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A Javier Goya, chef de 'Triciclo', siempre le ha fascinado el empeño de Albert Raurich y Borja García de revalorizar la cocina clásica mediterránea en 'Dos Pebrots'. De ahí que no dudara ni un momento en aceptar la propuesta de elaborar un menú histórico conjunto con los barceloneses en las cocinas de su restaurante del Barrio de las Letras.
Los tres chefs se sientan a la mesa, están contentos, deseando empezar el servicio que ha reunido a 18 cocineros de Madrid y Barcelona tras los mismos fogones. Borja señala que las grandes fuentes de inspiración que guían su cocina han sido dos libros históricos: el de Sent Soví de 1324, considerado el primer recetario de la cocina catalana; y el de Coch de 1520. "Hemos aprendido mucho de estos textos sobre lo que se cocinaba antiguamente en las diferentes partes del Mediterráneo. No siempre hemos encontrado las recetas exactas pero sí los ingredientes que se utilizaban o los métodos, una información que después nosotros hemos reinterpretado".
Para Javier, esta iniciativa ha sido un auténtico reto. "Nuestra cocina es diferente y para nosotros ha sido un poco más difícil", dice Javier, "aunque gracias a la ayuda de Rosa Tovar, cocinera e historiadora, hemos descubierto platos antiguos fascinantes". Rosa, que también asesora a Paco Morales en su restaurante de Córdoba 'Noor' (3 Soles Repsol) y escribe para la web de Guía Repsol, no ha faltado a la cita y ha compartido con chefs y comensales este menú histórico que recupera muchos platos olvidados. Aquí van:
1. 'Xarab'
En la época romana, el xarab era un plato hecho con frutas y verduras que se servía al comienzo de los banquetes para agasajar a los comensales. "Es el precursor de los cócteles de bienvenida", asegura Borja. Aquí lo preparan con mandarina, manzana, uva, tomate cherry, pomelo y fresas que dejan macerar en diferentes tipos de hierbas y especias, además de impregnarlas con un licor. Lo sirven sobre una base de hielo, canela y hierbabuena.
Todo el litoral mediterráneo fue en la Antigüedad un auténtico epicentro de las salazones, "la técnica más antigua de conservación de los alimentos", puntualiza Borja, "un método que ha durado hasta nuestros días y que utilizamos mucho en 'Dos Pebrots'. Prueba de ello es la tabla que traen a la mesa y en la que presentan diferentes cortes de pescados curados por ellos mismos, desde salmonete, lubina y caballa, a ventresca de atún curada en sal y botarga –la hueva del abadejo curado– preparada como un paté de pescado, lista para untar.
También sirven una cuchara de atún Poseidón, un atún curado con garum, una salsa de pescado fermentada que servía como condimento principal de los romanos. "En cada parte del Imperio, se hacía garum con un pescado diferente. Por ejemplo, en Barcino, la antigua Barcelona, se preparaba el famoso garum de ostras –muy apreciado por los romanos–, mientras que en Baelo Claudio (Bolonia, Cádiz), se localizaba la gran industria de garum que suponía una gran fuente de riqueza".
"Llega el plato más controvertido", anuncia Borja entre risas. "Los romanos servían como plato especial en sus banquetes tetas de cerda rellenas de erizo. Nosotros le hemos dado la vuelta a este mar y montaña que tanto nos gusta y se ha convertido en un símbolo de 'Dos Pebrots': confitamos las ubres y las marcamos a la plancha. Luego hacemos un caldo de jamón y lo mezclamos con el erizo en su misma cocha. El juego de texturas es brutal". La cerda es de raza pura ibérica de bellota, y la traen de Maldonado (Alburquerque, Extremadura).
Albert Raurich disfruta especialmente con este pase: "Es nuestra manera de poner en valor la verdura", comenta. Aquí tenemos la alcachofa, la verdura más inherente del Mediterráneo. Se cree que procede de la franja de Egipto y Marruecos y era conocida por tener propiedades afrodisiacas", explica. La preparan a la brasa y le añaden por dentro oxigarum, la mezcla de garum y vinagre. "También damos un pequeño guiño a Cataluña, donde se come mucho la alcachofa con vinagre".
En otro plato sirven un cogollo de lechuga braseado con caldo de pollo y enriquecido con aceite de oliva, un poco de mantequilla y oxigarum. "En la antigua Roma se comía la lechuga de dos formas: en crudo al final de las comidas para depurar o cocida. Nosotros hemos optado por la segunda opción". La cebolla es otro de los productos que consumían mucho en el siglo 4 a. C , sobre todo los esclavos y el pueblo llano. "Nosotros la preparamos a la brasa y le añadimos el hayeb, un tipo de garum que utilizaba la gente menos pudiente". Para acompañar , un poco de alioli, la emulsión más antigua del Mediterráneo hecha con "aceite, huevo y 15 minutos de mortero" y acompañada de patata, la única excepción de verdura no mediterránea.
"El primer cítrico que llegó al Mediterráneo, mucho antes que el limón, fue la cidra", asegura Borja, que presenta un plato inspirado en una receta antigua: la Ensalada de cidras. "Se corta la cidra en láminas finas y se le añaden hierbas como el anís, la menta, la albahaca y el perifollo –muy mediterráneas– y se aliña con aceite de oliva y oxigarum". Para el cocinero barcelonés, el mundo de los cítricos del litoral mediterráneo es apasionante y aplaude la iniciativa que ha llevado Vicent Todolí en la recuperación de estas frutas a nivel gastronómico en su huerto de Palmera, en Valencia.
¿Sabías que en el Mediterráneo antiguamente no había vacas?, comenta Albert. "Leyendo libros antiguos, nos dimos cuenta de que el 90 % de las recetas se hacían con leche de almendras. En el libro de Coch de 1520, encontramos una receta que se hacía con una habita cocinada con leche de almendras, combinada con hierbas (menta y cilantro) y caldo de pollo que aquí servimos como una gelatina, hecha con el propio colágeno del ave". El cocinero añade al final unas gotas de vinagre de Módena de 25 años para aportarle un poco de acidez. "Las habas llevan en el Mediterráneo desde tiempos memorables", asegura Borja. "Nosotros las traemos de San Boi, de Llobregat. Y aunque este plato en tiempos pasados se haría con haba seca, nosotros usamos habas frescas".
El espárrago es otro de los productos que llevan más de 5.000 años en la cuenca mediterránea. Consumidos por egipcios y griegos, fueron los romanos quienes popularizaron su consumo. En el libro De re coquinaria, de Apicio, se recogen recetas como la Pátina de espárragos fríos. Javier Goya ha recuperado este plato dándole una vuelta de tuerca: "la pátina es una elaboración que siempre se acaba con huevo, como si fuera un pastel o un revuelto, cuenta el cocinero de 'Triciclo'. Aquí la preparan con espárragos silvestres, huevo hecho a baja temperatura, panes empapados en vinagre, ajo confitado, sesos de cordero rebozados, mollejas de cordero glaseadas y un poco de jugo de carne.
Javier da un salto hasta la Edad Media para recuperar los terciados, unos guisos de legumbre que se hacían con carillas o habas secas. "Se llaman terciados porque se elaboraban con tres verduras y una proteína –cuando había posibilidad–", dice el cocinero, que utiliza para la ocasión pochas secas de Navarra, bacalao, verduras encurtidas y albahaca para que quede todo bien ligados. Las verduras las encurten en agraz, "un zumo de las uvas verdes utilizado antes de Cristo que aporta una acidez similar a un vinagre pero mucho más delicado". Un detalle importante: todo se corta al mismo tamaño. "Se hacía así porque en el medievo, la gente no pudiente apenas tenía dientes cuando llegaban a la veintena. Y así era más fácil comerlo todo", desvela Javier.
El caldillo de perro es un guiso típico de pescadores que data de la época de los Reyes Católicos. Se hacía con agua, cebolla y pescadilla, y como toque final se le añadía naranja agria. "Las primeras recetas de este plato se encontraron en el Puerto de Santa María, en Cádiz, aunque la adición de la naranja agria desvela un posible origen árabe", cuenta Javier, que recuerda cómo en la época de la Reconquista se llamaba "perro" a todo lo que tenía connotación árabe o judía.
La pepitoria de gallina es un guiso muy conocido en Castilla, famoso porque era el plato favorito de la reina Isabel II, aunque lo más probable es que su origen estuviera más cerca del mundo árabe, ya que se prepara con frutos secos –almendras– y azafrán. "Es una receta que se hacía con los despojos de la gallina, aunque nosotros vamos a utilizar pintada, un ave típica de Guinea criada en Francia", explica el chef. Preparan la pechuga a la brasa sobre un guiso jugoso de sus muslos hecho de manera tradicional y un paté de los higadillos con trufa negra de invierno servido sobre pan sardo crujiente.
La pátina de pera nos traslada de nuevo al Imperio Romano, donde no era habitual tomar dulces como postre (más bien como guarnición durante el banquete). "Ellos preferían los frutos de árbol y la pera era una de los más valorados", cuenta Borja. De hecho, "se tiene constancia de que los romanos fueron los primeros en empezar a cocer la fruta", añade. La pátina es una especie de flan pero con mayor número de elaboraciones previas. La pera se cuece y se macera con miel, vino, aceite de oliva, garum y especias como el comino y la pimienta. "Es un postre muy interesante", confiesa.
Otro plato dulce que presentan para limpiar paladares es el sorbete de limón bañado en aceite de oliva. "Lo llamamos el sorbete mal hecho", dice Albert, "porque está cristalizado y su textura es granulada". Su particular homenaje al aceite de oliva que tanta presencia ha tenido desde hace siglos en la dieta mediterránea.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
