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¿Una taberna castiza con alma vasca? ¿La reinvención de un club social con las mejores vistas panorámicas de la capital? ¿Hamburguesas a ritmo de rock y rodeadas de luces de neón en pleno barrio de Salamanca? Todo esto y mucho más tiene cabida entre las nuevas aperturas en Madrid que, en las últimas semanas, ha vuelto a acaparar todos los focos del sector gracias a un puñado de buenos restaurantes que acaban de abrir sus puertas y ya tienen lista de espera. ¡Te lo contamos todo de cada uno de los restaurantes de moda en Madrid!
'Trèsde' nace de la amistad de Aitor Sua (chef), Lucas Fernández (sala) y Miguel Vallés (gestión). Un restaurante del barrio de La Latina donde estos tres amigos unidos desde la infancia te hacen sentir como en casa. Con un formato de menú: entrante, plato y postre, Sua rompe las ataduras de los menús degustación en una propuesta gastronómica donde las verduras son las claras protagonistas.
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Lucas Fernández y Aitor Sua son los responsables de 'Trèsde'. Foto: Sofía Moro
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“En mi cocina hay una mayor reflexión en torno a las verduras: sus colores, aromas y texturas. Me interesan mucho más que la carne o el pescado”, asegura el joven chef de 30 años, curtido en grandes cocinas como ‘La Tasquita de Enfrente’ (2 Soles Guía Repsol), ‘Montia’ (2 Soles Guía Repsol) o ‘Saddle’ (2 Soles Guía Repsol), y las francesas de 'Grand Véfour', 'Ze Kitchen Galerie' (París) y 'La Mutineri' (Lyon).
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La predilección por las verduras se aprecia en platos como los los esparragos verdes, yogurt cítrico y vinagreta. Foto: Sofía Moro
En sala, Fernández propone una carta de unos 35 vinos, muchos con posibilidad de servir por copas. Referencias de poca intervención donde encontramos una gran variedad de uvas y regiones con gran rotación. Un maridaje bien medido para acompañar platos como la ensalada de espárragos verdes con yogur cítrico, naranja sanguina, manzana y vinagreta de vainilla y limón; el tartar de angus y zanahorias del Navazo a la mostaza; o la suprema de ave braseada con muselina de batata y confit de bayas. De postre, imposible resistirse a la manzana asada con helado de haba tonka y caramelo salado, que propone Sua como recuerdo de su estancia en Francia, donde cayó rendido a la repostería.
‘TRÈSDE’ - Cava Alta, 17. Tel. 630 95 26 67.
/13_Tresde.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Sala y clientes")
El restaurante se ha hecho un hueco entre los 'foodies' de La Latina en poco tiempo. Foto: Sofía Moro
Nunca un hotel ha estado tan bien acompañado a nivel gastronómico, y eso que Madrid cuenta con propuestas de altísimo nivel dentro de lujosos edificios donde todo está cuidadosamente pensado. Es el caso del nuevo espacio gastronómico del hotel ‘JW Marriott’, en plena Plaza de Canalejas, que cuenta con el expertise de los hermanos Sandoval (Mario, Juan Diego y Rafael) y aspira, entre otras cosas, a convertirse en el lugar de peregrinación favorito de los amantes de los desayunos.
En realidad, cualquier reto que te puedas imaginar está al alcance de los ideólogos de ‘Coque’ (3 Soles Guía Repsol) y ‘Coquetto Bar’. Los, ahora, responsables de la totalidad del servicio de restauración del céntrico hotel han apostado por mantener el sello de excelencia de ‘Coque’ tanto en el propio ‘Qú by Mario Sandoval’ como en la barra del lobby del edificio, donde se sirve alta coctelería, o en el servicio de habitaciones, que permanecerá abierto las 24 horas del día.
‘QÚ BY MARIO SANDOVAL’ - Sevilla, 2. Tel. 914 18 97 50.
El chef y empresario madrileño, al frente del grupo hostelero Familia La Ancha, se ha aliado con Azotea Grupo para llevar a cabo una actualización integral del mítico club social que fue inaugurado hace medio siglo. El nuevo ‘Club Financiero Génova’ ahora también está abierto al público general, no sólo a sus socios, y su propuesta gastronómica será la gran protagonista junto a las vistas panorámicas de la ciudad, en las plantas 14 y 15.
Si ya eres uno de los fieles y acérrimos fans de ‘La Ancha’ (Recomendado por Guía Repsol), ‘Fismuler’ (1 Sol Guía Repsol), ‘Las tortillas de Gabino’ (Recomendado por Guía Repsol), ‘The Omar’ o ‘Molino de pez’, no puedes dejar de visitar este nuevo templo del producto ubicado en el Centro Colón. Para crear la carta de este renovado club, que ya advierten que estará en constante actualización, se han inspirado en dos antiguos recetarios que datan de 1499 y 1920.
Además, como no podía ser de otra manera, Redruello ha recurrido a grandes clásicos de la familia que harán más que felices a los comensales: desde sus célebres croquetas de jamón a la tortilla velazqueña -esta vez acompañada de salsa de callos, jamón, trufa o caviar-.
‘CLUB FINANCIERO GÉNOVA’ - Marqués de la Ensenada, 14. Tel. 913 10 49 00.
Acaban de llegar a Madrid, tras triunfar en Santander, y la acogida no ha podido ser más calurosa. La de ‘La Carnaza’ es una apuesta desenfadada por la cultura americana más auténtica, algo que se percibe no sólo en la carta, también en la decoración y la banda sonora que redondean una experiencia única en la capital.
Su artífice es el joven empresario y ganadero Miguel Crespo, hijo del hostelero cántabro Carlos Crespo -‘Cañadío’ (Santander, 2 Soles Guía Repsol; Madrid, Recomendado por Guía Repsol), ‘La Primera’ (1 Sol Guía Repsol), ‘La Bien Aparecida’ (1 Sol Guía Repsol)- y todo un enamorado de esa filosofía rockera que se cuela en cada uno de los rincones y comedores de esta hamburguesería de autor que, al menos de momento, se desmarca de la fiebre de las smash.
Bajo el lema All you need is burger, despachan a diario, desde el corazón del barrio de Salamanca, todo tipo de irresistibles entrepanes. Entre sus hits se encuentran la hamburguesa Johnny Cash, con mantequilla de cacahuete y una deliciosa fondue de quesos, la Heidi Loves Cheese Burger, a base de champiñones, salsa casera y fondue de queso servida en el momento, o el Mini Rock & Roll, un brioche de chistorra que ya venía de triunfar en el restaurante ‘Kandela’ -otro de los proyectos de la familia Crespo-.
‘LA CARNAZA’ - Castelló, 9. Tel. 914 31 64 08.
La vuelta a Madrid del cocinero vasco, que ahora está a los mandos de ‘El Club Allard’, también ha traído consigo la apertura de una casa de comidas más informal, a escasos metros del icónico restaurante, en la que mandan las opciones para compartir. En esta nueva aventura, que rinde homenaje a esas madres que demuestran su amor a través de la buena cocina, le acompaña el vitoriano Iñaki Rodaballo.
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Gildas, salazones, croquetas, ensaladilla con bogavante, unas bravas muy particulares o tortillas de patata -con y sin cebolla- forman parte de una carta divertida y al alcance de todos los bolsillos que promete dar muchas alegrías a los disfrutones madrileños. El pescado de lonja a los tres vuelcos -que se baña tres veces con un refrito de aceite, ajo y vinagre de sidra- será el otro gran protagonista, junto con la merluza en salsa verde, de esta taberna con garrote en la que las referencias de la D.O. Vinos de Madrid también reclaman su espacio dentro de una bodega con sello muy español.
‘MADRÍ MADRE’ - Ferraz, 8. Tel. 914 25 00 88.
Si hay un tándem que se antoja insuperable para todos los amantes de la despensa marina, ese es el que forman el pescado salvaje del Cantábrico con la parrilla clásica de leña. Es algo que forma parte de la cultura vasca, que durante décadas se ha practicado a conciencia en los antiguos caseríos o las sociedades gastronómicas, y que ahora David Lecanda ha tenido a bien traer a ese barrio de Salamanca que ya conoce a la perfección.
El de Llodio (Álava), después de 25 años de experiencia al frente de ‘El Pimiento Verde’, se lanza ahora con un proyecto en el que todo gira en torno a las brasas, pero por aquí no sólo desfilan los mejores besugos o rodaballos, también el bacalao negro de Alaska, la langosta de Baleares o las angulas de Aguinaga. Además, claro está, de todas esas carnes que los parrilleros vascos manejan a la perfección: chuletones de buey, solomillos de razas puras de Galicia, ternera blanca de Ávila o chuletillas de lechal de churras de Peñafiel.
‘GRAN ASADOR LECANDA’ - Lagasca, 46. Tel. 913 90 74 43.
Los hermanos Romero, que ya se hicieron un nombre al abrir ‘Colósimo’ (Recomendado por Guía Repsol) gracias a su excelente tortilla de patatas y sus buenas maneras a la hora de guisar -ese chipirón encebollado se merece un monumento-, cuatro años después presentan ‘Menudeo’. Y no te vayas a creer que se han ido muy lejos.
El nuevo local de Ricardo y Manuel, de gaditanas maneras, está justo enfrente del original y lo mejor es que mantienen su compromiso con esa cocina casera, honesta, tradicional y de temporada que les caracteriza. Buena muestra de ello son las croquetas de puchero, la ensalada de cherrys, camarones y jalapeños, o el tartar de atún rojo con aliño de toques cítricos. Todo convenientemente maridado con una atractiva selección de vinos generosos del Marco de Jerez disponibles por copas.
‘MENUDEO’ - Ortega y Gasset, 68. Tel. 91 453 14 25.
Joaquín Serrano, a pesar de su juventud, hace tiempo que dejó de ser un desconocido en la capital. El marbellí, curtido en los fogones de ‘El Celler de Can Roca’ (2 Soles Guía Repsol) o ‘Kabuki’ (1 Sol Guía Repsol), que más tarde estuvo al frente del exitoso ‘Efímero’, ahora se alía con el chef Jorge Velasco -hasta ahora mano derecha de Ramón Freixa- para hacer su particular homenaje a Latinoamérica.
Sabores potentes llegados de México, Colombia, Brasil, Argentina o Perú encuentran en ‘MamaQuilla’ el mejor escaparate posible. En la carta del recién inaugurado espacio, en el que la labor del bartender Juan Olmos tiene un peso fundamental, destacan la crème fraîche de tomate de árbol, lulo y encurtidos, o el ceviche verde de pargo, dados de aguacate tatemados, tirabeques y achiote, junto a la causa limeña en directo con carabinero, salsa botija y chips de patata violeta. ¡Un plan sabrosón a más no poder!
‘MAMAQUILLA’ - José Abascal, 61. Tel. 910 97 01 10.
Si hay algo que siempre ha caracterizado al equipo detrás de ‘Paipái’ es su tenacidad a la hora de apostar por este proyecto, ya consolidado, que fusiona platos de la cocina mediterránea con lo mejor de Asia y Latinoamérica. Y ‘Ostinato’, que significa tenaz, llega para confirmarnos que el chef Fernando Ruiz tiene ganas de más.
En esta ocasión, al igual que ocurre con la ‘Trattoria Casella’ -del mismo grupo-, el foco está puesto en la cocina italiana, aunque en realidad ‘Ostinato’ está muy lejos de poder ser considerado el típico restaurante italiano. Y es que la cocina fusión les ha llevado, una vez más, a combinar elaboraciones y técnicas propias del recetario tradicional del país transalpino con el exotismo de otras culturas. ¿Un ejemplo de ese atrevimiento? Su tiramisú de boletus.
‘OSTINATO’ - Príncipe de Vergara, 285. Tel. 917 99 50 95.
Si tuviste la suerte de reservar en ‘Picones de María’ (Recomendado por Guía Repsol), el restaurante próximo a la Plaza de Castilla que se hizo muy popular en su día por su ensaladilla rusa o sus croquetas de cecina, ya sabes cómo se las gasta Jorge Muñoz. Pues bien, el cocinero, curtido en fogones como los de ‘Mugaritz’ (3 Soles Guía Repsol), ‘La Tasquita de Enfrente’ (2 Soles Guía Repsol) ahora se lanza a un nuevo proyecto gastronómico junto a Sara Peral, formada en las cocinas de ‘DiverXO’ (3 Soles Guía Repsol), ‘Coque’ (3 Soles Guía Repsol), Mugaritz, Pedegrú y la Brasserie Lafayette. Un proyecto muy diferente en el que la artesanía juega un papel fundamental.
La lengua de ‘wagyu’ en tres cortes y acabados diferentes. Foto: Sofía Moro
Más que un restaurante al uso, ‘OSA’ es un hogar, una acogedora casita situada en la ribera del Manzanares, con vistas al río y apartada de ese mundanal ruido tan característico de la capital. Su propuesta gastronómica, al igual que su entorno, tiene un punto salvaje.
El ilusionado equipo de ‘OSA’ al completo. Aquí todos son esenciales. Foto: Sofía Moro
Aquí mandan las estaciones y eso se plasma en cada uno de los pases de un menú en el que técnica y sobriedad arropan al producto -desde conejo a trucha pasando por lombarda, anguila o salmonete-. Por si todo esto fuera poco, cuenta con una bodega de altura que te hará volver pronto.
‘OSA’ - Ribera del Manzanares, 123. Tel. 670 83 55 07.
Las galantinas son el primer pase del menú: cabeza, gallo y ‘porchetta’. Foto: Sofía Moro
El chef Aurelio Morales -antes en ‘Cebo’ (1 Sol Guía Repsol)- firma la propuesta de una de las grandes aperturas del año. En el restaurante ‘Abya’, que ocupa cuatro plantas dentro del Palacio de Saldaña -en pleno barrio de Salamanca-, conectan la gastronomía del mundo con la de Latinoamérica en un espacio sin igual.
A lo largo de sus más de 1000 metros cuadrados, el chef madrileño propone una experiencia sin ataduras en la que gastronomía, cultura, ritmo y arte forman un todo. La ensaladilla japonesa de wagyu A-5, los rolls de bogavante o el besugo del Atlántico a la madrileña son algunos de sus platos estrella.
‘ABYA’ - José Ortega y Gasset, 32. Tel. 910 05 43 04.
Dos décadas después de abrir sus puertas al público -hasta entonces era un club privado-, este templo de la alta cocina madrileña se alía con el prestigioso chef donostiarra para volver a ser aquel lugar de referencia que destacó por estar a la vanguardia de la gastronomía española. Berasategui, con 12 Soles Guía Repsol en su haber, se apoyará en el cocinero José María Goñi, que es uno de sus alumnos más aventajados y cuenta con una dilatada carrera entre España y Asia.
A través de dos menús degustación de diez y trece pases, el nuevo ‘El Club Allard’ quiere impregnarse de la esencia de la cocina de Berasategui, ligada al recetario tradicional vasco. Por eso no faltarán en su futura carta elaboraciones tan icónicas como la ensalada de bogavante o el solomillo con acelgas y foie. No obstante, en esta legendaria casa situada en la calle Ferraz, también se ofrecerán platos confeccionados en exclusiva para la nueva embajada del laureado chef en la capital, como en el caso de los guisantes de lágrima en grasa de chuleta caramelizada con erizo de mar y consomé de caldo clarificado a base de ramen de manitas de cerdo.
‘EL CLUB ALLARD’ - Ferraz, 2. Tel. 915 59 09 39.
Después de arrasar con su revolucionario concepto de comida a domicilio, Aska Okumura y Gonzalo Ibáñez han decidido abrir el primer local de ‘Ramen Komainu’ en Madrid, algo que sus clientes venían demandando desde hacía tiempo. Se trata de un concepto que parte de unos noodles frescos -elaborados artesanalmente-, que se preparan al estilo tradicional japonés, a partir de ingredientes de primera calidad y sin añadir conservantes ni potenciadores de sabor.
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Ese respeto por el recetario nipón, que tan buena acogida ha tenido a nivel de delivery, lo han trasladado sus creadores a la carta del restaurante, que acaba de abrir sus puertas en la calle José Abascal. En ella conviven el tonkotsu, ramen originario de Kurume, con el tantanmen, variante en seco que va a acompañada de salsa picante de guindilla, o un par de opciones para vegetarianos igual de irresistibles.
Ahora sólo te falta decidir si te pasas a conocer su recién inaugurado espacio con carácter urgente o prefieres que ese primer acercamiento al ramen más auténtico sea desde el sofá de casa.
‘RAMEN KOMAINU’ - José Abascal, 13. Tel. 638 19 15 35.
Samuel Heras y Ramón Cádiz son las dos piezas fundamentales de ese ‘Puzzle’ que, en apenas un mes, ha conseguido hacerse un hueco en la escena fusión madrileña. Satay Rabbit, Presa Chinichurri o Trucha Mole Rosa son algunos de los imperdibles de esta taberna desenfadada -algunos lo llaman wine-bar- capitaneada por dos ex de ‘Marzeah’, que fue donde se conocieron.
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Samuel Heras y Ramón Cádiz justo antes de empezar el servicio. Foto: Alfredo Cáliz
Ambos admiten que su cocina tiene “mucha influencia canaria y gallega, pero con formatos y toppings más internacionales”. Algo que se puede comprobar fácilmente echando un vistazo a una carta que, todo hay que decirlo, se actualizará constantemente.
/01.ALF_5954.JPG "Carrillera de ternera con vino tinto, sake, mirimna, Bilbo de hinojo encurtido y tenga esa textura de crunchy crunchy")
Un 'éclair' de carillera. Foto: Alfredo Cáliz
/04.ALF_6055.JPG "Curry de calabaza, pipas y nube de aromáticos")
Su curry de calabaza. Foto: Alfredo Cáliz
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Con sólo 23 años, el chef Eduardo Guerrero aterriza en Madrid, junto a su padre -que está al mando de la sala- para cumplir su sueño: el restaurante ‘Adaly’. Desde una ubicación privilegiada, el número 122 de Claudio Coello, el joven cocinero, curtido en los fogones de ‘El Bohío’ (2 Soles Guía Repsol), apuesta por el producto y la tradición desde una perspectiva renovada.
Esta interesante apertura en el barrio de Salamanca cuenta con una carta corta y un menú degustación que incluye platos como el canelón de cocido con su caldo, el pichón soasado en tres texturas con sándwich de su parfait o el bacalao con salsa de manitas, entre otros. Una bodega que ronda el centenar de referencias lleva la experiencia a un nivel superior.
El conocido grupo de restauración mexicano celebra su 20 cumpleaños con la apertura de ‘Ticuí’, el restaurante con el que quieren abrir las puertas de la gastronomía más purista del Pacífico mexicano al mercado español. Tras conquistar el paladar de los madrileños con ‘Puntarena’ (Recomendado por Guía Repsol), Federico Rigoletti nos propone adentrarnos en la más alta cocina mexicana a través de un formato que huye de lo convencional.
Su objetivo no es otro que promover la cultura mexicana en su sentido más amplio, llevarte hasta el otro lado del charco sin necesidad de tener que viajar. Y esto sólo es posible con una propuesta gastronómica basada en la excelencia.
Todo lo relativo a la mixología, que es el otro gran atractivo de ‘Ticuí’, estará dirigido por Daniel Quezada, que basa su coctelería en el empleo de productos naturales, el uso de diversas técnicas de bartending y un profundo conocimiento de los destilados, principalmente derivados del agave.
‘TICUÍ’ - Cedaceros, 6. Tel. 619 17 48 71.
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