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Si has visitado recientemente la capital del País Vasco, es probable que hayas pasado por la puerta de ‘Casa de Locos’ y ni siquiera te hayas dado cuenta de que al otro lado de la pared había un restaurante. No pasa nada, no te fustigues, seguramente sea algo intencionado. Lo que no quita que ahora tomes buena nota de todo lo que te vamos a contar para que puedas subsanar el error en tu próxima visita a la ciudad de las cuatro torres.
Este restaurante se encuentra a cinco minutos a pie de la concurrida plaza de la Virgen Blanca, muy cerca de puntos neurálgicos de Vitoria-Gasteiz como el Parque de la Florida o la propia estación de tren -que ahora te conecta con Madrid en poco más de tres horas-, pero no vas a llegar allí por casualidad. Lo vas a buscar a propósito.
Detrás de este arriesgado proyecto, si tenemos en cuenta las preferencias del público local y la amplia oferta gastronómica que ofrece la ciudad, se encuentran dos jóvenes, a la par que talentosos, cocineros. Por un lado, el palentino Alberto Sánchez, que estuvo cuatro años repartiendo diversión en el también atrevido ‘Eskolaberri’. Por el otro, el tortosino Andrés Llorente, que hizo lo propio en la gastrotaberna ‘Prado 24’ entre 2016 y 2020.
El primero se ha curtido en el gerundense ‘Castillo de Peralada’ (2 Soles Repsol); el mítico ‘Tickets’, en Barcelona, que llegó a atesorar 3 Soles Guía Repsol; los diferentes espacios gastronómicos del Museo Guggenheim junto a Josean Alija; o los donostiarras ‘Casa Urola’ (2 Soles Repsol) y ‘A Fuego Negro’, la mítica barra de pintxos, ya desaparecida, con Edorta Lamo -ahora en ‘Arrea!’ (2 Soles Repsol)- al frente.
El segundo prefirió curtirse en diversas cocinas de la costa catalana, concretamente en Cambrils, para luego centrarse en la red Paradores de Turismo. Años más tarde, su inquietud le llevó a querer emprender sus proyectos personales en la capital alavesa: ‘Taberna Carey’ y el ya mencionado ‘Prado 24’.
Juntos forman un tándem sólido y, a juzgar por lo que vimos dentro de la cocina, muy compenetrado. Sorprende que un equipo tan pequeño sea capaz de sacar ese arsenal de pequeñas locuras en las que, obviamente, la técnica juega un papel fundamental, pero para las que el conocimiento en profundidad de cada producto es algo innegociable.
Hechas las presentaciones, nos adentramos en su particular universo y descubrimos que en ‘Casa de Locos’ también se sientan a la mesa los juguetes de Mr. Potato -es su forma de invitarte a jugar- y algunas piezas de Lego, que aquí ejercen de reposacubiertos. Y, ya puestos, lo hacemos a lo grande, entregándonos de lleno al menú Lujuria -90 euros sin maridaje-, que se compone de un total de 27 sugerentes bocados, con la ausencia de reglas como único hilo conductor.
Conviene señalar que antes de tomar asiento, para que vengan a recibirte y así poder acceder al comedor, te verás en la tesitura de pulsar o no el timbre de servicio, que se encuentra a la derecha y que sirve justamente para eso, para que venga a recibirte Alexis Guamán, el jefe de sala del -probablemente- espacio gastronómico más singular de Vitoria-Gasteiz.
Una de las máximas que más peso tienen dentro de la propuesta de ‘Casa de Locos’ tiene que ver con el valor gastronómico de cada producto con el que trabajan. Es lo que les ha llevado a introducir en su actual menú degustación secuencias dedicadas a ingredientes como la cebolla o la casquería. “Consideramos que el valor del producto es algo básicamente cultural, cosas que hoy en día son consideradas manjares, como las kokotxas o determinadas piezas del cerdo ibérico, antes fueron descartes que no quería nadie”. A lo que Alberto añade: “Preferimos poner en valor aquellas cosas que nos gustan a nosotros, independientemente de si están reconocidas socialmente como productazos”.
Esta apuesta por el valor gastronómico del producto, por encima del económico, no quita que también encontremos en sus platos desde cigala a trufa negra, pasando por gamba blanca o las citadas kokotxas de merluza. Algo que nos consta que no solo nosotros agradecemos: “Nuestra propuesta está teniendo muy buena aceptación, a pesar de que a priori no es un concepto para todos los públicos. Estamos muy contentos porque desde que abrimos hemos tenido nuestra clientela -la que venía de ‘Eskolaberri’-, está claro que no es lo mismo que cuando no te conoce nadie y empiezas un proyecto desde cero”.
El propio Alberto Sánchez, que es quien lleva la batuta en esta orquesta perfectamente afinada -no hay más que ver cómo se sincronizan Alexis Guamán y Eva Jiménez a la hora de presentar cada plato-, define esta nueva aventura como “un proyecto continuista” en relación a su predecesor. Y con respecto al futuro, confiesa que puede pasar de todo: “Ni siquiera nosotros sabemos cómo va a evolucionar nuestra cocina, es muy abierta y nos gusta pensar que no existen los límites”.
En este sentido, nos comentan que el menú degustación no es nada estático, ya que lo están actualizando constantemente. “En ningún momento nos hemos planteado hacer menús de temporada o algo parecido, ten en cuenta que hay gente que ha llegado a venir varias veces en un mes y la idea es que puedan conocer pases nuevos”, apunta Sánchez.
Otra curiosidad que refuerza ese objetivo de ‘Casa de Locos’ de conseguir desmarcarse del resto en lo relativo a los convencionalismos, es que no siempre es la vajilla la que se adapta al plato. A menudo ocurre lo contrario: “Yo mismo diseño las vajillas y, a partir de esos bocetos, hay dos artesanas que hacen realidad mis locuras”.
Preguntamos por estas dos artesanas que consiguen plasmar a la perfección las ideas del chef extremeño y encontramos respuestas. “Trabajamos con una señora de 65 años, que es ceramista de toda la vida y está jubilada, y con Ainara Garay, que es una gran profesional y nos hace cosas muy chulas”.
Concretamente, la cronología iría de la siguiente manera. Primero surgen esas ideas o conceptos. A continuación se dibujan y se ponen manos a la obra para ver cómo sería el recipiente dónde encajaría ese emplatado -a veces es la elaboración la que se adapta a una vajilla que ya existe-, que puede ser de cerámica o de otros materiales. Y, por último, lo ejecutan estas artesanas.
Y ahora sí, procedemos a desmontar el menú de once secuencias con sus correspondientes maridajes que, a diferencia de lo que podría parecer, no te “robará” más de una hora y media. Es lo que nos prometieron al inicio y lo cumplieron a rajatabla. Ahora bien, si te planteas ir a la versión corta (Pecado), en ese caso debes saber que hablaríamos de hora y cuarto, aproximadamente.
Desde el inicio, con esos creativos snacks a modo de bienvenida acompañados de un blanco con personalidad como Entrepeñas de Bodegas Mitarte, la cosa apunta maneras. Los encurtidos se fusionan con parmesano, el txangurro con maracuyá… Más tarde confirmamos que en este parque de atracciones nos vamos a encontrar de todo: pescado, marisco, hongos, casquería, quesos de la zona, infusiones, sorprendentes helados, etcétera.
Después de degustar unos aperitivos con rasgos algo más tradicionales, entre los que no falta un reinventado matrimonio, y de participar de la diversión gracias al vermut Fernando de Castilla, elaborado a partir de vinos añejos de Oloroso y Pedro Ximénez, es hora de rendirle homenaje a la cebolla. Sin duda, esta secuencia es una de las más llamativas del menú, ya que pone en valor un producto humilde a través de creaciones muy originales. Nos referimos al bliniyaki -a medio camino entre un blini y un dorayaki-, pero también a la untuosa mousse de cebolla y foie o la menier con cebolla frita deshidratada.
Conviene remarcar que varios de los platos se terminan en sala, acompañados de las precisas explicaciones de Alexis. Es el caso de Alcachofa, Habas y Parmesano, armonizado con un Corimbo 2018 de Bodegas La Horra, con el que aprovechan para rallar el queso, que le aporta notas lácticas muy interesantes, justo antes de la degustación. Y algo parecido ocurre con la trufa, acompañada de coliflor, mole y setas, que la rallan justo al final y te conquista tanto por su olor, como por su sabor.
Con este último plato (Coliflor, mole, setas y trufa) llega la hora de darle un descanso al vino, momentáneamente, para disfrutar de un reconfortante caldo de verduras, setas y soja, que subrayaba el concepto terroso y mineral del resto de ingredientes. Se agradece este tiempo muerto en el que uno se deja embriagar por lo particular del espacio y su banda sonora -en ese momento suena algo de rock-.
Vuelta a la realidad. Retomamos el asunto del maridaje con un espumoso navarro Ancestral Kimera, que se lleva de maravilla con la kokotxa y los callos de bacalao que completan la necesaria secuencia dedicada al pescado, sobre todo si tenemos en cuenta lo mucho que se aprecian estas dos especies en la zona. Y algo muy similar ocurre con el Riesling Markus Molitor, que lleva a otro nivel el carpaccio de gamba blanca y el resto de platillos de marisco, otro de los grandes momentos del menú.
Los amantes de las vísceras, incluso aquellos que no lo son, pueden quedar más que satisfechos con la triada con la que concluye la parte salada. Son varias elaboraciones de casquería, entre las que destaca, por su melosidad, el guiso de pata de vacuno, que pone un broche de oro a todo un festival de técnica y sabor. A alcanzar esto último también ayuda su pareja de baile, el goloso Mazuelo de Bodegas Mitarte.
La recta final la encaramos con tres grandes postres que se caracterizan por tener el dulzor justo y necesario. Una vez devorado el cítrico y refrescante Limón, convenientemente maridado con la sorprendente Hidromiel Semidulce de Tomillo y Romero Moncalvillo Meadery, le tocaba el turno al helado de vino tinto. Nos llama tanto la atención que no podemos evitar preguntarle por el origen de esta adictiva elaboración.
“Nos lo hacen los heladeros vizcaínos de ‘Gelati!! Gelati!!’ (Solete Guía Repsol) en exclusiva para nosotros y ya lo teníamos hace cinco años en ‘Eskolaberri’. Entonces acompañaba a una torrija de vino tinto. Pero no es algo típico de aquí, simplemente quise hacer un guiño a la Rioja Alavesa, que es uno de los principales motores económicos de la zona”.
Pero la cosa no se queda ahí, ya que eligen para despedirnos un postre doble con el queso como protagonista. Por un lado, el azul de Urdiña, que se presenta en formato mousse y te deja claro que quiere jugar a ver cómo reaccionas. Por otro, el guiño a la oveja latxa, típica de Álava, cuya base es una crema tipo cuajada y un bizcocho de sifón que recuerda a la lana de la oveja. Ambos son acertados si te gustan los quesos con personalidad y no eres de finales dulces. Es cierto que hay mucha potencia de sabor, pero está todo bastante equilibrado y lo resuelven con acierto.
Y con ese regusto que nos ha dejado el vino dulce de hielo Bajo 0 de la bodega Gil Berzal (Laguardia), toca despedirse de una casa en la que, lejos de imperar el caos, hay mucha cordura. Algo que se plasma tanto en el diseño de los menús como en la forma de presentar cada uno de los pases.
‘CASA DE LOCOS’ - San Antonio, 33. Vitoria-Gasteiz, Álava. Tel. 675 966 544.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
