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"Debería ser común comerse unas buenas croquetas". Con esta premisa David Rustarazo, Rusti, anuncia algo que le molesta especialmente y que es común entre muchos de sus clientes: "Cuando me acerco a la mesa a preguntar '¿qué tal?', muchas veces me dicen que todo estaba muy bueno, pero que las croquetas eran lo más". El halago le decepciona porque, aunque unas buenas croquetas deberían ser la medida de un buen cocinero, en su casa la mayoría de platos llevan unas cuantas horas más de elaboración a las espaldas. La frase también denota dos trazas de la personalidad inquieta de este cocinero hecho a sí mismo: cree en las cosas bien hechas y no tolera el cumplido fácil. Las de carn d’olla tienen un tamaño que anuncia su contundencia –los tropezones son directamente identificables en boca–. "Todo está ahí, no escondemos nada", avanza.
'Nairod' (ubicado donde antes estuvo 'Alvart', de Alvar Ayuso, y antes de este 'Le Petit Bergerac') es ese tipo de sitio discreto, íntimo, donde incluso la luz parece pedir permiso para entrar y colarse. Un ambiente a medio tempo, con claroscuros, sofás de tela lóbrega, tonos ocre y tierras. Algunos focos estratégicos apuntan allí donde hay que ver: sobre la madera de la mesa y la vajilla floreada.
Como en el título de la famosa y única novela de Wilde (aunque el nombre es por el de su hijo Dorian escrito al revés), 'Nairod' es un ejercicio sobre la naturaleza de la belleza a la que hemos dado la vuelta en el espejo. También aquí Rusti busca la estética de la perfección del autor inglés, pero en la experiencia y en el plato. La suya es una cocina de intensidad sápida, de salsas profundas y fundamentos sólidos, apoyada en la temporalidad y la técnica; la belleza del producto en su momento.
Rustarazo empezó en los fogones tarde. Una vida de trasiegos y vaivenes le llevaban por la mala senda. "Llevaba una existencia caótica y desordenada. Era bastante trasto. Creo que estaba harto de no sentirme útil. Vi la posibilidad de ser cocinero, pero no tenía un duro y mi familia no podía ayudarme. Paco Guzmán me disuadió de entrar en una escuela de cocina y me animó a ponerme a trabajar. Tenía 22 años".
'Nairod': con un pie en Francia
El cocinero recuerda con nostalgia sus inicios en 'La Reina del Raval', sus años en el 'Santa María' de la calle Comerç –por donde pasaban Burtón, Abellán...–, sus idas y venidas a EE.UU –una tierra que adora– para intentar abrir negocios, hasta que se asentó en el 'Coure' (2 Soles Guía Repsol). "Después de años junto Albert Ventura, abrí por fin mi propio negocio en febrero de 2019. No tenía ninguna expectativa. En mi entorno, la gran mayoría intentaban hacerme desistir. Fue una sorpresa que la gente se lanzara desde el primer año a 'Nairod'. No me lo esperaba en absoluto", razona.
En la aventura le acompaña Rosa Coronado desde una sala donde lleva un servicio eficaz, con esa empatía distante pero atenta, propia de quienes tienen mucho oficio. Ella es la primera en sugerir sobre la carta cuando uno no está muy seguro de qué pedir. Corta, con una veintena de propuestas, cambia cada semana desde el primer día. Permite comer clásicos como si fuera la primera vez parándose en los boxes necesarios para que uno sepa que aquí se trabaja sin prisas: se piensa, se compra y luego se cocinan recetas que requieren horas y horas, pero que luego facilitan la mise en place.
"Cada día entra y sale algún plato. Para nosotros es supercómodo porque si mañana me levanto con las ganas de hacer un marmitako lo hago. No tengo ningún compromiso con nadie. Tengo claro desde el primer día que no tengo intención de contentar a todo el mundo. Creo que al final ganamos todos, sobre todo el cliente", insiste Rusti, "cualquier plato que haga chup chup me gusta, desde unas lentejas con paloma torcaz a un suquet. La primera temporada de caza que hicimos fue una sorpresa, no sabía cómo iba a reaccionar la gente. Yo compraba y compraba. Y sin darme cuenta todo se vendía".
Algunos de esos platos son cocina casi de recuperación. Cortes fríos inventados para ser servidos en banquetes y degustados a cualquier hora: el hojaldre, la galantina de pato, la pularda escabechada, el pâté en croûte... Comenzando por la rillette (plato de charcutería francés típico de Le Mans) de caballa abrazada por una anchoa a modo de nigiri, con endivia asada ligeramente, que es uno de los aperitivos que siempre sirven para recibir al cliente.
Otro de los entrantes es la terrina de gallina. Elaborada con falda de ternera, cuello, pies de cerdo, butifarra negra y butifarra del perol –ese "pastel de carne frío de lujo", en palabras de Julia Child–. Rusti la presenta envuelta en col, garbanzos y con una densa salsa de las carcasas del pollo. Encima, una yema curada de un naranja intenso asoma por debajo de las generosas láminas de trufa. Es un plato de ensamblaje cárnico con ingredientes de best seller "muy goloso", al que "los clientes se están entregando". La temporada de la trufa de invierno dura hasta principios de marzo, "momento en que lo retiraremos hasta que vuelva en septiembre".
La trufa, que no ha perdido esa aura de sofisticación y exclusividad que la convierte en objeto de deseo, encierra, como la rillette o la terrina, un espíritu afrancesado. "No he ido a Francia, nunca he trabajado allí", arguye. El hilo musical –suena Poupée de cire, poupée de son de France Gall, icono del yeyé galo en los sesenta– no ayuda a descontextualizar la experiencia en otro sitio.
La cocina cinegética juega un papel esencial en la cocina de Rusti, como un máximo común denominador de todo lo que se guisa. Es algo que le permite estar despierto, conectado y ser honesto con la temporada: "Trabajar piezas enteras de caza me gusta especialmente. Creo que es una buena referencia para el cliente. Si examinas la carta de un restaurante puedes adivinar en un momento las ganas de trabajar que tiene el cocinero", analiza.
En la suya, hay una continuidad y es fácil que uno encuentre platos con partes distintas de una misma pieza en varias elaboraciones. "En la temporada de caza nos lo pasamos bien. Hay días que he metido cinco platos de caza y dos pescados en la carta y me he quedado tan ancho", resume. "Cuando vamos a saco, compramos cada semana. La solemos comprar de Francia porque me pone más cachondo. Cuando la veo llegar, veo lo que me gusta: el corazón y el hígado de la paloma o de la liebre… se ve el color de la sangre muy bonito e intenso. Es hermoso, una maravilla".
Le emociona y le tiene que emocionar porque "cuando viene una liebre no sales de la cocina en tres días. Una noche la dejas marinando en aceite, sal, pimienta, un poquito de coñac, romero y tomillo. Luego haces la farsa. Gastas toda la tarde deshuesando huesito a huesito las tres o cuatro liebres que te hayan llegado. Este año la hemos hecho en rillette, a la royal, al senador Couteaux y envuelta en crepinette. Después, ya será todo mise en place. Una vez lo tienes cocido y demás, solo queda racionar y ya tienes tus 40 raciones listas. Hasta dentro de una semana y media no tienes que volver a hacer liebre. Son cosas que el cliente ve: 'Este chico tiene ganas de trabajar, ha hecho liebre a la royal'. Si está buena ya es la leche", reflexiona.
El siguiente pase es el civet de ciervo. Es un plato que está presente en nuestras mesas desde la Edad Media y es, en particular, uno de los reyes de la caza mayor de pelo. La carne es fina, sabrosa y pobre en grasa. En este caso, ligada e hidratada con grasa de panceta y envuelta en una crépinette (redaño de cerdo) que la mantiene en forma cilíndrica. Una pequeña lechuga braseada, bañada con crema de aceitunas y, en el otro extremo, un par de ñoquis con un rabanito suavemente encurtido y rallado completan el plato.
"Es un civet clásico, a la manera tradicional. Lo importante es gastarse el dinero en un ciervo de calidad, no tiene misterio", asegura el chef. La pieza ha estado marinada en vino tinto un día con verduras y varias aromáticas como el laurel o el tomillo: "Somos muy generosos con las hierbas. Después lo enharinamos y lo metemos en aceite. La salsa es la reducción misma de la cocción. La caza creo que es fácil. Cocinar es fácil, es sentido común".
Salsas y fondos de larga cocción son otra nota distintiva en las elaboraciones de 'Nairod'. El pan, de grosor considerable y miga compacta, notifica que habrá que rebañar el plato y mojar mucho. "Ninguna de ellas lleva harina. La densidad es la propia reducción de los jugos del civet y de la mantequilla que le da brillo y untuosidad. Dejamos la salsa al fuego toda la noche. Lo aprovechamos todo. Es un proceso que lleva horas y el volumen tiende a ser la mitad. Puede ser que un día se queme, pero sería ese día porque le tenemos muy cogido el punto y no suele pasar", detalla.
Otro ejemplo de reaprovechamiento y temporalidad es el fondo del suquet de mero. "Hoy es mero y mañana puede ser cualquier otro pescado". El fumet lleva una base de cangrejo, galera y los restos de pescado que vamos comprando durante semanas (mero, dorada, San Pedro…). Tener tanta rotación me permite guardar cabezas distintas y con eso siempre saldrá un buen caldo". No lleva picada: "simplemente, la fécula de la patata y la harina, van tomando textura y densificando el suquet. Vamos mojándolo con fumet una vez tras otra, con mucho mimo. Y lo dejamos reducir durante varias horas, muy a poco a poco", detalla el cocinero.
En el caso de algunos platos, la original vajilla –que compró "a un señor muy mayor que es cliente" y que también completó con piezas compradas a particulares a través de Amazon y en anticuarios–, dialoga con el contenido. Es el caso del pichón con paté de sus interiores, presentado en un plato llano de Alex Clark Wildlife que representa un faisán, con sus vivos colores en verde y escarlata y otros tonos cálidos.
"Ahora que ya acaba la temporada de caza vamos con platos como el suquet y los arroces, pero aún trabajamos el pichón. El paté lo hacemos con un salteado de chalotas, hígados y corazón, con un poco de mantequilla y armañac", cuenta. El ave se marca en mantequilla sin clarificar, justo al momento, con la carcasa entera, "y deshuesamos también al momento", apunta.
Los postres también son 100 % caseros. Solo tiene dos: el baba al ron, con un toque cítrico en el almíbar de su base coronado con una quenelle de helado de vainilla, y un pastel de chocolate templado con helado de pistacho.
Rusti está solo en cocina. Echando mano del refranero francés, sería eso de courir deux lièvres à la fois –estar en misa y repicando–. Ahora tiene un becario algunas horas, pero lo que otro cocinero vería como un desahogo, él lo lleva como "toda una responsabilidad". La estructura es tan pequeña que incluso ha tenido a su padre fregando platos en la cocina, pero es que la propuesta nació con una expectativa muy baja: "Mi proyecto de negocio cuando hablé con el banco era de un precio medio de 27 euros por la noche y 22 a mediodía. Quería proyectar que, con ganancias mínimas, yéndome mal, me saldrían los números", confiesa.
El parón de la pandemia le ha enseñado a reconectar en casa, a viajar junto a su hijo de cuatro años y a "no buscar los últimos capítulos de Chef Table o a David Chang haciendo virguerías en New York cuando llega de madrugada a casa". "Volví el 1 de septiembre de unas vacaciones muy merecidas a Andorra y desde entonces no he parado. No tengo claro que quiera volver a hacer horarios hasta la 1 de la madrugada", asegura. Tiene la autoestima "por las nubes" y está convencido de que, aunque lo ha pasado mal y la situación es "jodida", ha tenido suerte en la vida.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
