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El décimo aniversario ha traído cambios de imagen a 'Magoga' (2 Soles Guía Repsol). Una zona de entrada, con mesitas bajas para la espera o alargar la sobremesa, da ahora la bienvenida. Un gran mural de peces en el comedor nos sumerge en este territorio en el que campo y mar se abrazan. Además, se han reducido a diez las mesas, que se desvisten de manteles y muestran su tono cobre, “un guiño a las minas cercanas de la Unión y las ruinas romanas con las que contamos en Cartagena. Solo las hemos decorado con piedras de playa, porque transmiten sosiego y hacen que los comensales se olviden de sus problemas, tensiones y quehaceres diarios y disfruten plenamente de la experiencia”. Lo que no ha cambiado durante este tiempo es la familiaridad en el trato y la sensibilidad en la cocina de sus anfitriones, la chef María Gómez y el sumiller y jefe de sala Adrián de Marcos, que continúan exaltando la despensa del Campo de Cartagena en cada servicio.
“Para nosotros, conservar la tradición y las raíces es la piedra angular del proyecto. Yo he nacido y me he criado en esta comarca y desde nuestros inicios, con un modesto restaurante de tapas y menú del día, hemos tratado de sacarle el máximo partido a lo que la huerta y el Mediterráneo nos ofrecen durante todo el año”, rememora María. Aquella primigenia casa de comidas, donde se servían raciones de ensaladilla rusa, tortillas de patatas y marineras murcianas, fue evolucionando y consolidándose como uno de los referentes gastronómicos del país, siempre manteniendo esa premisa de “que todo el que entra por la puerta sepa que está en Cartagena”.
La cocina de María Gómez está enraizada con la historia de la ciudad y su infancia. A lo largo de estos años, sobre todo a partir de 2018 cuando dan el salto a una propuesta más gastronómica, los platos de 'Magoga' son un reflejo del paisaje cartagenero. Pescados y mariscos de la había de Cartagena, los salazones, el cordero lechal criado en el Parque Regional de Calblanque, el cerdo chato, los humildes pésoles, el arroz de Calasparra, las verduras y hortalizas de la huerta murciana o los algarrobos, almendros, higueras, olivos y hierbas silvestres de su finca familiar El Soto, en Fuente Álamo, han sido protagonistas de la carta y los menús degustación, siempre al compás de los tiempos que marca la temporada.
El menú arranca con una selección de snacks que son “un paseo por Cartagena”, como los presenta Raúl, uno de los responsables de Sala que lleva más tiempo con Adrián y María. “Desde los orígenes, la ensaladilla nos ha acompañado en múltiples versiones”, como la caramelizada con huevas de trucha que nos ofrecen en esta ocasión, que viene emparejada con un buñuelo relleno de cremoso queso autóctono de la quesería Ruperto. Otro de los clásicos del que hacen bandera en 'Magoga' es la reinterpretación salada del dulce tradicional conocido como Flor de Novia, típico en comuniones y bodas, que María elabora con harina de garbanzo y rellena con una sobrasada vegetal con esta leguminosa. “Fue el ejército cartaginés quien introdujo en Europa, por el Puerto de Qart Hadasht (Cartagena), el garbanzo, que apreciaban mucho por su valor proteico”, explica Adrián. Para finalizar los aperitivos, un bocado refrescante y cítrico que limpia el paladar, a base de limón, lima y hierbas de monte bajo.
Entre los pases se han sucedido en los últimos meses platos como los espárragos ecológicos con yema y cítricos; el cremoso de cebolla con anguila ahumada y bajocas (judías verdes); la ventresca de atún rojo con escabeche de tomate, fermentado de fresa, remolacha y el alga uva de mar; o las quisquillas “curadas con sal y pieles de cítricos durante apenas 10 minutos”, con néctar de sus cabezas a la brasa, gelatina de médula de atún rojo, encurtidos y unas gotas de aceite de hojas de higuera. “El ritmo de nuestra carta está siempre impuesto por la temporada”, destaca el maïtre. Ya han jubilado su icónica ensalada de cebolla asada, salazones caseros y almendras Marcona, servida en una recreación del submarino de Isaac Peral, aunque quizá vuelva algún día.
Las combinaciones de mar y montaña se presentan en platos tan redondos como los dulces pésoles (guisantes) de la variedad negre, con caldo de jamón ibérico Joselito, gamba roja curada y crema de tupinambos (alcachofa de Jerusalén); o las últimas alcachofas de la temporada –“en abril se terminan las que cultivan en una cooperativa de Roldán (pedanía de Torre-Pacheco), justo cuando empiezan a llegar al mercado las navarras”-, que confitan y acompañan de unos cappelletti rellenos de foie, caldo de setas y anguila de San Pedro del Pinatar ahumada.
De los puertos del Mar Menor desfilan por la cocina quisquillas, gambas rojas, rapes, caballas, rayas, el atún rojo de la playa El Gorguel -con las kokotxas hacen un guiso con jugo de ternera y raíces de jengibre y puerro-, o el gallo de San Pedro –“el rodaballo mediterráneo” en palabras de Adrián-, que confitan y presentan sobre una velouté de queso de oveja, almejas, caviar y unos toques de hierbas halófilas.
Precisamente estas plantas son la base de la alimentación de un animal al que María tiene especial querencia: el cordero lechal del Parque Regional de Calblanque, que suele pastar libremente en playas vírgenes, sin estabular, y cuya carne cuenta con una salinidad única y natural. “Antes trabajábamos mucho con las paletillas, pero ahora nos hemos decantado por las costillas, a baja temperatura y marcadas en la parrilla”, y que acompañan de una salsa con la reducción de sus huesos y semillas de mostaza, una crema de apionabo y unas verduras baby. En otras ocasiones, la carne principal es el chato, un cerdo autóctono que estuvo a punto de desaparecer y que se alimenta con higo seco y algarroba, lo que influye en su grasa infiltrada y sabor. Para piezas de caza menor, como el conejo o el pichón, Gómez utiliza una curación con la receta recuperada de scombrum, “la versión más pura de la salsa garum, a base de caballa, y que apreciaban mucho los romanos y que dio origen al nombre de Escombreras, una de las diputaciones de Cartagena, al encontrarse aquí las fábricas de salazones para su elaboración en la antigüedad”, apunta Adrián.
Para las salsas de estos platos, no hay mejor aliado que un buen pan. En el menú degustación de 'Magoga' se presentan en dos pases: una elaboración casera de un esponjoso brioche con mantequilla de oveja, acompañado de sal de las salinas de San Pedro del Pinatar y mantequilla de la quesería cordobesa Calaveruela; y otro que les confecciona el panadero Javier Moreno en el obrador La Madrugada, de Beniaján, “con harinas ecológicas, en este caso de trigo y espelta, y 36 horas de fermentación”. La implicación de la chef con el cultivo ecológico le viene de familia. Criada en Fuente Álamo, pueblo con gran tradición agrícola y ganadera en la comarca del Campo de Cartagena, ahí mantienen viva la finca de secano El Soto que cultivaban ya sus bisabuelos hace más de un siglo, y a la que rinden tributo en varios platos, como el postre de algarroba, almendra, regaliz y helado de fresas y frutos rojos tostados.
El menú siempre incluye un pase con arroz de la DO Calasparra -el primer arroz del mundo en lograr la denominación de origen-. “Para los más melosos, apostamos por la variedad balilla x sollana, mientras que los secos quedan mejor con la bomba”, explica Adrián. A finales de abril, con la primavera en ebullición, los acompañan con setas chantarelas, alioli de ajos asados, una mezcla de especias árabes de Za’atar y un fino torrezno del embutido chiquillo -típico murciano a base de pieles de cerdo chato, canela, orégano, clavo y pimienta-.
El 50 % del éxito de 'Magoga' es la labor del madrileño Adrián de Marcos en sala. Y más allá de su trato afable, es un placer siempre comprobar la pasión que transmite cuando hace acto de presencia en el comedor su carro de quesos artesanos. En él se exhiben unas 40 piezas al día, de las casi 200 referencias que van rotando durante todo el año. “El 50 % son quesos nacionales, otro 25 % de origen francés, y el resto, de otras regiones como Inglaterra, Italia, Alemania, Portugal o Estados Unidos. Buscamos pequeños productores y sorprender con curiosidades para el gran público. Además, como María en cocina, también apostamos por un trabajo de temporalidad; en verano son más habituales las pastas blandas, con apenas dos o tres meses de maduración, mientras que en invierno se imponen las pastas duras y grandes, al estilo conthe, stilton o gruyer”.
Hace poco tiempo, cuando incluimos el carro de quesos de 'Magoga' en el top de los que lucen Soles Guía Repsol, Adrián de Marcos tuvo la difícil tarea de elegir sus tres favoritos. Se decantó por el Ruperto corteza lavada, que se elabora en San Javier con leche de oveja cruda “cremoso, aromático y largo en boca”; el Savel, de la quesería Airas Moiz, en Chantada (Lugo), al estilo stilton o picón cántabro, es ya un clásico entre los azules más laureados; y el estadounidense Rogue river blue que, envuelto en hojas de parra de uva syrah y maceradas en brandy de peras, le confiere a este azul de vaca “unos puntos dulces y cristalización que lo hacen único”. En ese juego de afinamientos curiosos, el maÏtre está ensayando en su cava con un rulo de oveja de Ruperto, al que han envuelto en hojas de higuera y lavado la corteza con licor de higos de la destilería menorquina Xoriguer, aunque no tuvimos la fortuna de poder probarlo todavía.
La otra gran pasión del sumiller son los vinos. En estos diez años, ha ido atesorando una bodega con 750 referencias, mitad nacionales, mitad extranjeros. Se trata de una selección que va más allá de lo local para extenderse por pequeños productores de todo el mundo. Con cierta querencia por los blancos y los jereces –“de los que es difícil cansarse”-, su objetivo es que el cliente “se salga de lo conocido para explorar bodegas y variedades con gran interés enológico”.
MAGOGA - Plaza Doctor Vicente García Marcos, 5. Cartagena. Tel: 629 980 257
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