Restaurante 'El Sainete' (Madrid)

Cerveza y alta cocina: amor a primera vista

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Actualizado: 20/11/2017

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Al 'Sainete' no solo se viene de cañas. En este templo cervecero se pueden maridar más de 150 marcas artesanas de todo el mundo con las recetas de Fran Vicente, una cocina que une tradición con toques de vanguardia. Avisamos: aquí el vino y los refrescos no existen.

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Fran Vicente se siente en 'El Sainete' como un niño en una juguetería. Está ilusionado. Desde que en febrero abriera sus puertas, el salmantino juega en su cocina con sabores de cervezas que nunca antes había imaginado. Lo mismo le sale una reducción de cerveza negra con caramelo para una torrija que introduce lúpulos frescos en los panes de sus baos de pollo a la pepitoria

'El Sainete' ha sacado el lado más cervecero del chef

"Yo antes no era muy cervecero", confiesa Fran. "He pasado de salir de cañas con los amigos a descubrir un mundo que ofrece muchas posibilidades en la cocina, tanto en la elaboración de los platos como en el maridaje". La Porter negra, por ejemplo, es una de sus favoritas. "Con su amargor y su toque a malta, es una cerveza que va muy bien con los postres y las masas, tiene matices muy interesantes", explica el cocinero apoyado en la barra, donde despachan cerveza en 20 grifos con diferentes marcas que rotan de forma continua y que el comensal puede ver en tiempo real a través de una aplicación.

En la barra del restaurante, 20 grifos proponen cervezas muy interesantes

Javier Sierra es el responsable de sumillería, el otro alma de este proyecto. Él y su joven equipo conocen todos los secretos de las cervezas que se sirven en 'El Sainete', lo que les convierte en auténticos gurús a la hora de recomendar qué beber. Para ir abriendo boca, Javier propone la Passiflora de 'Nómada Brewing. "Es refrescante, ligera y con un carácter frutal que sorprende", asegura. Es además la cerveza con la que preparan un queso tierno de oveja de Cantagrullas delicioso.

La entrada del restaurante, para un picoteo informal

Al margen de sus ensayos entre fogones, Fran sigue siendo fiel a esos guisos y recetas de toda la vida que han marcado tanto su infancia y su carrera profesional. "La cocina que ofrecemos aquí no es de vanguardia, pero sí tiene técnica, producto de temporada a tope y toques de alta cocina. Jugamos con sorprender al comensal con una carta sencilla a simple vista. Cuando pide una ensalada de tomate con queso, no se espera un fondo con gelatina de manzanilla con palo cortado que aporta unos leves sabores metálicos", explica Fran. "Y por supuesto el tomate tiene que ser excelente. No entiendo mi cocina sin un buen producto", matiza.

Fran preparando su famoso pollo a la pepitoria

Los callos con garbanzos son uno de los platos que se resisten a abandonar la carta, sea la temporada que sea. "Hay tanta gente que viene pidiendo este plato, que no lo hemos quitado ni en verano", dice el chef entre risas. El secreto de su éxito es el mimo con el que Fran limpia cada uno de los callos y los deja bien guisados. "Como toque final añadimos un crujiente de garbanzos hecho con pasta filo, un poco de humus por encima, garbancitos fritos y hojas de menta", detalla. Ya en la mesa del salón principal, con paredes de piedra y ladrillo de una antigua cueva, Fran coge la cuchara y rompe el crujiente sobre los callos bien melosos.

Los callos con garbanzos, un clásico que nunca falta en El Sainete

Para beber, sirve una Celebrator. "Se trata de una cerveza con cuerpo, con un punto extra de alcohol y con unas notas maltosas a pan y café que se integran perfectamente con la salsa de los callos. Es una cerveza con la suficiente presencia para abrirse camino entre la densidad y los sabores de un plato como éste", cuenta Javier. El sumiller sugiere una segunda cerveza: la Rodenbach Grand Cru. "Su carácter ácido y frutal ayua a limpiar el paladar de la grasa de los callos".

Fran, cercano siempre con sus clientes

"Estamos acostumbradas a entender la alta gastronomía con el vino y a pensar en la cerveza para otro tipo de momentos. Aquí es diferente: concebimos 'El Sainete' como un centro cultural donde intentamos elevar la categoría de la cerveza artesana y democratizar la alta cocina con precios asequibles que rondan los 35-40 euros por persona", aclara el cocinero de 31 años. Eso sí, hay cervezas que hacen subir la cuenta, como la de Utopía, cuya botella cuesta 200 euros. "Es una cerveza fuerte con 27 grados. Ha estado 10 años en barrica y recuerda mucho a un licor", cuenta Javier.

El pollo a la pepitoria, uno de los platos que hicieron triunfar al cocinero

El pollo a la pepitoria es otro imprescindible de la carta de Fran. El chef se pone manos a la obra mientras explica paso a paso el secreto de su receta: "cogemos la pechuga de unas fabulosas pulardas que nos trae Higinio y la hacemos a muy baja temperatura. Después la cortamos muy finita y colocamos una yema confitada en el medio, con la salsa tradicional. La piel, bien limpia, se fríe y se añade muy crujiente". Un plato delicado y lleno de sabor. Como maridaje, la Imperial Stout Strawberry le va perfecta. "Esta cerveza refuerza las notas de frutos secos de la pepitoria, mientras que aporta unas notas de frambuesa y café que complementan y balancean el plato consiguiendo un resultado en boca sorprendente", explica el sumiller.

Fran preparando en su cocina las lascas de bacalao.

De los pescados de la carta, Fran pierde la cabeza por las lascas de bacalao. "Elegimos un lomo de bacalao bueno, lo cocemos a baja temperatura en una bolsa al vacío con su aceite picantito y sus ajos, todo bien macerado y rico. La cocción, de unos 9 minutos a 50 grados, hace que el bacalao quede perfecto. En la base, ponemos una crema de patata muy ligera tipo Robuchon, hecha con patata ratte. El secreto es trabajarla mucho a mano, para que la mantequilla vaya emulsionando . Es un espectáculo. Por encima un poco de aceite de guindilla y listo", explica el salmantino.

Aquí el maridaje resulta muy divertido si se hace con una cerveza ahumada. "Con la Schlenkerla Rauchbier Marzen hacemos una especie de trampantojo: en boca parece que estamos tomando un bacalao ahumado cuando en realidad no lo es", sugiere Javier con una amplia sonrisa.

La tarta de manzana de Fran es todo un espectáculo en boca

Para los postres, Fran propone una tarta de manzana deconstruida donde se unen diferentes texturas hechas con distintos tipos de manzana. "En esta receta hay muchas elaboraciones: comenzamos con una tierra hecha con manzana sobre la que echamos una espiral de crema inglesa con granny smith que aporta un toque más ácido. Añadimos helado de golden asada, bizcocho financier emborrachado de licor de manzana y almíbar y crema de reineta asada. Para terminar: una manzana golden desfilizada. Sacamos una láminas muy finas que dejamos secar con un almíbar hasta que quedan crujientes".

Incluso en el postre es posible hacer un maridaje con cerveza. El sumiller lo tiene claro: una Dirty Bastard de Founders Brewing de estilo Scoth. "Es una cerveza con notas de tofee y caramelo y frutos secos que marida muy bien con este postre que recuerda a la tarta de manzana clásica". Y ahora sí, es hora del café.

'EL SAINETE' - Calle Segovia, 8. Madrid. Tel. 918 19 58 08.