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Faltan 15 minutos para que arranque el servicio y Hugo Muñoz reúne a su equipo en torno a la barra para dar comienzo al briefing diario. La voz del cocinero rompe el silencio, hablan del perfil de los clientes que recibirán hoy, de los productos que han llegado del mercado y de los vinos que pueden sugerir en mesa. Todo tiene que estar muy bien atado antes de abrir las puertas de 'Ugo Chan', el restaurante que, con apenas tres meses de vida, ya está en boca de todos después de que Dabiz Muñoz ('Diverxo', 3 Soles Guía Repsol) lo recomendara como un imprescindible de la capital.
La música nunca falta en este local de decoración minimalista de la calle Félix Boix, a pocos pasos de Plaza Castilla. Como buen melómano, Hugo le da al play de su lista de Spotify que pondrá la banda sonora a los platos que desfilarán hoy por su cocina vista. Suenan canciones de Pixes, Nirvana, Lou Reed, Bob Dylan y The Beach Boys. Nada del País del Sol Naciente. Nada que indique que 'Ugo Chan' es un restaurante japonés al uso, porque efectivamente no lo es.
"Este es el proyecto de mi vida y todo aquí es muy personal", desvela este madrileño que es puro nervio. Sobre la barra emplata el llamativo ikizukuri de besugo de Tarifa, un sashimi que coloca con sumo cuidado sobre la espina del pescado entero, con una salsa bilbaína en frío de Getaria y una mezcla de especias shichimi togarashi. "El ikizukuri lo hacemos siempre con el pescado más fresco que haya de temporada". En el mismo plato, añade una ostra gillardeau número 2 con salsa cítrica de ponzu y gotas de layu, un chile japonés.
Igual que el ikizukuri traza un puente entre Japón y el País Vasco, hay otros platos que lo hacen directamente con Madrid. "Aquí verás mucha cocina castiza", desvela Hugo, criado en el barrio de Antón Martín. El primero es la ensaladilla rusa deconstruida. Sobre el plato dibujan unos puntos de mahonesa elaborada a partir de los aceites de las conservas del atún. Su aroma lo envuelve todo.
"La mahonesa es el hilo conductor de todo. Después, como si fuera un lienzo, pintamos la ensaladilla con los mejores productos: guisante del Maresme, papa negra arrugá canaria, baby carrot para ese toque dulce y un sashimi de toro aliñado con wasabi natural y salsa de soja. Todo al dente y el atún rojo -del murciano Ricardo Fuentes- en crudo, como buen japonés", detalla el cocinero, que despliega su propuesta gastronómica en el Omakasi, un menú personalizado según los gustos y el apetito de cada comensal.
La gyoza al vapor con jugo reducido y garbanzos pedrosillanos fritos, el nigiri de huevos rotos con panceta o el soldadito de pavia son otros tres buenos ejemplos de los pases más japocastizos. En el primero, la suave textura de la gyoza recuerda a la gelatina de los callos; el nigiri lo presenta con panceta ibérica tocada con soplete y huevo de cordorniz; mientras el taco de bacalao tempurizado con dashi de pimiento rojo asado y sal de algas es "todo un homenaje a la mítica taberna del centro de Madrid 'Casa Labra' y a esos pescados en salazón que llegaban a la capital". En este caso la tempura japonesa sustituye el tradicional rebozado de estilo Orly.
Aunque comenzó los estudios para ingeniero, Hugo pronto se dió cuenta de que lo suyo era la cocina. "Era el mejor anfitrión cuando venían mis amigos a casa", recuerda divertido "Y ahí nació la semilla". Estudió en la Escuela de Salvador Gallego gracias a la ayuda económica de su abuelo, al que también le debe el nombre del restaurante.
"Mi abuelo se dedicaba al sector del mueble y hacía negocios con Japón. Recibía a menudo a japoneses en la casa que tenemos en la sierra de Madrid. Yo iba mucho de pequeño y cariñosamente me llamaban Hugochan ("huguito" en la cultura japonesa). Poder poner este nombre hoy a mi restaurante tiene mucho peso emocional", asegura, mientras coge con cariño la foto enmarcada en blanco y negro donde aparece él con su abuelo. En la misma estantería, otra foto de Camarón de la Isla y Elvis. "Porque además de cocinero, soy un guitarrista frustado", dice con gran espontanéidad.
Como cliente, Hugo siempre había sentido admiración por la cocina japonesa, pero no fue hasta su llegada a 'Zuma', en Londres, donde sintió el flechazo. Antes trabajó con José Juan Castillo, de 'Casa Nicolasa' (Donosti); Abraham García, de 'Viridiana' (2 Soles Guía Repsol, Madrid); o Paco Pérez en 'Miramar' (3 Soles Guía Repsol, Girona). Continuó su carrera en las barras de 'Kabuki' junto Ricardo Sanz (3 Soles Guía Repsol), y en el madrileño 'UMO', además de ser chef ejecutivo de los grupos 'Carbón Negro y Larrumba'. Experiencias que han ido forjando una cocina muy personal y viajera que vuelca con maestría en el plato.
A Cataluña, por ejemplo, la homenajea con su nuevo plato, el calsot a la parrilla con butifarra de Cal Rovira, camarón gaditano en tempura y salsa romescu de ají amarillo; y con el nigiri de gamba roja de la Garrotxa, que sirve con la cabeza bien tostada. A Donosti le gusta volver con bocados como el nigiri de kokotxa tempurizada acompañada con su propio pil pil; o el nigiri de la milhoja de anguila ahumada, foie gras y compota ahumada, el plato icónico de Martín Berasategui (3 Soles Guía Repsol).
A Málaga le lanza un mensaje de amor con su nigiri de sardina parrocha y alboronía malagueña, un pisto de origen andalusí -anterior al descubrimiento de América- hecho con calabaza y membrillo, una receta que aprendió de Abraham García, por quién siente auténtica admiración. "La cocina tiene que ser buena, fina, elegante... pero sobre todo entendible. Es importante generar un vínculo rápido con el comensal que prueba tus platos. Me gusta generar recuerdos y emociones en la gente, crear empatía".
Francia es otro país que le apasiona al chef y cuyas recetas adapta a la esencia japonesa. Un ejemplo es el lenguado a la meuniére de yuzu -en lugar de limón-, al que da un toque ahumado con el kamado y lo termina con parmentier de chirivía y alcaparras de Menorca, de donde es su mujer. La sopa de cebolla es otro de los platos que hablan galo y japonés: lo sirven con una cebolla muy pochada a base de mantequilla y salteada con angulas de monte, queso francés Comte de 36 meses "para darle ese toque a umami", agedama -la masa de la tempura que hace aquí de pan-, un caldo dashi de bonito ahumado -katsuobushi- y unas finas lascas de trufa de invierno tuber melanosporum de Guadalajara, que rallan en el momento y aportan un gran aroma.
"Después, con una evolución de este dashi, hacemos el siguiente pase que se asemeja a un escabeche: el unomomo de mejillón gallego y lengua de vaca. El mejillón lo salteamos al wok para que tenga ese sabor a hierro, añadimos tacos de lengua de vaca ahumada, takuan -nabo japonés- y alga codium. El festín viajero no cesa y el menú Omakasi exhibe otros pases como el fricandó japonés de mollejas de corazón de ternera, con crema de setas shiitake, shimeji y enoki; o la albóndiga de picaña madurada preparada en jugo de calamar y adornada de un tartar de calamar por encima.
La bodega de 'Ugo Chan' es tan viajera como su cocina. Leticia Palomo, maitre y sumiller, propone una carta dinámica de unas 140 referencias que incluye desde diferentes tipos de sakes, a tintos gallegos, blancos canarios y una gran presencia de vinos y champagnes franceses que maridan a la perfección con las sugerencias del madrileño. La cita que abre su carta ya es toda una declaración de intenciones: "¡Champagne! En la victoria lo mereces, en la derrota lo necesitas", Napoleón Bonaparte.
De ahí que en su carta convivan sakes como el Keigetsu, el Asahi Shuzo Nubota o el Tanaka 1789 Blend 001 Vintage 2018, de François Chartier, experto mundial de los aromas; con champagnes como el de Michel Gonet Millesimé Blanc de Blancs Grand Cru ("un Chardonnay 1996, una añada mítica"); el Egly Ouriet de Grand Cru; o el Ulysse Collin Les Maillons Blanc de Noirs Extra Brut. En tintos, Hugo sugiere vinos con poca capa, como el ribeiro de Luis Anxo 'A tornas dos Pasas' -de quién se confiesa fan- o la garnacha de Méntrida de Jiménez-Landi Piélago de producción limitada. "Nos gusta apoyar a los pequeños productores", comenta Leticia.
En blancos, Hugo vuelve al viticultor gallego Luís Anxo Rodriguez Vázquez y su botella Escolma, y destaca otros como el Rioja de Viura Pujanza Anteportalatina cuya producción es de de 1700 botellas (2018); o el Listán blanco del Valle de la Orotava Suertes del Marqués Trenzado. En la carta, también hay espacio para los generosos. Leticia, que trabajó como sumiller en restaurantes como 'Kulto', con José Fuentes; 'Yakitoro' con Alberto Chicote o 'Soy Kitchen', destaca la botella de Maruja, una manzanilla pasada de San Lúcar de Barrameda de las bodegas Juan Piñero; aunque también ofrecen en la carta otras como el Tresillo amontillado viejo 1874 de Emilio Hidalgo; o el Pedro Ximénez La Inglesa Fino en rama de 8 años de la D.O. Montilla Morilles.
El fin de fiesta nipón llega con dos postres y el té. Sobre la barra, Hugo emplata por un lado el cremoso con sorbete de yuzu y crumble de almendra; después se lanza a otro cremoso, esta vez de chocolate con bizcocho bañado en almíbar de whisky japonés y flores comestibles. Leticia trae el té que sirve sobre un chahuan, un vaso hecho de forma artesanal por un amigo de Hugo, Juan Ángel García, que antes de ser alfarero formó parte del grupo de hip hop Def con dos. Porque aquí la buena música suena hasta en la vajilla.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
