Restaurante Gurisa (Madrid): producto español con acento argentino

El fuego como herramienta de precisión

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Actualizado: 17/06/2026

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En Gurisa, el proyecto que el cocinero argentino Lucas Bustos y la directora de sala Agustina Vela han trasladado a Madrid desde las costas de Punta del Este (Uruguay), las brasas permanecen encendidas durante todo el día. Aquí, donde el producto español de temporada y los vinos del mundo son grandes protagonistas, el fuego no es un recurso culinario más, sino una filosofía de vida.

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No se definen como un restaurante argentino, aunque en la carta no faltan las empanadas criollas, las carnes de angus de pastura o los vinos de Mendoza; tampoco son un asador al uso, aunque las brasas se mantienen encendidas desde primera hora de la mañana y no se apagan hasta la noche. Gurisa –“muchacha” en guaraní- es el proyecto con el que han aterrizado en el barrio madrileño de Chamberí la pareja formada por el chef Lucas Bustos y la directora de sala Agustina Vela. “Queremos mostrar el lado sofisticado del fuego como ese elemento de precisión casi quirúrgica. Siempre lo asociamos al mundo del campo, a eso rústico que va parejo al trozo de chuletón; pero con técnica y con un muy buen manejo de esta maravillosa fuente inagotable puedes hacer cocina súper sofisticada”, explica la copropietaria.

Gamba roja y mero a la brasa del restaurante Gurisa (Madrid).

Algunos pescados y mariscos se hacen sin contacto directo con el fuego.

Parrilla del restaurante Gurisa (Madrid).

La zona de parrilla ha sido diseñada ad hoc para el restaurante.

A Agustina le gusta decir que Gurisa es viajera y “citadina”, es decir, urbana. Al chef le gusta más definirla como “cocina de tribu”, cercana y familiar. “El producto español de temporada es el eje vertical de nuestra carta -que podemos cambiar hasta en dos ocasiones a la semana-. No renunciamos, eso sí, a algunos guiños de otras latitudes en despensa y bodega, como Francia, Italia, Japón, Brasil, Perú y, por supuesto, Argentina, de las que hemos aprendido durante estos años”, reconoce Lucas. Y es que esta Gurisa de Madrid, que abrió sus puertas en mayo de 2025 en Zurbano, viene ya con la mochila cargada de experiencias al otro lado del Atlántico.

Gamba a la brasa del restaurante Gurisa (Madrid).

Gamba roja a la brasa con bisquet.

Lucas y Agustina nacieron en Mendoza, región conocida por su potencial vitivinícola. “Empecé en el mundo de la cocina por casualidad, porque todos mis hermanos se inclinaron por ser médicos, odontólogos, ingenieros y economistas. Yo salí cocinero porque la vida es generosa”, presume Lucas. En California se adentró en el mundo de la restauración ligada a las grandes bodegas, un modelo que importó a Mendoza y donde conoció a su compañera. “La pandemia del covid no solo supuso un parón para nuestra actividad, sino también un replanteo del negocio. Habíamos alcanzado un techo en Mendoza que no nos permitía crecer más que cuantitativamente. Por eso, nos decidimos a dar el salto a Uruguay, a la zona de José Ignacio -bautizada como los jardines de Punta del Este-. Allí abrimos un pequeño restaurante de costa, el Gurisa, que solo abre mes y medio al año, donde el fuego en pircas -mesas de concreto- y los vinos son los protagonistas”, apunta Agustina, mendoncina de nacimiento pero criada en Málaga.

Agustina Vela y Lucas Bustos, copropietarios del restaurante Gurisa (Madrid).

Agustina Vela y Lucas Bustos, ambos de Mendoza y copropietarios de Gurisa.

Ese binomio fuego-vino es el que han traído, hace poco más de un año, al centro de Madrid. Tanto la carta como el menú degustación –“que no está definido de antemano, ni en su composición ni en el número de pases, porque lo limitante, lo preestablecido y lo rígido no funciona con nosotros”- están marcados por los productos de temporada. Con el ocaso de la primavera, sacan el máximo partido a los últimos espárragos de Navarra -que presentan con un cremoso de gorgonzola y un pesto de almendras-, a los tomates -coprotagonistas de una ensalada con corvina curada en salmuera y salsa de suero de queso galmesán y anchoa-, así como a guisantes, judías verdes, calabacines o berenjenas.

Ensalada de corvina con suero de galmesán y anchoa; tagliolini con gamba blanca de Huelva; y mero con su pilpil.

Rubia gallega, angus argentino o wagyu japonés

El menú arranca vistiendo la mesa con tres bocados que nos van a remitir a sabores primarios. “No es lo mismo cocinar en tu casa que cocinar en otro país. De España me fascina la devoción que existe con su despensa. Cómo cada pueblo defiende el valor de sus hortalizas, de sus verduras, de sus pescados, de sus quesos... Para entender las particularidades y los momentos óptimos de cada uno de esos productos, recurro a sabores muy básicos como son el dulce, el salado y el ácido”, explica el chef al presentar los snacks: un ravioli de remolacha blanca y roja, relleno de tartar de ternera gallega y yema de huevo; una galleta ponderación -típica del Perú- salada con algas de Porto-Muiño, que recolectan Antonio, Rosa y sus hijos en las costas gallegas, con emulsión de huesos de rape, algas y salicornia; y una ricota de leche fresca acidificada con lima y limón, quinoa frita y brotes de mostaza. Y, como no podía ser de otra manera siendo argentinos los anfitriones, la bienvenida se completa con una empanada criolla de entrecot a la brasa, cebolla –“a mí me gusta con extra, para que sepa más jugosa”- y, como particularidad oriunda de Mendoza por influencia de la colonia sirio-libanesa, comino y aceitunas.

El chef Lucas Bustos en la cocina del restaurante Gurisa (Madrid).

Lucas Bustos ha pasado por diferentes cocinas de medio mundo.

En cocina, junto a Lucas, está lo que él bautiza como ‘dream team’: Carlos Roux, Angelo Ascone y Julieta Negri: “Son profesionales que controlan muy bien el producto, el cliente y la cocina española”. En el caso de Ascone, además maneja el fuego al estilo japonés o técnicas de tratamiento del pescado como el sukibiki, que aprendió en restaurantes como Roka de Londres o Alchemist de Copenhague. Siguiendo esa tradición nipona, en Gurisa casi todos los pescados suelen curarse siempre en salmuera y congelados al vacío, lo que les permite preparar desde una gamba roja de Huelva a un mero gallego sin que la pieza toque la plancha, sino solo con el humo y el calor de las brasas.

Plato de espárragos de Navarra del restaurante Gurisa (Madrid).

Espárragos de Navarra con gorgonzola y pesto de almendras.

Plato de carne del restaurante Gurisa (Madrid).

Entre las carnes, vaca rubia gallega, angus argentino de pastura, retinta gaditana o wagyu japonés.

El apartado de las carnes es de los más potentes en la oferta. Vaca rubia gallega, angus argentino de pastura (grass-fed) y wagyu argentino de sexta generación -con menos infiltración que un A5 japonés- del proveedor Carnes Pampeana, chuletones de Moaña (Pontevedra), que afina y madura con algas Lino Fervenza, retinta gaditana, cordero segoviano, entrecot madurado 60 días de Discarlux, magret de pato vascofrancés… La zona de parrilla en alturas, planchas de brasas y horno de fuego, que preside la cocina y se contempla desde el comedor a través de una gran cristalera, ha sido fabricada ad hoc para el restaurante. También han cuidado los detalles de una sala, dividida en dos plantas, que cuenta con el diseño de la interiorista Patricia Torres -la Negra Torres-, que ha recurrido a mesas de madera desnudas de mantel, pieles de res en el suelo y fotografías de caballos y gauchos en varios rincones.

Postres del restaurante Gurisa (Madrid).

Selección de postres: eclair de dulce de leche, infusión fría de mate y babarua de queso de tetilla.

Y, por supuesto, en un espacio así y con la trayectoria de sus propietarios, la bodega no podía dejarse a un lado. Dirigida por el sumiller Brandon Jordan (con experiencia en los trisoleados Mugaritz y Cenador de Amós), entre las más de 300 referencias conviven vinos nacionales e internacionales, grandes etiquetas y pequeñas bodegas para sorprender. Lucas se declara un confeso enamorado de los vinos españoles “y de algo que es difícil de ver en mi tierra, y es que aquí te encuentran cartas con vinos de muchos lugares del mundo junto a grandes vinazos nacionales”. Casi la mitad son referencias patrias -incrementando los espumosos y generosos-, un 25% son argentinos y otro porcentaje similar de grandes casas, desde un Petrus 1979, un Cheval Blan 1975, un Margot o un Romanée-Conti. Para rematar la velada, junto a los postres -donde el dulce de leche catalán y uruguayo se fusionan en un éclair y un babarua de queso de tetilla se prepara ante el comensal-, la recomendación de Jordan es un cóctel que nos traslada a un paisaje de viñas, a ese ¿imposible? Mendoza en Jerez: borboun, reducción de malbec, pedro ximénez y cítricos.

Brandon Jordan, sumiller del restaurante Gurisa (Madrid).

El sumiller Brandon Jordar gestiona la bodega.

Entre las más de 300 referencias, el 25% son argentinas.

Bustos, además de cocinar para los comensales, también les enseña. Organiza unas masterclass para cuatro personas (por 250 euros cada uno), durante la cual se aprende a elaborar algunas recetas que luego se degustan, con un acompañante por alumno, en el comedor privado del restaurante. En los últimos meses también ofrecen una cena especial con maridaje a base de etiquetas fuera de mercado de los espumosos de Mestres, una bodega con presencia en Sant Sadurní d'Anoia desde el siglo XIV, y que ha conquistado a esta pareja de argentinos enófilos.