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Trabajar 12 años en las cocinas de 'Kabuki' (3 Soles Guía Repsol) le han dado a Víctor Planas las mejores tablas para desenvolverse en el arte de la cocina japonesa. Ahora, que el chef toma las riendas de su propio proyecto, su creatividad y ganas de diversión le hacen desmarcarse de ese purismo nipón que comulgaba junto a Ricardo Sanz. "'Kensei' propone una cocina japonesa contemporánea, mezclada con la cultura mediterránea de una forma divertida, interactiva y siempre con sentido donde prima la calidad y el mimo al producto", confiesa el barcelonés afincado en Tenerife desde hace una década.
Situado en el Hotel Gran Bahía Duque, el comensal puede elegir entre comer en el balcón con vistas a la playa del Duque; al aire libre, en el bonito jardín con su lago y sus cisnes, o en uno de los salones del interior. Cada espacio tiene su encanto. Al entrar, se exhibe un tentador despliegue de producto fresco en la barra, donde los sushiman afilan sus cuchillos para dar comienzo al servicio.
Ya en mesa, el coctelero Claudio Ionascu propone una copa de bienvenida: Kumo, que significa nube en japonés, un combinado hecho con ginebra japonesa infusionada con yuzu, flor de cerezo y varios tipos de té verde, como el Gyokuro o el Matcha, además de sirope casero. "Es nuestro gin sour", presenta.
Un trago que prepara el paladar para los aperitivos del menú que propone Víctor: las almejas al sake, que imitan a las marineras pero con sake, jalapeños, salsa Tentsuyu, kombu fresco y jengibre; los huevos a la royale -un hit- con chip de tapioca, tartar de salmón marinado con jengibre y soja, y una salsa holandesa hecha con yosukoso (mezcla de chile verde y piel de yuzu) que culmina con un huevo de codorniz y unas algas con daikon para limpiar. Le sigue el tartar de fish and chips, con medregal -pez limon de Tenerife- aliñado con yuzu y trufa, cebolla encurtida, copos de tempura y chips de papa bonita de la isla.
Tres bocados que muestran cómo el cocinero coge tres platos de diferentes orígenes -las almejas marineras, los huevos Benedict y el fish and chips- y los reinterpreta bajo su personal mirada nipona. También le da una vuelta a recetas clásicas como la ensalada Tsukemono, que en Japón hacen con verduras encurtidas y que Víctor convierte en un llamativo lienzo de texturas y colores sobre el plato compuesto por mini verduras fermentadas durante 3 meses -zanahoria, remolacha, calabacín, tomate cherry, calabaza y rabanito-, una gelatina de agua de tomate en la base, polvo de aceituna negra por encima, codium y germinados.
La selección de sashimi hace brillar todo el potencial del producto de 'Kensei', pilar fundamental en su cocina. Y no falla: posado dentro de una campana de hielo va el corte de toro de atún rojo Balfegó, luego el de lubina de Aquanaria (Gran Canaria), el de salmón noruego, el lomo de atún y el calamar envuelto con alga nori, "un calamar que traemos de Marruecos y que recomendamos dejar para el final por su toque dulce. La mezcla del alga y el calamar es muy sorprendente", comenta el cocinero, que lleva dirigiendo las cocinas de 'Kensei' desde agosto de 2021 junto a un equipo multicultural de 22 personas. Acompañan el sashimi con wasabi en dos formatos: fresco y en pasta, que proponen añadir al pescado y no a la soja.
Los nigiris son otro espectáculo en el que Víctor reta a comenzar por los sabores más potentes, y no al revés, que sería lo habitual. Elaborados con el mejor arroz japonés -el Koshihikari-, se exhiben en el plato el nirigi de gamba roja (de Palamós o de Denia), el de tartar crudo de calamar aliñado con ralladura de piel de lima, wasabi y soja casera, frito después para que quede como un socarrat en boca; el de Akami (de lomo atún rojo), con fermentación extra de soja y hongo Koji y kizami wasabi; o el de lubina con limones fermentados durante 3 meses al estilo marroquí, con el que hacen un puré y lo colocan por encima.
"La degustación de nigiris va acompañada de un jengibre que hacemos nosotros infusionado con azafrán, lo que nos va a permitir limpiar el paladar tras cada bocado", cuenta Víctor, que trabajó durante dos meses en la isla japonesa de Okinawa. La vajilla, toda artesana, hace lucir más los platos: mucha la trae del país del Sol Naciente, y otras de latitudes más cercanas, como la de 'Mira', en Gran Canaria; o la de los madrileños 'Pedro Arte y Hogar'.
Llegan borboteando las vieiras a la robata que se cocinan sobre su propia concha. Acompañan con una salsa francesa bearnesa -tostando y clarificando la mantequilla-, con yosukoso y soja, y unas delicadas setas asiáticas shimeji y enoki. Bajo la concha, carbón binchotán -el que se usa para purificar el agua- para la cocción al gusto del cliente. La lubina de Aquanaria no suele fallar en el menú: servida con 5 días de maduración y un kimchi casero hecho con daikon y zanahoria -el lugar de col china-, chipa de ajo y cilantro.
Víctor comenzó con 16 años a estudiar hostelería. Tras pasar por las cocinas de chefs como Sergi Arola, Martín Berasategui o Carlas Gach, el gusanillo por la cocina japonesa le entró cuando se fue a Londres, donde estuvo 5 años. A su vuelta, 'Kabuki' le abrió las puertas del Hotel Abama de Tenerife. Y allí se quedó 8 años. Siempre inquieto, dió el salto a nuevas aperturas del grupo fuera de España -Ibiza, Londres...- hasta que la pandemia le hizo regresar de Miami y replantearse su futuro. Un futuro que le llevó a 'Kensei', donde tiene la oportunidad de expresar todas sus vivencias a través de los platos.
Es el turno de los pases favoritos para los carnívoros: Víctor trabaja con el wagyu de Kagoshima que presenta como si fuera un entrecote con patatas fritas, sustituyendo la guarnición por chips de puerro y el tallo del wasabi con jengibre, emulando el sabor de un hot radish. La carne va levemente marcada al carbón. Le sigue el wagyu teriyaki -de origen japonés pero. criado en Chile- del que utiliza la parte del jarrete, cocinada a baja temperatura a 48 horas a 75 grados.
"Quiero que mantenga todo el sabor y te la puedas comer con palillos", apunta el chef, que antes de lanzarse a la cocina japonesa, trabajó con nombres como Sergi Arola, Martín Berasategu o Carlas Gach. Acompaña una salsa teriyaki, demiglace hecho con el propio jugo de la carne, puré de apionabo y chip de raíz de loto.
A su lado, arroz Kamameshi con setas japonesas y trufa fresca, "una divertida versión nipona del risotto italiano". Los yakitori son otra técnica japonesa que ofrece mucho juego: lo hacemos con alitas de pollo cocinadas a baja temperatura y terminadas a la parrilla. La brocheta es el propio hueso, convirtiendo la alita en una especie de chupachups que servimos en una campana de humo.
Andrea Valbusa comanda la bodega de 'Kensei' donde los sakes -como el nigorizake, el favorito de Víctor- conviven con vinos canarios, como el blanco seco Quíquere, el gallego Guímaro, de Ribeira Sacra; o el Alilian, un Ribera del Duero. También lo hace con champagnes como el de Pol Roger o el Chardonnay siciliano Planeta. El sake preferido de Víctor: el nigorizake, un sake sin filtrar, turbio, denso y sabroso.
Se acerca el final del menú, y el chef se acerca a la mesa y presenta con orgullo a su pastelero: Lorenzo Ripanti, procedente de Bolonia, "tierra de Valentino Rossi", dice sonriendo. En sus manos trae una degustación de pequeños bocados dulces que retan a la escasa golosería de los japoneses: pera al sake hecha a baja temperatura y empanada con tierra de sésamo negro y gelatina de azafrán -como si fueran unas peras al vino-; y un mochi de crema catalana desestructurada.
También sirven una tartaleta de chocolate con yuzu, helado de coco y tierra de té matcha; mochis de crema catalana; o una versión evolucionada del Kakigori que hacen con tiramisú con espuma de mascarpone. Alta repostería con una cuidadosa presentación que tienta al comensal a acabar con todo lo que hay en el plato. El broche final lo pone la ceremonia del té, como no podía ser de otra manera.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
