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Madrid entra en su propia semana grande con la celebración de las Fiestas de San Isidro, una festividad en la que sus vecinos y visitantes disfrutan del ambiente festivo que se respira en cada rincón del centro capitalino y que, con la llegada de las primeras tardes veraniegas, anima a redescubrir, con esta nueva perspectiva, una ciudad que siempre guarda alguna sorpresa.
Esta atmósfera, además, resulta especialmente apetecible para los amantes de la gastronomía que quieran acercarse más en profundidad a platos castizos propios de estas fechas como las rosquillas de San Isidro, ya sean tontas o listas, barquillos o especialidades contundentes como callos, gallinejas y entresijos con los que imbuirse del clásico ambiente de tabernas y tascas.
La historia de la pastelería 'El Riojano' no podría entroncar más con la propia de la ciudad de lo que ya lo hace. Fundada en 1855 por el que fuera pastelero personal de la reina María Cristina de Borbón, Dámaso Maza, en la actualidad se mantiene como una de los negocios más populares en este arte de endulzar. Además de una gran variedad de rosquillas, destacan también los barquillos y azucarillos, que elaboran de forma completamente artesanal en su obrador a la manera clásica, con azúcar a 127 grados a la que se vierte glasa, antes de dejarla enfriar sobre el arpa para que endurezca.
‘EL RIOJANO’ - Mayor, 10. Tel. 91 366 44 82.
Traspasar el umbral de la ‘Antigua Pastelería El Pozo’ parece implicar un viaje en el tiempo a principios del siglo pasado. Una fotografía firmada de Jacinto Benavente y una enorme caja registradora plateada del siglo XIX son responsables, en parte, de esta sensación, aunque no llegaría tan al fondo de la psique si no se viesen acompañadas de las rosquillas de San Isidro, bartolillos de crema o lenguas de gato que triunfan entre su clientela a mediados de mayo.
‘ANTIGUA PASTELERÍA EL POZO’ - Pozo, 8. Tel. 91 522 38 94
Con más de un siglo de historia casi ininterrumpido, esta pastelería del centro de Madrid se ha convertido en lugar de peregrinaje para los más golosos de la capital. Una lealtad que se entiende con el aroma que inunda este pequeño establecimiento y que hace que las papilas comiencen a salivar cuando se vislumbran las creaciones de Gael Zandstein, el responsable de que en estas fiestas el escaparate se vea casi monopolizado por dulces tan tradicionales como las rosquillas del Santo. En 'La Duquesita' las hay listas, elaboradas con harina, huevos, azúcar, aceite y anís; y las hay tontas, a las que se baña con un glaseado aromatizado que les dan tan singular adjetivo, aunque a día de hoy también las elaboran con otros toppings que muestran la voluntad del local por adaptar sus productos a las nuevas tendencias.
‘LA DUQUESITA’ - Fernando VI, 2. Tel. 91 308 02 31.
Su ubicación en el barrio de Chamberí desde hace más de ocho décadas ha convertido a ‘La Gran Tasca’ (Solete Guía Repsol) en uno de esos restaurantes a los que han acudido generaciones y generaciones de las mismas familias y siempre han salido satisfechos de la velada. En este local con solera están especializados en recetas madrileñas por antonomasia y, para honrar al patrón de la capital, Luis Álvarez se inclina por los clásicos callos a la madrileña que “junto con el cocido, son los dos platos más emblemáticos de la casa”. Ellos los preparan con “callo, pata y morro”, destacando que se trata de “una elaboración muy casera respetando la receta tradicional que lleva casi un siglo en la casa”.
‘LA GRAN TASCA’ - Sta. Engracia, 186. Tel. 91 534 46 34
Pocos lugares pueden presumir de ser más madrileños que el barrio de Carabanchel y, si a este estatus se le une ser maestros en el manejo de la casquería que ha sido insignia de la gastronomía de la ciudad, el resultado no puede ser más adecuado para estas fechas. 'La Casa de los Minutejos' (Solete Guía Repsol) ha labrado su reputación a base de buenas raciones y bocadillos entre los que sobresale una referencia por encima de todas: el sándwich de oreja de cerdo y salsa brava. Un icono de este lugar de la periferia que resulta el mejor avituallamiento si se va a pasar la tarde a uno de los conciertos de la popular Pradera de San Isidro.
‘LA CASA DE LOS MINUTEJOS’ - Antonio de Leyva, 19. Tel. 91 560 67 26.
La falta de litoral de Madrid no ha sido impedimento para que se haya convertido en uno de los lugares en los que mejor producto marino se puede encontrar. De hecho, el bocadillo de calamares es, sin duda, uno de los bocados más icónicos de la ciudad, con presencia en casi todas las cartas de los bares madrileños. Sin embargo, pocos pueden presumir de haberse erigido como uno de los más sorprendentes y sofisticados de las cartas madrileñas como el que elaboran Miguel Carretero y Máximo Benages en ‘Neotaberna Santerra’ (Solete Guía Repsol), ya que el pan brioche, los rejos, la mayonesa de chiplote, la mezcla de hierbas frescas y la pizca de lima otorgan unos matices totalmente nuevos a este emparedado.
'NEOTABERNA SANTERRA' - Calle Ponzano, 62. Madrid. Tel. 919 07 04 15.
Si existe un lugar donde rendir culto a las gallinejas y los entresijos, ese es 'Casa Enriqueta'. Aquí se ejerce con maestría el manejo de estos cortes de casquería (la gallineja es la tripa del cordero, mientras que el entresijo es el mesenterio del cordero, es decir, pliegues de grasa que sujetan la tripa al estómago) desde 1958, cuando Enriqueta decidió abrir las puertas de esta casa de comidas. Hoy, más de 60 años después, es su nieta Berta quien dirige el negocio con el mismo entusiasmo que sus ancestros y, sobre todo, deleitando a los fans de uno de los platos más castizos de la ciudad.
‘CASA ENRIQUETA’ - General Ricardos, 19. Tel. 91 086 42 81.
Adrián Collantes ha sabido absorber todo el conocimiento gastronómico del que Javi Estévez ha hecho gala en ‘La Tasquería’ (2 Soles Guía Repsol) y lo demuestra en ‘La Barra de la Tasquería’, un espacio en el que la casquería cuenta con el mismo protagonismo que su casa madre, aunque en un formato más informal. Los callos madrileños, con su pata, morro, tendón, chorizo, jamón y morcilla, saben a puro Madrid, sobre todo por el mimo con el que los elaboran durante tres días con distintas cocciones de las carnes, sus sofritos de verduras y caldos que luego combinan. Sin embargo, siempre es una buena idea atender a los fuera de carta de esta sofisticada taberna, que a buen seguro guardarán alguna sorpresa para unas fechas tan significativas.
‘LA BARRA DE LA TASQUERÍA’ - Duque de Sesto, 48. Tel. 91 304 23 62.
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