Ricardo Temiño ha recibido este año su primer Sol Guía Repsol.

Restaurante 'Ricardo Temiño' (Burgos): parada gastro en el km 256

Un cruce de caminos que conquista al paladar

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20/10/2024 –

Actualizado: 31/03/2024

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En Burgos, sobre el kilómetro 256 del Camino de Santiago, Ricardo Temiño propone con su menú 'Camino' una parada gastronómica donde la tradición se come a cucharadas y los productos de la tierra se ensalzan en platos delicados con mucho fondo de cocina francesa.

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Un simpático hipopótamo con pajarita de Ornamante da la bienvenida al espacio ‘La Fábrica’. Es el animal favorito de Ricardo Temiño, el chef burgalés que con su cocina castellana anima a redescubrir los muchos caminos que antiguamente pasaron por la provincia de Burgos. Su ubicación ya es una pista. “Nos encontramos en la céntrica calle San Juan, justo sobre la placa que marca el kilómetro 256 del Camino Francés”, explica el cocinero, que también menciona otras rutas históricas, como la de la Lana, la del Pescado o la ferroviaria.

Cristina Lázaro, jefa de sala; y Ricardo Temiño, chef.

Una elegante recepción separa los dos espacios gastronómicos, diseñados por Luis García Camarero, A2G Arquitectos y Aurora de la Fuente Espacio 706: ‘La Fábrica’, una cocina más informal donde el chef fusiona los clásicos de la tierra con toques internacionales; y ‘Ricardo Temiño’, un proyecto de alta cocina más íntimo y arriesgado pensado para cuatro mesas y galardonado con un Sol Guía Repsol.

Pincho de lechazo con pimiento asado rojo y confitado.

El menú 'Camino' comienza en la bodega con un pincho de lechazo burgalés servido a modo de yakitori con pimiento chocolate rustido y caramelizado de la huerta del suegro de Ricardo, en Carcedo. “Hacemos el tradicional pincho pero de otra manera, con molleja y riñón, todo a la brasa”, señala el chef. Para acompañar, Inma Plasencia prepara un cóctel de aperitivo con Jerez y Palo Cortado en una cava que salvaguarda 1800 botellas de 450 referencias diferentes. “Somos tierra de bodegas, no podíamos empezar de otra manera”, apunta la sumiller.

El menú gastronómico comienza en la bodega con un cóctel.

Llega el Pâté en croûte, que habla del paso de Ricardo por Lyon, cuando trabajó junto a Paul Bocuse con tan sólo 19 años. “Recuperamos un sistema ancestral de cocción y conservación de los alimentos que aprendí en Francia, pero aquí lo hacemos con sello castellano: morcilla, productos de la matanza del cerdo, pistachos, orejones...”, detalla el chef. Lo acompaña con una reducida demiglace hecha con los huesos del cerdo y encurtidos caseros -pepino, alcaparra, piparra y cebollita- que ayudan a limpiar el bocado graso del pâté.

Emplatando el Pâté en croûte.

Cambiamos de escenario. Para los siguientes pases nos dirigimos hasta la sala, cruzando la cocina central donde bullen las cazuelas y todo el equipo trabaja alineado en la comanda de los dos restaurantes. Cristina Lázaro, directora de sala y mujer de Ricardo, dirige un luminoso espacio de cuatro mesas que se asoma a la calle San Juan entre los antiguos muros de esta fachada rehabilitada de 1882, donde aún se aprecian el abujardado y las cuñas con las que calzaron las piedras.

De tapas por burgos, cojonudos y olla podrida. Vaca madurada y tartaleta de bovagante, erizo y holandesa.

Los siguientes aperitivos son un homenaje a las tapas burgalesas de toda la vida pero con el sello de Ricardo: el bao frito relleno de olla podrida con su caldo, un guiso tradicional de alubia roja de Ibeas -mantecosa y fina- y los sacramentos de la matanza; el cojonudo, un buñuelo con panceta ibérica, crema de la alubia y piparra; y la cojonuda, un panipuri de crema de morcilla, yema de huevo y puntilla frita. Todo servido en una vajilla que representa el logo de 'La Fábrica'. “Es una vajilla hecha con piedra caliza de la Cantera de Hontoria, la misma de donde se sacó la piedra para la Catedral de Burgos. Es además la misma piedra de la fachada del restaurante”, desvela el burgalés con orgullo.

Hinojo, verdejo y mantequilla

De cocina salen otros pequeños bocados como la vaca rubia gallega madurada, la nube de queso de Peña Amaya -de Sasamón-, y la tartaleta de bogavante con erizo y holandesa, “un recuerdo a un plato estrella que teníamos en el primer restaurante que abrimos en 2014 en la calle Briviesca: los canelones con bogavante y holandesa y caviar de erizo”, comenta Ricardo que, aunque su cocina ensalza los productos de la tierra, no se cierra a traer ingredientes de otras zonas de España.

El restaurante gastronómico está pensado para cuatro mesas.

Ricardo abraza la huerta con platos como el hinojo glaseado marcado previamente a la brasa con dos reducciones: una beurre blanc elaborada con vino blanco, mantequilla y chalotas, y una demiglace hecha con las pieles tostadas del propio hinojo. Para terminar, brotes de hinojo, aire de mantequilla noisette y unos puntos de hinojo fermentado que aportan una nota amarga y a regaliz. “Mi cocina es muy castellana pero con una importante base de cocina francesa que se nota mucho en el uso de las mantequillas, las cocciones y los marcados de las carnes”, anuncia el burgalés, tercera generación de cocineros.

Guisantes lágrima, carabinero y caviar.

El guisante lágrima es una delicia, otro plato que habla de la huerta de su suegro Antonio en Carcedo. Lo prepara con carabinero, caviar osetra, caldo del propio marisco y base de pesto con guisante y pistacho tostado. "Un plato con mucha historia”, anuncia entre risas el cocinero, que cuenta cómo esa bolsita de guisantes que recibió en una visita a ‘Azurmendi’ son hoy el origen de este plato. “Al principio mi suegro los dejó crecer demasiado. Como no les gustó, los recogió y los congeló -le vinieron fenomenal para su rodilla-. Después los dejó secar y al año siguiente los plantó de nuevo. De ahí vienen estos guisantes”, cuenta de forma anecdótica.

Dominio del Pidio, una de las joyas de la bodega.

Criado entre fogones, Ricardo cuenta que desde niño tuvo siempre claro que quería ser cocinero. Sólo dudó una vez, en la adolescencia, cuando decidió probar con otra profesión y terminó trabajando en la Fábrica de Campofrío. Pero el trabajo monótono no iba con él y tras un mes y diez días, decidió volver a la cocina con más ganas que nunca. “Entonces me prometí que cuando abriera mi proyecto lo llamaría 'La Fábrica'”, explica el burgalés, que después trabajó durante nueve años en los fogones del ‘Landa’, donde conoció a su gran mentor, el francés Grégoire Sein.

Reinterpretación de la sopa castellana.

Llega el plato más divertido para el burgalés, la sopa castellana, que presenta en tres esferas de diferente textura representando los principales ingredientes de esta receta tradicional: caldo de jamón, crema de ajo y yema de huevo, con su picada correspondiente. Terminan con una fina lámina de panceta ibérica y el caldo de la sopa. Antes de hundir la cuchara, recomiendan mezclar todo.

Cristina Lázaro, pendiente de cada detalle.

Y de ahí saltan al pescado que compran en Puerto Castilla, Cantabria, directamente de la lonja. Se trata de la lubina salvaje que primero maduran 24 horas con alga kombu para después marcar levemente al josper. Acompañan con una base de setas enoki salteadas al ajillo, crujiente de limón y tomillo, toffee de piñones y caldo acidulado de boletus.

Lubina salvaje madurada con alga kombu.

Un cordero lechal sin pasto

A Ricardo no le convence el fuerte sabor del lechazo, de ahí que en su cocina siempre busque un cordero más suave. “Trabajamos con un cordero de granja de Salas, en las Merindades, de dos meses de vida (o menos) que no tocan la hierba de pasto, sino que se alimentan de piensos ecológicos. Esto hace que el sabor de la carne esté en un punto intermedio entre lechal y cordero y no sepa tanto a ‘macaco’, como decimos aquí”, señala el cocinero que después madura la carne en cámara durante dos semanas y media.

Ravioli de pasta fresca relleno de paletilla asada.

Con este lechazo prepara un ravioli de pasta fresca relleno de paletilla asada regado de una demiglace muy concentrado a partir del recorte de huesos del cordero. “Durante cuatro días reducimos cien litros de esta salsa hasta conseguir tres”, aclara este burgalés que sirve un segundo pase dedicado a esta tradicional carne: cordero, remolacha y vinagre, un plato que recuerda a una receta de su abuela Jacoba.

Ricardo sale a atender a los comensales durante el servicio.

“Todo viene de una antigua forma de conservación, cuando a los corderos se les echaba vinagre para repeler la mosca durante el transporte. Algo debía quedar en la carne, porque cuando ya no se hacía, mi abuela siempre le añadía vinagre al cordero porque decía que ‘algo le faltaba”, recuerda. Para este plato, Ricardo trabaja la parte del carré, lo madura medio mes y saca unos lomos que marca a la brasa. Equilibra el plato remolacha encurtida y brotes de acedera roja para dar un punto cítrico.

Cordero, remolacha y vinagre.

La cocina de Ricardo se armoniza con una interesante bodega que propone botellas muy especiales, como Dominio del Pidio, un albillo mayor de Ribera del Duero obtenido de viñedos de más de 90 años de edad; La Choza de Callejuela, un vino blanco de parcelas de Macharnudo tratado como un Jerez en Sanlúcar de Barrameda; la Viña 40, de Raúl Tamayo Bermejo de Pampliega, un vino hecho sólo para amigos y familiares de los que ‘Ricardo Temiño’ guarda una barrica; o el Maestro Sierra Cream, un vino dulce que fusiona Oloroso de 15 años con un Pedro Ximénez envejecido durante 5 años.

La bodega propone 450 referencias diferentes.

Es el momento de los postres. Inspirado en un viaje a Tailandia, el primero de los bocados es de lo más exótico: sopa de mango y curry verde con fruta de la pasión, galanga, jengibre, helado de apio y lima, mango confitado, cacahuetes garrapiñados de Briviesca y hoja de albahaca.

Mango, curry, apio y lima.

El “Postre del abuelo”.

Le sigue una reinterpretación del popular “Postre del abuelo”: un canutillo con crema de queso de Burgos fresco, helado de queso, crumble de nueces, falsa nuez hecha con praliné de nueces y baño de manteca de cacao, panal y gel de miel. Terminan con unos petit fours servidos en un plato diseñado por Isabel Companys -de San Lorenzo del Escorial, en Madrid- con unas huellas de botas grabadas en él “que representará el final del viaje, el final de este camino”.

'RICARDO TEMIÑO'. C. San Juan, 3. Burgos. Tel: 947 04 04 20