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La mañana está fría. La escarcha ha cubierto las calles y tejados del pueblo cantero de Ocenilla (municipio de Cidones) y, al fondo, las cumbres de Cebollera y Picos de Urbión conservan los restos de las grandes nevadas de febrero. Será por eso que Bulla lleva desde hace un buen rato remoloneando la chimenea. "Es muy casera. Le encanta el calor de la casa", explica Feli Sánchez. Ella y Javier López, truferos propietarios de 'Encitruf', la adquirieron cuando apenas tenía dos meses. "La bautizamos Bulla no por el ruido, sino porque nació en el pueblo murciano de Bullas", aclaran al presentarla.
La cerdita es muy especial. No solo porque el matrimonio la ha criado como un perro más de la casa –saluda dando la patita, se sienta, juega con la pelota, duerme dentro de una caseta...–, sino porque es el único cerdo trufero de toda España, "y famosa en medio mundo, y es que ha salido ya en la televisión argentina, china y chilena", presumen los dueños. Al principio, a Bulla le molestaban los cachorros de la casa con sus juegos y ladridos, pero ahora, a punto de cumplir en mayo los dos años, se defiende e intimida con sus cerdas crespadas –"al estilo Espinete"– cuando se cruza con algún can.
Bulla aprendió, como el resto de perros truferos, a través del juego. "Le escondíamos la trufa, cada vez con más dificultad, y si la encontraba, la premiábamos. Es casi como la formación de un niño. Incluso he leído que pueden tener la inteligencia de un menor de 3 o 4 años", explica la trufera mientras anima al animal a seguir buscando entre las encinas. "Nos decidimos a comprarla al comprobar por nuestra experiencia en el trufiturismo, que la gente, aunque sabe poco sobre la trufa negra, sí que llega con dos cosas claras: que es un producto muy caro y que antiguamente se recogía con cerdos".
Feli y Javier también lo sabían desde muy pequeños. Ella no ha olvidado a Manoli, la trufera de Renieblas, su pueblo al este de Soria, que salía al monte a recoger tuber melanosporum, la variedad de trufa más cotizada. Javier recuerda cómo su madre, dedicada a la hostelería, comentaba en casa la llegada de foráneos al pueblo, con el inicio del invierno, para recoger estos diamantes negros enterrados. "Todo era secretismo, casi como ahora. Nadie quería decir que había encontrado alguna o que sabía dónde estaban, porque ya empezaban a estar muy cotizadas. Incluso los truferos franceses que cruzaban la frontera, con más recursos por aquel entonces, regalaban televisores o enormes cestas de Navidad a la gente del campo a cambio de explotarles su parte del monte donde estaban las trufas". Y eso que décadas antes, los carboneras –campesinos que quemaban encinas para conseguir carbón vegetal–, despreciaban estos hongos y se los daban de comer a las bestias.
La cosa ya había cambiado mucho cuando hace 25 años, Javier y Feli montaron 'Encitruf', empresa dedicada al cultivo y comercialización de la trufa negra soriana. "El tuber melanosporum es un hongo que crece bajo el suelo, que vive en simbiosis con las raíces de algunos árboles, como la encina –micorrización–; pero no es un parásito, sino que se cree que incluso le aporta defensas. Su superficie es rugosa, con esporas negruzcas y en su interior tiene unas venas blanquecinas al alcanzar la madurez", explican. Ellos cultivan plantones de encinas autóctonas y también asesoran a terceros.
El vivero, de unas 15 hectáreas, está a 1.200 metros de altitud, a los pies de la sierra de Cabrejas. Esta temporada se han pasado por aquí el chef Oriol Castro, del trisoleado 'Disfrutar', Juanjo Pérez, de 'Cocinandos' o la paisana Elena Lucas, de 'La Lobita', que suele animarse a recoger las trufas que servirá en su cercano restaurante. "Mira, ¡huele, huele!". Javier coge un puñado de tierra y se lo acerca a la nariz, después de que Bulla haya marcado el lugar. El aroma que desprende el hongo irradia el terreno que lo cubre. "La primera vez que olí una trufa negra no me gustó, me recordaba a gas", confiesa Feli. "En realidad, cuando la gente pregunta a qué huele las trufas es muy difícil explicarlo. Se han identificado más de cien aromas diferentes en ella. A mí ahora me recuerda a berberechos en lata, a violetas, a cuero... Es un producto evocador. Como dicen los colegas franceses, 'te entra el virus' y engancha".
Una vez localizada por el animal, que con su hocico abre un pequeño agujero, el trufero se ayuda de un machete estrecho y plano para sacarla de la tierra. Se limpia lo más que se puede a pie de campo –en la casa se apurará más debajo del chorro de agua y con cepillo– y se mete en una taleguita dentro del zurrón. "Tanto el cerdo como el perro disocian ya el aroma que desprende el macuto del trufero de las que están enterradas. Incluso aunque tapemos el hueco donde había una y la tierra siga oliendo. Olerá, merodeará, pero no marcará. Son muy inteligentes". Ahora, a finales de temporada, las que encuentra Bulla son ya pequeñas. El tamaño va de los 3-4 g hasta piezas que han llegado a alcanzar los 500 g; aunque las mejores, según los truferos, son las que tienen la proporción de un huevo, unos 50 g.
Este año, sin embargo, ha sido muy malo. "Hemos caído en producción a un tercio de la del año pasado. Pero no solo ha sido aquí en Soria, sino en todas las regiones truferas de España –Teruel, Castellón, Zaragoza, Huesca, Barcelona, Girona...– y en Francia e Italia. No se sabe si ha sido por las precipitaciones, aunque nosotros tenemos parcelas con riego automático y ha sido igual. Desde hace años lo que sí es evidente es que la temporada se ha desplazado en el calendario". Ya no se cumple aquello que decía el gastrónomo francés Grimod de La Reynière de que "las trufas están realmente buenas después de Navidad", pues los truferos encuentran maduraciones óptimas a partir del 15 de noviembre, un mes antes, y empieza a mermar a finales de febrero, cuando antes se llegaba hasta la Semana Santa.
El precio de la trufa negra varía cada semana –casi como el petróleo–, dependiendo de la oferta y la demanda, además de la climatología. Existen tres clasificaciones: extra, primera y segunda y la categoría depende de su tamaño y forma. La calidad, eso sí, la marcan tres factores: la madurez, el aroma y la firmeza.
En 'Encitruf' se regulan por la cotización que marca el mercado de la villa francesa de Carpentras (cerca de Marsella). Precisamente Francia es donde se marcha casi toda la producción. "Exportamos el 90 % al país vecino. El resto lo comercializamos directamente con restaurantes o en tiendas gourmet de media Europa: Alemania, Suiza, Italia o Reino Unido, donde el precio se llega a duplicar o triplicar con respecto a España". Feli guarda en su móvil la fotografía que le mandó un amigo el día de Nochevieja de un bote de trufas expuesto en la selecta tienda 'Maison de la Truffe' de París, al precio de 3.200 euros el kilo, "cuando por esas fechas aquí rondaba los 1.000 euros".
España es el principal productor del mundo de este artículo, seguido de Francia e Italia. "Ahora también se están dando trufas en Argentina, Chile o Australia, aunque no se les puede considerar países truferos". Y luego está China, "que ha copiado la trufa en su apariencia, pero no en su sabor ni el aroma. Así la pueden estar vendiendo a 100 euros el kilo, una variedad que además es invasora".
Aunque para Javier, "el verdadero archienemigo" son los productos elaborados con sabores sintéticos de laboratorio. "A más de 60 grados, temperatura que alcanzan estos productos procesados, la trufa pierde todos sus oligoelementos, por lo que es necesario añadir aroma y sabor de manera artificial. Y claro, como no existe en el consumidor una cultura sobre la trufa natural, se está dando por satisfecho con algo que realmente está alejado de la realidad". Ya solo la tierra que ha cubierto una trufa desprende algo muy distinto. Aunque lo mejor es aprovechar la temporada para dejarse conquistar en los restaurantes de Soria con estos apreciados diamantes negros.
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