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“En un mundo erizado de prisiones sólo las nubes arden siempre libres. No tienen amo, no obedecen órdenes, inventan formas, las asumen todas. Nadie sabe si vuelan o navegan, si ante su luz el aire es mar o llama. Tejidas de alas son flores del agua, arrecifes de instantes, red de espuma. Islas de niebla, flotan, se deslíen y nos dejan hundidos en la Tierra. Como son inmortales nunca oponen fuerza o fijeza al vendaval del tiempo”.
En la misma puerta de 'Nublo', quien acude al restaurante riojano se topa con las primeras palabras de ese poema del mexicano José Emilio Pacheco grabado, a modo de caminito de migas de pan, en el suelo del largo recibidor que conduce al comedor. Es sólo una de las brillantes ideas aplicadas por Santos Bregaña en la rehabilitación del palacio del siglo XVI donde Miguel Caño comanda una cocina de fuego, humo y claroscuros en la que mandan llamas y brasas, como evidencia la disposición en línea de cocina económica, parrilla y horno de leña.
Allí cuelgan y se ahuman lo mismo setas que cecinas, costillares o piezas de pescado, y no hay a la vista vitrocerámica, bombonas de gas ni robots de cocina. Ya lo adelantan los camareros a cada comensal: “buscamos jugar con los recuerdos de la cocina de antaño, por eso elaboramos como antaño”. Y para ello se sirven de sarmiento, cepa, roble o encina según la necesidad, pues la combustión es distinta en cada caso.
“Estamos intentando hacer una cocina propia, no copiar a nadie. 'Nublo' es un sitio para el disfrute que no te exige mucho, ni porque tengamos un servicio ‘estirado’, ni porque haya que explicar mucho, ni porque el cliente se tenga que mantener al hilo de los 20 ingredientes que tiene el plato”, subraya Caño. Puedes venir a disfrutarlo por la belleza del sitio, por la oferta gastronómica, porque quieres descubrir, porque quieres sentir o porque no quieres nada. Damos esas facilidades: el que quiera encontrar, encuentra, hay relato, hay discurso, hay una reflexión, pero tampoco queremos aburrir a la gente, ni hablarle del relato ni de la experiencia ni de tal”, sentencia el chef jarrero.
Miguel no está solo en este proyecto, pues va de la mano con Llorenç Sagarra y Dani Lasa, dos ex'-Mugaritz', igual que él. Entre los tres invirtieron nada menos que 40 años en las cocinas y equipos de I+D de ese referente mundial de la alta cocina, lo que coloca una considerable lupa sobre ellos y sitúa muy alto el listón de las expectativas. ¿Pero existen realmente similitudes entre su aventura y la de Andoni Luis Aduriz?
“Seguramente 'Mugaritz' (3 Soles Guía Repsol) era la vanguardia que escribía la vanguardia de lo que tenían que hacer el resto de restaurantes de vanguardia. O sea, era la moda de la moda. Nosotros hemos pasado ahí mucho tiempo pero no sólo aprendimos a cocinar, aprendimos a liderar proyectos y equipos, a abrir la mente. Seguramente aquello es un proyecto humanista y esto, de alguna manera, también lo es”, responde a botepronto Miguel, admirador de Pascal Barbot (L’Astrance). Y Llorenç termina de marcar distancias: “de lo que ocurre allí no hacemos absolutamente nada. La conexión es más bien la filosofía de cómo ir al mercado, cómo abordar al proveedor, cómo entender el producto”.
Tras abandonar 'Mugaritz' y saltar en marcha de dos proyectos fallidos en Madrid ('Pedegrú') y Briñas ('Palacio de Tondón'), la sensación de reseteo o comenzar de cero es casi una constante para tres cocineros conscientes de estar construyendo aún su recetario. Quién sabe si la ‘tradición’ de dentro de 20 ó 30 años. Desde la modestia y cierta austeridad, intentando ubicar a su equipo en el centro del proyecto, pero sin ocultar el deseo de ser “motor, altavoz y tractor de todo lo bueno que está pasando” en La Rioja y Rioja Alavesa, tierra de vino.
Ese carácter deja impresa su huella en una selección enológica con muchas referencias del entorno y estructurada por pueblos, pero en esta casa se levanta la vista sin complejos a la hora de llenar bodega y despensa. “No quisimos hacer kilómetro cero con el producto. Tenemos vinos de aquí, verdura de aquí, el carnicero es de aquí, tenemos un contacto en la dehesa de Extremadura que nos manda rabitos de cerdo ibérico, el de las ostras nos las trae de Francia y tenemos el puerto de Bilbao a una hora”, resume Miguel, quien presume de ser “un cocinero de los que cocinan”.
No obstante, en 'Nublo' no hay carta, sólo dos menús degustación, uno planteado como “resumen” y otro como “experiencia completa”. “Nació con carta y a la semana nadie la había pedido. Ya está, testeo de mercado. Una bendición”, justifica aliviado Llorenç Sagarra. Y también lo celebra su compañero, al tiempo que amplía la explicación. “Cocinaríamos peor y, además, es menos sostenible. En un sitio de carta tú tienes que tener pescado, carne, la verdura y tal para todos, porque un día todo el mundo va a pedir ensalada de tomate. Y al final las lubinas te las comes tú el domingo. De este modo no tiramos nada”, argumenta Miguel.
Con dichas premisas y convicciones, el triunvirato presume de austeridad y su apuesta por cierta sencillez se aprecia en el plato, en esa suerte de cocina esencialista, contenida, equilibrada y alejada de todo barroquismo, que tiene su primer exponente en el mismo aperitivo de bienvenida, un rotundo consomé encabezado con fino de Jerez. Garbanzo y zancarrón se hornean con sal y pimienta, y el sabrosísimo caldo resultante, cuyo aroma ya adelanta intensidad y densidad, se sirve en piezas únicas de una vajilla inspirada en tazas japonesas sin asa y de forma orgánica.
El componente emocional también irrumpe pronto en escena, posado sobre sarmientos. Concretamente en forma de cálida y confortante patata rellena de puré de patata y cantharellus, yema de huevo en pomada y trufa de Moncalvillo. “Es el recuerdo de nuestras casas. En todas ellas las patatas más pequeñitas se metían en papel de plata, se tiraban dentro de la cocina económica y, antes de cenar o a la hora de merendar, esa patata la abrías y la aliñabas con aceite, sal, queso… lo que tenías. Nació de ahí. La gente de aquí lo entiende, hay quien viene, la come y se emociona”, revela Miguel.
Y la fiesta siempre incluye un juego de grasas, infalibles a su modo de entender. Mismamente un sápido tartar de chuleta con emulsión de grasa de chuleta, yema de huevo, pimienta, sal y abundante caviar. El éxito del bocado, que en otras ocasiones incorpora huevas de bogavanta, langosta y ventresca de atún, se basa en la superposición de lo que consideran “iconos del lujo”.
El humo asume protagonismo en el pase que aúna estofado de tendón de vaca, guisante lágrima y trufa. Se come con cuchara de nácar, para remarcar el carácter exclusivo de ese caviar verde, y un gusto ahumado intenso y pronunciado invade la lengua y el paladar entero. Igual sucede con las habitas acompañadas de crujiente rabito de cerdo ibérico deshuesado y marcado en la económica hasta recordar la careta de cerdo frita, cuando se presenta a modo de corteza; las envuelve idéntico perfume.
No terminan ahí las combinaciones atractivas e inhabituales, pues las ostras se cocinan y se aliñan con caldo de ternera muy reducido y zumo de limón quemado, acompañamiento peculiar y atinado al sí ser el cítrico frecuente pareja de baile del molusco. La alcachofa confitada hace buenas migas con el berberecho ahumado en frío con sarmiento, todo ello bañado en un gustoso pilpil al que se incorpora caldo de carne para mayor untuosidad. Y el txangurro, fresquísimo, se deshilacha y los filamentos se sumergen en refrescante leche de almendra con aceite de nuez. Todo un ejercicio de sutilidad.
Los supuestos principales, consideración que se difumina en este tipo de menús, también son fruto de larga reflexión y un doble esfuerzo intelectual y técnico. La lubina, por ejemplo, se orea durante una semana en la cámara para que la piel “se seque y se reseque”, y cuando ésta se apoya en la parrilla se coloca hielo sobre la carne para evitar su cocinado, logrando un atinado contraste con la cobertura crocante, aun después del golpe final de horno. Se presenta con espinacas embarradas con una especie de pilpil que funcionan por sí solas y justificarían un plato en sí mismas.
Mientras, el solomillo de vacuno madura dentro de una salsa de queso azul, persiguiendo con ello sabores lácticos, maduración más pronunciada y mayor terneza, efectos asociados a las maduraciones extremas. Quizá se trate efectivamente de un juego, o tal vez sea simplemente un guiño a la vieja receta que solomillo con salsa de queso azul, tan extendida en su momento. ¿Quieres descubrir, quieres pensar, quieres sentir o no quieres nada?
A estas alturas la mayoría de comensales ya ha dado buena cuenta del pan de elaboración propia que llega envuelvo en telas de saco cosidas por la propia madre del sumiller, y acompañado de mantequilla de vaca también casera, cubierta de sal y ceniza. Lo determina el recuerdo del mercado de San Juan de Luz, donde acudían martes y viernes en tiempos de 'Mugaritz', y en cuya crémerie compraban mantequilla salada para desayunar. Nuevamente lo emocional, esta vez atrapado en cajas de madera adquiridas en Japón.
Y llega la hora del postre. “Para el final del menú necesitamos algo que limpie, que pares y limpies, algo muy fresco”, señalan. Durante la primera temporada lo han encontrado en un ejercicio de ligereza que sumerge ñoquis de suero de leche en infusión de té de roca (“muy japonés, el más conceptual de todo el menú”), y en la unión de pegajoso tofe de leche reducida, cremoso helado de leche de oveja, ralladura de queso también de oveja, aceite y sal.
Todo lo referido se disfruta en una casa palacio de 1528 convenientemente rehabilitada, una intervención arquitectónica que procura mantener y mostrar las arrugas de un lugar que antes fue cárcel, convento, ayuntamiento, cuartel de la Guardia Civil y residencia. Es sólo el núcleo de un proyecto soñado y diseñado en San Sebastián, en las oficinas de Imago, su propia agencia, que visto el éxito del arranque despliega nuevos tentáculos en forma de huerto, sala de vinos, “habitación de pensar”…
En cuanto a 'Nublo', esas cinco letras forman un vocablo en desuso que alude al momento en que el cielo se presentaba nublado y los agricultores exclamaban “viene nublo”. De hecho, las iglesias riojanas tocaban las campanas ‘a tentenublo’ para alejar a las nubes, para que no lloviese cuando llegaba época de vendimia”.
Por otra parte, se da la circunstancia de que la cocina del restaurante está comunicada con la de 'Los Caños', el bar familiar fundado por el abuelo y regentado hasta ahora por la madre de Miguel. Porque ya está decidido que sean los tres amigos quienes asuman el mando. “Se va a mantener el espíritu del sitio, la oferta de un restaurante informal con comida tradicional, de producto y sin ninguna pretensión ni ambición más que mantener el Solete que les ha dado Guía Repsol. Vamos a hacer una cocina muy divertida”, sentencia Caño, quien ya adelanta que en su pequeña carta habrá lo mismo unos huevos fritos con guisante lágrima y trufa, que unos callos de ternera académicos.
Y el cocinero se despide con una reflexión referida a 'Nublo': “Dani hace mucho hincapié en que somos un restaurante postpandemia y debemos tener otros códigos si queremos hacer algo nuevo”. ¿Y cómo se define o redefine un restaurante postpandemia?
“Sobre todo, la gente marca mucho el límite de lo que entrega al proyecto. Nosotros venimos de una alta cocina en la que la gente moría y se inmolaba, daba igual mañana, tarde o noche, estaba ahí por amor al Dios de la Gastronomía. Ahora parece que no, la gente tiene muy claro de cuándo a cuándo tiene que estar, cuánto puede ofrecer, cuánto puede dar. Y luego está el tema de la sostenibilidad; el propio equipo te habla de si tiras plástico, o pregunta si puede decir al proveedor que no lo utilice. Ahora parece que en cada establecimiento hay que salvar el mundo”, bromea el emprendedor.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
