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Los primeros en hacer sushi, en 2005, fueron los japoneses del ‘Akari’. Diez años después, otro compatriota irrumpió con el ‘Kenji Sushi-Bar’. En el escenario actual también destaca un joven vasco con técnica japonesa en el ‘Sukaldean’ (Recomendado por Guía Repsol). En el mundo de los ceviches, el restaurante peruano-japonés ‘Nikkei’ fue el primero, hace más de un lustro. El ‘Gatxupa’ (Recomendado Guía Repsol) conquista desde hace cuatro años por su acento vasco y mexicano con recetas sofisticadas como sus ceviches y aguachiles con historia y sabor. De los cinco lugares seleccionados, más del noventa por cien de los comensales es donostiarra; el resto, turistas de distintas partes .
Hitoshi Karube y Akari Yoshida se conocieron en Donostia en 2003. Yoshida llegaba de Italia y Karube terminaba de estudiar con el mítico Luis Irízar. Yoshida es de Kawasaki, cocinera de profesión. Karube, de Yokohama, fue bombero, pero la llamada del fuego de la brasa fue más seductora. El destino los atrapó en la capital guipuzcoana, donde se instalaron en el mesón ‘Txubillo’, el primer japonés establecido en 2005. Estuvieron 14 años y, desde hace tres, están en el barrio Amara en el ‘Akari’, palabra que significa luz del conocimiento.
Conservan la misma carta con un apartado de sushi: nigiris y makis. “La selección es pequeña, variada. Es mucho trabajo, pero siempre tenemos de langostino y salmón, o según la temporada. Ahora: anchoa, verdel, atún, bonito”, dice Karube. Evita el pepino. “A los vascos no les gusta, aunque a los alemanes sí. Cuando hacemos futomaki ponemos aguacate, cogollo y gusta a todos”, cuenta entre risas. Es miércoles de mañana, están atareados. Yoshida sigue la entrevista desde la cocina sin perder un ápice de información y de sus tareas. También lleva la sala.
Compran el pescado en Oyarzun, persiguen temporada y cercanía. El vinagre de manzana es de aquí; el arroz de Valencia. “He probado varios y me quedo con él”, especifica. La cocción es clave. Pasa por agua tres veces y usa olla eléctrica. Comenta que en casa es suficiente con la misma cantidad de agua y arroz. Al hervir, hay que cocer con tapa diez minutos, apagar y, sin destapar, dejar otros diez minutos. Con la arrocera las cantidades dependen del fabricante. Para una taza, unos piden hasta taza y media de agua.
Sus comensales también son adeptos al teriyaki de cerdo ibérico con verduritas, al tataki de bonito, la anchoa cantábrica en tempura y al ceviche. “Ofrezco japonés con el sabor de aquí. Quien sabe de comida japonesa nos conoce. Todo el mundo sabe de nosotros”, comenta Karube, sonriente, amable.
“Vine de Japón a aprender cocina vasca”, dice Kenji Takahashi con el característico acento del país del sol naciente. Se encaprichó hace dieciocho años con los sabores regionales e hizo de los txipirones en su tinta y las kokotxas en salsa verde sus preparaciones favoritas. Trabajó en el restaurante ‘Ganbara’ (1 Sol Guía Repsol) y luego en ‘La Espiga’ (Solete Guía Repsol), donde fue jefe de cocina al mismo tiempo que cortaba pescado en ‘Atari’ de la Parte Vieja. “Fue el primero. Me di cuenta de la demanda por el sushi y pensé: mi hermana -Kyoko- lo hace bien, pero no corta bien el pescado y yo sí”.
Al poco tiempo arrancó ‘Kenji’, un puesto en el mercado de San Martín. Luego, en 2013, el ‘Kenji Sushi-Bar’ en la Parte Vieja, epicentro del pintxo donde también lo atienden el brasileño Renato Bulhoes y el uruguayo Germán Pereira. Su nuevo proyecto es ‘Ramen’ en el barrio de Gros, en tendencia entre surferos, hípsters y foodies. Abrirá en breve.
Ofrece cinco sushis: nigiri, gunkan, hosomaki, futomaki y uramaki. El nigiri es langostino, vieira y ventresca. El gunkan, de huevas de pez volador. El hosomaki y el futomaki llevan pepino, ciruela, aguacate y pescado blanco. En uramaki tiene nueve tipos como el Mediterráneo -anchoa, tomate seco y albahaca- y el Fusión -tempurizado de txangurro (centollo)-.
Respecto a sus proveedores, el arroz y vinagre de arroz son japoneses, de un distribuidor madrileño. El atún es Balfegó, una empresa familiar de renombre. Compra salmón, dorad o lubina en el mercado, en la Pescadería Garrido. En verano, bonito. Hace siete años, cuando arrancó el bar en lo viejo, dudaba si sería aceptado. Hoy siempre está lleno y no hace reservas.
Cada vez se escucha más hablar del ‘Sukaldean’ de Aitor Santamaría por su propuesta desenfadada, inspirada en el recetario tradicional vasco y culturas como la japonesa. Tiene una barra de sushi en la que presenta dos pequeñas selecciones, cada una con cuatro piezas. El Tradicional tiene dos nigiris: atún rojo y salmón, un spicy tuna con piparra, y el Bokado Roll, con centro de queso crema, aguacate, tanuki -crujiente de tempura- y, por fuera, salmón sopleteado. El Euskal-Sushi es nigiri de txuleta -a la brasa-, makis de merluza frita y piquillo, de vieira con Idiazábal y tempurizado de txangurro.
Ha trabajado muchos años con japoneses, estudiado técnicas, cortes de pescado... Su familia tiene tres generaciones en la hostelería y una empresa de banquetes con éxitos como el tempurizado y el Bokado Roll. Evita hablar de fusión, lo considera un término desgastado. Prefiere comentar su nueva interpretación: nigiri de anchoas en salazón y cruda, que la temporada pasada conquistó a sus acólitos que, desde hace tres años, lo siguen con fidelidad.
Además de su parrilla de carne y pescado, son aplaudidos los dos menús degustación con kokotxas, lengua y sandía, ostras y mango, txakoli, cacao y tofe. También su oferta de quesos -pasta prensada, cuajadas lácticas, afinados-. Santamaría estudió comunicación, pero no estaba contento y la adrenalina del fogón le cautivó los sentidos. “Estoy feliz. Hay días que dejarías todo, pero regresas”, dice el cocinero donostiarra de 30 años, con siete de ellos en cocina.
Rubén Martínez lleva veinte años en España y siempre entre cocineros japoneses. Llegó a Donostia hace ocho y, desde hace seis, conquista con su ‘Nikkei’. Tiene dos ceviches que tienen fama. Ofrece a la Guía Repsol el Carritellero con dorada, el pescado del día. El otro es el mixto con pulpo, chipirones y langostinos.
Salta a la vista la técnica de corte de pescado en trozos, ni cuadrados ni rectangulares, son acordes con la estructura de la carne. Baña en leche de tigre preparada con un trozo de pescado fresco, jengibre fresco rallado, apio -para aportar frescor-, sal y agua. “Bates y cuelas. Antes de servir, exprimes media lima con la mano y listo”. No marina el pescado porque “termina avinagrado. En Perú se piensa que el cítrico lo mata”, destaca. Recomienda dorada. Lo mejor, corvina. Evita lubina por grasa e insípida. Mejor bonito que atún. Su preparación es ligeramente picante. “El rocoto, rocotito pica muchísimo; es parecido al habanero mexicano”, especifica. Compra en tiendas latinas, fresco, congelado. Cuece, retira piel y venas, tritura con un diente de ajo y sal, hace una pasta para mezclar en la leche.
Presenta el ceviche con cebolla morada en juliana, hojas de cilantro y crujiente de chipirón o calamar en aros pequeños, sumergidos en un mejunje con huevo, jengibre, ajo y sal, tamizado. Envuelve en harina de patata, “que retiene menos grasa” y fríe en aceite de girasol. Añade bolitas de boniato/camote cocido en agua, azúcar y canela en rama, y es aún más, goloso. Al reservar -el sitio es pequeñito, cuatro mesas y una barra-, se recomienda pedirlo con antelación. La clientela es gente del barrio “y algún que otro francés despistado de San Juan de Luz, Bidart, que llega por el boca a boca”. Quiso hacer cocina japonesa auténtica, pero la gente pedía frituras, yaki soba, que juraba jamás ofrecer. Hoy están entre las favoritas, al igual que el sushi, los ceviches. Recomienda el ‘Yaku Nikkei Bar’, el establecimiento de su hermano Orcemio, donde “la carta es más amplia y el espacio es grande”.
La cultura nipona apareció en su vida desde pequeño en Callao, el puerto donde nació en Perú. Veía cómo comerciaban el pescado, cortaban, comían. “Tienen una cultura que engancha, no sé. Es difícil de explicar. Su trabajo fino, tal vez… Antes de estar seriamente en la hostelería, estuve en un huerto de bonsáis en Buenos Aires y me gustó mucho”, recuerda. El principio lo describe como difícil porque “los vascos son cerrados al inicio; y los japoneses más, pero luego todo va bien. Estoy contento”, expresa entre risas mientras entra un feligrés y pide un pisco sour, otra de los distintivos de la casa.
El ‘Gatxupa’, un rincón vasco-mexicano, tiene dos ceviches. “El primero, aguachile inspirado en el noroeste de México: Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Sonora y Baja California”, explica Obrayan Lugo, cocinero mexicano del restaurante ubicado en el barrio de moda: Gros. Nació en Cuernavaca y pasó por ‘Nerua’ (3 Soles Guía Repsol), de Josean Alija . Lleva en San Sebastián pocos años.
Originalmente el ceviche es con chiltepín, un chile verde pequeñito, sin embargo, Lugo se atreve con varios: guajillo, chile de árbol, chile verde fresco, serrano o jalapeño. Añade cebolla, cilantro, brotes de acedera, capuchina. Y manzana, pepino, mayonesa, alga. Usa ostras o pescado. El segundo ceviche es el acapulqueño: pescado, zumo de naranja, salsa bruja, tomate, soja, cilantro, cebolla… La receta fue publicada en la Guía Repsol en el 2020, en el reportaje sobre restaurantes mexicanos en Donostia.
En México un ceviche es de mil maneras, con todo tipo de frutas. En España, un mexicano pone granada, mango, melocotón, paraguayo, uva, además de aguacate, cebolla y todos los sacramentos que su adoración al ceviche le permita. Marina en vinagre, lima y limón. O limón, lima, naranja, mandarina… yuzu. Acepta salsa picante, chile en polvo, en conserva. Es una ensalada fresca, multicolor, el mejor remedio para días calurosos, estivales.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
