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Dice la experta Ana Belén González Pinos que en cada cuña de queso que nos ofrecen estamos viendo y sintiendo “la tradición, la historia, la identidad y la cultura de un territorio”. Hay gente que ha puesto mucho amor y pasión detrás de esa elaboración, incluso sacrificio. Por eso es tan importante que el cliente sepa valorar el coste que tiene una pieza de queso artesano, como lo hacemos con una botella de vino o con un jamón pata negra. Y para los hosteleros también hay deberes, como prestar mayor atención a su temperatura a la hora de servirlo –“los quesos fríos no saben a nada”- o el tipo de corte que requiere cada maduración.
Con el objetivo de fortalecer los vínculos entre los productores primarios, los cocineros y los profesionales de la hostelería, e impulsar la gastronomía como un motor adicional del turismo, se ha celebrado el III Foro Internacional del Queso de Gran Canaria en la capital de Las Palmas, organizado por el Cabildo Insular. En la isla saben que este producto es uno de los más representativos e identitarios: “Los quesos de Gran Canaria tienen el poder de hablar sin palabas del carácter único de esta tierra y de sus gentes”, afirmó el presidente del Cabildo, Antonio Morales, durante el acto de inauguración. De hecho, para clausurar el congreso se ha rendido homenaje a los 14 pastores trashumantes, algunos tocados con su típico sombrero cachorro, que aún apuestan por conducir a sus rebaños de ovejas y cabras de las costas y medianías a las cumbres en busca de pastos frescos durante los meses de más calor.
El Foro ha reunido durante dos jornadas a cocineros y cocineras que ponen en valor el queso en sus restaurantes y que conocen la gran versatilidad. “Es uno de los alimentos más promiscuos de la despensa, porque se lleva muy bien con otros ingredientes”, defiende el pastelero y profesor Jordi Butrón, responsable de 'Espai Sucre' (Barcelona), el primer restaurante de postres del mundo que cerrará sus puertas en julio tras 25 años de historia y evolución. Como enseña a sus alumnos, Butrón ha explicado al público, en una mini masterclass, el método de su escuela para armonizar sabores, aromas y texturas y potenciar así la creatividad.
Por el escenario abrieron el apetito con algunas de sus creaciones culinarias los chefs Paco Morales, de 'Noor' (3 Soles Guía Repsol, Córdoba), que abordó el papel de los lácteos en la cocina andalusí; los argentinos afincados en Valencia Carito Lourenço y Germán Carrizo de 'Fierro' (1 Sol Guía Repsol); Ignacio Echapestro de 'Venta Moncalvillo' (2 Soles, La Rioja), que armoniza los quesos de la sierra de Cameros con hidromieles, en una combinación poco frecuente; o Xurxo Agrasar, del restaurante coruñés 'As Garzas' (2 Soles), que preparó bombones con quesos gallegos -azul Savel de Airas Moniz, el de Arzúa-Ulloa y el ahumado de San Simón da Costa- sin que el chocolate les reste protagonismo.
Fue muy interesante conocer cómo del queso se puede aprovechar en la alta cocina hasta los calostros, un subproducto que no se puede utilizar en las queserías pero al que los cocineros Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del grupo Cañitas Maite (que cuentan con 4 Soles Guía Repsol: dos en 'Oba' y uno en 'Cebo' y 'Cañitas Maite'), le sacan mucho partido. Aplicando diversas técnicas, inspiradas en la cocina oriental, han logrado desarrollar nuevos ingredientes, como un miso negro potenciador de notas caprinas, una bebida fermentada de masato negro de cabra, o un yogur de calostro elaborado a partir de viili, un fermento de origen finlandés, más elástico y cremoso que el kéfir o el yogur griego.
La representación de la cocina grancanaria estuvo en manos de Borja Marrero, del restaurante 'Muxgo' (Un Sol), que cuenta en su restaurante con un menú temático inspirado en la oveja autóctona, que él conoce de primera mano al venir de familia de pastores; Abraham Ortega, de 'Tabaiba' (Un Sol), que en su menú degustación utiliza diferentes partes de la oveja, el queso y la corteza de pino, en un homenaje al territorio; y la pastelera Desirée Cabrera, de 'La Aquarela' (2 Soles), que explicó al público cómo han logrado madurar carne de vaca frisona embotada en queso azul. Y de la vecina Tenerife viajó el cocinero Niki Pavanelli del restaurante 'Il Bocconcino' -que acaba de estrenar su primer Sol- para mostrar cómo se emplean los quesos en la cocina italiana y que dejó a la audiencia salivando con su helado de parmesano con aire y crumble del mismo queso.
Dentro de las actividades del Foro, donde los asistentes pudieron degustar y comprar quesos de Gran Canaria, se celebró el II Concurso de bocadillos de queso, que ganó el joven cocinero majorero Kevin Díaz Perdomo, del restaurante 'El Baruco de Anero' (Cantabria). "Es un bocata 100 % isleño", lo describía un emocionado Díaz tras conocerse el fallo del jurado presidido por Paco Morales. Se trata de un brioche casero, a base de tomate seco y queso Flor de Guía semicurado en pimentón, y relleno de cecina de cabra con 30 días de maduración, queso frito de Valsequillo y salsa de albahaca.
El resto de finalistas apostaron por acompañar en sus bocadillos algunos de los quesos más representativos de la isla, como el semicurado de cabra de la asociación Asoquegran, el Pajonales curado de la quesería Bolaños o Los Arbejales de Teror, con guiños a la despensa grancanaria como el pastrami de vaca autóctona, el mojo picón, las papas arrugás, el brioche de millo, la carne de cabra mechada o la papada de cochino negro canario.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
