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Hace más de 30 años, el padre de Carlos Rocamora era director de un banco en Barcelona hasta que un buen día lo dejó todo para dedicarse a lo que siempre había amado: las plantas. En Sant Cugat del Vallès tenía un terreno y montó un garden, un centro de jardinería, a los pies del Parque Natural de Collserola. Con esa pasión vocacional, el 'Garden Rocamora' se convirtió rápidamente en un referente en la zona. Dos de sus hijos, entre ellos Carlos, también fueron seducidos por el embrujo de la plantas y le dieron continuidad al negocio. ¿Por qué si hablamos de una pizzería arrancamos con una historia de jardines? Porque el concepto de ‘Garden Pizza’ es imposible de entender sin este pasado sobre el que se sostiene.
“Mi madre era muy buena cocinera y siempre que venía gente aquí al jardín y le decía que montara un restaurante. Al final, fue una idea que en mí fue calando”, recuerda con orgullo Carlos, que destila una energía contagiosa con su forma de narrar. Después, conoció a sus actuales socios vinculados al mundo de la restauración -Martín Marchese, director gastronómico de ‘Garden Pizza’, y a Nacho Núñez, director general-, y se unieron para montar el proyecto circular que es hoy este garden.
En este antiguo centro de jardinería de Sant Cugat es donde abrió sus puertas ‘Garden Pizza’ en 2018. Aquí el amor por la jardinería, vinculada a la tradición agrícola, y el respeto a la gastronomía se dan la mano. Aunque el proyecto tiene muchas más patas. Sus socios no desean solo servir buena pizza al estilo napolitano, lo quieren hacer apostando por la calidad; siendo sostenibles al máximo; generando un impacto positivo que ayude a cambiar, aunque solo sea un poquito, el mundo en el que vivimos; y, además, compartiendo esa idea con sus clientes, concienciándolos al mismo tiempo que les invitan a disfrutar de la tranquilidad, de la increíble sensación de compartir el tiempo con la gente que quieres en un lugar donde la naturaleza es un invitado más. Pero, ¿cómo se hace todo esto?
Una mañana calurosa de verano, Carlos y Martín nos reciben para que entendamos las dimensiones del negocio. La naturaleza impresionante del Collserola protege a ‘Garden Pizza’ y le regala unas vistas perfectas para alejarte del estrés a través del verde de sus árboles. Si eso no fuera suficiente, las plantas salpican la pizzería como una melena salvaje que la cubre de la cabeza a los pies. La sensación de frescor y de belleza natural son instantáneas. “Nuestra terraza acaba donde empieza el parque. De arranque, la gente cuando entra ya queda alucinada con el espacio”, sonríe Carlos.
Pero primero, vamos al huerto. La temporada manda y se ven tomates, berenjenas, sandías… aunque la producción va disminuyendo con el calor se perciben pequeñas etiquetas en algunas plantas (1 dosis, 2 dosis, 3 dosis) porque este no es un huerto al uso. “Aquí hemos hecho un campo de pruebas con la ayuda de mi padre, que sigue activo”, afirma Carlos. “Ahora estamos probando un producto de Ficosterra, que es una empresa que hace sustratos y abonos con algas marinas”, explica mientras muestra cómo lo están probando con los tomates. Después, sus mejores resultados se los transmiten a sus propios proveedores de verduras para ayudarles a mejorar su producción. El huerto de ‘Garden Pizza’ no es suficiente para cultivar todo lo que necesita la pizzería, pero con este intercambio se enriquece el producto y la relación entre cliente y proveedores.
Debajo del huerto hay un depósito que recoge todas las aguas de Garden que luego se pueden reaprovechar para el riego. “Hemos montado un sistema de recirculación del agua, algo que ya se hacía antiguamente, para aprovecharla al máximo”, subraya Carlos, quien también hace hincapié en todas las placas solares que han colocado para ser lo más autosuficientes posible. Con la parte sostenible, se genera el mínimo impacto al parque Collserola.
Antes de probar la pizza, empezamos con la masa. Trabajan con la harina Petra. “Solo se produce en Italia. No tiene ningún tipo de conservantes ni de fertilizante. Es una harina muy cuidada”, explica Martín, el director gastronómico, un uruguayo con corazón catalán empecinado en probar y experimentar ideas nuevas apostando por “lo mejor posible”.
A Martín le gusta destacar que no es lo mismo un panadero que un pastelero, o un cocinero que un pizzero. “Son cosas diferentes y trabajan el producto de otra manera”, aclara para destacar la labor de Adrià Pou i Bover, su pizzaiolo. Adrià se formó en Reino Unido y, desde hace un par de años, vuelca toda su pasión por las masas aquí, en su tierra natal. “Nosotros lo que hacemos es fermentar y luego vamos un paso más allá, maduramos la masa. Así creamos esa estructura que parece una tela de araña”, explica el pizzaiolo mientras estira la masa para que podamos ver de lo que habla.
“Unas 72 horas de fermentación para que la poca levadura que se le echa a la harina se consuma completamente”, asegura Martín. Así se evita el sabor a este producto o que la pizza haga daño en el estómago fermentando a posteriori. Además, “trabajamos a temperatura ambiente y solo cuando la masa está lista se pone en la nevera, así paralizas la fermentación y empieza la maduración, se descomponen los aminoácidos y aportan sabor y aromas”, concluye Martín. Después, al horno sin superar el minuto, “entre 50-60 segundos con el horno muy potente”, como se hace la típica pizza napolitana.
En la medida de lo posible, los productos que se usan son de temporada. “No te voy a servir una pizza de alcachofas en verano. No porque no pueda conseguirla más o menos buena, es porque no es su temporada y aquí la historia va de otra cosa”, explica Martín. “Se trata de inculcar un poco los tiempos de lo que es la naturaleza”, subrayan los dos socios al mismo tiempo. Si van a concienciar sobre sostenibilidad es importante saber que no se puede tener de todo, todo el tiempo. En Garden también van cambiando las plantas y las flores en función de la temporada, algo que perciben los clientes y que se les explica en ese afán por transmitir la importancia de los ciclos naturales.
En la pizzería, se toman la investigación muy en serio. No solo para poder aprovechar al máximo los productos, sino también para garantizar cierta economía circular. Así está ocurriendo con sus experimentos para añadir a la masa bagazo, residuo que queda tras obtener la cerveza artesanal, o el okara, la pulpa de la soja, ambos hasta ahora productos desechables que aportan muchísimas propiedades como alimento. El bagazo tiene el punto añadido de que no tiene gluten y hace de la masa una apuesta más fibrosa. Su pequeño reaprovechamiento de estas “harinas” no va a cambiar el mundo pero, como dice Martín, “pongamos nuestro granito de arena que, de repente, igual inspiramos a alguien, ¿no?”.
Muchos de sus experimentos van dirigidos también a garantizar que ofrecen alternativas de calidad y sabrosas. Como pasa con sus pizzas veganas o las sin gluten. Perfectas para cualquier consumidor. En carta, presentan hasta ocho variedades de veganas y la masa sin gluten está disponible para todas las opciones. La diferencia es que en ‘Garden Pizza’ se han esforzado, y lo han conseguido, para crear pizzas veganas que le encanten a todo el mundo. Para muestra, un botón: hacen una sobrasada vegana con tomate seco, anacardos, guindilla, pimentón de la Vera, picante, albaca y aceite, que es una alternativa espectacular a la original.
En Garden, el respeto a la diversidad es una norma. De ahí, la alternativa excepcional vegana o sin gluten, o recibir a las mascotas. En ese afán de llegar a todos, están sirviendo una ginebra de baja graduación creada por La Destilateca, perfecta para aquellos que quieren alargar la sobremesa sin pasarse con el alcohol.
Tanto esfuerzo ha tenido sus recompensas. ‘Garden Pizza’ ha crecido muchísimo y ya tiene seis hermanos por la provincia de Barcelona. Pero, quizás, para el equipo, lo más importante fue entrar en 2023 en la guía italiana 50 Top Pizza. Ese año, fueron a Napolés donde recibieron el premio Green Oven, por su labor sostenible, y el One To Watch, como pizzería revelación. “Me emocionó muchísimo. No lo esperábamos ni de broma”, se ríe Carlos ante los galardones, pero muy orgulloso de que los italianos interpretaran que son una revelación en el mundo de la pizza.
Una comida popular, abierta, asequible a todo el mundo y fácil de compartir se ha convertido en la excusa para concienciar sobre todo lo demás. “Nosotros no somos 'Pizza Garden', somos 'Garden Pizza'. Al final, lo que nos llama más es el concepto garden y la pizza es una manera de hacerlo llegar a todo el mundo. ¿A quién no le gusta la pizza? Con ella puedes conseguir que la gente venga y entienda el concepto”, afirma convencido Carlos. En el Ateneo de Sant Cugat imparten cursos sobre su pizza y todo lo que hay detrás, otra forma de llegar a la comunidad. Una labor interminable que puede seguir creciendo en ideas y en establecimientos. Eso sí, esperemos que sea siempre alrededor de su pizza estilo napolitana.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
