Te lo repites todos los años, aunque sabes que no es cierto: Este año me abstengo de pegarme un atracón. El encadenado de puentes antes de Navidades, pone difícil mantenerse fiel a los buenos propósitos. Por eso proponemos estas recetas para desintoxicarte de los excesos.
Se supone que las vacaciones son para saltarse todas las reglas que rigen la alimentación razonable, en sólidos y líquidos. Tampoco hay que dramatizar, no se trata de atormentarse, si no de volver a la normalidad. La comida equilibrada no tiene por qué ser mala, dicho sea de paso, la comida puede ser desequilibrada a la vez que buena… o mala, de modo que equilibrarla no es sinónimo de estropearla.
Parece razonable controlar el contenido graso en los platos diarios, evitar en lo posible los fritos, elegir las verduras más ligeras, depurativas y fáciles de digerir –que no siempre son las ensaladas crudas, sobre todo de lechuga, que además son platos fríos– olvidar durante una temporada los dulces y no pasarse con las bebidas alcohólicas, sobre todo las espirituosas.
He aquí unos platos sencillos, fáciles y que se pueden completar con carnes y pescados a la plancha, al vapor, en papillote y acompañados de vinagretas variadas o de solo un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo y unas gotas de zumo de limón.
Crema de chirivía
La chirivía o pastinaca, raíz clásica de la cocina valenciana en sus
ollas y arroces, se ve por fortuna cada vez más en las verdulerías del
resto del país. Tiene un aroma muy particular y refinado que da a esta
crema una gracia especial. Es una planta emparentada con la alcaravea,
umbilífera de la familia de granos como el comino, el hinojo o el anís.
Es, además, una de las verduras consideradas más depurativas.
Presentación de la crema de chirivía.
El arroz hace ciertas cremas, como esta de chirivía, muy mantecosas
pues, cuando está muy cocido es un elemento más aglutinante aún que la
patata, además de que le va a esta verdura de maravilla. La mantequilla,
grasa acusada en estos tiempos de todos los males, es cuando está cruda
y se funde en un líquido caliente, como esta crema, un alimento de gran
calidad y que en pequeñas cantidades no supone un atentado a la salud,
siempre que no esté prohibida por prescripción facultativa.
Preparación de Crema de chirivía
Pelar las chirivías, cortarlas en secciones e introducirlas en una cazuela o puchero pequeño.
Cubrir con ¾ de l de agua, salpimentar y acercar a fuego vivo.
En cuanto rompa el hervor, añadir el arroz. Bajar el fuego y dejar en cocción suave –para que no suba demasiada espuma– durante 20-35 minutos.
Añadir agua siempre que haga falta para que no quede seco y remover de vez en cuando para que el arroz no se agarre al fondo.
Cuando la chirivía esté tierna, pasar la crema por la trituradora o batidora lo justo para que quede homogénea y devolver al puchero o cazuela limpios.
Acercar de nuevo al fuego para extraer todo el aire retenido con el hervor y montar con la mantequilla.
Servir de inmediato y adornar con los granos de alcaravea o, si no se encuentra, de comino.
Purrusalda viuda
Las comidas con elementos vegetales y sin ninguno animal se llaman en
castellano por lo común "viudas". Se le puede dar a semejante
denominación varias interpretaciones, hasta la más "carnal", que no
necesita muchas explicaciones. El puerro se considera otra de las
verduras más depurativas, lo que contribuirá a los efectos
desintoxicantes que se pretenden.
En este capítulo de la cocina española se encuentran otros platos
memorables, como las patatas viudas, excelsas en su propia sencillez
cuando están bien hechas y que en su versión "no viuda" son las patatas
en amarillo andaluzas o con chorizo de la Rioja, ante las que quedó
atónito, y repitió otro plato, el gran Paul Bocuse con ocasión de un
banquete en la región hace muchos años, según testigos asistentes.
Preparación de Purrusalda viuda
Si se va a hacer el plato con bacalao –que al fin y al cabo convierte la purrusalda en plato único si se aumenta un poco la proporción de puerro y patata– ponerlo a remojo 12 horas.
En los buenos establecimientos con venta de bacalao se encuentran este tipo de "migas" que quedan de la limpieza de los lomos. Es mejor evitar las raspas resecas de colas y faldas.
Limpiar los puerros y retirar todo lo verde para que quede solo lo blanco.
Lavarlos y cortarlos en troncos de unos 5-6 cm.
Pelar las patatas y cortarlas en cubos proporcionados al calibre de los puerros o cacharlas –término que significa cortar un trozo hasta la mitad y luego arrancarlo de modo que la mitad del trozo quede con superficie irregular–, porque se dice que así suelta mejor el almidón y la salsa del guiso espesa mejor.
Echar los puerros y patatas salpimentados en una cazuela proporcionada, para que la capa de ingredientes no sea muy gruesa ni muy fina, con el aceite y la hoja de laurel, añadir agua casi hasta cubrirlos y acercar al fuego entre mediano y alto.
La purrusalda deberá cocer en hervor suave pero continuo, darle una o dos vueltas a lo largo de los 30-35 minutos que tardará en estar en su punto, quizá un poco más.
El caldo habrá engordado al final y estará cremoso, en ello tiene mucho que ver la proporción del utensilio en el que se haga. Probar de sal y corregir. Servir sin espera con las semillas de puerro o el cebollino por encima.
Si se quiere hacer con bacalao, añadir las migas bien escurridas del remojo a media cocción y cuidar la cantidad de sal que se echa al principio, para corregir al final si fuera necesario.
CONSEJO: Las migas de bacalao se pueden sustituir por la misma cantidad de bacalao ya desalado que se expende en las buenas pescaderías o al vacío en los grandes supermercados.
Pasta al estilo de la puglia
La Puglia, que se sitúa alrededor de su capital, Bari, es una región
prodigiosa por sus contrastes en todos los sentidos. Tiene una cocina
con una gran personalidad y unos platos de pasta únicos, no en vano se
encuentra en una de las regiones de Italia en donde reina casi como
único señor de los campos, junto al olivo, el trigo duro –cuya sémola
también sirve para amasar un pan que quita el sentido–. Bueno, estamos
hablando de desintoxicar y estas emociones no van a contribuir a ello.
En Italia los grelos, que forman parte de este plato, se llaman cima di rapa,
es decir, lo que está encima del nabo, pues no son más que las hojas de
la planta, y pertenecen a la familia de las Brassicae, como la col, la
berza, hoy más conocida como kale, y la mostaza o la rúcola, entre
otras. Tienen más nutrientes aún que su raíz, el nabo, y ambos son
depurativos y buenos diuréticos. En realidad para este plato las migas
de pan se suelen freír en una sartén con aceite, pero me ha parecido más
razonable revolverlas con un poco de esta grasa y "freírlas" en el
horno.
Preparación de Pasta al estilo de la puglia
Revolver las migas de pan sobre una plancha de horno con media cucharada del aceite e introducir en el horno a 170 ºC hasta que se doren.
Retirar y reservar.
Sofreír en una sartén sobre fuego mediano, con 3 cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos y apenas dorados.
A media fritura añadir la guindilla.
Mientras se hace el sofrito, poner un gran puchero de agua con sal al fuego.
Lavar los grelos, retirar lo más grueso de la base y cortarlos, hojas y tallos, en secciones de 3-4 cm.
Echarlos en el agua hirviente y añadir al puchero la pasta cuando lleven 10 minutos de cocción si la pasta necesitara 15 minutos para estar en su punto. En caso necesario, ajustar los tiempos.
Escurrir la pasta y la verdura, pasarlas a la fuente de servicio caliente y regar con el resto de aceite.
Repartir por encima el sofrito, el pan frito y, si se desea, el queso rallado. Será una concesión a esta cura de desintoxicación, aunque puede ser considerado un plato único.
Manzanas con miel al horno
Las manzanas se consideran una de las frutas más ligeras y depurativas
para el organismo. Por ello no está de más añadirles un poco de miel
para alegrar esta temporada de penitencia por los excesos cometidos, sin
caer en el exceso de azúcar o de grasa.
La mejor variedad de manzana para este postre es la Reina de reinetas,
casi desaparecida del mercado por su aspecto nada atractivo –desigual,
un poco contrahecha, de un verde desvaído, pero verde, y con manchas–
aunque en los meses de otoño se encuentra a veces auténtica en las
fruterías de barrio. La mejor sustituta es, sin duda, la Golden en su
variedad pequeña, de Aragón o Cataluña, más consistente y menos patatosa
que esas enormes que llenan los puestos con su hermosura insípida.
Preparación de Manzanas con miel al horno
Encender el horno a 175 ºC.
En una sartén que pueda ir al horno y a la mesa calentar a fuego medio bajo la miel con el aceite y el palo de canela, moviéndolo de un lado a otro.
Mientras, pelar las manzanas, partirlas por el ecuador, vaciar el corazón, para que queden como dos roscas gorditas de cada fruta y ponerlas sobre la miel con la parte del corte hacia arriba.
Dejarlas cocinar unos 2-3 minutos por ese lado, darles la vuelta y esperar a que se cocinen otros tantos minutos.
Luego añadir al fondo de la sartén como 2-3 cucharadas de agua, cubrir con papel de aluminio e introducir en el horno ya caliente para que se terminen de hacer: unos 15-20 minutos si son reinetas o 25-35 minutos si son golden.
Al sacar del horno habrán dejado en el fondo una gelatina sabrosa y perfumada por la miel y la canela, que se retira en el momento de sacarlas a la mesa.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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