Judías verdes del Maresme, espárrago verde, crema de leche, coco, anguila ahumada y suave pesto de cilantro.

Restaurate MAE en Sant Gervasi (Barcelona)

Cocina localista con despensa latinoamericana

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20/10/2024 –

Actualizado: 22/07/2024

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Germán Espinosa, Diego Mondragón y Mariella Rodríguez son los dueños de 'MAE', un restaurante que lleva por bandera la mezcla de culturas gracias a los distintos orígenes de sus fundadores. Mezcla cocinas con inspiración catalana, colombiana y costarricense.

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En agosto se cumplirá un año desde que los chefs German Espinosa —llevó con éxito durante años los fogones de 'Fonda España' (Hotel España), bajo el sello de Martín Berasategui— y Diego Mondragón, ex 'El Celler de Can Roca' y 'Àbac', junto a la empresaria Mariella Rodríguez —propietaria con Mondragón de los gastronómicos en Costa Rica 'En Boca' y 'Tres Perros'— inaugurasen en la zona alta de Barcelona un restaurante compartido llamado 'MAE'.

Los dueños del restaurante, Diego Mondragón, Mariela Rodríguez y Germán Espinosa.

Tres amigos (de ahí el nombre MAE, que en costarricense significa "colega") y un local que lo tenía todo para triunfar: una propuesta de valor que suma la despensa catalana, colombiana y costarricense de sus tres dueños, pero también con guiños a otros países latinoamericanos tan interesantes culinariamente como Perú. Los sabores depurados y las elaboraciones reconocibles y sin manías persecutorias por excederse con la técnica nos hablaban de un viaje culinario del Mediterráneo al Caribe con unos sorprendentes resultados. ¿Una prueba? La ensalada de moluscos, tomate, algas y ají amarillo o una corvina curada en seco 48 horas con alga kombu rehidratada en mesa con una infusión de lulo y rábano encurtido. Dos platos que ponen en valor el sincretismo gastronómico que defienden, desde este rinconcito de Sant Gervasi, la mirada local con una despensa global.

La ensalada de moluscos, tomate, algas y ají amarillo.

“Queremos tejer un proyecto que tenga voz propia y que sea la suma de nuestras cocinas”, señalaba Espinosa en su apertura, seguro de que su recién estrenado proyecto tenía cabida en el saturado panorama gastronómico barcelonés. Sin pausa, pero sin prisa, han triunfado. “Tenemos una clientela fiel y, cada vez más, nos descubre también el cliente extranjero que quiere conocer los nuevos restaurantes gastronómicos de la ciudad”, detalla el cocinero catalán. Además de una cocina bien trabada e interesantísima, 'MAE' tiene otro encanto añadido —en este caso para el público de la ciudad—. Recupera y actualiza un espacio de referencia para la ciudad como fue 'Freixa Tradició', en la calle Sant Elies, 22.

En agosto se cumplirá un año desde que los chefs inaugurasen en la zona alta de Barcelona un restaurante compartido llamado 'MAE'.

En agosto de 2023 se abrió este restaurante en la zona alta de Barcelona.

Del Mediterráneo al Caribe

Verdes, blancos y tonos crema proporcionan intimidad a la pequeña sala. En medio, una barra-cocina donde preparan los entrantes y los postres, a la vista del comensal. ¿Qué ha cambiado en estos 11 meses de rodaje? Mucho, y a la vez poco. El sublime menú con el que arrancaron ha evolucionado, manteniendo platos que se inclinan ya a clásicos de la casa. La oferta se desdobla en dos menús gastronómicos (85 euros, la versión corta de once pases; y la versión larga, Gran MAE con 17 pases, 100 euros) que buscan el equilibrio de despensas, pero también poner a flote la sólida carrera dentro del mundo de la restauración que tienen los dos restauradores al mando. La estimulante propuesta se inicia con un liviano gazpacho de calabacín con fruta de la pasión —las papilas gustativas en jaque de un sorbo— junto con un calabacín snack con base del mismo cucurbitáceo, calamar, holandesa de tomillo y huevas de trucha.

El bombón de sardina a la brasa con una envoltura de pimiento escalibado.

Sigue con un trío de snacks. Algunos, ya conocidos como la vieira sobre su concha con cacahuete y coco y el crujiente suflado de pies de cerdo con tartar de gamba roja y tomate de árbol —fruta sudamericana de sabor agridulce que aporta frescor—, una suerte de mar i muntanya transatlántico. Pero hay novedades: el bombón de sardina a la brasa con una envoltura de pimiento escalibado que es todo umami.

Un sabroso buñuelo de bacalao cremoso coronado con plátano maduro y un crujiente de yuca.

Un sabroso buñuelo de bacalao coronado con plátano maduro.

Dos snacks de la secuencia del menú gran MAE que cuesta 100 euros.

Queso con steak tartar y tuétano aderezado.

En este apartado se añaden dos snacks más a la secuencia: un sabroso buñuelo de bacalao cremoso coronado con plátano maduro y un crujiente de yuca, de base templada, y queso con steak tartar y tuétano aderezado con una pasta de anchoas y olivas (un garum, la salsa romana sobrante de la salazón del pescado que estuvo a punto de desaparecer, en versión modernizada). En sala, la destreza de Emili Alcazar, o de jóvenes talentos como la sumiller Carla Viladrich ponen pasión y ritmo a la función.

La sumiller Carla Viladrich en el restaurante MAE en Sant Gervasi (Barcelona).

La sumiller Carla Viladrich es la responsable de la bodega.

Con ustedes, pan de masa madre de 80 años

Los nuevos dueños homenajean al local precedente en su menú sirviendo un pan de masa madre con 80 años de historia. “Josep Maria Freixa nos cedió esta masa madre —detalla Alcázar mientras deposita en la mesa un brioche templado y un pedazo de pan tradicional— que les regalaron cuando abrieron su local. Entonces ya tenía 40 años y a nosotros nos la regeneró Freixa padre con 40 años más de antigüedad”. En total, un pan con ADN de 80 años al que hay que dar su protagonismo en mesa con aceites arbequina de primera prensada en frío, que van variando según el momento, y con dos mantequillas; una de pejibaye, una fruta costarricense con matices de caqui, y otra, de tomate y albahaca.

El pan con ADN de 80 años con aceites arbequina de primera prensada en frío.

Sus levaduras forman parte de la atmósfera de este sitio que es una fantasía y el triplete de nuevos dueños lo ha sabido apreciar: “Para mí, que adoro y respeto el trabajo de los artesanos, era de sentido común seguir elaborando aquí nuestro pan y nuestros brioches. Es algo singular que no todos los restaurantes pueden ni saben ofrecer”, defiende Espinosa.

Merluza al vapor en hoja de plátano y cigalas con 2 salsas.

Una de las propuestas que mejor resume de qué hablamos cuando nos referimos a sincretismo es la ensalada que abre el menú degustación. En este caso, de moluscos, tomates cherris ligeramente pasificados, gelificación de su agua, ají amarillo en escabeche y discretos brotes de guisantes y salicornia. Nos fiamos de Valdric al acompañar esta parte del menú con un Hugel Gewurztraminer Classic, un maridaje de contraste para platos salados y ácidos, ya que esta variedad alsaciana es muy aromática y el estilo deja azúcar residual.

Espuma de coliflor con txangurro y gelée de mejillón.

Corvina curada en alga kombu infusionada.

La sensacional corvina curada con infusión de lulo -naranjilla, una fruta común en Ecuador y Colombia— no se ha movido del menú desde su estreno. Es ese tipo de platos (de sólido bañado en mesa con líquido) que requieren una actuación coordinada de sala. La acompañan mini-encurtidos hechos en casa: rábano, remolacha, piparra y raifort. Sin movernos de Alsacia, en la copa le acompaña una Pinot Gris con largo tiempo de maduración: Leon Beyer Pinot Gris Reserve 2014. Es un blanco de una variedad que requiere tiempo, donde se aprecian mucho los sabores terciarios propios del envejecimiento en botella y cierta oxidación. “Tenemos una bodega sensata. Queremos poco a poco ir incorporando más vinos de Latinoamérica, pero siempre que tengan un sentido y sean propuestas de valor e interesantes. No tener por tener”, defiende la sumiller.

Barra-cocina del restaurante MAE en Barcelona

Desde la barra-cocina vista en sala se preparan entrantes, salsean y acaban postres.

De Cabrera de Mar a México o la Amazonía

El siguiente plato debía llamarse “Gulas del Maresme”. Pero la prudencia de este par de cocineros les ha impedido ser atrevidos, no queriendo generar expectativas no cumplidas a los comensales incautos. Son finísimas judías verdes cogidas del día anterior y servidas con espárrago verde, crema de leche coco, anguila ahumada, flores, huevas de trucha y un suave pesto de cilantro. “Me las trae un pequeño productor de Cabrera de Mar, al igual que los tomatitos y el calabacín”. Un plato festivo para el calor lleno de sabor y rico visualmente. En las antípodas del plato siguiente: la etérea espuma de coliflor con txangurro y gelée de mejillón con malla de parmesano, —sin duda, uno de los platos memorables y celebrados de su primer menú que se ha quedado por aplauso popular—. Casi un monocromático que esconde varias capas en su interior y que “es un claro guiño a Berasategui, sí. Una parte de mi historia culinaria ha estado muy ligada a la despensa vasca”, asiente Espinosa.

El puerro braseado con vichyssoise ahumada, ajo negro, apio y caviar.

La caballa soasada sobre una meunière con guanábana —una fruta parecida a una chirimoya gigante con pinchos, ácida como la fruta de la pasión— e hinojo y el puerro braseado con vichyssoise ahumada, ajo negro, apio y caviar cierran esta parte del menú Gran MAE.

La sala del restaurante que está ubicado en Sant Gervasi.

El restaurante está ubicado en Sant Gervasi.

Los 17 pases se cierran con la ya clásica merluza al vapor en hoja de plátano y cigalas con dos salsas —verde thai, con leche coco y hierbas aromáticas— y una sublime royal de pato con guayaba y maíz (sustituye al carré de cordero tapado con demi-glace del menú de estreno). La presencia de aparente “receta clásica” se vuelve sincretismo. En el centro de la mesa unas mini-tostaditas de harina de choclo con maíz fermentado en casa y las mollejas del ave confitadas con repollo fermentado sirven para hacernos salivar y “limpiar” el paladar y volver a la segunda mitad de la contundente royale. La quinta esencia de un pato viajero y viajado capaz de coronar con nota el menú. Todas, recetas ganadoras con mucha técnica y fondo. Acompañar esta única parte cárnica con un Rioja que huye de la madera: un San Quiles de las bodegas Altún, monovarietal de graciano, es todo un acierto.

Los 17 pases se cierran con una sublime royal de pato con guayaba y maíz .

Un carro de quesos locales hiperlocales

Una de las novedades en 'MAE ' es el carro de quesos, tan difícil de encontrar, incluso en gastronómicos de altura. “Aproximamos una selección de cinco quesos a compartir —cuatro de leche cruda y uno pasteutizado— por 11 euros extra por persona. Nos parece que es una tabla mesurada y asequible”, detalla el jefe de sala mientras corta una porción del Garrotxa de Bauma; un queso de cabra elaborado en el Berguedà clásico de la cultura quesera de nuestro país recuperado gracias a esta quesería y al maestro Antoni Chueca. El Marí de Mas Marcè, elaborado con leche ecológica de oveja de raza Ripollesa, el Lligat, también de oveja, moldeado a mano con atadura de gasa de algodón (de ahí su nombre en catalán), el Altejó de Molí de Ger que Pere Pujol y su hermano Francesc elaboran en La Cerdanya; y el Blau de l’Avi Ton, singular queso azul que los hermanos Toni y Robert Camps elaboran en su pequeña quesería de Palau d’Anglesola completan el quinteto.

Una de las novedades en MAE es el carro de quesos que tiene más de cinco variedades.

Una de las novedades es el carro de quesos.

Desde la barra-cocina vista en sala se preparan entrantes, salsean y acaban postres: “Es un formato que nos permite cierto showcooking”, detalla Espinosa. Llega a la mesa el ya clásico también granizado de piña con pepino y tepache (piña fermentada a la mexicana) que presenta la nueva responsable del apartado dulce, Carla González. “El tepache es una bebida de baja graduación alcohólica elaborada con la piel de la piña fermentada, que servía de ofrenda a los dioses en México”, instruye la salvadoreña que promete aportar un nuevo ángulo culinario.

El granizado de piña con pepino y tepache.

El postre de chocolate blanco con txipotle, mango, chili y menta.

Un sorbito de dulzura de desengrasar la boca, y el sorbete explica que la cocina también llega a la repostería y que esta no tiene por qué ser del todo dulce. Muy rico el cremoso chocolate blanco con txipotle, mango, chili y menta. Sabroso y justito también de azúcar. Todo, en un mar de sincretismo y suave equilibrio.

'MAE' - C/ de Sant Elies, 22. Barcelona. Tel: 645 736 283.

'MAE' suma la despensa catalana, colombiana y costarricense de sus tres dueños.