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Los manjares ibéricos más tentadores se han hecho dueños del Centro Internacional del Español de Salamanca durante dos días con motivo de la celebración del IV Foro Internacional del Ibérico. El que fuera hasta 2002 edificio del Banco de España, en la Plaza de los Bandos, reunió una edición más a profesionales y chefs de diferentes partes del país en varias ponencias, talleres y mesas redondas en un entorno cercano y familiar donde el público pudo hacer varias degustaciones.
Incluso desde China llegaron cocineros para hablar de cómo esta joya de nuestra gastronomía se cocina en otras latitudes. En directo y ante un curioso público, prepararon un plato conocido como Cabeza de León, una gran albóngida cocinada en col china y castañas de agua cuya receta nació en Yangzhou. Estas son otras de las "tentaciones gorrinas" de las que se hablaron en el foro.
Josep 'Pitu' Roca, del 'Celler de Can Roca' (3 Soles Guía Repsol) impartió una clase magistral sobre el escenario presentando cuatro armonías de vinos de Jerez con cuatro cortes distintos de jamón ibérico. Totalmente encandilado por la tierra, la cultura y las gentes de Jerez de la Frontera, el catalán habló de sus vinos y el ibérico como “dos hermanos unidos, un binomio de productos extraordinarios que habla de paisaje, cultura y convivencia”, donde se come y se bebe el terroir de las dehesas y de las bodegas, “hermanos de fiesta, de complejidad, de tiempo y de sabiduría”.
A su lado, el maestro cortador de jamón José Ángel Muñoz subió al escenario un jamón de bellota de Arturo Sánchez de 2019, con dos años de montanera. Su alto nivel de ácido oleico hacía sudar la pieza ante el público en su punto óptimo de temperatura, entre 22 y 24 grados. Juntos propusieron disfrutar de la complejidad de los vinos de Jerez - manzanilla, vino, palo cortado y oloroso- con distintas intensidades del jamón ibérico a través de cuatro cortes: maza, babilla, punta y jarrete.
Para la maza, un corte del jamón con vetas rectas y una alta infiltración de grasa, Josep sugirió un manzanilla de la zona de Miraflores (La Guita, de San Lúcar de Barrameda), mientras que para el jarrete “esa zona más rosada que acentúa la alimentación del animal, con más fibra y una concentración de ácido oleico mayor donde resalta el sabor a frutos secos y bellota”, propuso un fino de Inocente (de Valdespino), “un vino dorado con mayor persistencia, sabor, tacto seco, profundidad y una salinidad muy apetecible que hace salivar y va muy bien con las partes más fibrosas”.
La punta se presentó como “esa parte que cuenta la verdad del jamón, donde está el reposo, el sosiego, la concentración de jugos y la reducción de la salitre; ese termómetro que mide calidad”. Con su bonito marmoleado, “la irregularidad de esta pieza enlaza directamente con la irregularidad de un palo cortado (Leonor, 12 años de Gonzalo Byass), untuoso, sápido y complejo”. Para la babilla, último corte con más fibra y menos infiltración de grasa, el sumiller armonizó con un oloroso contundente que aporta calidez, amorosidad, viscosidad, rotundidad sápida, persistencia y una amplitud en boca que se va hacia los laterales". Ni Josep ni el público presente se pudo resistir a catar este magnífico maridaje.
Esther Manzano aterrizó en Salamanca desde Arriondas para hablar del gochu asturcelta, una raza porcina autóctona de Asturias que se recuperó en el 2005. Fue entonces cuando ‘Casa Marcial’ (3 Soles Guía Repsol) lo incorporó en su carta, inspirada en la cocina de territorio y el entorno. “Siempre hemos trabajado el cerdo en casa, con la matanza de modo que, desde que descubrimos esta raza, el gochu asturcelta ha estado muy presente en nuestros platos”, contaba la cocinera, que acudió junto a su hijo Jesús Sánchez.
Además de hablar de las bondades de este animal y su recuperación, Esther presentó dos platos donde el gochu asturcelta se utilizaba de forma fresca y curada. El primero: un mítico de ‘Casa Marcial’: el cerdo que quiso ser pulpo. “El rabo de estos cerdos son largos y sin enroscar. La primera vez que lo vimos nos recordó a un tentáculo de pulpo. Y empezamos a trabajar en ese trampantojo, no sólo a nivel visual, sino también por la afinidad de texturas y grasas que tienen ambos productos. El rabo en este caso tiene mucha melosidad por dentro -tiene más grasa que el cerdo blanco- y su carne es algo más dura, más chiclosa, lo que le hace más parecido a la textura del pulpo”, explicaba la asturiana.
La segunda elaboración de la que habló fue el Potaje 2023, un plato de cuchara que estrenaron el pasado año en Arriondas. Aquí, utiliza la panceta del gochu asturcelta, curada en salazón -pimentón y sal- con un toque ahumado y cocida después a baja temperatura. “La incorporamos cortada muy fina a un pote asturiano donde la grasa de la panceta va muy bien con una breza que aporta amargor, repollo fermentado, fabes, patata confitada, un boroño de maíz y unas alcaparras”, detallaba. Un plato con muchos matices que reconforta el invierno asturiano.
Andreu Genestra dejó atrás los 24 grados de Mallorca para aterrizar en una lluviosa y fría Salamanca donde puso en valor el uso de la manteca en la cocina a modo de técnica, "usos que van más allá de utilizarla para freír o echarla en una masa, y que podrían dar a un producto en desuso un nuevo valor culinario y económico".
El mallorquín comenzó hablando de salsas donde la manteca de cerdo aporta mucho sabor y textura como son un alioli o una bearnesa. Para el primero, “usamos una lactonesa y sustituimos el aceite por la manteca, con ello obtenemos una mejor consistencia y un potenciador”. Algo similar ocurre con la bearnesa, “donde lo interesante es que no es necesario usar la manteca en caliente antes de emulsionar. Ganamos untuosidad y obtenemos menos dulzor que con la mantequilla, además de ser una técnica mucho más estable, porque no se corta”, explicaba.
Andreu sorprendió al público con la flor de manteca que elabora con la grasa del cerdo infusionada y reposada con pieles de queso mahonés de 36 meses, una delicada flor de manteca que luego fundiría con un caldo de verduras y especias sobre un plato de ñoquis de zanahoria. “La manteca se integra así con el resto de ingredientes potenciando todos los sabores”, desvelaba.
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Su ponencia continuó con otras técnicas como la de guardar los alimentos en grasa, para la que el cocinero de Inca sumergió una mini berenjena previamente confitada en manteca roja -grasa de sobrasada- para después dejarla secar y madurar con ese sabor. Con ella, “aliñaría” un pastel de pimientos con anguila confitada, velo de seta de champiñones y caldo de pimientos, flambeando la berenjena para que soltara parte de esa grasa.
La manteca también hizo su presencia en los postres del Mallorquín con tres elaboraciones: un helado con almíbar de limón infusionado con manteca -”sirve de estabilizador, gana untuosidad y no le quita protagonismo al limón”-; el bizcocho de dátiles marcado con manteca a la sartén; y el chocolate con manteca de porc negre, "donde la alimentación del animal a base de higos y algarroba es fundamental" para conseguir una elasticidad que permite jugar con el chocolate sin necesidad de usar otras grasas.
Toño Pérez, el gran embajador del cerdo ibérico en la gastronomía española, habló en Salamanca de la riqueza de la dehesa extremeña, de su territorio y de las bondades del ibérico. Y lo hizo como mejor sabe: a través del menú que elabora en ‘Atrio’ (3 Soles Guía Repsol), que enaltece el ibérico desde los aperitivos hasta los postres.
El cacereño habló de sus lionesas con panceta ahumada espolvoreada con hierbas del territorio; de la ventresca de atún tratada con manteca colorá que recogen en un bombón con yema y caviar; de sus gambas blancas al ajillo con adobo de chorizo, “que evoca la matanza”; o el popular lomo doblao, ese bocado tan especial en Extremadura que el cocinero presenta en forma de tartar sobre tosta crujiente y hierbas aromáticas.
La ponencia continuó con otros bocados muy “cochinos”, como el carpaccio de salchichón acompañado con mousse de especias en la base y caviar de aceite, “un plato que juega con la memoria”; los torreznos con vieiras, cítricos y suero de cebolletas; el bollo de tinta, con calamar y guiso de oreja, que juega con las texturas cartilaginosas del calamar de potera y las orejas de cerdo; o el porco tonnato, hecho con cabecero de lomo cubierto de manteca y especias a baja temperatura con alcaparras fritas y pimienta negra.
El público se relamía cuando Toño comenzó a explicar el flan de papada y caviar, un meloso bocado en el que la papada se hornea durante 70 horas hasta casi desintegrarse y donde el caviar apoyar ese umami que lo hace adictivo en el paladar, “un plato extraordinario que habla de la importancia del yodo y la sal en la curación del ibérico y en los jamones”.
Continuó con el bogavante cocinado en un glaseado reducido del ibérico con curry verde y poleo; la careta de cerdo con cigala y jugo cremoso de ave, un plato inspirado en la cocina monacal que lleva 30 años en ‘Atrio’ y une el mar con la dehesa. “El ibérico aporta materia grasa de calidad a la proteína del marisco, además de sabor y personalidad”, comentaba el cocinero. Como broche final, el chocojamón, una ganache de chocolate con crème brulée y sorbete ligero de café, donde la manteca de cacao se sustituye por esa capa rosadita del jamón que aporta un punto rancio y “una personalidad arrolladora”, como describía el propio Toño.
A punto de inaugurar ‘Rural’ -“el asador del siglo XXI” de Rafa Zafra, lo llaman-, el cocinero Alberto Pachecho se subió al escenario del Foro Ibérico para presentar tres platos donde diferentes partes del cerdo ibérico y distintas chapinas armonizaron con generosas cantidades de caviar, su producto estrella. Elaboraciones como el rulo con morcón ahumado con carne fresca de tartar de secreto y caviar por encima; o el frito con papada y caviar sorprendieron a un público que salivaba viendo preparar estos manjares en directo.
“Para el primero nos inspiramos en un plato que hacemos en ‘Estimar’ (2 Soles Guía Repsol) con wagyu y rubia gallega curada”, contaba Pacheco. “En este caso lo preparamos con cerdo ibérico, con ese morcón que aporta toques salinos, curados y ahumados, que funciona a la perfección con la carne melosa del secreto que aporta esa grasa”, explicaba el joven chef.
En el caso del frito con velo de papada de cerdo ibérico, el cocinero utilizó una panceta ibérica para envolver el caviar, antes de rebozarla y freirla en aceite, obteniendo una especie de buñuelo que culminaría con un poco de crème fraîche. Una explosión de sabor en boca donde las grasas de la panceta y el caviar se funden al mismo tiempo. Para terminar, elaboró un pincho de secreto, papada y careta a la brasa; y una tosta con la grasa de la panceta, en lugar de la mantequilla que utilizan en este bocado tan mítico de 'Estimar'.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
