Restaurante 'Ikigai' (Madrid)

La razón de ser de Yong Wu

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Actualizado: 27/04/2022

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Yong Wu tiene 32 años y un restaurante japonés que ha conseguido marcar la diferencia en muy poco tiempo. Toro con curry de chocolate, lubina con beurre blanc, vieira con foie salen a la mesa en formato nigiri en un discreto local del centro de Madrid. Bienvenidos a 'Ikigai'.

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“Cocina del mundo con base europea y japonesa”. Así describe Yong Wu la cocina de ‘Ikigai’ (1 Sol Guía Repsol), un restaurante desde el que, tras cuatro años, ha consolidado su hueco en el panorama gastronómico madrileño. Aquí se come caldo dashi, nigiri y temaki, sí; pero también alubias de Tolosa, guisantes lágrima de Almería y cecina de León.

Cardo rojo de Corella en el caldo dashi con hongos japoneses.

Aunque Wu no deja pasar oportunidad para sorprender con sus nigiris -el de espardeña con su propio pilpil es una buena muestra-, en ningún momento se precibe la intención de quedarse ahí. El dashi de cardo rojo de Corella, con hongo simeji, huevo poché de codorniz y fideos de alga Kombu, por ejemplo, posiciona a 'Ikigai' como un japonés donde también se hace una muy buena cocina caliente.

Recetario japonés e ingredientes autóctonos.

Probando sus platos, pensados y sencillos, resulta natural preguntarse dónde estuvo este cocinero treintañero hasta 2018. Cuenta con cariño que su carrera comenzó de la mano de Masai Ohama ('Ginza', 'Robata'...) a los 22 años, pasó por varias cocinas hasta llegar a 'La Candela' y, cuando se sintió preparado, montó 'Ikigai'. En lo personal, muchos lugares han dejado una huella que se nota su cocina: Francia, Andújar, Linares, Zaragoza, Madrid... "Estar mucho tiempo en un sitio aburre", comenta.

De izquierda a derecha: atún aove Royal, nori texturizado, sal Maldon y trufa rallada; rape, pesto de estragón y tomate seco; y lubina con salsa 'beurre blanc' y polvo de cecina de León.

Esta inquietud queda muy bien representada en 'Ikigai' y las etapas que ha atravesado desde su apertura. "Hemos tenido tres fases", resume antes de relatar su historia. Al principio, cuando nadie le conocía, tenía "platos de supervivencia": california roll, yakisoba, sopa de miso. "Eran platos que encontrarías en cualquier japo", reconoce.

Aquí no se preparan los nigiris a la vista de comensal, pero el procedimiento es el mismo que en otras barras.

Una historia en tres fases

Después, justo antes de la pandemia, empezaron a introducir platos más atrevidos, como el dorayaki de avellanas -antes pistachos- de foie con mermelada de pimientos -antes melocotón- y ras al hanut. Fue un momento de pura experimentación, "cada semana o dos semanas cambiaba de platos", recuerda. Luego llegaron el confinamiento y las restricciones, con un máximo de 20 pedidos al día para llevar. Tras esa fase, cuando "la idea era solo aguantar, ganar lo justo para ir tirando", vuelve a ser momento de probar.

Sorprende el buñuelo de alubia de Tolosa, panceta y piparra.

"Ahora estamos haciendo platos que pueden sers más difíciles de entender, por sus texturas y sus sabores, pero sí están gustando", celebra Wu, sin olvidar mencionar a su jefe de cocina en caliente, Mauricio Chavarro: "Él viene de restaurantes como 'A Barra' o 'Yayo Laporta' (ambos 2 Soles Guía Repsol), con otras influencias y aporta ideas distintas, eso es muy importante". Todo se entiende mejor al probar, por ejemplo, su buñuelo de Azuki de Tolosa y sus sacramentos, con panceta Maldonado y piparra.

Reportaje gastronómico Aquí el menú se come al revés Restaurante 'A´Barra' (Madrid)

David y Jose llevan la barra de fríos.

Cuando le preguntas por un plato que aguanta en la carta desde los inicios, Wu menciona sin apenas dudar su nigiri de vieira con foie, salsa del anguila, sal Maldon y huevo hilado. Ingredientes que se utilizan desde hace años en gastronomía adquieren otro cariz en las preparaciones del equipo de 'Ikigai', compuesto por siete personas en cocina y tres en sala. Para conocerles un poco más, probamos una nueva creación: temaki con gambas cristal y alioli de yuzu.

Vieira, foie y huevo hilado: un clásico de 'Ikigai'.

Wu tiene cariño a sus platos de siempre pero se siente más atraído por la innovación. Aún así, sabe que hay que mantener los pies en el suelo: "hay que buscar el punto medio, si no hay dinero no hay cocina", reflexiona, aunque reconoce que cada vez se acerca a su restaurante gente más "entendida" en gastronomía. Eso es ahora pero, según cuenta, ha llegado a sacar nigiris "que no le gustaban a nadie".

Interesante bodega impulsada por Judith Ayago, exsumiller del restaurante.

Cocina luminosa y sala discreta

Desde luego ese no es el caso del de lubina con salsa beurre blanc y polvo de cecina de León; ni del de rape con pesto de estragón y tomate seco; ni el de atún, AOVE Royal y nori texturizado, sal Maldón y trufa rallada. Otra de las piezas que hay que probar es, sin duda, el de toro flambeado con curry de chocolate.

Una nueva creación: temaki con gambas cristal y alioli de yuzu.

"Cuando se preparan nigiris clásicos se tarda la mitad de tiempo que en estos", explica, aunque siguen el mismo procedimiento que otras barras japonesas donde ves cómo montan las piezas. En cuanto al arroz, lo traen de Japón, lo cuecen a presión y lo cortan dos veces en cada servicio, "para que la temperatura sea la más adecuada".

La sala, acogedora y dinámica.

En contraste con lo pensado de los platos, la sencillez prima en la sala, un discreto entresuelo en el Madrid más céntrico, con enormes osos de peluche en algunas sillas -"los pusimos durante las primeras restricciones de la pandemia y se han quedado", sonríe-, grandes lámparas de papel con motivos marinos y murales de dibujos manga. La juventud y la tradición se ilustran en forma de una rana cargando monedas de oro, de una joven con rasgos asiáticos y peineta española. En tonos negros y rojos, observan al comensal desde que las pintó el artista catalán Aleix Gordo.

Las salsas son importantes aquí, intentan no repetir nunca.

El trajín de la Gran Vía se siente lejano de vuelta a la calle, todavía con el regusto del postre. Aguanta en el paladar el contraste de la salada pera nashi confitada y el dulzor de la nata aromatizada con eucalipto. Antes de salir nos han explicado que “Ikigai” significa algo así como “la razón de ser, por lo que te levantas todas las mañanas”. Después de pasar un rato aquí, no cabe duda del motivo por el que Yong Wu sale de la cama cada día.

'IKIGAI' - Flor Baja, 5. Madrid. Tel: 91.622. 63.74