Espárrago blanco asado con fondo de yema de huevo, trufa y crema de anguila.

Restaurante 'Aromata' (Palma de Mallorca)

La alta cocina de Andreu Genestra en un menú de mediodía

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20/10/2024 –

Actualizado: 04/09/2023

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'Aromata' es la propuesta más urbana y clásica de Andreu Genestra, un restaurante que, alejado de esa visión más arriesgada y personal que defiende en su buque insignia, sigue recalando en la tradición mallorquina y en los sabores locales más reconocibles. Con varios menús que se adaptan a diferentes bolsillos, sus platos presumen de una gran materia prima tocada por una técnica depurada.

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Es mediodía, finales de verano, y las mesas que ocupan el luminoso y señorial patio de ‘Aromata’ (1 Sol Guía Repsol) están todas reservadas. Hay turistas, pero también mucha gente local que repite en este restaurante situado a pocos pasos del paseo del Borne y de la Avenida Jaume III.

El chef Andreu Genestra.

Entrar en su sala es una auténtica maravilla: alojada en una antigua casa mallorquina del siglo XVII, es el escenario elegido por Andreu Genestra para su propuesta más urbana, una cocina depurada, de técnica más reconocida donde el producto local brilla en cada plato. Cocina clásica con sabores reformulados y una visión contemporánea.

Huevo tempurizado con salsa de sobrasada de Can Company y la tostada de remolacha.

“Yo mismo me he ocupado del interiorismo. Aquí están parte de mis raíces", dice orgulloso con una voz que denota emoción y nostalgia. El cocinero señala una antigua cámara de hielo que pertenecía a la carnicería de su abuela, en Inca, y que él ha recuperado para el restaurante; o las pequeñas botellas de diferentes partes del mundo, colección de su familia, que hoy se exhiben tras la vitrina de la barra que recibe al comensal.

Aromata ocupa el patio de una antigua casa señorial mallorquina del siglo XVII.

Gabriel Ferrio es su mano derecha en cocina. Formado en restaurantes como 'Casa Solla' (3 Soles Guía Repsol) o 'El Bohío' (2 Soles Guía Repsol), termina de emplatar los primeros bocados: un huevo tempurizado con salsa de sobrasada y la tostada de remolacha y agua marina con sofrito, que acompañan con dos vermuts hechos en casa. Es la antesala de un cuidado menú de mediodía donde es posible elegir entre tres y cinco pases, jugando con unos precios más ajustados -entre los 38 y 56 euros (sin bebida)- que acercan la alta cocina a todos los presupuestos. Por la noche, la propuesta de 'Aromata' cambia por completo con dos menús degustación de entre 70 y 85 euros.

Ostra Gillardeau al natural.

Caballa marinada con gazpacho verde de licuados de temporada.

Como buen amante del Mediterráneo y del mundo vegetal, Andreu sugiere platos -algunos en carta- como la ostra Gillardeau al natural; la refrescante caballa marinada con gazpacho verde de licuados de temporada; el espárrago blanco asado con fondo de yema de huevo, trufa y crema de anguila -todo un hit-; o el tomate con escabeche de zanahoria, pistacho y atún, "un trío de cherrys en diferentes texturas-rebozado en panko, hervido y marinado en aceites aromáticos-" que juega con la acidez y ese toque salino que aportan los dados de atún curado. Platos que se nutren de la propia huerta del cocinero o de Terracor, una cooperativa de payeses donde el chef encuentras las frutas y verduras que él no puede cultivar.

Tomate con escabeche de zanahoria, pistacho y atún curado.

También destaca la delicada alcachofa rellena de boletus con un caldo de verduras, el tartar de almeja al cava con aguachile mediterráneo; o la berenjena frita con crema de maíz y arroz de tomate de ramillete. “Todo lo que se sirve en ‘Aromata’ tiene un carisma más clásico, más acorde con el espacio en el que nos encontramos”, cuenta el cocinero mallorquín que cumplirá 40 años el próximo 11 de septiembre.

La evolución que nace de las raíces

Andreu habla de 'Aromata' como de ese hijo pequeño que sigue creciendo, que progresa y que toma un nuevo camino que reafirma su personalidad. Han pasado ya siete años desde que abrió sus puertas en 2014, y no es el mismo restaurante de entonces. "Hemos convertido 'Aromata' en un espacio más cómodo -hay más distancia entre las mesas- el equipo de sala ha crecido -de tres han pasado a siete y son todas mujeres-, el servicio se ha profesionalizado y la cocina ha subido un escalón más. Lo siguiente es introducir platos que servimos en los menús degustación en el servicio del mediodía, algo que nos está pidiendo el cliente desde hace tiempo, tener esa opción de probar una cocina más gastronómica en menús más cortos", apunta.

Gabriel Ferrio, jefe de cocina de 'Aromata'.

Restaurante Aromata. Mallorca. Andreu Genestra

Emplantando la lubina. En la propuesta de 'Aromata' siempre hay un pescado de lonja.

En bodega, el recién fichaje de Giorgia Scaramella no hace más que reafirmar esa voluntad de cambio. Formada en las salas de grandes chefs como Emanuele Scarello, Marc Fosh o Gordon Ramsay, la italiana afincada en Mallorca desde hace diez años, deleita a los comensales con una dinámica bodega de 200 referencias donde cada botella cuenta una historia que transmite con pasión. Referencias españolas y francesas sobre todo, donde el 30 por ciento de la carta pone el foco en vinos de las Islas Baleares que buscan maridar los platos de temporada de Andreu.

Giorgia Scaramella, sumiller, junto a Marta Pellicer.

Entre sus botellas favoritas está Gramona III Lustros 2014, "fue el primer espumoso que bebí cuando llegué a Mallorca, me lo recomendó el sumiller Sebastian Longo, hoy día un gran amigo; Adorado de Menade, un verdejo con crianza biológica y oxidativa, "un vino que emociona y sorprende desde el primer sorbo y que me enamoró tanto que me lo traje a Mallorca en 2020 en formato de damajuana de ocho litros para servirlo a mis clientes"; o Eulogio Pomares Maceración con Pieles 2021, "me encantan las naranjas y Eulogio tiene una sensibilidad impresionante para elaborar vinos".

Lubina a la brasa.

También destaca Ignios Orígenes Vijariego 2013 de Borja Pérez, "un vino canario que es la bomba y en el que Borja le pone una magia que te deja hechizado"; o el Dolc de Gel 2020 de Mortitx, un fake ice wein de la zona norte de Mallorca, "un dulce de vendimia tardía y congelación artificial que no me cansaría de beber nunca", cuenta risueña la sumiller de X años.

En sala, el equipo lo forman siete mujeres.

En cocina, el menú prosigue con la lubina de lonja mallorquina cocinada a la brasa con kamado, gazpachuelo hecho con su fumet, tumbet mallorquín y crujiente de chiviría. En carnes, los platos estrella son el solomillo de vaca con repollo a la brasa y salsa verde de guisantes y el cochinillo de porc negre con ensaimada, demi-glace de jamón, cebolla morada, salsa de manitas de cerdo, puré de manzana y lima.

Solomillo de vaca con repollo a la brasa y salsa verde de guisantes.

Cochinillo de porc negre con ensaimada.

"Deshuesamos el cochinillo y lo introducimos en el horno a baja temperatura durante 14 horas con especias mallorquinas. Después montamos el plato por capas con la ensaimada y el cerdo, como si fuera una lasaña, y terminamos con la corteza crujiente del cerdo", explica el cocinero que trabaja las carnes con Xesc Reina, el charcutero de Can Company.

Piña, requesón y helado de pasas al ron.

En el festival dulce del menú del mediodía desfilan postres como la pannacotta de palomitas, chocolate amargo y helado de caramelo salado; el yogur Aromata con uva agridulce, albaricoque y rúcula; o la manzana asada con helado de té anisado. En el degustación, el chocolate blanco, merengue y helado de yogur; o la piña, requesón y helado de pasas al ron. Tentaciones golosas sobre el plato.

'AROMATA'. Calle de la Concepció, 12. Palma, Islas Baleares. Tel. 971 49 58 33

Abierto en 2014, 'Aromata' está en pleno cambio.