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La covid-19 llegó para ahogar a nuestros hosteleros y situarles ante una prueba de resistencia económica y psicológica, pero también, como todas las crisis, como una oportunidad de adaptación y reinvención, como ese empujón que precisan viejos proyectos que se apolillan en los cajones de la memoria. 'La Lonja de Zarate', la pescadería habilitada a la entrada del restaurante 'Zarate' (2 Soles Guía Repsol), hay que contemplarla así, como la extensión natural de un establecimiento especializado en marisco y pescado, y la materialización de una vieja aspiración o ilusión de su responsable, que ya tenía la percepción de comandar precisamente una pescadería.
"Lo había pensado hacía mucho tiempo, porque estamos todo el día entre escamas, limpiando pescado, pero era casi una anécdota, vacileo con una caña. Sin embargo, cuando ha pasado lo que ha pasado, he dicho este es el momento de hacerlo en serio y lanzarse", explica el propietario, Sergio Ortiz de Zarate. El dichoso coronavirus ha sido el detonante. "Cuando estábamos en casa metidos no sabíamos cuánto iba a durar el tema de la limitación de aforo y demás, y cuando abrimos lo hicimos con un 50 %, cinco mesas, y ha habido días que hemos estado 10 personas comiendo y 11 trabajando. Evidentemente, así no es viable el negocio y algo había que hacer", razona el cocinero.
Tras la inevitable sorpresa inicial, a nadie debería extrañar la novedad, pues la tienda despacha exactamente el mismo género que trabaja el restaurante, no deja de ser un ejercicio de versatilidad y diversificación, y está atendida por los propios cocineros, como una partida extra sumada a las de entrantes, pescados y "salsero", encargada de carnes, salsas y guarniciones. En su mostrador se exhiben gamba blanca y langostino de Huelva, gamba roja de Dénia o Palamós, ostra de Francia, besugo de Tarifa o Burela y, principalmente, más pescados y mariscos del Cantábrico: langosta, centollo, nécora, bogavante, lenguado, lubina, rey, rodaballo, bonito, atún, cabracho, merluza, almeja, mejillón…
A Sergio le gusta trabajar piezas grandes, defiende que el mar Cantábrico tiene el mejor pescado del mundo ("eso lo voy a defender hasta la muerte") y su tamaño atrae a no pocos curiosos que muestran admiración y no escatiman fotografías. Dicho género precisa un respeto y un mimo que el emprendedor no regatea, y uno sale de allí como lo haría con una caja de bombones. "La idea es que no llegue una escama ni una espina a casa, que vaya en una bandejita o un recipiente bien limpio y el pescado por supuesto seco, de forma que cuando llegue la gente a casa no se manche las manos. Que sea cogerlo y cocinarlo directamente", precisa Sergio.
Buena parte de la gestión de una pescadería lo aprendió de la mano de Jon Quintana, quien dirige en Barakaldo 'La Lonja de Jon', "otra joyería". Y la otra fuente de conocimiento es su propia experiencia, una vida profesional entregada a cocinar la despensa marina cuyo origen se encuentra en la Escuela de Hostelería de Leioa. Trabajó en una sidrería de Elorrio, pasó unos meses en 'Andra Mari' (Galdakao, 2 Soles Guía Repsol) y un año en 'Sant Ignasi' (Menorca), en 2001 abrió en Lekeitio el restaurante 'Arropain' y ya en 2009 surgió 'Zarate', aún en la misma localidad. De hecho, tuvieron que pasar dos años para su traslado a la capital vizcaína, en la popular calle Licenciado Poza, a un paso de San Mamés y la Gran Vía.
Instalado en Bilbao, se produjo el despegue definitivo de un cocinero que resulta contemporáneo sin dejar de abrazar con fuerza la tradición, que prima el producto sobre la receta, que durante mucho tiempo prefirió no salir a sala a cosechar ovaciones y se decía a sí mismo "soy un cocinero, no un showman". Ahora ha vencido la timidez, se deja ver por el comedor y se presta "a charlar un poquito con la gente. Con quien quiera, claro", precisa.
'La Lonja de Zarate' funciona como una pescadería tradicional de lo más esmerada, pues la atención se amplía con consejos y todo lujo de detalle. "Estamos continuamente interactuando con el cliente, contándole la técnica o los trucos a utilizar en cada caso", desgrana el emprendedor. Dada la proximidad de la cocina, también existe la posibilidad de llevarse sin sobrecoste el marisco recién cocido en agua de mar, y los pescados cocinados con un suplemento (12 euros el kilo). Y, por supuesto, siendo un restaurante de su categoría, queda el placer de disfrutar allí mismo, con esmerado servicio y las recomendaciones del sumiller Álvaro Novo (exfutbolista de Mallorca, Atlético de Madrid y Real Sociedad), las muchas bondades de mariscos y pescados que pueblan su carta y el menú degustación.
Éste último arranca con una ligera emulsión de langostino y almendra coronada con cebollino y escamas de salmonete y cebollino, un aperitivo derivado de un paté de gamba y almendra que elaboraban antiguamente. "Nos da mucha pena tirar las escamas, porque son un snack superchulo. Hemos intentado hacerlo con las de otros pescados y no queda igual. Simplemente las limpiamos bien al desescamar el salmonete, las secamos bien, las enharinamos y las freímos como si fueran patatas fritas", explica el cocinero. La emulsión en cuestión no deja de ser una lactonesa, una especie de mahonesa elaborada con leche en lugar de huevo.
Los entrantes comienzan con una ostra al natural bañada en cítrico ponzu bajo granizado de yuzu, complementos que también presumen de carácter. Siempre es complicado combinar la ostra, y el duelo de potencias que se plantea, huyendo de claros contrastes, es atinado, atractivo. Mientras, el tartar de gamba blanca se mezcla con el toque dulce del mango sobre ajoverde, albahaca y un punto de lima. Se juega con un ajoblanco con hierbas aromáticas que aportan verdor y frescor, y los dados de crustáceo únicamente se aderezan con una pizca de sal y aceite.
El comensal solo puede sonreír cuando lleva a su boca la carne de centollo desmigada con emulsión de erizo, jugo de gallina y caviar. Ortiz de Zarate vuelve a jugar con intensidades (la delicadeza y sedosidad del bocado templado, la potencia del consomé y del erizo, la salinidad de las huevas) en este particular mar y montaña, ejemplo de umami, que es un homenaje a su admirado Santi Santamaría; el recordado cocinero catalán elaboraba una especie de terrina de centollo con gelée de gallina que aquí sirve "claramente" de inspiración.
Al igual que la gamba, el begihaundi se degusta crudo en forma de tallarín y se emplata con ingredientes clásicos del calamar en su tinta: tomate (deshidratado), pimiento verde (en hebras), y ajo (en muselina). Falta la cebolla y se añade un poco de aceituna negra deshidratada.
La exhibición de producto continúa con el bogavante levemente asado con abracadabrante jugo de chipirón bien reducido; texturizado éste, al no pasar por el gaznate con la fugacidad de un sorbo de agua, se logra acrecentar la sensación de potencia. Completan el plato carpacho de vieira y vaina crocante. Y la informalidad llega en forma de langostinos pikantes con mahonesa de jengibre y lima, una fórmula canalla que remite al 'Arropain' lekeitiarra, donde se vendían "a palés, una pasada". Se trata de una receta japonesa que requiere dos frituras: la primera con poco aceite y sal y cayena, a partes iguales, trituradas; la segunda, volcando sobre los langostinos frescos de Huelva aceite de girasol ("lo que hacemos es quemarlo, no tiene sentido utilizar un buen aceite") a punto de llama.
Aún más sencilla es su forma de preparar las preciosas piezas de pescado exhibidas en el acceso al comedor, de manera que cuenten, cual cochinillo, con una piel crocante y un interior ciertamente jugoso y sabroso utilizando exclusivamente horno. "Mi teoría de cómo hacer el pescado es la siguiente: si quieres que quede jugoso y mantenga todos sus jugos dentro, lo que necesitas es sellarlo por fuera. Cuando utilizas plancha lo estás sellando única y exclusivamente por donde hay contacto; el resto, aunque parezca que no, se está cocinando y ese humo que sale es grasa que se está quemando, sí, pero también vapores del pescado que se están evaporando y será imposible recuperar. Lo ideal es que el pescado se selle por toda su superficie a la vez y lo más rápido posible, lo que se consigue en un horno a temperatura súper, súper, súper agresiva, al máximo que da", enfatiza Sergio Ortiz de Zarate. El producto se muestra al comensal antes y después de asar, aún sin trocear, y se sala al principio, aunque el manjar se remata finalmente con más sal marina del estuario del río Blackwater (Inglaterra).
El cocinero añade un consejo válido para un restaurante y para el tratamiento de la compra doméstica, para cocineros aficionados y profesionales. "El pescado tiene que estar bien seco. No tiene que estar deshidratado, no me refiero a eso, nosotros lo conservamos con un trapo húmedo, pero es muy importante que debajo tenga una rejilla y el propio agua de constitución del pescado nunca esté en contacto con él, porque por ahí es por donde empieza a estropearse, es lo primero que se descompone", recuerda Sergio.
El apartado de postres tampoco se descuida en 'Zarate'. A un resultón estofado de fresa con artemisa, helado de romero y jugo concentrado de la propia fruta, sudado literalmente tras varias horas arrimada al fuego, le puede seguir un original helado de calabaza con bizcocho, aire de café y jugo de cacao amargo, según las directrices del mismísimo Martín Berasategui. Y lo más próximo a la deconstrucción en esta casa que rehúye del término "vanguardia" lo puedes encontrar en un sifón: dentro de él introducen los ingredientes clásicos de una tarta de queso y recurren a trozos de galleta crujiente, helado y cordones de fruta roja para completar su particular versión de la tarta de queso azul, tan cremosa como ligera.
Cualquiera de esas propuestas dulces puede poner broche a una comida en este restaurante donde el amante de la carne tiene únicamente tres opciones que apenas se demandan (cordero asado, presa ibérica y txuleta), y donde el mejor producto de temporada es el gran protagonista. "Para mí es la clave de que un plato sea bueno o sea malo. Con una mierda de producto es muy difícil hacer un buen plato, yo no soy capaz. Entiendo que quienes dicen lo contrario se refieren más a que un buen cocinero tiene que lograrlo con producto de precio bajo, pero no es mal producto. Si vas a hacer un plato con txitxarro, compra el mejor que haya en el mercado: Si vas a hacerlo con cogollo, compra el mejor cogollo de Tudela", asevera un cocinero vizcaíno que ha trabajado, por ejemplo, con sardina y cresta de gallo.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
