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Cuando hablamos de sopas frías, hay muchas muy buenas, pero algunas dejan mucho que desear. No se trata del exotismo a cualquier precio, no vale todo en ningún ámbito de la actividad humana. En cocina cualquier innovación ha de tener un sentido, basado, eso sí, en múltiples aspectos, desde la tradición, en un extremo, hasta la inspiración más fantasiosa de mentes creativas, en el otro, que en cocina son capaces de encontrar la combinación ideal de sabores dispares por instinto o, más bien, gracias a su cultura culinaria.
Se me ha ocurrido, para organizar esta pequeña oferta de sopas frías españolas, seguir una secuencia temporal, histórica, que puede resultar muy ilustrativa. Es ya aceptado como un hecho que las sopas frías de pan, aceite y ajo en la península ibérica tienen un antecedente en la sala cattavia del recetario de Apicio en sus tres versiones, en las que entran siempre estos tres ingredientes y que contienen también unas veces almendras y uvas verdes –en ocasiones su zumo–, otras quesos frescos, hierbas, pepino, aún otras verduras... todas se terminaban con agua fría y se servían en grandes cuencos de vidrio hundidos en otros mayores con hielo, para que estuvieran frías.
Estas cremas refrescantes para el cuerpo en los veranos tórridos peninsulares han conservado su esencia romana en algunas de las zonas de España en donde el refinamiento de esta cultura gastronómica arraigó con más fuerza, Andalucía occidental en donde se estableció la Bética, por un lado, y Extremadura, en España, el Alentejo y Ribatejo, en Portugal, en lo que fue una gran parte de la Lusitania, por otro. En el Alentejo portugués hay sopas frías, ya transformadas por la llegada de las verduras americanas, pero que, en su día, debieron ser muy parecidas a los ajos blancos y salmorejos que figuran a continuación.
Esta es la receta que escribió para el libro de Dionisio Pérez, Post-Thebussem, Guía del buen comer español, editado por el Patronato Nacional de Turismo en 1929, el gran cocinero José Gómez González, suprema autoridad en cocina malagueña, dice Pérez. Es evidente que son cantidades para una persona.
"Se toman quince o veinte almendras, se ponen con agua en un cacito al fuego para escalfarlas y quitarlas el pellejo. Mondadas se ponen dentro del almirez con cuatro dientes de ajo u una poca de sal y se machaca hasta que esté bien majado. Le agregaremos entonces una miga de pan, que tendremos de antemano en remojo, y seguiremos majando incansablemente y con fe hasta que todo esté bien mezclado. Poco a poco, chorrillo a chorrillo brevísimos, se le va a gregando aceite y se sigue machacando y rebatiendo al mismo tiempo, sin parar, hasta lograr que se forme una pasta como si fuese mahonesa. Entonces de le agrega vinagre y se bate nuevamente hasta que se incorpore a la pasta. Ha llegado el momento de pasar la pasta a una sopera, donde se va echando agua fría y desliando en ella la pasta. Puesta clara ya, se desgrana un limpio racimo de uvas y se retuercen o pican costrones de pan. Se paladea; se rectifica de sazón si lo ha menester, y he aquí terminado el ajo blanco".
PARA 4 PERSONAS
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 min.
Las almendras marconas, tan españolas, son de una calidad extraordinaria y dan a sus mezclas texturas sedosas muy agradables. Si se compran sin pelar, se escaldan un momento para retirarles el hollejo antes de triturarlas. Esa agüilla que conservan ayuda a la emulsión, pero no pasa nada por comprarlas ya repeladas y ahorrar ese engorro.
Si la batidora que se tiene no tritura a la perfección todos los ingredientes no hay que tener pereza de pasar la sopa al final por un chino o un colador de paso fino, apretando bien con una cuchara, un cucharón, la seta o la mano del chino, cónica. Así se retiran los "tropezones", aunque sean diminutos, que hayan podido quedar. Incluso se puede hacer la primera emulsión en el almirez.
En esta región oriental de Badajoz también se hace otro ajo blanco con huevo cocido, duro, pero me ha gustado más frito porque la yema medio cruda y la clara frita pero no recocida hacen una emulsión mucho más sutil, delicada, que el huevo duro, sin duda. Es muestra, además, de la gran originalidad de la cocina extremeña, que siempre me sorprende.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE COCCIÓN: 5 min.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 8-10 min.
Poner en un poco del agua de la sopa la miga del pan a remojo. Calentar aceite para freír en una sartén más bien pequeña y honda o en un cazo. Freír los dos huevos, uno cada vez, y pasar al almirez. Añadir los ajos pelados, un pellizco de sal, el pan remojado y escurrido y comenzar a machar, que es machacar en Extremadura, en el mortero con la mano hasta hacer una pasta lisa sobre la que se echa el aceite en chorrito fino sin dejar de labrar en el almirez hasta conseguir una buena emulsión. Mezclar con el vinagre e integrarlo.
Pasar a una sopera en la que se añadirá poco a poco el agua fría hasta terminar el ajo blanco. Probar de sal y vinagre y rectificar si hace falta.
En el extremo opuesto a la Siberia de la provincia de Badajoz, en la zona de Olivenza, portuguesa desde el siglo XIII hasta 1801, en que pasó a España tras la Guerra de las Naranjas, se prepara una sopa muy semejante a esta, pero para la que se fríen el huevo y el pan así como los ajos, y el aceite de la fritura es el que servirá para emulsionar la sopa.
Otra sopa de la familia del ajoblanco de lo más singular. Es chocante pero muy buena. El pescado se "cocina" en su sal y el ajo dentro de su piel, con lo que se suavizan mucho los sabores de ambos y parte de la sal del pescado escurre en los jugos que fluyen. La sopa esconde un sabor a pilpil muy tenue, muy elegante.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE COCCIÓN: 10-15 min.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5-8 min.
Sobre el quemador de gas o la llama del fuego y sobre una rejilla que separe los ingredientes unos 3 cm de la llama colocar el ajo entero, de una pieza, y el bacalao. Ir dando vueltas a ambos con unas pinzas para que se vayan chamuscando por todas partes, pero chamuscando bien. Apartar del fuego y esperar a que se enfríen un poco. Retirar la piel al bacalao y sacar los dientes de ajo de sus pieles y echarlos en el almirez para machacarlos con el pan remojado y escurrido --si se quiere poner, se puede hacer solo con el bacalao y el ajo-- hasta hacer una pasta lisa. Mezclar al final con el vinagre y continuar trabajando el salmorejo con el aceite, que se verterá en chorrito fino. Una vez conseguida la emulsión, añadir poco a poco el agua. Probar de sal --seguramente tendrá más que suficiente-- y vinagre y corregir. Pasar si fuera necesario por el chino antes de poner a enfriar. Servir frío o a temperatura ambiente.
Sorprende, aunque es lógico y no debería causar asombro, que el bacalao, aunque sea sin desalar, cambie por completo su sabor una vez cocinado a la llama, como también su textura. El ajo, que se cocina dentro de su piel sin que sus sustancias más olorosas se hayan oxidado por la falta de aire y no hayan podido aumentar su potencia aromática, despliega sabores muy sutiles en esta sopa.
CONSEJO: Si no se dispone de fuego de gas en la cocina, siempre se puede churruscar el bacalao y el ajo bajo la resistencia del grill, al colocar la rejilla del horno en su posición más alta. También se puede hacer esto en una barbacoa. Este salmorejo en su versión original se hace solo con el bacalao, el ajo y el aceite y se perfuma con el vinagre. Yo creo que no le va mal un poco de miga de pan blanco, que suaviza la sal, bastante insistente, y ayuda a la emulsión. Es cuestión de probar.
Es la sopa fría de España más famosa dentro y fuera de nuestras fronteras y la más practicada en todos los hogares, además de que se fabrica de forma industrial en envases que se conservan refrigerados en diversas variedades. Es la base, a su vez, de multitud de otras sopas con ingredientes que ahora son muy apreciados para "gazpachos", como frutas o raíces. Dentro del gazpacho uno de los platos más típicos de Sevilla, entran aquellas formas no trituradas por completo, desde la pipirrana jienense, que algunos consideran ensalada, hasta el gazpacho toledano, machacado en el mortero con comino pero sin llegar a ser la crema sedosa del gazpacho clásico andaluz.
El gazpacho no es fácil de conseguir, pues debe ser una emulsión, pero líquida, no un puré, que se mantenga estable a lo largo del tiempo que hace falta para que se enfríe, incluso que repose un poco, pues mejora sus sabores, se equilibran con el paso de unas pocas horas. Respecto al pan en el gazpacho hay opiniones para todos los gustos. Si hemos de ser fieles a la herencia romana, sí debería llevar pan, pero ... es una cuestión de gustos.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 min.
Lavar las verduras y reservar para la guarnición 1/2 tomate, 1 trozo de las mitades sobrantes de pimiento y pepino, un trozo de cebolla y otro de pan, cortarlos en dados pequeños y reservar al abrigo del aire en el frigorífico cada uno en un cuenco pequeño. Poner la miga de pan a remojo en un poco del agua indicada en una tacita.
Lavar los tomates, pelar los pepinos, despepitar los pimientos y limpiar el casco de cebolla y el o los ajos de su piel. En el vaso de la batidora echar todas las verduras picadas excepto el ajo, un poco de sal y triturar hasta conseguir una crema lisa. Añadir el agua necesaria para que el gazpacho esté un poco más líquido que un puré. Pasar el batido a otro recipiente y en el mismo vaso de la batidora --que no sería necesario lavar, para no perder ni un ápice de los aromas del mejunje-- echar la miga de pan remojada y casi escurrida, el ajo, el vinagre y poner en marcha la batidora a velocidad media para añadir en chorrito el aceite hasta conseguir una emulsión, como una mayonesa. Ir añadiendo poco a poco al vaso del aparato, que seguirá en marcha a velocidad media, el batido que está en espera, sin dejar de batir hasta que todo esté bien homogéneo. Probar de consistencia y añadir un poco más de agua fría si hiciera falta. Probar de sal y vinagre y corregir lo que se considere necesario. A mí me encanta el vinagre, cuando es bueno, así que me gusta fuerte de vinagre, pero no me agrada nada el exceso de sal, sobre todo cuando en un preparado hay vinagre. Cada uno tiene sus gustos. Cada uno lo aliñará como más le guste.
Cuando el gazpacho esté bien frío, se sirve con los picadillos preparados como se indica más arriba. Una delicia en los días calurosos.
A mi modesto entender es una de las mejores variantes de gazpacho para el verano. Todos los gazpachos que se hacen con otras verduras o con frutas, deberán llevar casi siempre como la mitad de tomates, pimientos, pepinos que una receta del clásico, para que no pierda nunca del todo el sabor a gazpacho ni sea demasiado dulzón. A este gazpacho clásico que servirá de base, se añadirá más o menos otra mitad de la verdura o las frutas en cuestión en la batidora –fresones, cerezas ...–, limpias de huesos, rabitos, pieles y hojas. Es evidente que un buen gazpacho de remolacha, muy carnosa y densa, necesitará menos cantidad de esta raíz y más agua, que si el gazpacho se quiere de fresón, que es casi todo agua. El uso del vinagre en sus distintas variedades –Jerez, Condado, de manzana, de buen vino tinto, de buen vino blanco, de moscatel– equilibrará todos estos gazpachos, por lo que no creo necesario incluir recetas de todos.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 min.
Hacer el gazpacho clásico siguiendo el mismo procedimiento indicado en su receta y sin preparar la guarnición de verduras en dados pequeños. Antes de retirar del vaso de la batidora para hacer la emulsión, añadir la remolacha pelada y troceada ya fría, para integrarla en el batido del nuevo gazpacho de remolacha. Entonces continuar como en la receta anterior.
Cortar el queso en dados pequeños y servir el gazpacho bien frío y repartir por encima los dados de queso fresco. Exquisito.
El color de este gazpacho, de un carmín profundo muy bonito, depende también del de las remolachas. Las frescas no siempre son tan oscuras como las que se ofrecen ya cocidas, así que lo mismo es mejor ahorrarse un trabajo y utilizar las envasadas ya cocidas.
El salmorejo de Andalucía, de Córdoba, fue hasta hace poco un ajo blanco en toda regla, si se acepta el relato que hace del mismo Dionisio Pérez, Post Thebussem, en su Guía del buen comer español ya citado, que creo aconsejable aprobar, siempre que se tenga en cuenta que sus palabras se escribieron entre los últimos años del siglo XIX y los primeros treinta del XX.
"El salmorejo de ordinario es un plato bastante económico: es un simple majado –con la amplia significación que este verbo tiene en la cocina andaluza y que excede a la sinonimia de machacar que le atribuye la Academia: es machacar y batir y resobar, incansablemente, hasta dejar el majado hecho papilla, polvo o pasta finísima–. Es un majado, como digo, de ajos, sal, molla (de pan) y aceite crudo, agregándole luego vinagre y agua ... Los días de fiesta o de mayor hambre o de mejores posibilidades, en lugar de pan, se labra con igual resobado echándole huevos duros y un poco de tomate".
Hoy, que por fortuna vivimos lejos de aquellos tiempos en los que hasta un tomate era un lujo al alcance de muy pocos, el salmorejo se hace con pan, tomate, ajo y aceite, algo de agua, para servirlo con el huevo duro y un poco de jamón ibérico en trocitos por encima. Es casi un plato único en toda regla.
PARA 4 PERSONAS
El salmorejo ha pasado en la nomenclatura moderna de ser un preparado, esta especie de sopa-puré maravilloso, a ser casi un concepto, un poco lo mismo que le ha pasado al gazpacho y la palabra que lo nombra. Cualquier salsa o puré espeso de verdura, frío y un poco avinagrado se considera un "salmorejo de ..." lo que sea. No es que me parezca mal, en absoluto. Es conveniente aclarar que un salmorejo ya no es siempre un salmorejo al estilo acostumbrado.
Más allá de los gazpachos y salmorejos...
Esta sopa refinada y deliciosa es uno de los ejemplos perfectos que demuestran la singularidad de la cocina extremeña. No es un salmorejo veraniego al estilo andaluz ni es tampoco un gazpacho, pues no lleva vinagre. No me refiero, claro está, a los múltiples platos andaluces, castellano-manchegos y extremeños de carnes diversas y caza que llevan también estos dos nombres, estamos hablando de sopas frías para el verano.
También demuestra la afición de la cocina extremeña por el laurel y, lo que es más sorprendente, por tostarlo antes de añadirlo a los preparados. El crudo y el tostado dan aromas muy diferentes.
No necesita vinagre. Los tomates, con el calentón inicial, adquieren un punto ácido suficiente para dar a la sopa un tono refrescante. Tampoco necesita más líquido del que procuran las propias verduras un poco salteadas, pues el agua del grifo cambiaría su sabor. Quedará un poco más densa que un gazpacho. El contraste dulce del higo viene que ni pintado.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE COCCIÓN: 5 min.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 min.
Lavar los tomates y cortarlos en cuartos o trozos equivalentes.
En una cazuela sin nada poner las especias y las hojas de laurel. Esperar a que del fondo salga un buen olor aromático y a que las hojas de laurel se hayan tostado un poco.
Echar en la cazuela de golpe todos los tomates y saltearlos moviendo con la espátula durante 3 minutos. Retirar las hojas de laurel y pasar todo el contenido al baso de una batidora potente. Añadir el ajo, una cucharadita de sal y poner en marcha el aparato a velocidad alta durante unos minutos. Abrir, probar de sal y corregir si hiciera falta. Añadir el aceite y poner en marcha de nuevo durante otro minuto.
Pasar de inmediato a una ensaladera y dejar reposar en el frigorífico para que se enfríe y gane el color que ha perdido por el batido.
En el momento de servir, lavar y cortar las brevas o los higos en mitades o cuartos, según tamaño, y servir con la fruta y, si se quiere, un adorno de aceite de oliva.
El alficoz es el fruto de una planta cucurbitácea relacionada más con el melón que con el pepino, pero se le considera pepino por su forma. En los lugares donde sea más difícil de encontrar, se puede hacer esta sopa, con todas las precauciones, con la mitad del peso en pepino –pelado– y la mitad en melón de esos pepináceos que, en general, son casi todos hoy en día, porque la fruta se recoge del campo verde pero verde, y no madura en condiciones sin el aporte de su planta madre y lejos del sol. El sabor del pepino es demasiado fuerte frente al suave del alficoz. Es una receta basada en otra del gran libro de la cocina valenciana Els nostres manjars, de Martí Domínguez, de 1979. Tiene el aire de las ensaladas de yogur o nata agria del oriente mediterráneo y europeo, refrescante y deliciosa.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 min.
Lavar el alficoz y cortarlo en trozos pequeños. Echarlos en el vaso de la batidora con 1 cucharadita de sal, el ajo, el vinagre o el zumo de limón, la crème fraîche y unas cuantas hojas de hierbabuena –reservar las más tiernas de los brotes para servir–. Una vez todo triturado, comprobar la consistencia y añadir el agua que se considere necesaria. Probar de sal, corregir, verter en una sopera o ensaladera y dejar que se enfríe bien en el frigorífico. Al momento de servir se adorna con las hojitas reservadas de hierbabuena.
CONSEJO: Si se quiere hacer esta sopa y no se tiene posibilidad de encontrar alficoz, seguir el consejo de la introducción, prepararla con una parte de pepino pelado y otra parte de melón de esos verdes y poco dulces. Pero merece la pena molestarse en buscar el alficoz. En Alicante se sirve a veces con unas colas de gambas ya peladas por encima.
En lugar de hacer un gazpacho con sandía, que no me seduce demasiado, he decidido hacer una sopa de sandía basada en una receta maravillosa de un curry de sandía de Camilla Panjabi de su libro, también excelente y muy recomendable, Los 50 mejores currys de la India, editado por Intermon-Oxfam.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE COCCIÓN: 2-3 min.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 min.
Limpiar la sandía de piel, cortarla en cubos de 5-6 cm de lado, más o menos, y cortar los dados pequeños, de unos 2 cm de lado, para servir. Reservarlos en frío rociados con unas gotas de zumo de limón.
Calentar una cazuela y echar las especias hasta el diente de ajo, para que se tuesten, sin dejar de mover. Cuando huela muy bien, sin que se quemen. Añadir 2 cucharadas de aceite, el ajo picado, la cúrcuma, revolver y añadir los cubos grandes de sandía. Dar unas cuantas vueltas durante 2-3 minutos, añadir la sal y mojar con el vinagre --yo pondría 3 cucharadas, tiene que ser un poco agridulce, picante, aromática pero eso va en gustos.
Pasar al vaso de la batidora, verter encima el resto del aceite y triturar a la velocidad más alta para que todas las especias se desmenucen. Añadir un poco de agua si está muy espesa. Probar de sal, acidez y dulzor y corregir de lo que parezca necesario.
Pasar a una sopera o ensaladera y dejar enfriar. Servir con los dados reservados.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
