'Adaly' (Madrid), el restaurante del joven chef Eduardo Guerrero

25 años y discípulo de 'El Bohío': el joven chef que agita el barrio de Salamanca

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20/10/2024 –

Actualizado: 13/03/2024

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Curtido en los fogones de 'El Bohío', Eduardo Guerrero dirige a sus 25 años 'Adaly', un tranquilo rincón gastronómico en pleno barrio de Salamanca de Madrid. Con una cocina inquieta e imaginativa, el joven chef elabora platos tradicionales que juegan con shu mais, ramens o panipuris en una propuesta llena de sabores reconocibles y mucho salseo.

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Iba para herpetólogo, pero acabó siendo cocinero. Eduardo Guerrero cambió los reptiles por los fogones cuando se dió cuenta de que la cocina no se le daba mal, a pesar de esos primeros platos de pasta que se le resistían. Inquieto, algo introvertido, pero siempre con ganas de superarse, se formó en Aranjuez y comenzó sus prácticas en 'El Bohío' (3 Soles Guía Repsol), donde se quedó trabajando cinco años junto a Pepe Rodriguez, su auténtico maestro. Hoy, este joven de 25 años, capitanea junto a su padre Julio Guerrero -en sala- su propio restaurante en la calle Claudio Coello de Madrid: 'Adaly'.

Mosaico de puerro confitado dos salsas.

En la cocina vista que se asoma a una acogedora sala de mesas sin mantel para 25 comensales, Eduardo termina de emplatar los primeros snacks de su menú degustación: la espuma de castañas, boletus y coliflor rallada por encima; el panipuri relleno de pollo al curry, el buñuelo de queso manchego de Mora con mermelada de cebolla -que juega con la temperatura- y el pan chino relleno de mejillones, el favorito de este chef nacido en Getafe y criado en Yeles (Toledo).

El chef Eduardo Guerrero.

“Los aperitivos del menú me representan mucho”, anuncia Eduardo, cuya propuesta defiende la tradición, el buen producto y los sabores reconocibles con platos que recurren a técnicas modernas y se fusionan en ocasiones con otras cocinas del mundo, como la japonesa, la india o la china. “Los snacks no sólo son exclusivos de los menú degustación -tiene dos-, siempre animo a los comensales a que los pidan en carta, como aperitivos”, cuenta el chef con esa cierta timidez que le caracteriza.

Espuma de castañas, boletus y coliflor.

De cocina sale un nuevo pase: el buñuelo de foie al Pedro Ximénez, con manzana verde picada y anguila ahumada, que hace un guiño al kabayaki de la cocina japonesa, por la forma de presentar el pescado. Un plato que por sus ingredientes también recuerda al mítico plato de milhojas caramelizado de foie gras, anguila y manzana de Martín Berasategui, solo que aquí lleva el sello de Eduardo y su mordisco es una auténtica explosión en boca.

Panipuri relleno, buñuelo de queso manchego y pan chino de mejillones.

Buñuelos de foie con manzana verde y anguila.

Las verduras de temporada cobran protagonismo con entrantes como los guisantes del Maresme hechos al carbón, con longaniza negra y caldo de jamón servido en mesa, frente al comensal. Acompaña una yema frita en tempura -líquida por dentro- que al romper y mezclar con los guisantes aporta una textura untuosa a la que es difícil resistirse.

La cocina vista del restaurante.

Eduardo se rinde de nuevo a la huerta con un estético mosaico de puerros confitados y pasados por la brasa de una pequeña robata japonesa, con parmentier de patata, pilpil de boletus, panceta ibérica y carpaccio de champiñon. “Para el pilpil de boletus, hacemos un caldo de champiñones y boletus con alguna alita de pollo que nos aporta colágeno. Cuando el caldo está bien reducido, lo emulsionamos con aceite y un poco de boletus con ajo y tomillo que confitamos para potenciar el sabor”, cuenta Eduardo satisfecho.

Guisantes, caldo de jamón y yema.

Con el cocido madrileño, el joven se pone creativo. “Me gusta hacer una reinterpretación personal de este plato madrileño tan tradicional. Tenemos dos elaboraciones: en carta hay un canelón de cocido, con velouté del caldo y su pringá; y para el menú degustación, servimos un cocido inspirado en el clásico ramen nipón, con dos vuelcos: el primero es un ramen seco con fideos orientales y una velouté ligada con el caldo del cocido, garbanzos fritos y tirabeques, y un intenso caldo de cocido para beber; el segundo, un jugoso shu mai hecho al vapor y relleno de la carne del guiso.

Los primeros vuelcos del cocido Adaly.

Y el segundo vuelco...

Llega el turno del pescado y Eduardo propone un bacalao con crema de espinacas. “Freímos el bacalao sólo por la parte de la piel y lo terminamos en el horno entre tres y cuatro minutos, para que quede bien jugoso. Lo acompañamos con una crema clásica de espinacas que hacemos con leche de oveja y cabra, y unos pistachos que dan un toque crujiente”, detalla el joven cocinero, feliz de que 'Adaly' -que significa Dios es grande en hebreo- esté cerca de cumplir el año y medio de vida.

La sala acoge una media de 25 comensales.

Apurando la temporada de caza, el cocinero propone carnes como el pichón soasado -que compra a Higinio Gómez, en el Mercado de Vallehermoso- o el ciervo que le envía Antonio de Miguel. Este último lo elabora a la brasa, con una demi glace de carne, crema de calabaza, manzana y falso mojo picón canario, "que no pica". "De lo mucho que aprendí en 'El Bohío', el punto de las carnes y las salsas fue de lo que más. Era una partida muy exigente", recuerda Eduardo que también destaca cómo su paso por Illescas le ayudó a saber organizarse y trabajar en equipo.

Bacalao con espinacas a la crema y pistacho.

En carta, hay un plato que emociona especialmente a Eduardo: el cordero con pil pil a la mantequilla negra y cebolletas glaseadas. “Primero lo hacemos a baja temperatura, lo deshuesamos y formamos con la carne un lingote. Terminamos a la sartén con la mantequilla y los jugos del cordero. Al tener tanto colágeno, obtenemos una buena salsa, una especie de pil pil súper sabroso”, explica el chef que mantiene esta receta en 'Adaly' que el primer día. Para mojar, sirven el pan que les surte el obrador de Viena La Baguette.

Eduardo trabajó cinco años en 'El Bohío'.

Julio Guerrero es el gran anfitrión de la sala. El padre de Eduardo dirige una bodega de unas 108 referencias en continua evolución que apuesta por pequeños productores que se salen un poco de lo habitual para sorprender al comensal, aunque tampoco reniegan de los clásicos.

Lomo de ciervo con crema de calabaza y manzana.

Entre sus favoritos están los gallegos -como el Attis Caiño Tinto, de las Rías Baixas o los vinos de Guarda del Pazo Señorans; y los baleares -como el tinto Gallinas y Focas o el rosado Mortitx Flaires-, aunque ofrecen de todas las zonas de España, además de varias etiquetas internacionales, como el francés Côtes du Rhône de E. Guigal, el portugués Xisto Ilimitado Branco, el alemán Dönnhoff Riesling o el siciliano Cos Nero di Lupo.

Hojaldre de yema y piña braseada.

Llega el momento de los postres: el hojaldre caramelizado relleno de yema helada -como recuerdo a los clásicos helados al corte-, piña asada, crumble de pestiños y sorbete de mango; y el arroz con leche y Bailey’s con helado de croissant y galleta de chocolate. Dos tentaciones dulces que ponen el broche final a un menú cargado de personalidad.

'ADALY'. Claudio Coello, 122. Madrid. Tel. 680 49 72 77