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Hay muchos detalles que marcan la diferencia del hotel ‘César Lanzarote’, sin embargo, uno afecta directamente a su cocina. El alojamiento está en el corazón de una de las tierras de ‘Finca Machinda’, donde se cultiva con absoluto respeto a las tradiciones agrícolas de la isla y manteniendo el paisaje original en su viñedo, por ejemplo, que rodea el camino que desemboca en la puerta del hotel. La cocina se alimenta de sus productos y eso se nota en el trabajo del chef.
Juanjo López, ‘La Tasquita de Enfrente’ (2 Soles Guía Repsol), y Alejandro Martín, jefe de cocina en el restaurante ‘César Lanzarote’, han desarrollado un brunch con nueve pases; un menú degustación, con 14; y una carta para quien prefiera elegir; y todo con verdadero sabor canario. “Juanjo se ha empapado mucho la cocina canaria, leyendo y viniendo a las islas, no solo a Lanzarote, recorriéndoselas durante un año y medio, probando y sacando ideas”, asegura Alejandro, quien resalta la aportación del chef madrileño. Y a él, le ha servido, ser de Gran Canaria. “Yo he puesto mi conocimiento de la cocina tradicional”, asegura cuando habla sobre este proyecto en un ratito que le roba a su cocina, porque a Alejandro cuesta sacarlo de la concentración que le exigen los fogones.
En el restaurante, para el que quiera ver cómo este joven inquieto se mueve entre bastidores, solo tiene que reservar una de las dos mesitas para dos que hay en la cocina. Dentro o fuera, sus platos son un homenaje a esta tierra y lo que sale de ella. Como el arranque de su menú -al margen, de ese boquerón con papaya, fruta de ‘Finca Machinda’, o su tosta de tartar de salchichón- con las gambas de La Santa acevichadas, con su característico sabor dulzón, o el aguacate al mojo verde elaborado con queso fresco de cabra de Finca de Uga, mojo verde y cilantro.
Con las almejas al natural con caldo de cebolla morada y la ensaladilla con gamba de La Santa, uno se alegra de que Alejandro dejara de lado sus estudios de Publicidad en Madrid y se marchará a estudiar cocina a la Escuela Hofmann de Barcelona. Allí ya aprendió la presión que supone este trabajo: “Empezamos 25 el primer año y acabamos solo 7 tres años después”, cuenta para explicar la experiencia de alternar las clases teóricas y las prácticas en el restaurante de la escuela. El cocinero pasó después por las cocinas de Albert Adrià en el restaurante ‘Pakta’, especialmente, y en ‘Tickets’.
El jefe de sala, Moisés Santana, el enlace perfecto con la cocina.
Volviendo al producto canario, las chips de morena frita merecen una mención especial. “La peculiaridad de la morena es que es muy difícil de limpiar porque tiene muchas espinas. Hay que abrirla en canal, como un libro, quitarle toda esa espina central, y luego limpiar el resto. Una vez limpia, troceamos, envolvemos en forma de rulo y congelamos. Para prepararla después, es cortarla con el cortafiambres muy fina, se pasa por harina de garbanzo y se fríe”, explica Alejandro sobre el trabajo previo que lleva este plato que termina con unas chips de batata blanca y batata amarilla, también de ‘Finca Machinda’. Las chips van sobre una base de dado de patata con mojo de cilantro, “que recrea el plato canario ‘caldo de papa’ y así hacemos una pequeña fusión entre dos platos típicos”.
La sala del restaurante va acorde con la esencia del alojamiento ‘César Lanzarote’. De ella se encarga Moisés Santana conectando sin fisuras la cocina del chef con el comensal; y, como sumiller, Cristina Pardo, que apuesta sin miedo por vinos de bodegas pequeñas, todas ellas con proyectos interesantes. Sus primeras propuestas vienen de las islas, una de Tenerife – un blanco, Tajinaste, de las bodegas con el mismo nombre- y uno de Gran Canaria -un tinto, Agala 1.050, de la Bodega Bentayga- para conducir por el menú de Alejandro. El tinto llega para la codorniz Wellington.
Los vinos son para Cristina una pasión que transmite con cada explicación, con cada gesto. “En la carta, hay una parte importante de vinos insulares, intentamos abarcar varias islas y, por supuesto, Lanzarote. Luego, nos vamos a tintos y blancos nacionales de ámbito pequeño productor, donde el cuidado de la viña y el cuidado del proyecto es la mayor prioridad. También hay carta de vinos internacionales donde me centro en zonas clásicas con sus uvas y localización Francia, Italia y Alemania. Pero todos con una dinámica de introducir vinos ecológicos, biodinámicos”, explica sobre las referencias de la bodega del restaurante.
El chef trae al comensal de vuelta a las islas con la terrina de cochino negro canario, “cocinado a 85º durante 24 horas a baja temperatura” y que Alejandro sirve por un lado con la piel del cochino crujiente y sobre una parmentier de batata amarilla. Después de esto, se atreve con éxito a terminar con un carabinero de La Santa con papas, que prepara simplemente marcado en la plancha. “La peculiaridad que tiene este carabinero, aparte de su tamaño y ese rojo intenso, es su carne, que no es una carne intensa de sabor, esta es más sutil, con una toque dulzón”. Su guarnición, la que llevaba debajo, son “unas patatas que hacemos nosotros muy finitas y confitamos con ajo, cebollita, sal y pimienta”.
Si aún hay más ganas de sabor isleño, el cremoso de aguacate con fresas de ‘Finca Machinda’, uno de sus frutos estrella, o la panacota con miel de palma, son el cierre perfecto para salir de aquí con una de las premisas que marcan el trabajo de Cristina. “Quiero que quien haya entrado por esa puerta de una manera salga de otra a través de la experiencia. Con algo que le genere satisfacción, alegría o un aprendizaje, lo que sea”, resume entusiasmada. Lo que ella consigue con los vinos, lo remata Alejandro con la comida. O viceversa. Pero, desde luego, un tándem para experimentar.
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