'Bistronómika', un puerto de mar en la calle Ibiza

Devotos del mar, la brasa y la cuchara

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20/10/2024 –

Actualizado: 17/10/2023

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A pocos pasos del Retiro, Carlos del Portillo acerca el mar que tanto adora hasta la calle Ibiza con 'Bistronómika', un apetecible puerto donde el madrileño trabaja con pescados frescos (y madurados) que después cocina sobre las brasas. Sus guisos marineros y unos postres adictivos completan una propuesta gastronómica que en otoño estrena menú degustación y bodega.

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La admiración que Carlos del Portillo siente por los fondos marinos le viene desde muy joven. Aficionado al buceo submarino, los mares que antes descubría sumergiéndose con su botella de oxígeno y sus aletas, son hoy su mejor despensa, la que le surte de exclusivas piezas de pescado que madura y cocina sobre las brasas de 'Bistronómika' (Un Sol 2024).

La pecera de 'Bistronomika' protagoniza la cocina vista.

“Me produce más dificultad y esfuerzo trabajar el pescado que la carne”, asegura el madrileño, que abrió su primer restaurante en 2016 en el Barrio de las Letras. Hoy, mudado a otro puerto, al de la calle Ibiza, evoluciona su propuesta gastronómica con una nueva bodega y Pleamar, un menú degustación de siete pases a 85 euros recién estrenado.

Ostra en tempura con mahonesa de piparra.

Salmón marinado con guindilla coreana.

Su pecera es un espectáculo, un "joyero marino" -lo llaman- donde exhiben a diario en su cocina vista lo que trae la marea: desde lubinas gallegas de Malpica -hoy una de siete kilos-, a besugos de Tarifa, sargos negros, borriquetes, meros amarillos de Conil, virreys o alfonsinos, entre otros muchos pescados singulares.

Carlos cocina ante la mirada de sus comensales.

También exponen unas gambas rojas de Denia -o Palamós- y unas ostras francesas de la isla francesa de Oléron que luego preparan en tempura con una mahonesa de piparra. “Jugamos con productos muy top y un menú que es temporada pura y dura”, anuncia el cocinero que trabaja con proveedores como Barrena, en Malpica de Bergantiños; Mariscos AMS y Paco Moinelo de Coruña -de este último se trae percebes y camarones-; o Bedimar, en el sur, donde el biólogo marino Diego Lora "es su gran informador de especies".

Algunas de las joyas de la pecera de Carlos.

Con las brasas que prepara con carbón marabú cubano ya candentes, Carlos comienza a cortar sobre la tabla un mero amarillo de Conil de entre 10 y 12 kilos madurado en el restaurante durante diez días, "un pescado mucho más tierno que el mero negro gallego", afirma. "Las piezas más grandes las dejamos reposar en cámara uno o dos días antes de limpiarlas. Después las maduramos durante una semana -a un grado y con la humedad muy baja- para que pierdan agua, se rompa la fibra y la propia grasa del pescado empiece a infiltrarse, obteniendo así una carne más tersa”, desvela el chef, que compartió clase con cocineros como Alberto Chicote y Paco Roncero en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo.

Bogavante azul gallego sobre salsa Nantua.a.

Ya en mesa, Carlos arranca el menú degustación 'Pleamar' con el salmón marinado con guindilla coreana; y la "mítica" gilda, una versión del tradicional pintxo vasco muy personal. “Lleva aceituna kalamata, piparra, mayonesa de anchoa y aceituna y atún rojo -ventresca casi siempre- de Pesca XXL o Balfegó. Nosotros le añadimos una cebollita francesa hecha a la brasa y encurtida”, detalla. “Es una gilda que ya elaborábamos en Santa María -su anterior ubicación- y hay compañeros, como Dani Carnero en ‘La Cosmopolita’ (1 Sol Guía Repsol), que la ofrecen en su carta como homenaje", dice orgulloso.

La mítica gilda de 'Bistronomika'.

Los boletus del Lozoya a la brasa protagonizan un mar y montaña bañados con una espuma de carabinero y una golosa demiglace de manitas de ternera en la base. “El boletus fresco lo sumergimos en agua de mar con alga kombu durante varias horas y luego le damos un golpe de brasa, pero dejándolos muy al dente”, confiesa Carlos, curtido en los fogones del 'Hotel Ritz', el 'Palace', 'Lúpulo' y el 'Casino de Madrid', entre otros.

Carlos corta en dos las piezas de pescado antes de llevarlas a la brasa.

Las pochas frescas al dente son otra sorpresa. Servidas con una salsa verde hecha con salicornia, kokotxa a la brasa y la gota de su pil pil, los guisos marineros forman parte del ADN de 'Bistronómika', una cocina de tiempo y de fondos que se refleja en otros platos para fans del cuchareo como las verdinas frescas en guiso de centollo o el potaje de grelos y albóndigas de congrio gallego. Y para un buen salseo, el bogavante azul gallego -del Cantábrico o Atlántico- sobre salsa Nantua, hecho con mantequilla y la cabeza del propio marisco.

Las pochas frescas con salsa verde.

Boletus a la brasa con espuma de carabinero.

“El punto del pescado es el mejor ingrediente de 'Bistronómika'”, destaca Carlos, mientras emplata la lubina a la brasa que acompaña con unos pimientos rojos pelados y asados desde primera hora de la mañana. “Los lenguados y San Pedros los hacemos enteros a la parrilla, pero el resto de pescados los cortamos siempre por la mitad, para controlar el calor que entra en cada pieza", detalla el cocinero.

Carlos cocina siempre los pescados por el lado de la piel.

Además de cortar el pescado, Carlos lo coloca sobre las brasas siempre por la parte de la piel, hasta que se carameliza. "Sólo en el último momento le damos la vuelta para que la carne coja temperatura antes de servir. Así es mi técnica y me funciona muy bien”, celebra el chef, que consigue así que sus pescados queden súper jugosos. Otro secreto: hidratan la pieza con un fumet que hacen con las espinas de los pescados y una bilbaina muy suave de ajo, guindilla y vinagre.

A Carlos le motiva más cocinar el pescado que la carne.

Nueva bodega y postres adictivos

En vinos, ‘Bistronómika’ estrena nueva bodega con el sumiller Javier Trujillo, siempre bajo la batuta de Silvia Manzano, al frente de la sala. Una nueva carta que juega con 120 referencias donde se realzan los vinos de terroir, monovarietales y de pequeños viticultores, dando un mayor protagonismo a “vinos puros, afilados, cremosos, tintos de perfil atlántico y blancos con grasa que van muy bien con la cocina de Carlos”, como comenta Javier.

Silvia Manzano dirige la sala. Foto: Mikel Ponce.

Para la armonía, sugiere etiquetas como La Maruja, una manzanilla con cinco años de velo de flor de Bodegas Juan Piñero (San Lúcar de Barrameda); Obranco, de Pablo Soldavini, un albariño que no se acoge la D.O criado en la Ribera do Miño; o Alvear, un blanco seco de Pedro Ximénez de Montilla Moriles con cuatro meses de velo en flor.

El sumiller Javier Trujillo.

También proponen Ultreia, un godello vibrante de Raúl Pérez elaborado en el Bierzo; el generoso Amoroso (Medium) de El Maestro Sierra; y el champán -no podía faltar en este bistró- de Olivier Marteaux, un pequeño viticultor de la zona de Azy-sur-Marne que trabaja con pinot noir.

La bodega apuesta por vinos monovarietales y de pequeños viticultores.

Carlos es cocinero, pero le gusta comentar que iba a pastelero. Y eso se nota en sus postres: son adictivos. Su cremosísimo flan -conocido por muchos como “The Best”- lo elabora con dos huevos completos y 18 yemas que le compra a Higinio Gómez, del Mercado de Vallehermoso. Después va al horno, donde se cocina muy lentamente al baño maría, con leche de cabra, nata (50% y 50%) y vainilla.

El flan conocido como "The Best".

La tarta de chocolate de tres capas.

La tarta de chocolate es otro capricho goloso que presentan en tres capas muy bien marcadas: un bizcocho financier de chocolate, una capa amarga de Valrhona Guanaja (70%) y otra más dulce de Manjari con caramelo, que combinan muy bien con el chorro de aceite de oliva virgen extra y escamas de sal por encima. Un fin de fiesta de 10.

'BISTRONÓMIKA'. Ibiza, 44. Tel. 910 60 72 40

1 Sol Bistronómika Madrid, Madrid Restaurante · Madrid, Madrid

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