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'Marquet', en el barrio de Gros, el punto de tendencias, ha sido el primero y ya luce en su fachada el logo distintivo de Euskal Ogia. En cuanto a propuestas, tres establecimientos se roban la escena por sus panes y estilo. 'Errotaundi' tiene dos décadas de vida y las ideas claras: mantenerse en la línea y seguir conquistando el entorno. Ya ha comenzado con el nuevo pan en una de sus filiales. 'The Loaf' se declara activista del #pandeverdad. Después de hacer mucho ruido durante años a nivel nacional, hoy está en otra fase. La cuarta es 'JA' de Joseba Arguiñano, un panadero peculiar que sigue su propia ciencia y filosofía. También le obsesiona la calidad. Y la repostería, la cocina, la televisión.
El objetivo común es un producto sabroso, fresco, con corteza crujiente y miga seductora. Usan cereales de agricultura sostenible –ecológicos y no ecológicos–, miman sus masas madre, lo procesan impecablemente y se empeñan por destacar a través de sus creaciones, el oficio que encierra todo un arte y ciencia, que exige entregar la vida a eso que aparentemente resulta fácil al mezclar harina y agua, receta que se conoce desde hace 14.000 años, según vestigios recientes, encontrados en Jordania, precisamente por una arqueobotánica vasca. Hacerlo en casa está bien, concuerdan, porque fomenta la cultura del pan, pero todos los días es otra historia. Preocupa el desplome en el consumo y el auge del pan industrial. En los 70 se consumían 134 kilos por persona, a la fecha, 34 y a la baja.
'Marquet' ha sido el primer establecimiento en elaborar el Euskal Ogia con la harina de Álava con Eusko Label, K de Kalitatea. Es un lugar que también atrapa por la devoción de sus feligreses, pero Mikel Garmendia, su propietario, prefiere referirse a la iniciativa. Además de contar con una larga trayectoria panadera, es presidente de Agipan, la asociación que aglutina al sector de panificación tradicional de Guipúzcoa. "El Euskal Ogia es poder trabajar con trigo alavés, que siempre lo ha habido, pero ahora hay panificable T65 con certificación", dice. El objetivo es que participen todas las panaderías en Guipúzcoa o más. Tiene 120 afiliados y ya han comenzado 20.
Explica que los parámetros son que la masa madre (harina, agua y sal) se prepare a partir de la harina con el distintivo de Hazi, la entidad del Gobierno Vasco que establece las directrices para comercializar un producto. La fermentación dura más de 10 horas y en tres formatos: chapata, barra y hogaza. Asimismo, planean introducir integral y baguete.
El trigo es el cereal de mayor producción en Álava con fines alimenticios: pienso para ganado y otros productos como galletas. Se cultivan 25 mil hectáreas agrarias de 83.000 existentes. Además de trigos blando y duro, también se producen bajo el nombre de Cereales de Álava, espelta, cebada, avena y centeno. Para el trigo panificable se han destinado 600 hectáreas en Valdegobia.
Garmendia comenta que la molienda se hace en Navarra, en cilindros metálicos. Respecto a la clasificación de la harina, T65, referida, es blanca poco tupida de germen. La T130 es integral y la más común T55. En cuanto a masa madre, en términos generales, hay dos: natural/levain –harina y agua–. La otra es con levadura de panadero. "Deberá ser de un 0,2, según la normativa de calidad del 2019", especifica.
La madre natural desarrolla sabores acentuados, complejos. La de levadura, es de resultado suave, por ello es la más popular. No es un químico, ni aditivo, son microorganismos que desarrollan el pH (acidez). Debe ser inferior al 4,8 por ciento y se detecta con un medidor específico, aunque a vista y olfato un buen pan se delata, lo mejor, tener un lugar de confianza. "Un pan de calidad es el que más gusta y deja buen recuerdo. Es el de masa madre que, por su bajo índice glucémico, el cuerpo lo asimila mejor y sienta bien", detalla Garmendia.
Está en el centro de San Sebastián, a un lado de la Concha, en medio del trajín hostelero. Es una tienda de barrio entre paseantes, turistas, bares del entorno y alrededores. Su gama es extensa: 28 variedades. Los populares son la baguete, la chapata, el casero normal e integral y especialidades de fibras, centeno, maíz, maltas... Algunos los hay todos los días, otros solo dos como el campaillou de centeno y trigo de espelta, avena y semillas.
Alazne Plazaola, la gerente, comenta que ya ha comenzado con el Euskal Ogia en otra empresa filial ubicada en Urretxu, denominada 'Endaia Okindegia'. "Para los cerealistas es interesante porque el gobierno los motiva a producir trigo panificable, pero estaría mejor que la harina se pudiera usar en otras variedades y en repostería, que además tengan la K, de Kalitatea. Eso sería bueno, sobre todo para el productor porque tendría un volumen asegurado", opina.
'Errotaundi' siempre tiene fila para comprar, y no se vende por la web, solo informa de sus productos. Nació de una familia panadera y molinera hace 20 años en el Goierri –una comarca del interior de Gipuzkoa– donde tienen tres sucursales y algunos puntos de venta, que no son suyos. El obrador está en Lazcano, de donde se trae a Donostia el pan en masa para seguir fermentando. El horno es de suela con efecto parecido al de leña. Cuece de abajo hacia arriba. "Buscamos diferenciarnos de la gran producción", dice con respecto a las técnicas que cada profesional despliega en los distintos procesos: mezclado, amasado, primera fermentación, formado, segunda fermentación, horneado.
Su filosofía es cuidar el producto desde el campo hasta el consumidor. El 80 por ciento de su cereal es francés no ecológico, molido tanto en piedra a baja revolución, como en cilindros metálicos. El amasado lento y la fermentación prolongada: 24 horas. Asimismo, tiene dos máquinas que diariamente "nutren al niño": la masa madre, que trabajan desde el inicio de la panadería. Destaca que lo concebido con género óptimo, mano de obra, reposo en telas a la antigua usanza, nada tiene que ver con el pan de 30 céntimos de las grandes superficies.
Tampoco es igual el que dura algunos días en condiciones ideales y bien almacenado, al que pierde el encanto en horas o si es un bizcocho, sigue reluciente a los quince días, sin moho y dura meses. Reitera que un pan fresco, a los tres días sigue estupendo. Se recomienda calentar, guardar en bolsa de algodón de toda la vida o pedirlo rebanado y congelar. "Un pan bien hecho no es caro", dice.
Es una panadería con presencia y encanto frente al mar, en Gros. Son famosos sus panes de espelta, cúrcuma, semillas y los brownies. Tiene tres embajadas pequeñas, puestas con mimo en distintos barrios. Pretende enamorar al igual que en la tienda online con sus 18 variedades de pan, repostería, productos veganos, despensa: harina, aceite, café. "Con la pandemia el mercado online se ha fortalecido, enviamos a distintos lugares del país. Nuestra web está creciendo. Nos conocen en Londres, Nueva York, Australia. Y es que, desde el 2008 comunicamos la cultura del pan y miles de personas han pasado por aquí", dice Xabier de la Maza, la cara visible de 'The Loaf'. Son 15 socios: "amigos, familia y locos".
Tiene seis años y está reconvirtiéndose. Acaba de replegarse de ocho a cuatro empleados, el objetivo es mantenerse a flote y ser rentables. Piensa en algo a gran escala ante el pan y el dulce de ínfima calidad. "¿Qué hay de malo en desarrollar productos, bizcochos o el brownie, que duren o aguanten el viaje?", se pregunta de la Maza, cuyo pan está en 'Mugaritz' (3 Soles Guía Repsol), 'Geralds', 'Astelena 1997' (1 Sol Guía Repsol) o el hotel 'María Cristina'.
Su peculiar cruzada por reivindicar el consumo del pan verdadero arrancó con talleres con Iban Yarza, periodista, autor de Pan de pueblo. Tradujeron con éxito el libro del panadero australiano: Dan Lepard, Hecho a mano. En el 2012 montaron una pop up, panadería temporal, al lado del Urumea en cinco contenedores con sus gurús, todo un hito nacional. Duró tres meses y fue de las mejores del mundo en Food and Wine. 'The Loaf' aterrizó en 2014. En 2017 formó parte de la Ruta del Buen Pan de 'Panàtics', la entidad que reconoce el trabajo panadero. Confiesa que la vorágine vivida fue una "marcianada que hizo pupa empresarial". Hoy el sueño es distinto. "Somos la generación de las crisis, hay nóminas que pagar, todo está milimetrado". Persigue lo bien hecho. Sus harinas, ecológicas y no, son de origen zamorano, catalán y francés.
El modelo de 'Turris' de Xavier Barriga en Barcelona le genera veneración y respeto. De manera icónica tiene a 'Panic', la panadería madrileña artesanal y ecológica de Javier Marca, ídolo panarra (adoradores del pan), quien se dice divulgador, antes que empresario. Hornea seis tipos de pan. De la Maza destaca que su marca, de las jóvenes en el sector, es la de mayor proyección de España. "El boca a boca y el trabajo online y el cara a cara han sido fundamentales. Eso nos hace un proyecto pequeño, distinto y con sus peculiaridades".
JA, Arguiñano Gros, apenas lleva dos años y causa sensación por sus distintas variedades: las baguetinas, el casero con maltas tostadas, los multicereales. Hay entre 15 a 20, muchas en formatos XXL, "un pan de molde para sándwiches gigantes", lo define Joseba Arguiñano, quien además de panadero, cocinero y repostero de éxito, es estrella de la televisión vasca y no, no tiene página web, está en Instagram. Sus harinas son ecológicas, navarras, catalanas y francesas, molidas en piedra y cilindros de metal. Sobre la alavesa con K de Kalitatea para el Euskal Ogia, comenta que se ha enterado. Antes espera abrir otro punto de venta, en diciembre, en el mercado de San Martín, en el centro de la Bella Easo.
El obrador está en Zarautz, donde comenzó hace 15 años. Rememora que su inquietud data de la infancia, cuando robaba con sus hermanos los bollitos recién horneados de su tía Eva, panadera. En el restaurante de su padre, 'Karlos Arguiñano' se fogueó. Fue de los primeros en cocinar sus hogazas en los 90. Estudió panadería en Suiza, donde aprendió distintas técnicas en masa madre y reposo. "Los conocemos como chocolateros, pero son unos cracks, también en pastelería. Su arte es impresionante", dice este cocinero de profesión.
Otra experiencia que atesora es haber pasado por la 'Tahona Bikiak' (Lekeitio) de Saturnino Hornillos, otro tótem panarra. "Trabaja muy bien con hornos de leña". Admira a una señora que conoce de toda la vida que concibe un pan fantástico. De la masa deja un trozo, el del día siguiente. "Y eso es en realidad. A mi masa madre le quito dos tercios y posteriormente le meto una parte de harina y otra de agua y así cada día". Sus fermentaciones son de 24 horas. Tiene algunas especiales de 48, que hizo en verano. Su masa madre es líquida, la tiene desde hace 10 años, fue regalo de un colega que llevaba 15 años con ella. La renueva cada dos días.
La harina es su obsesión. Comenta que debe estar viva, sin mejorantes ni aditivos E para conservarla. "Es un ser rebosante de vida, colores, texturas. Tampoco hay que abusar de la levadura. El pan industrial la refina tanto, que la mata y acelera la fermentación y en una hora o menos produce panes estupendos. Dichos procesos degradan el producto, destruyen lo que pudo ser.
"El pan es como un guiso que necesita paciencia, tiempo, fuego bajo", dice. Explica que la restauración es parte de su esencia porque es su origen. Ejerce de alquimista para crear panes que resalten las preparaciones de los cocineros, profesionales o no. "Para pinchos, uno de masa madre natural, la acidez roba protagonismo. Tenemos con menos masa madre y sabor y conseguimos que el jamón destaque, por ejemplo".
En San Sebastián está en el menú del 'Saltxipi', 'Kata 4'. En Guetaria, del 'Kaia' (2 Soles Guía Repsol). "Buscamos el equilibrio, el integral es buenísimo, pero se prefieren harinas blancas, que no quiere decir muy refinadas. Usamos blanca con un cinco por ciento integral. El bouquet es distinto", dice el panadero, quien comienza la jornada, como todo el sector, muy de madrugada: tres de la mañana.
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