Trucha del Pirineo curada y ligeramente escabechada, sus huevas, migas de jamón y helado de tomate.

Restaurante 'Galerna Jan/Edan' (San Sebastián | Donostia)

Aquí se guisa con modernidad

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Actualizado: 18/01/2018

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Los castellanos Rebeca Barainca y Jorge Asenjo practican en el 'Restaurante Galerna Jan/Edan', en Donostia, una cocina intensa, sobrada de carácter y bien gustosa. Guisos, caldos y fondo de cazuela están muy presentes en una propuesta que, no obstante, puede presumir de moderna y divertida por su audacia, su colorido y sus contrastes.

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No todo el mundo quiere ser considerado moderno. De hecho, nuestros protagonistas rechazan el calificativo porque no termina de agradarles, dado que ellos defienden valores ancestrales de la cocina, como el guiso y el fuego lento, la paciencia y las salsas trabajadas, el caldo sabroso y el fondo de cazuela, el sofrito y el cariño. Y porque se declaran enamorados de los ahumados, los salazones y los marinados.

Jorge Asenjo no se olvida de sus orígenes castellanos, aquí con un buen cochinillo.

Pero se equivocan, porque ellos aplican esos fundamentos con una pasión y una audacia, propias de su condición de veinteañeros, que terminan por redefinir los pilares tradicionales de su cocina con un plus de matices, de texturas, sabores y colores; por ello, muy a su pesar, son totalmente contemporáneos, incluso modernos. Son Rebeca Barainca y Jorge Asenjo, y gobiernan 'Galerna', su fantasía culinaria a orillas del Cantábrico, a un paso de la donostiarra playa de La Zurriola.

El guiso de pulpo invita a saborearlo.

"'Galerna' es nuestro sueño, más que un restaurante. Estamos intentando crear un sitio donde nos gustaría ir a comer en nuestro día libre. Lo hemos levantado con nuestras propias manos, desde el primer momento, e intentamos combinar cocina de producto con un toque nuestro, de autor, tratando de respetar sobre todo ese producto, huyendo de las cosas chungas, típicas y raras de ahora, y dando valor al sector primario", describe Jorge antes de lamentarse por el tamaño de su cocina. "Nos gustaría que hubiera más salsa y más guiso todavía, pero no tenemos aún el espacio necesario para poder hacerlo", confiesa un profesional formado en Segovia y peleado con los estudios cuya alergia al polen determinó que no se hiciera jardinero y ganáramos un cocinero que ha trabajado en 'Cándido' y 'Mirador de Ulía', entre otros.

Rebeca Barainca ultimando los detalles de un plato en la cocina.

Él se encarga principalmente de poner orden, de marcar límites y de los atinados puntos de carnes y pescados. Es el ying, o el yang, el complemento en apariencia perfecto a su pareja, Rebeca, que representa la finura, la elegancia, la paciencia "y el rock and roll". "Menos mal que estoy con él porque, si no, a veces sería una hecatombe. No me puedo aburrir, yo necesito los ácidos, los amargos, las chispas", confiesa una cocinera que empezó a ejercer con 14 años, en la casa de comidas de su madre, en Ciudad Real, haciendo arroces y paellas para 500 personas. "Igual poníamos 12 mesas con 12 difusores, 12 paellas y 12 sombrillas, que hacía una solana allí en verano…", recuerda.

"Ortiguillas" de nuestras rocas fritas con mayonesa de algas.

Su origen determina de hecho su estilo, como explica él. "La de aquí siempre ha sido una cocina muy de producto, porque ha habido un género excelente y lo que no había que hacer era estropearlo. Nosotros, en cambio, venimos de Castilla y allí hemos tenido un producto mediano al que había que dar una vuelta importante. Porque el pescado, por ejemplo, cuando llegaba, llegaba que bailaba", bromea Asenjo. Y el ritmo en la sala lo marcan unos altavoces que reflejan sus gustos musicales, que delatan su condición de enamorado de las cadencias jamaicanas, del reggae facturado en Inglaterra (Laurel Aitken, Alton Ellis), y su gusto por el jazz y el soul.

Rebeca y Jorge trabajando codo con codo en la cocina.

Así es la banda sonora de un comedor donde se suele ofrecer a modo de aperitivo croquetas bien preparadas y sabrosas, crocantes, fluidas y sápidas, como paso previo a una relación de entrantes donde figuran preparaciones como las ortiguillas con salsa de plancton, alga codium (llamada percebe del pobre), alioli y salicornia. Las anémonas no son un plato habitual en Euskadi, aunque las conozcan bien los muchos vascos que veranean en Cádiz, y aquí se presentan rebozadas en un conjunto planteado a modo de representación de una bajamar que las dejara al descubierto, sobre las rocas.

Salmorejo de avellanas tostadas con brotes de coliflor y mostaza; se emplata con helado de queso de cabra.

El salmorejo de avellanas tostadas con brotes de coliflor y mostaza se emplata con helado de queso de cabra; la trucha arcoíris del Pirineo marinada en sal y azúcar, ahumada y ligeramente escabechada en frío, se dispone, junto a emulsión del escabeche, huevas de la misma trucha, migas de pan y jamón y brotes varios (hinojo, girasol…), alrededor de helado de tomate; y helado de wasabi acompaña al lomo de atún rojo en salazón con mahonesa de ajo negro, encurtidos caseros (calabaza, apio, pepino…), cebolla roja con lima y shiso verde. Con ello queda patente que la integración de la cocina fría en el apartado de entrantes, en terreno de los alimentos salados, es otro importante rasgo distintivo de 'Galerna', cuyos responsables no niegan haber encontrado inspiración en una propuesta del madrileño '80 Grados' a la hora de concebir su salmorejo.

Pichón en dos cocciones con pechuga a la plancha y muslo guisado.

Asimismo, la cantidad de ingredientes utilizados aporta diversión, entretenimiento, variedad cromática y gustativa. Su integración combate la concepción tradicional de la guarnición como mero acompañamiento, como un complemento que puedes ignorar y retirar con un movimiento de cuchillo, y logra preparaciones prácticamente corales.

Un éxito las antxoas en salazón artesanales con cebolla roja y guindillas encurtidas.

Rebeca sostiene que "cuando cocinas tienes los sabores y el gusto de tu infancia", así que casi siempre es posible encontrar fuera de carta un arroz, sea de bogavante, carabinero, liebre o primoroso pichón en dos cocciones, con pechuga a la plancha y muslo guisado. Los matices que aportan a este último una pizca de pimentón ahumado, otro poco de laurel y de tomillo, jugo del pichón, tupinambo con leche de almendra y remolacha cocida se guardan también en la memoria del comensal. Algo comprensible siendo un plato cargado de sentimiento que rebosa intensidad y muestra un punto fiero, rústico, pleno de sabor "a campo". ¿El secreto? El sofrito y el caldo empleado, más determinantes incluso que la calidad del arroz, que en su caso es un carnaroli ecológico que procuran sacar al dente.

'Galerna' es el sueño hecho realidad de Rebeca Barainca y Jorge Asenjo.

El secreto de su merluza

"En esta carta no hay pescados de piscifactoría". La leyenda cierra un apartado de peces y mariscos que incluye carabinero, bacalao y rodaballo, todo salvaje y, a ser posible, con un toque ahumado como el que procura el kamado a la merluza de anzuelo curada en salmuera. Ella devuelve el gusto marino con la fuerza de una galerna, merced a la salsa verde de plancton y a la utilización de algas (ficoide glacial y codium) para realzar un pescado sometido a un proceso de curación similar al del bacalao.

Merluza de anzuelo curada con salsa verde de plancton marino y alga codium.

"Nos gusta mucho este plato porque para nosotros la merluza es el peor pescado, es insípido, es el que menos gracia tiene, como dijo Ferran (Adrià). Es textura, pero cuando lo metes en un salazón, como al bacalao, se potencia, pierde agua y queda más concentrado", desvela Jorge.

Una de cochinillo para tener pescado y carne.

Del mar procede también uno de los platos estrella del negocio, un guiso de pulpo del Cantábrico con notas de hinojo, curry rojo tailandés, papa canaria yema de huevo, shiso verde y salicornia. Con este prodigio de intensidad quiere rendir homenaje a Zumaia, donde cada año se celebra el Olarro Eguna y se cocina una "sopa de pulpo podrida", una pareja que gusta finalizar con rodaballo sin ajo ("menudo sacrilegio" lo contrario), lenguado, chuleta o cochinillo que cocina exclusivamente con agua, manteca y sal, para luego incorporar caldo de su propio jugo y papa arrugá canaria.

Varios detalles de la decoración del establecimiento.

Con el sorbete de limón y hongos aderezado con petazetas de chocolate, frambuesa liofilizada y espuma de leche con tupinambo y café llega un fin de fiesta con el cual se termina de dar la vuelta a la cocina. Tras mostrar valentía a la hora de utilizar helados, su vertiente más transgresora aflora nuevamente en un postre servido en copa de balón que incorpora ¡hongos! Dado que trabajan preferentemente con pequeños productores que elaboran el vino de forma natural, al tomar una copa de Domaine Ogereau (Coteaux du Layon), cuyo dulzor matizado lo produce la botrytis cinérea (la buena, la que pasifica el fruto), surge un curioso maridaje de un hongo en un postre y de un vino endulzado por un hongo.

Bizcocho de especias con crema de té verde, lima y helado de violeta.

Así de atractiva y sugestiva es la propuesta de dos cocineros que, pese a estar felizmente instalados en el País Vasco, no olvidan de dónde vienen.

De ahí que también sirvan platos castellanos como asadillo de morrones con especias y sardina ahumada, judiones de La Granja de San Ildefonso, migas de pastor con verdel ahumado, remolacha y emulsión de coliflor trufada, morros con níscalos, gachas con cangrejo o cochinillo. Lo tienen todo y resulta evidente que la cocina intensa y bien gustosa es marca de la casa. De 'Galerna', que toma su nombre de un bravo fenómeno atmosférico igualmente sobrado de carácter.

GALERNA JAN/EDAN - Paseo Colón, 46. San Sebastián. Tel. 943 27 88 39.

Sorbete de limón y hongos aderezado con petazetas de chocolate.