Josemi Olazabalaga, junto a un miembro de su equipo, en la cocina del 'Aizian'.

Restaurante 'Aizian' (Bilbao)

Motor renovador de la cocina vizcaína

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Actualizado: 27/02/2018

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El bilbaíno Josemi Olazabalaga capitanea desde 2003 el restaurante 'Aizian' donde se rinde pleitesía a la cocina propia de Bizkaia. Aprecia su tradición pero la adopta y revitaliza con técnicas modernas y un rosario de ingredientes autóctonos en un derroche de sutilidad y sabor.

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Nicolasa Pradera; José María González Barea (aquí Currito); ese genio del bacalao llamado Jenaro Pildain y María Mestayer de Echagüe, más conocida como marquesa de Parabere, todos vizcaínos, fueron estandarte de la cocina vasca antes de la revolución protagonizada por los exponentes de la nueva cocina vasca, aquellos que adoptaron las maneras de la nouvelle cuisine. Y en Bizkaia está también el origen de la salsa verde, la vizcaína y el pilpil, grandes legados de Euskadi a la gastronomía mundial.

Ceviche de gamba blanca, un plato donde se encuentran Euskadi, Perú y Japón.

Así pues, pocos pondrán en duda la inestimable aportación de ese pequeño territorio a nuestra culinaria, y lo necesario que resulta reivindicar y oxigenar sus bases en este tiempo de renuncias, un empeño en el cual se encuentra enfrascado Josemi Olazabalaga, cocinero de 'Aizian', el restaurante ubicado desde 2003 en la planta baja del hotel 'Meliá Bilbao', entonces 'Sheraton Bilbao'.

Restaurante Aizian Bilbao, Bizkaia/Vizcaya

El servicio de sala te hace sentir como en casa.

Los árboles y la flora del entrañable parque de Doña Casilda Iturrizar (el 'parque de los patos'), y la madera de un comedor cuyo diseño se inspiró en el de una caja de puros, enmarcan así la propuesta gastronómica de un profesional que acepta de buen grado la identificación con Bizkaia. "Claro, soy cocinero vasco, pero vizcaíno, y eso se nota en los platos. La de 'Aizian' es una cocina muy vizcaína, desde los ingredientes a las elaboraciones, y tiramos de Bizkaia a la hora de hacer las cosas. Pensando en el conjunto, si el producto principal no es por así decirlo autóctono, lo que le metemos de acompañamiento sí suele serlo", desvela Olazabalaga.

Lomo de ciervo sobre pesto de pistachos y crema de castaña.

El chef bilbaíno, que antes de tomar el timón de 'Aizian' empuñó sartenes en 'Goizeko Kabi' (Bilbao), 'Zalacaín' (Madrid), 'Baserri Maitea' (Forua) y 'Andra Mari' (Galdakao), derrocha sutilidad, prima el sabor y aprecia y respeta la tradición, pero aborda esta con técnicas modernas. Asimismo, está adscrito al movimiento slow food, su manera de comprometerse con la proximidad, el productor, la sostenibilidad. "Se trata de intentar ayudar a esos productores cercanos a nuestra tierra, de Bizkaia y de Euskadi, que se dedican a intentar que productos que están a punto de desaparecer sigan estando presentes.

Olazabalaga emplatando la vieira.

El más conocido de todos no cabe duda de que es la cebolla morada de Zalla, pero también están ahí el euskal txerri o el nabito de Nabarniz", enumera alguien que trabaja con anchoas en salazón de 'Karmelo Toja' (conservera de Bermeo), pan de 'Crosta' y 'Saturio Hornillos' (artesanos con obrador en Zalla y Lekeitio, respectivamente), euskal txerri de Pello Urdapilleta, cabrito Azpigorri y queso Idiazábal, entre otras delicias autóctonas.

Vieira sobre estofado de manitas y 'txangurro'.

Es por todo ello que a Josemi, de la misma generación que Aitor Elizegi ('Bascook') y los difuntos Sabin Arana ('Jolastoki') y Aitor Basabe ('Arbolagaña'), se le contempla como gran exponente de la cocina vizcaína, defensor de su larga tradición y motor de su actualización. No obstante, cuando se le pregunta si es permeable a otras cocinas responde afirmativamente. Sin dudar. "Sí, por eso cuando voy fuera intento coger ideas que luego pueda adaptar a nuestra cocina.

El diseño del restaurante, donde la madera es la protagonista, se inspira en una caja de puros.

Cuando fuimos a Japón una de las cosas que más nos sorprendió es que ellos trabajan con pescado vivo, el pescado que compran en la pescadería está vivo, en peceras; eliges el pez y el transportista te lo lleva vivo, en una pecera con agua, oxigenador... ¿Cómo conseguir eso aquí? Yo recuerdo cuando me traían lubinas recién pescadas, que las ibas a comer y estaban durísimas, hay que dejarlas un par de días en cámara para que se ablanden. Ellos te enseñan cómo eliminar el "rigor mortis", recuerda.

Tomate en diferentes texturas con 'mousse' de anchoas y tierra de aceituna negra.

Ese afán integrador, el componente fusión, se muestra claramente en preparaciones como el ceviche de gamba blanca con aceite de cardamomo, un encuentro cítrico entre Euskadi, Perú y Japón que incorpora cilantro y cebolla morada de Zalla, y llega precedido del aroma de las cabezas del crustáceo pasadas por la plancha. Un peruano dirá que a la preparación le falta ají, picante, pero es premeditado.

La bodega cuenta con numerosas referencias.

Igual que es intencionado servir como aperitivo una royal de foie a la manera clásica y unos tomates en diferentes texturas con mousse de anchoas y tierra de aceituna negra, combinación que supone una apuesta segura y resulta un ejemplo de armonía, un primer ejercicio de sutileza. El tomate se presenta en tres formas, gel, seco y confitado en jengibre, soja y azúcar, y le acompañan trozos de almendra "para limpiar".

Cola de cigala sobre espuma de pochas.

Resulta meritorio construir un plato de alta cocina o de cocina moderna con un ingrediente tan popular y austero como la sardina que ensalzó Julio Camba, la indicada para comer "con la amiga golfa y escandalosa". Digno de elogio ahora que se abandonan los alimentos populares y se busca epatar con ingredientes caros con la resultona trufa o el caviar. "Igual es cierto que estamos tirando de ingredientes de fuera, como en esa época en la que todos teníamos en la carta canguro y cocodrilo. Nos estábamos globalizando, fomentando una cocina globalizada, y yo en Bizkaia quiero comer cocina de Bizkaia. Igual que si me voy a Japón no voy a un restaurante vasco", sentencia Olazabalaga.

Lomo de sardina con aceite de oliva ahumado.

El cocinero presenta el Lomo de sardina con aceite de oliva ahumado, cebolla morada de Zalla encurtida, ajo negro, pan de algas y germinado de remolacha. "Le damos una vuelta a la tortilla", asegura el chef refiriéndose al hecho de que el anhelado toque de humo se obtiene ahumando el aceite y no el pescado. Se trata de un aceite texturizado que se consigue incorporando los carbones de la brasa cuando están casi apagándose, sumergidos "para que se ahoguen" y no empiecen a arder.

Ostra a la plancha.

La Ostra a la plancha se cubre con velo de papada de euskal txerri, un puré de coliflor "de toda la vida" y aire de agua de mar. El aroma y gusto del cerdo hacen excelentes migas con un molusco voluptuoso y la infusión de lemon grass realizada con el agua de las propias ostras aporta un golpe de aire cítrico y marino. Mientras, la notable vieira asada se presenta sobre estofado de manitas y txangurro y salsa americana, tocada con crujiente de azafrán y arroz. Nuevamente el aroma anticipa las muchas virtudes de otro mar y montaña dotado de sabrosura e intensidad memorables.

Si te gusta el pan, no te prives.

Manjarosa resulta la Cola de cigala sobre papada de euskal txerri, espuma de pochas y esas patatas soufflé que aprendió a hacer en 'Zalacaín' rellenas de crema de ajo. La papada se somete a ocho horas de cocción, su fríe un trozo de kale (berza rizada) en aceite muy caliente, y resulta toda una muestra de atrevimiento dar el paso de incorporar al plato la acidez de la piparra (guindilla) como elemento de contraste.

Lomo de salmonete sobre estofado de habitas y chipirón.

El gusto del cocinero por la roner se hace evidente en su bien desespinado Lomo de salmonete sobre gustoso estofado de habitas y chipirón, rematado con crujiente de arroz y chipirón. "Los aromas de muchos pescados se escapan si los haces al vapor, al horno o a la plancha. En cambio, como más sabor van a tener es hechos en su propio jugo dentro de una bolsa al vacío", explica Josemi para razonar el porqué lo cocina a baja temperatura.

Un ambiente elegante y discreto flota en el aire del 'Aizian'.

El ciervo es en 'Aizian' parte de un capítulo cinegético que completan pichón y liebre. Su lomo se sirve sangrante sobre pesto de pistachos y crema de castaña ahumada, bizcocho de remolacha, rabanito asado y el puré de manzana, jengibre y miel que utilizan en casi todas las preparaciones de caza. De su unión resulta una composición sobrada de arte cuya estética recuerda el cromatismo de las ensaladas de Michel Bras, e incluso a una pintura de Kandinski.

Los postres son para poner el broche.

En el capítulo de postres, con el Cremoso de chocolate blanco con mousse de limón, bizcocho de leche, helado de yogur y merengue casero, rematado con hoja de menta y flores comestibles, se busca que el frescor ayude a digerir lo comido previamente.

Degustación de quesos en diferentes texturas.

Y capítulo aparte merece la degustación de quesos en diferentes texturas, un fin de fiesta sobresaliente que aúna helado de queso fresco, queso de pasta blanda, crujiente de Idiazábal, crema de queso azul con azúcar caramelizado, mermelada de tomate y un crumble de nueces.

El Cremoso de chocolate blanco con 'mousse' de limón, bizcocho de leche, helado de yogur y merengue.

Todo lo referido es responsabilidad de un hombre que durante un año estudió Ingeniería Técnica. Menos mal que, en vista del resultado académico, decidió meterse en la cocina. Corría el año 1986, contaba 18 años y se fue a trabajar a 'Goizeko Kabi', "entonces uno de los mejores restaurantes de Bizkaia". Siempre Bizkaia.

AIZIAN - Calle Lehendakari Leizaola, 29. Bilbao, Bizkaia. Tel. 944 28 00 39.