Temporada de orégano en Galicia

Los orballos de agosto que garantizan el profundo aroma del orégano del país

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20/10/2024 –

Actualizado: 12/08/2024

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Los ramilletes de orégano, con sus flores semi secas y su aroma floral y balsámico, se cuentan por decenas en los puestos de las paisanas gallegas que venden el producto de su huerta a la puerta de los mercados. Agosto es el mes clave, porque justo ahora la tradición manda que hay que recogerlo con los primeros orballos o rocíos de la mañana para que mantenga su inconfundible aroma todo el año.

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María Teresa tiene su huerta en la aldea de Santa Cristina do Barro, a las afueras de Noia (A Coruña). Aquí cultiva un poco de todo lo que la temporada ofrece: tomates, judías verdes, alubias, lechugas, remolachas, pimientos, pepinos, limones, flores y el deseado orégano, que vuela en cuanto lo lleva a la plaza. Paseamos con ella entre las espigadas plantas de tallo acabado en inflorescencias en donde las diminutas flores se abren en racimos de tonos blancos, lilas y rosas. Es en verano cuando florecen rodeadas de vegetales que, con sabiduría y dedicación, María Teresa cuida todo el año para autoconsumo y para vender.

Mª Teresa coge orégano fresco plantado entre flores y hortalizas en su huerto de Santa Cristina do Barro.

“El orégano se tiene plantado todo el año porque es perenne, en invierno está pequeño, en primavera crece y en junio y julio florece. Hay que cortarlo cuando la flor esté bien abierta, con los orballos de agosto. Entonces, se ata en manojitos y se cuelga a la sombra durante diez días para que seque. Luego se meten las flores en botes de cristal para usar en los meses siguientes”, explica María Teresa.

Con los orballos o rocíos de agosto, hay que recolectar el orégano como dicta la sabiduría popular.

Da gusto ver su pequeño y primoroso terreno. Un ejemplo de un oficio habitual entre las mujeres del campo, que no parece que vaya a transmitirse a las nuevas generaciones. Sus descendientes saben el sacrificio que conlleva para el escaso margen de ganancia. No hay ni una pracera menor de 60 años ofreciendo su producto en los típicos cestos alrededor de las plazas de abastos. Gracias a ellas, es posible disfrutar de lo que no existe en las grandes ciudades, verduras y frutas recién cosechadas sin haber pasado por cámara, en plenitud de maduración y sabor. El orégano es un lujo, a un precio imbatible, dos euros el ramo.

Una paisana en las inmediaciones de la plaza de abastos de Noia (A Coruña) con los espectaculares ramos de orégano recién secado.

La chef Lucía Freitas del restaurante ‘A Tafona’ (2 Soles Guía Repsol) en Santiago de Compostela, es muy fan del orégano del país: “Es súper aromático, muy floral y tiene un punto balsámico. Lo que usas son las flores, que las pones a secar como hacen las paisanas, es lo más puro. Lo que compras por ahí envasado no tiene nada que ver, está todo mezclado con la hoja que es menos aromática y huele más a paja”. El orégano del país hay que consumirlo los meses posteriores y renovarlo con la cosecha del siguiente estío.

Ya no hay relevo para la generación de Mª Teresa, que cuida con esfuerzo y esmero su fértil terreno.

Freitas hace un chimichurri con muchas hierbas de su fértil huerto en el que “el sabor predominante es el orégano fresco, que me gusta aprovechar en temporada, como las pequeñas hojas con su amargor para dar un toque a algunos de los platos”. Galicia tiene un clima ideal para el orégano. En verano necesita más agua para la floración y aunque el sol le viene bien, el exceso puede quemar las flores.

Las flores frescas de orégano, listas para cosechar.

Es importante vigilar que no se pase de maduración, como advierte María Teresa, porque su aroma ya no sería el mismo. Nos sugiere una receta, mientras pasea por su huerto y arranca algunas hojas que impiden que el sol incida en las judías verdes. “Adobo xoubiñas, -sardinillas pequeñas- que están también en temporada durante el verano, con orégano, aceite, ajo y sal. En una olla cuezo patatas peladas con una cebolla en frío más dos tomates, todo cultivado en casa. Cuando el guiso se ha reducido a fuego lento, añado las xoubiñas y doy un mínimo hervor. A mí me encanta”.

Hay que hacer acopio de orégano para todo el año y llevar de regalo a los amigos.

En invierno, lo usa como alivio del catarro, en infusión con miel que, como dice ella, no cura pero reconforta. Si estás por Galicia, aprovecha para hacer acopio de orégano y sacar partido todo el año a su profundo aroma, capaz de potenciar los sabores y dar un giro a cualquier receta.