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Una luz azulada baña el amanecer y atardecer del norte de Cáceres. El aroma tostado se extiende desde el valle del Tiétar al del río Árrago, pasando por el Alagón. El humo brota de los tejados de los secaderos, esparciendo una estela de encina y roble, de pimientos ahumándose sobre encintados de madera. Estamos en Jaraíz de la Vera, corazón de la denominación de origen del pimentón.
Estamos a principios de otoño en la comarca de La Vera y ha dado comienzo el espectáculo. El protagonista es el capsicum, el pimiento para el común de los mortales. Es tiempo de recogida, ahumado, machacado y molienda para crear una especia que, pese a sus quinientos años de historia en Europa, se mantiene con excelente salud. Hablamos del pimentón.
Llegó en los barcos de los navegantes de Colón desde América y se ha convertido en la sangre de más de cincuenta pueblos que pueden presumir de estampar sobre su producción la denominación de origen "Pimentón de La Vera". Un aval en la gastronomía de todo el mundo.
El camino para llegar a las cuatro hectáreas que Ángel Nevado tiene sembradas con pimiento jaranda en Jaraíz de la Vera despierta los cinco sentidos, por muy temprano que sea. Las tejas árabes de los secaderos filtran el humo de las lumbres que los agricultores han avivado de madrugada.
"Me levanto cada día a las cinco, voy a atizar el secadero y a rodear –voltear– el pimiento con las primeras luces. Sobre las ocho vengo ya con los jornaleros para recoger". Mientras Ángel habla, una decena de trabajadores cosechan los pimientos a sus espaldas. "Miradlos, con los riñones más altos que la cabeza, es durísimo. Aquella de rojo es mi mujer".
En Jaraíz todo el mundo conoce lo que cuenta la leyenda. Los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste –el lugar escogido por Carlos V para pasar sus últimos días aquejado de gota y arrepintiéndose de sus pecados– ocultaron durante tiempo su método para lograr la preciada especia.
Aunque es dudoso que los Jerónimos, por sabios que fueran, intuyeran que el pimentón activa los radicales libres y las enzimas antioxidantes, sí que tuvieron la suficiente habilidad para secar el pimentón con humo, salvando así el problema de los lluviosos otoños y primaveras de La Vera. Pusieron las bases para uno de los productos que ya viaja por el mundo haciendo marca España, junto al Rioja, el Jerez, el jamón…
Ángel recuerda historias sin parar de atar sacos llenos de pimientos al lado de Alfredo, su mediero. "Esto es muy duro, el agricultor es la cadena más débil de la producción, pero me gusta tanto… Lo he hecho desde niño, tengo pasión, soy hijo y nieto de pimentoneros. Es la mejor especia del mundo, mi mujer lo usa para todo, desde espolvorear un huevo o unas patatas –ay, esas patatas barredas– y los adobados".
También Bonifacio Sánchez de la Cruz es hijo y nieto de pimentoneros. Fue con Ángel a la escuela, atizó y rodeó los secaderos de su familia. Como todos en la comarca, ha llorado y sudado la gota gorda en las machaquinas –el pisado del pimentón se hacía con palas y pies– al tiempo que disfrutaban de la fiesta que suponía cada otoño.
"Soy el nieto del último molinero que molía en un molino de agua, en la garganta de Pedrochato. El pimentón tiñe la sangre de los agricultores de La Vera. Es un producto único. Aquí se planta, se recoge, se machaca, se muele y se enlata. De La Vera sale envasado".
Por el entusiasmo con que lo vende, queda claro el porqué Bonifacio es ahora el secretario del Consejo de la Denominación de Origen del Pimentón de La Vera. Lo suyo le ha costado. Ahora templa gaitas entre los intereses de los agricultores, siempre en la parte más débil de la producción, y los fabricantes, además de velar por la denominación de origen, la conquista más preciada lograda en los años 90.
En medio de los campos de pimientos, con los secaderos humeando al fondo, Boni sabe del hechizo que produce en quien lo contempla el trazado del pimiento al pimentón. "Mucha gente conoce La Vera por los cerezos del Valle del Jerte, pero eso dura unos días. Aquí, el pimiento se siembra en marzo en semillero y se planta en abril; se recoge en octubre. El Valle del Jerte gusta, pero La Vera enamora", y sonríe mientras abre la puerta de uno de los secaderos que hay a poca distancia de donde se recoge la cosecha.
Entrar en un secadero de pimientos un día soleado es una experiencia que difícilmente se olvida en la vida. En la parte de abajo, las lumbres de encina o roble dan una acogida grata, pero no reflejan lo que nos espera encima del techo.
Cuando el saco, que hace de cortina, se corre y los rayos de sol que se cuelan entre la teja vana iluminan el suelo rojo de pimientos, la belleza del espectáculo hace olvidar los casi 50 grados que puede haber allí arriba. ¿Cómo no se le ha ocurrido a ningún diseñador ingenioso –o a los grandes cocineros– utilizar esa alfombra roja natural, para exhibir sus obras? Alguien lo habrá hecho. Seguro. Tanta belleza no puede permanecer oculta y el proceso dura entre ocho y diez días dependiendo de la humedad del tiempo.
A la salida del secadero de Ángel, nos topamos con Vicente Tornero, otro compañero de Bonifacio en la escuela. "Hace años, de jóvenes, dormíamos al pie del secadero. Cuando el frío nos despertaba, ya sabíamos que había que echar más leña a la lumbre. Luego a voltear", relata mientras ata sus sacos, con los pimientos ya triturados y listos para enviar a la fábrica.
Hay un rojo pimentón para una tela, para unos labios, para un rubor de mejillas. Son imposibles de recoger las miles de recetas ibéricas tintadas por el pimentón, desde las patatas y el pulpo a la morcilla o los adobados. Y la lata de 'La Dalia' es unos de esos rojos, ya esté colocada en una cornisa de la cocina o en el fogón, al lado de los ajos. A esa fábrica lleva Ángel Nevado sus sacos de pimientos, secados y rotos, para su proceso final.
"No solamente salíamos en Radio Intercontinental, entre las radionovelas. Se nos ve en la película de La Colmena o en la de Todo sobre mi madre, de Almodóvar. Se ve a Penélope Cruz en la cocina y la lata del pimentón detrás", explica orgulloso Valeriano Hernández, bisnieto del fundador de la marca, hace 104 años.
Hernández muestra los siete molinos que funcionan en la fábrica de Jaraíz –ahora a las afueras del pueblo– y que compró su abuelo. "Exportamos el 35 % de lo que producimos y tenemos un proceso muy cuidado. Esta piedra catalana de molino nos sirve para moler unos pimientos con otros, vamos depurando el producto y se realza el color. Pero para llegar hasta aquí nos ha ayudado mucho el formato pequeño, de lata pequeña. Nuestra marca la ha hecho, en buena parte, el ama de casa que nos ha tenido en sus cocinas desde hace más de un siglo".
Jaranda, Jariza, Jeromín y Bola. No son los nombres de ninguna pandilla urbana, son las variedades de pimientos con que se hace esa especia que empezó haciendo llorar, sudar y vivir a los Jerónimos y hoy es la sangre de La Vera.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
