectoral comprende, en primer lugar, la designación de los candidatos de los partidos en liza, que se reducen prácticamente a los dos principales, el Partido Demócrata, representado por un burro, y el Partido Republicano, por un elefante. A la etapa de designación de los candidatos de cada partido le sigue la campaña electoral propiamente dicha, mucho más prolongada que la de los países europeos actuales. Los estadounidenses se encuentran inmersos durante muchos meses en un ciclo plebiscitario perpetuo.
Este año disputan en las urnas el republicano Donald Trump y el demócrata Joe Biden. Foto: Agefotostok
Como un homenaje a este día de elecciones puede resultar interesante y también "sabroso" diseñar un menú de homenaje al pueblo de los Estados Unidos de América del Norte, basado, en parte, en el primer recetario propiamente estadounidense, cuya autora fue Amelia Simmons –los anteriores fueron británicos–, aparecido en el año 1796, apenas siete años después de la creación del puesto de Presidente de la nueva nación americana, en 1789, que ocupó en primer lugar George Washington.
Este recetario, de cocina sencilla, como la propia autora –una criolla "huérfana" sin que sepamos mucho más, como explica el texto, que solicitó a una tercera persona la redacción de sus recetas por no sentirse capacitada para hacerlo–, parte de los conceptos culinarios británicos de la época, pero ofrece asimismo fórmulas muy interesantes con productos americanos que aún siguen vigentes en la cocina diaria de los estadounidenses, como el pancake salado clásico, que Simmons denomina Indian Slapjack -es Indian porque se hace con harina de maíz, que llama indian meal o flour, además de la de trigo y sin la de alforfón que llegaría más tarde con los inmigrantes del este europeo– los pasteles y puddings de calabaza, las patatas en diversas formas o la repetición en varias fórmulas del pavo, el ave de Norteamérica más habitual de las mesas, en varias de sus recetas de asados.
Ha sido necesario recurrir, para completar un menú, a American Cookery, de James Beard, libro calificado por la revista Time como "La biblia de la cocina americana del rey de los gourmets". Es una auténtica Biblia de más de 800 páginas con recetas estupendas que reflejan muy bien la cocina estadounidense del siglo XX, mucho más influenciada por la europea, más bien por la francesa, de lo que fue la cocina de Amelia Simmons. Es esta la razón precisa de que, aunque en el recetario de Simmons se explican muy bien las calidades de las mejores verduras y pescados para su correcta elección y tratamiento, como no hay recetas más que para la cocción en agua o caldo de todos ellos –luego servidos con mantequilla fundida–, no quede otro remedio que rebuscar en la cocina del siglo XX del país el primer plato del menú. No así una carne y un postre, pues a ambos, en especial al apartado dulce, la autora dedicó gran parte de su librito.
'Codfish Cakes'
El autor, James Beard, cuenta que es la receta de casa de su madre, quien aprendió a hacerla de su cocinero chino. Se prepara con bacalao fresco o salado y remojado, pero ya escalfado en agua o caldo.
Un entrante perfecto. Foto: Shutterstock.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 10 minutos
Preparación de Codfish cakes
Colocar el bacalao y las patatas en un plato hondo grande y aplastarlos, aún calientes, con la mantequilla hasta hacer masa.
Luego añadir el huevo y la yema, el jengibre y probar de sal, para añadir más si hiciera falta.
Formar bolas que quepan en el hueco de la mano y aplastar hasta darles forma de tortita.
Freírlas en una sartén con un poco de mantequilla fundida en el fondo.
Servir con una ensalada verde, de canónigos o mezcla de hojas tiernas verdes no muy aliñadas.
Nota:
Se puede sustituir para la fritura de los cakes la mantequilla por aceite si se desea.
El bacalao tiene que estar bien desmenuzado. Foto: David de Luis.
Pintada rellena con salsa de arándanos rojos
Hasta la aparición en Gran Bretaña y luego en el resto de Europa del "mal de las vacas locas", la grasa de riñonada de vaca era muy común en la cocina y la repostería anglosajonas, como lo había sido, de vaca y cordero, en la cocina hispanomusulmana y europea de su influencia. Sí se sigue utilizando en los países de lengua inglesa la grasa fundida de bovinos que cubre piezas no tan cercanas a la columna vertebral, como la de riñonada, que se conoce como drippings. Se puede sustituir, y para nuestro gusto con ventaja, por papada o tocino de cerdo, inmejorable en España.
Para esta receta vale la pintada o el pollo. Foto: Shutterstock.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 1 hora y 1/2 o más
Preparación de Pintada rellena con salsa de arándanos rojos
En una sartén sofreír con un poco de grasa –aceite o manteca de cerdo– las alitas o las carcasas de pollo, hasta que se doren, no más y colocarlas en el fondo de la fuente en la que se va a asar el ave.
Cortar la papada o el tocino en dados pequeños y ponerlo en una sartén sobre fuego suave. Cuando comience a soltar grasa, echar la molleja cortada en pedacitos y, al rato, el hígado entero del ave. Salpimentar un poco por encima.
Dejar enfriar o templar y cortar el hígado en pedacitos.
Encender el horno a 165 ºC.
Limpiar bien de plumas y plumones el exterior del ave y lavar un poco el interior, para secarlo con papel de cocina. Salpimentar el interior muy poco.
Cortar la miga de pan en dados de 1 y 1/2 x 1 y 1/2 cm. Echarlo en una ensaladera, añadir el contenido de la sartén con todos los jugos y grasa, las hierbas, un poco de sal y pimienta y los huevos batidos. Mezclar bien todo hasta humedecer bastante la miga de pan.
Los frutos del bosque son muy habituales en la cocina norteamericana. Foto: Shutterstock.
Rellenar el ave, coserla y colocarla en una fuente de horno sobre las alitas de pollo, para aislarla del fondo de la fuente y que, de paso, vayan haciendo un buen gravy o salsa. Introducir en el horno, si se quiere 15 minutos acostada de un lado, otros 15 del otro, 15 boca abajo y, finalmente, hacia arriba. Mientras se va a asando el ave, remojarla a menudo con un pincel con agua bien salada de modo que vaya cayendo al fondo siempre un poco y vaya haciendo salsa.
Al cabo de 50-60 minutos, subir el horno a 180 ºC y continuar pincelando el ave con agua salada durante aún 15 minutos.
Poner la mantequilla sobre el ave, espolvorear entonces un poco de harina por encima y dejar escurrir el pincel muy mojado en agua salada, para que vaya cayendo la harina con la mantequilla al gravy.
Dejar el ave en el horno hasta que esté bien dorada y apetitosa. Sacar del horno, dejar reposar unos 10-15 minutos mal tapada con un poco de papel de aluminio y pasar el gravy por un colador sobre un cazo. Probar de sazón y corregir.
Una vez trinchada, servir el ave con la salsa de arándanos rojos y un puré de nabos bien especiado con macis.
'Pudding' de calabaza de invierno
La calabaza que Simmons llama de invierno es la alargada, muy habitual en esta época del año, de carne más consistente que la típica para Halloween, que es muy fibrosa y nada recomendable en este caso.
La utilización de agua de rosas en los dulces aparece en bastantes ocasiones en este recetario y, la verdad, no está nada mal, pero se puede obviar, cambiar por otro aroma, como vainilla, canela o, incluso, sustituir por agua de azahar, que es más del gusto español hoy en día.
Un postre de lo más otoñal. Foto: Shutterstock.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN:
ELABORACIÓN: 20 minutos
Preparación de Pudding de calabaza de invierno
Pelar la calabaza, cortarla en trozos, después de haber quitado las semillas y las fibras en las que están enredadas, ponerla en el microondas unos 10 minutos o hasta que se atraviese bien con un palillo.
Encender el horno a 175 º C.
Desmenuzar la calabaza cocida con un tenedor o un estribo de patata y mezclarla con la mantequilla, los huevos batidos, el pan o los biscotes desmenuzados, la nata o leche y el agua de rosas.
Seguir mezclando hasta homogeneizar el batido. Añadir el azúcar poco a poco, y probar cada vez, según gustos y el dulzor de la calabaza.
La calabaza de invierno tiene una carne más consistente que la redonda. Foto: Shutterstock.
Verter en una fuente de horno bonita y honda bien forrada de mantequilla y cocer hasta que esté consistente pero suave.
Servir con crème fraîche o, si se prefiere, unas natillas o helado.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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