El marmitako de atún es un plato típico de localidades de la costa vasca con tradición pesquera y muy ligado a esta actividad marinera milenaria de la pesca con anzuelo, como aún se sigue practicando en algunos puertos. Es, sin duda, un guiso ancestral de pescadores, hoy casi siempre ya en tierra. Debió de ser mucho más sencillo en cuanto a ingredientes de lo que es hoy, con cebollas, ajos y otras verduras, antes de los siglos XVI y XVII, cuando patatas, pimientos y tomates vinieron desde América para redondear esta maravilla de la cocina de las riberas vascas del Cantábrico.
Los pescados de la familia Thunnus, entre los que están algunos atunes y el bonito del norte, son estacionales en las costas del País Vasco, por lo que es un guiso tradicional propio del final de la primavera y de todo el verano. Los otros ingredientes del marmitako de atún actual, además, pimientos y tomates, están en su mejor momento en los mismos meses de las costeras de estos pescados, que todos los años se ponen en marcha con la llegada de los bancos de peces.
El marmitako tiene recetas e interpretaciones en cada pueblo, en cada casa y en cada familia, que muestran en concursos a lo largo del verano su maestría en la elaboración de este manjar marinero tan sabroso y típico. Tanto, que tiene parientes en regiones vecinas, como Cantabria, que cuenta con su marmita, más cercana a una sopa, pero muy rica. Por cierto, que según Joan Corominas en su Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana, marmita aparece en castellano en 1607, y dice: "Del fr. marmite 'olla', 1313, de origen incierto, quizá propte. nombre popular del gato acostado junto al hogar, cpt. de dos nombres familiares del gato, marlou y mite". Precioso, el gato sesteando al olor del marmitako junto a la cocina.
El guiso del marmitako de atún tiene su origen en los pescadores vascos. Foto: Agefotostock.
PARA 6 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 45 minutos
Preparación de Marmitako de atún
En una sartén mediana a fuego vivo con 8-10 cucharadas de aceite de oliva echar la cebolla, el ajo y los pimientos verdes –con 1 hoja de laurel si se quiere poner–. Cuando comience la fritura, bajar un poco el fuego y dejar a fuego suave, moviendo a menudo, hasta que esté muy tierno, fundido, jugoso. A medio sofrito de las verduras, raspar la carne de los choriceros con una cuchara y añadirla al sofrito. Salpimentar entonces con moderación.
Mientras tanto, pelar y cortar las patatas en dados de 3 x 3 cm o cacharlas –también se dice triscarlas– en trozos regulares. Echarlas en una cazuela proporcionada, llenarla de agua hasta que las cubra, añadir un poco de sal gorda y poner al fuego vivo, para bajarlo cuando rompa el hervor. Apagar el fuego cuando se atraviesen bien con un palillo. Reservar.
Cortar la carne del atún en dados del mismo tamaño que las patatas y reservar.
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Cuando el sofrito esté bien cremoso, lleno de aromas y que se separa de la grasa en la que se ha hecho, colocar sobre el fuego una buena cazuela de barro honda a la que se ha mojado el culo, para que no se rompa, también de metal. Echar las patatas cocidas y parte de su agua en la cazuela de modo que queden cubiertas. Repartir por encima el sofrito y alguna que otra cucharada más de aceite de oliva virgen extra. Cuando rompa el hervor, salpimentar los trozos de atún y repartirlos por encima de todo. Añadir un poco más de agua de cocinar las patatas si el pescado queda lejos de la salsa y mover la cazuela girándola a derecha e izquierda en paralelo al fogón para que el pescado se vaya hundiendo durante el tiempo que tendrá que cocer, unos 2-3 minutos, y la salsa emulsione en una crema sabrosa. No conviene en absoluto remover el guiso con espátula o espumadera hasta el final, en que lo de abajo se sube arriba con movimientos muy suaves y delicados de la espumadera.
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Marmitako de atún
Para adelantar tiempo en el sofrito en el microondas, poner cebollas, ajos y pimientos –todo ya picado– con el aceite en un cuenco apto para este horno y cocinar durante 5 minutos a potencia media o alta, depende del microondas. Luego añadir los tomates y continuar cocinando otros cinco minutos, para terminar por pasar el sofrito, un poco aguado, sin duda, a la sartén y terminarlo con rapidez, ya que el agua que contiene permite un fuego bastante alto, pero vigilar de continuo.
Consejos para elaborar la receta de marmitako de atún:
Hacer una buena receta de marmitako de atún tiene algunos secretos que se deben respetar.
1. El primero de todos es que este tipo de pescado, más si es atún, se debe cocinar muy poco tiempo para que quede jugoso y no seco y correoso.
2. El segundo se encuentra en la elección de las piezas más adecuadas del pescado para el guiso. A mi modo de ver tanto el cogote como la cola son las mejores piezas para el marmitako. El cogote es jugoso y lleno de sabor. La cola, limpia de sangacho es, sin embargo, muy gelatinosa, lo que mejora mucho la salsa.
3. La tercera, que la base del plato consiste en un sofrito de cebollas, ajos, pimientos –en algunas casas algún choricero– y tomate cremoso y lleno de aromas, quizá heredero del primigenio con verduras europeas. Eso quiere decir, no hay duda, que se debe hacer con paciencia, pero sin exagerar. Lo del laurel, a elección. Los hay que hacen el sofrito con laurel y otros sin laurel.
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4. El cuarto secreto es que las patatas –mejor para cocer– se deben cocinar en agua –o en un caldo elaborado con la espina y la piel del pescado– por separado para conservar su sabor y hacer un buen contrapunto al sofrito y al pescado, pero también por otro motivo cuya razón se encuentra en la química que es en el fondo la cocina: las patatas que cuecen en un medio líquido donde también hay pimientos verdes tardan en terminar su cocción el doble de tiempo. No he conseguido saber el compuesto o compuestos del pimiento verde que lo provocan, pero así es.
Quizá parezca complicado de hacer, pero es muy sencillo, porque todo se hace por aquí y por allí, pero al mismo tiempo. Además contamos con aliados muy útiles, como el microondas, en el que se puede iniciar el sofrito adelantando un tiempo precioso.
En una sartén mediana a fuego vivo con 8-10 cucharadas de aceite de oliva echar la cebolla, el ajo y los pimientos verdes –con 1 hoja de laurel si se quiere poner–. Cuando comience la fritura, bajar un poco el fuego y dejar a fuego suave, moviendo a menudo, hasta que esté muy tierno, fundido, jugoso. A medio sofrito de las verduras, raspar la carne de los choriceros con una cuchara y añadirla al sofrito. Salpimentar entonces con moderación.
Mientras tanto, pelar y cortar las patatas en dados de 3 x 3 cm o cacharlas –también se dice triscarlas– en trozos regulares. Echarlas en una cazuela proporcionada, llenarla de agua hasta que las cubra, añadir un poco de sal gorda y poner al fuego vivo, para bajarlo cuando rompa el hervor. Apagar el fuego cuando se atraviesen bien con un palillo. Reservar.
Cortar la carne del atún en dados del mismo tamaño que las patatas y reservar.
Cuando el sofrito esté bien cremoso, lleno de aromas y que se separa de la grasa en la que se ha hecho, colocar sobre el fuego una buena cazuela de barro honda a la que se ha mojado el culo, para que no se rompa, también de metal. Echar las patatas cocidas y parte de su agua en la cazuela de modo que queden cubiertas. Repartir por encima el sofrito y alguna que otra cucharada más de aceite de oliva virgen extra. Cuando rompa el hervor, salpimentar los trozos de atún y repartirlos por encima de todo. Añadir un poco más de agua de cocinar las patatas si el pescado queda lejos de la salsa y mover la cazuela girándola a derecha e izquierda en paralelo al fogón para que el pescado se vaya hundiendo durante el tiempo que tendrá que cocer, unos 2-3 minutos, y la salsa emulsione en una crema sabrosa. No conviene en absoluto remover el guiso con espátula o espumadera hasta el final, en que lo de abajo se sube arriba con movimientos muy suaves y delicados de la espumadera.
Probar la salsa de sal y pimienta, rectificar y servir de inmediato.
Ingredientes
Marmitako de atún 6 personas
1-2 pimientos choriceros
1 cebolla grande picada
Sal, sal gorda, pimienta y laurel, si se desea
Aceite de oliva virgen extra
500 g de tomates rojos y duros, que pesen en la mano, pelados, sin semillas y picados
350 g de pimientos verdes, alargados y tiernos, lavados, limpios y picados
3-4 dientes de ajo
1,5 kg de patatas
600 g de cogote o cola de atún o bonito ya limpios de piel y espina
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