Toño Rodríguez, chef y propietario del restaurante La Era de los Nogales.

'La Era de Los Nogales': Un Sol en Sardas, el pueblo de 30 habitantes en el Pirineo de Huesca

Toño Rodríguez, el Cocinero del Año que es feliz en su era

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20/10/2024 –

Actualizado: 19/04/2024

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El restaurante 'La Era de Los Nogales' es el sueño al que se aferra el chef Toño Rodríguez. Este año ha sido nombrado Cocinero del Año en Alimentaria, un título que no le anima a mudarse de casa a pesar de que no le faltan ofertas. Su sitio está en Sardas, un pequeño pueblo de 30 habitantes del Pirineo oscense. Desde allí quiere seguir creciendo con ambición -el nombre de su menú gastronómico-, pero con los pies en el suelo.

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Desde muy pequeño y a las faldas de su madre. Así es como Toño Rodríguez empezó a asimilar los sabores tradicionales de la cocina del Alto Aragón. A él le gusta recordarlo porque siente que la raíz de todo lo que es como cocinero y, sobre todo, de lo que representa 'La Era de los Nogales' (Un Sol Guía Repsol 2024), se lo debe a ella. “De mi madre me han quedado la pasión por la cocina y el hábito por el trabajo, y de mi padre, el afán perfeccionista”.

Plato de merluza en tres pases en el restaurante La Era de los Nogales.

Sorprendente presentación de las tres versiones de la merluza.

Este impulso le ha llevado a conquistar premios gastronómicos de todos los colores y a ascender peldaños culinarios sin prisa, pero sin pausa. Los dos más recientes, el primer Sol Repsol para su querida 'Era de los Nogales', y el nombramiento de Cocinero del Año en Alimentaria. “A este título le tenía muchas ganas -comenta-, es una gran oportunidad para cambiar el futuro inmediato de mi restaurante porque es algo que llega a todo el mundo”.

El chef trabajando en la cocina del restaurante La Era de los Nogales.

Ultimando el emplatado en la cocina de 'La Era de los Nogales'.

El camino no ha sido sencillo hasta alcanzar estas metas. De alguna forma, el restaurante nació hace diez años, cuando vio la luz la empresa Catering y Eventos del Pirineo que presta todo tipo de servicios hosteleros. Al llegar la pandemia, su actividad cayó en picado y de la cabeza inquieta de Toño surgió la idea de reconvertir en restaurante la finca donde celebraba bodas.

Arranque del menú en el restaurante La Era de los Nogales.

El menú empieza realizando un paseo por Aragón.

Está en Sardas, cerca de Sabiñánigo, un pueblo de poco más de 30 habitantes. Por la puerta pasan vacas, ovejas, perros y, de vez en cuando, algún vecino, así que la clientela potencial del entorno es más bien escasa. Toño, su trayectoria y sus reconocimientos, son los que están ejerciendo de banderín de enganche e imán para atraer a comensales. Él y 'La Era de los Nogales' prácticamente son la misma cosa y no se entenderían por separado. Y es que el recetario que se sirve a la mesa de este pequeño paraíso prepirenaico tiene todo que ver con el talante y el talento de su creador.

Dos pases del menú del restaurante La Era de los Nogales.

Los aperitivos son un viaje gastronómico por el territorio.

Su trabajo está asociado a dos ideas: divertido y sorprendente. Pero no se queda en la floritura o en el adorno. Hay mucho fondo de cocina, avalado por los títulos que atesora de mejor cocinero de España y de Aragón; por su protagonismo en la selección española de cocina profesional y por los premios nacionales e internacionales que ha recibido. De hecho, raro es el concurso al que se presenta del que no regresa con alguno. Esa inquietud es la que se respira en el restaurante.

Kombucha casera del restaurante La Era de los Nogales.

Kombucha casera que se elabora en el restaurante.

Un viaje singular

La experiencia se desarrolla en un espacio nuevo junto a una borda. Está acondicionado para recibir a 150 personas, pero en el servicio de mediodía solo se atiende a 30 comensales. Un detalle más a la búsqueda de la excelencia. Hay tres menús, dos para comer bien y otro para gozar. Quédense con el nombre de este último: A-mbición. Tiene 22 pases. Es un paseo largo por Aragón de casi tres horas para disfrutar sin prisas, pero lo cierto es que el tiempo pasa rápido. Echando cuentas, cada bocado sale a poco más de tres euros (cuesta 68 euros). Todo un milagro por la elaboración que lleva el menú y los productos de nivel que atesora. Los turistas que paran a comer rumbo al Pirineo o de regreso, no acaban de creerse el precio y especulan con lo que podría pedirse por una propuesta así en Madrid o Barcelona.

Cocinero acabando un plato en el comedor del restaurante La Era de los Nogales.

Todo el equipo presenta los platos en la mesa.

Pero 'La Era de los Nogales' no es solo Toño Rodríguez. Él es el impulsor y catalizador, el que ha encendido la mecha, y mérito suyo es haber conseguido que un equipo joven le siga en la locura de poner en marcha un restaurante gastronómico en un pueblo casi deshabitado. A la mesa se recorre Aragón de norte a sur. Literalmente, es lo que sucede con los nueve aperitivos. “Soy un gran defensor de lo nuestro”, confiesa. Por ejemplo, del esturión, que vive en piscifactorías del Pirineo y que Toño presenta como si fuera jamón curado, entre otros bocados. En Poleñino (Huesca) se crían pollos de corral de mucha calidad a los que también saca partido. En su última creación elabora un crujiente con la piel que atrapa un tartar de gambas y eneldo. Un bocado exquisito. Y con las carcasas, el colágeno de las patas y un caldo de garbanzos de Lécera (Zaragoza) prepara un estupendo carajillo de pollo.

Postre del restaurante La Era de los Nogales.

¿Dulce bocado?, un postre de mucho nivel.

Tras los aperitivos, el aceite Ecosteán (Somontano), la mantequilla de nueces de los nogales de la Era y el pan de la panadería ‘Sayón’ de Jaca son un magnífico punto de partida antes de adentrarse en los platos principales. Hace diez años hubiese sido difícil pensar que unas patatas a la importancia o chipirones en su tinta formasen parte de su muestrario de recetas. Entonces Toño se movía en el terreno de la sorpresa, la estética, los humos y las esferificaciones. Hoy, lo primero que mira es que todo esté rico, que los sabores sean reconocibles y, a partir de ahí, a darle rienda suelta a la imaginación.

Toño Rodríguez, chef del restaurante La Era de los Nogales, presentando un plato

Toño Rodríguez, presentando a los comensales el rulo de carne.

La reivindicación de las patatas remite de nuevo a su madre, aunque él las acompaña con navajas y anguila. En este momento de la degustación aparece uno de los platos que preparó para el certamen de Cocinero del Año: lomo de bacalao con guisantes lágrima, yema especiada y crujiente de maíz. Una receta redonda se mire por donde se mire.

Algunos de los pases del menú del restaurante La Era de los Nogales.

El menú 'A-mbición' cuenta con 22 pases.

Juego a la popular merluza

Pocos cocineros de alto nivel hay que se animen a trabajar un pescado como la merluza en un menú gastronómico. Toño lo hace. No se le caen los anillos. Supone toda una invitación: “Prueba esta merluza y me cuentas a ver qué tal”. No se conforma con un bocado sino que ofrece tres versiones utilizando el lomo, la ventresca y la carrillera, un despiece, este último, casi desconocido.

Comedor del restaurante La Era de los Nogales.

El comedor es muy amplio, pero apenas se da servicio a 30 comensales.

Durante el pase, en las mesas no solo ejerce el equipo de sala. Todos los cocineros salen a explicar algún plato y el propio Toño presenta la carne: un rulo de picaña madurada envuelta en acelga escaldada y longaniza de Graus con panceta y trufa negra. Luego lo porciona y la receta se termina en los fogones antes de salir a la mesa. Un detalle más que suma.

Chef emplatando y uno de los pases del menú del restaurante La Era de los Nogales.

Los bocados que representan a Zaragoza, Huesca y Teruel.

Al equipo de cocina le cunde mucho el trabajo, tanto como para animarse a preparar la kombucha casera de frutos rojos del prepostre, que se acompaña con un bombón líquido relleno de sopa de frutas como mango, jengibre, lima y fruta de la pasión. Una explosión cítrica para limpiar el paladar y abordar las últimas estaciones. Entre interrogantes se describe el primero de los postres: ¿Dulce bocado? El segundo, Pan de Sayón, aceite Ecostean y chocolate, evoca a una merienda clásica. Este último ganó el Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra de Jaén en 2016 y desde entonces acompaña a Toño Rodríguez.

Pan de Sayón, aceite Ecosteán y chocolate.

El día de la visita estaba en el comedor el maestro pastelero David Nicolás, de la pastelería 'Ramflor' de Logroño. A su juicio, “tienen todo lo que busco en mis elaboraciones: equilibrio entre dulce, ácido e, incluso, salado o umami, además de una textura crujiente perfecta. Son maravillosos”. A su lado, en una mesa de cuatro comensales, eran más explícitos: “Son postres que no se ven por ahí; ya los querrían tener en restaurantes de mucho más nivel”.

Jardines del restaurante La Era de los Nogales.

En la era, junto a los nogales, se puede disfrutar de una tranquila sobremesa.

La experiencia toca a su fin con los tiempos y el ritmo muy medidos. No es una propuesta plana sino que evoluciona en dientes de sierra, como si de una montaña rusa se tratase. Los sabores, las texturas, las temperaturas, los olores… Todo crece y se atempera. Un sube y baja constante para que la cita a la mesa en ningún momento pierda intensidad. En fin, así es 'La Era de los Nogales'. Un lugar mágico, especialmente si el tiempo acompaña y los petit fours y el café se pueden tomar al aire libre, a la sombra o al abrigo de los nogales que dan nombre al restaurante.