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Una de las inversiones de las que más orgulloso está Xune Andrade (34 años, Pola de Lena) es “haberme gastado un pastón en comprar buenos tuppers, todos iguales y herméticos”. Un chef con sus manías, que trabaja con un orden puntilloso, con las preparaciones organizadas, impolutas y perfectamente ordenadas en las cámaras, y con escandallos estudiados al milímetro; como un buen escolar que lleva los apuntes al día, pasados a limpio y jerarquizados por colores.
Trabaja metódico, maniático incluso, según confidencia con una sonrisa su jefa de sala, Delia Melgarejo, mientras lanza de forma simpática los ojos hacia arriba. Pero Xune va rápido: desde que abrió ‘Monte’ en 2019, en el pueblo de San Feliz, junto a su localidad natal, su cálido restaurante ha salido en numerosas publicaciones especializadas y ha recibido parabienes de críticos insignes. Su misma formación fue así de vertiginosa. Incluso cuenta su historia sin que apenas tengas que hacer preguntas, de un tirón.
Monte ofrece “gastronomía rural”, según gusta llamarla, pero con menús degustación que varían según temporadas y ganas. Busca productos locales y tiene sus reglas. Por ejemplo, solo sirve pescados de río. Se le nota un gusto por el ahumado -muchos platos pasan en algún momento por el kamado-.
Siempre tiene caza, como unas arceas espectaculares recién llegadas que me enseña, cuyas plumas ya le ha pedido una artesana local “para hacer pendientes”. Cuando las desplume, “las dejaré un tiempo en faisandé” y, posteriormente, con parte de las entrañas elaborará una salsa de chocolate.
Sin embargo, hasta llegar a esta relajante aldea de las cuencas mineras y a este modelo de cocina tranquila, Xune dio muchas vueltas de peonza por distintos negocios. En ellos hizo “la mili de los menús del día”, aprendió a gestionar cocinas de franquicia y, sobre todo, trabajó a las órdenes de cocineros consolidados, especialmente la familia Morán (‘Casa Gerardo’; 3 Soles Guía repsol), de la que habla con especial afecto.
Empezó de asolescente en bares de copas, pero sin especial vocación por el delantal o la barra. De hecho, se matriculó en Gestión y Dirección de Empresas, formación que, cuando decidió ser cocinero, le hizo preocuparse tanto por la administración como por ingredientes y técnicas. “Mi vida cambió cuando entré por la puerta de ‘Casa Gerardo’”, cuenta sobre su primera visita para hacer sus prácticas de hostelería. Allí aprendió la cocina tradicional con la madre del clan Morán y también cocina moderna con Pedro y Marcos. Gracias a esa escuela, además, “viajé por China, Brasil, Estados Unidos y Europa. Si ‘Monte’ está donde está, es por toda la gente que conocí con Marcos”, agradece.
Desde allí, su currículum fue añadiendo nombres a cada cual más diferente, desde ‘La Tapería del Prado’, enfrente del museo capitalino, hasta el grupo Akita Foods, donde Diego Laso se introdujo en la cocina japonesa, “una de mis inspiraciones actuales”. Cuando aterrizó en el restaurante del exfutbolista Julien Escudé, aprovechó que el proveedor de carne era un experto de París para empaparse de cortes, cocciones y posibilidades.
Xune fue saltando, probando, “fijándome también en la gestión de las recetas y en cómo organizar equipos”. Hasta que, en uno de sus viajes regulares de Madrid a Pola de Lena, vio que estaban reformando un antiguo local en ‘Monte’, que ahora iba a albergar apartamentos rurales. Llamó varias veces al propietario hasta que le convenció de que podía abrir un restaurante.
En mayo de 2019, se lanzó: con dos camareros, “los manteles de mi madre” y una carta de tapas para comer por unos 30 euros. En 2020 quedó segundo en el Premio al Cocinero Revelación de Madrid Fusión. Hoy tiene un menú corto de 45 euros y uno largo de 85, y acaba de abrir un bar anejo con cortes de chuleta, quesos, embutidos, pasta fresca, take away y 16 vinos de chateo por copas.
Hasta ese pueblo recoleto le llegan “clientes de toda España y algunos del extranjero. Y la gente me expresa un respeto muy grande, a pesar de que somos una casa humilde”. Su web subraya que “la sostenibilidad, el respeto por el medio ambiente y una cuidada selección de agricultores, ganaderos y artesanos que comparten nuestros valores son parte de nuestro ADN”. Xune está muy satisfecho.
Lo cual no quita que no comas dos veces el mismo menú, cosa que nos pasó durante este reportaje. Cuando fuimos a hacer las fotos la semana siguiente a haberlo probado, muchos pases habían cambiado detalles. “Hay que ir escuchando opiniones e ir perfeccionándolo”, dice mientras te recibe con un aperitivo de mantequilla ahumada, chorizo artesano, caldo de pita y un bollín preñado.
Pero entre los siguientes bocados adviertes que el cucurucho de steak tartar de xata roxa del Valle del Huerna y mousse de maíz ahumado es ahora un cilindro, y no un cucurucho, detalle aparentemente tonto, pero que levanta la carne en el paladar porque con el primer mordisco comes menos pasta y menos mousse.
Sigue con una tosta de perdiz salvaje escabechada, brotes y frutos secos, que equilibra con un suero de queso, huevas de salmón y trufa. Este segundo pase era también diferente hace siete días: el queso aparecía tal cual, para mezclarlo con el resto de ingredientes, y se cobraba más protagonismo en cada cucharada. Al extraer el suero con una técnica japonesa, el plato gana porque eleva la salinidad de las huevas, aporta algo de acidez y reduce además la proporción inicial de trufa. Xune no para de dar vueltas.
El buñuelo de callos es una masa de repostería, dulce, con el ligero picante del relleno, y va acompañado de una croqueta de picadillo de la matanza que cierra los entrantes. Y, entonces, empieza el desfile de sus “sabores de invierno”.
Primero, unas fabes en consomé de caza menor con yema de huevo y trufa de temporada. Les fabes están cocidas en blanco, el consomé es suave, pero, de una semana a otra, el chef se ha atrevido a plantarle una yema de huevo, una audacia que algunos puristas considerarán sacrilegio. Rompes la yema, revuelves con el consomé y la trufa, y tienes la sensación de estar tomando un cocido con algo infantil, divertido, rico.
De ahí, al clásico pote asturiano, gloria de la gastronomía asturiana, que elabora con castañas en temporada, seguido por salmón a la brasa con arbeyos (guisantes) -en crema y en crudo- y brotes. Rematas con las carnes: albóndiga de vaca con manzana asada y jugo de pitu, y, por último, venado a la brasa. Mientras empujamos trozos de carne con el tenedor, nos explica que usa la grasa sobrante de los chuleteros para fundirla como mantequilla, filtrarla y usarla en la elaboración de las albóndigas. Da más hambre todavía.
De postre, requesón con miel, tarta de quesos asturianos e Invierno 2022, con una panacotta de leche de oveja y helado de té de Revuelta. La estufa calienta la sala, la madera del local también, y la digestión del menú te pide calma. Precisamente, lo que ya hemos olvidado en las ciudades, donde llegamos siempre a todo tarde. Donde no recordamos la calma que todavía guardan los pueblos.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
