Senen Buitrago, panadero. Foto: Manuel Ruiz Toribio

El pan de Cruz de Ciudad Real

Mojar, untar, rebañar

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Actualizado: 09/03/2017

"La noche es para hacer pan e hijos", decían los antiguos panaderos que pasaban noches de vigilia velando las lentas levaduras que hacían un pan duradero. En las mesas manchegas no puede faltar el de trigo candeal, perfecto para gachas y galianos porque no se empapa fácilmente. Senén Buitrago, hijo y nieto de panaderos de Carrión de Calatrava (Ciudad Real), que ha amasado durante décadas el pan de Cruz cuenta cómo se hace.

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Una desgastada navaja empuñada por el maestro panadero, que ha hecho dos cortes perpendiculares en forma de cruz, se convierte en un preciso bisturí que marca un reparto equitativo de cuatro cuarterones idénticos.

Cada país, cada comarca, le ha dado al pan su propio toque que lo hace diferente de cualquier otro. El pan de Cruz es contundente y pesado, no se empapa fácilmente como el esponjoso pan gallego. El trigo candeal diferencia este producto, utilizado tradicionalmente en platos de caldos y salsas, donde la consistente miga aguanta gachas y galianos, comidas de pastores y gañanes que se veían obligados a permanecer durante días en majadas y quinterías alejadas de núcleos de población.

Los panes con su característica cruz en su cara anterior.

Más de una semana permanecían en orzas de barro estos panes. Ya endurecido, se aprovechaban para desayunos con leche recién ordeñada o terminaba en la sartén convertido en migas. La sutileza de los panes andaluces poco tienen que ver con este pan mesetario, donde la sequedad del clima hace que su corteza lisa y crujiente proteja el interior, que no penetre el aire en una miga algodonada, sin agujeros. Cocer este pan con los cortes hacia abajo, con la cruz de Calatrava perforada arriba, es una de las peculiaridades que lo diferencian de cualquier otro pan.

"La noche es para hacer pan e hijos", decían los antiguos panaderos que pasaban noches de vigilia velando las lentas levaduras que hacían un pan duradero, sin aditivos químicos que aceleraran el proceso de la masa.

La buena materia prima y la dedicación son dos cosas primordiales para un buen producto.

Senén Buitrago pasó su vida "metido en harina". Desde los trece a los sesenta y siete años trabajó en su panadería de Carrión de Calatrava, un negocio fundado por su abuelo en 1880 y que cerró hace poco tiempo. "Hay que ir en busca de un pan artesano, donde no puedan llegar las empresas de pan industrial", comenta Senén, el obstinado panadero que no paró de luchar hasta que al pan de Cruz se le otorgó la identificación geográfica protegida (IGP).

Defensor a ultranza del pan artesano, Buitrago sostiene con humor que "las letras que forman la palabra pan son las iniciales de primer alimento natural". "Los emigrantes del pueblo se llevaban sacos llenos de pan de Cruz cada vez que venían a Carrión, el sabor y la presencia de ese pan en Bilbao, destino de cientos de carrioneros, les recordaba a la tierra donde nacieron", afirma Senén con emoción.

En Calatrava, el "castillo de las ganancias" para los árabes, es posiblemente donde se originó este tipo de pan. Esta comarca fue adquiriendo una importancia vital en los años de la cristianización, al encontrarse en un punto equidistante en distancia de Toledo y Córdoba. La producción de trigo candeal, necesaria para alimentar a una población cada vez más numerosa, era primordial para suministrar a sus habitantes las suficientes calorías, que tenían como dieta principal vegetales y legumbres. La carne era exigua.

El castillo de Calatrava, donde posiblemente se originó el pan de Cruz.

La buena materia prima y la dedicación son dos cosas primordiales para un buen producto. Esta combinación permite, en el caso del pan, una auténtica transformación de la harina y el agua en un producto exquisito. Sus panaderos cuidan todo el proceso, desde el amasado hasta el sacado de las piezas del horno. Cada paso cobra importancia en cuanto a tiempo y forma. Como se vanagloria Senen, "el pan es el único alimento que se come toda la vida, varias veces al día y no se aborrece".

Amasar y refinar la masa serán los primeros pasos de este futuro pan. Conseguir una lámina fina y elástica con la masa es tarea de un cilindro de persiana que conseguirá liberar de granulosidades al compuesto de agua, harina y sal que ha permanecido en una amasadora mecánica entre 20 y 30 minutos. Entre 900 y 1.000 gramos pesarán las piezas grandes; los panecillos de Cruz oscilarán entre 150 y 180 gramos. Ser precisos en este tercer paso, el pesado, conseguirá que el tamaño de los panes sea homogéneo.

Embolado de la masa tras su amasado manual y mecánico.

Una vez efectuado el pesado se procede a la operación de formado, consistente en embolar un trozo de masa con las manos hasta conseguir una bola de forma cónica. A continuación, se aplasta hasta hacer un círculo que después se extiende. El tendido se basa en hacer mayor el círculo, pero afinando los bordes y dejando el centro más alto. Las piezas extendidas se depositan en tablas revestidas con lienzo u otro tipo de tela apropiado. Por lo general, debe llevarse a cabo a temperatura ambiente, porque mientras fermenta tiene que ir formándose una corteza fina. La temperatura y humedad relativa del aire correctas de la cámara de fermentación oscilan entre los 26º y los 30ºC y entre 40 y 45% de humedad.

El tendido se basa en hacer mayor el círculo, pero afinando los bordes y dejando el centro más alto.

Una vez fermentado el pan, se hacen dos cortes perpendiculares, en forma de cruz, en su cara anterior. La cruz de Calatrava, marcada en perforaciones puntuales de la corteza del pan, con un utensilio artesanal de púas, nos indicará el logotipo de la IGP (Indicación Geográfica Protegida, que ostenta desde 2009), sirviendo, además, para evitar que se desprenda la miga de la corteza durante el último proceso, el horneado.

La cruz de Calatrava se realiza con un utensilio artesanal de púas.

El pan de Cruz ha estado en nuestras casas como un alimento básico, un producto con memoria, un legado con porvenir aunque hunda sus raíces en el pasado. Sin embargo, los cambios alimenticios y el abandono de lo artesano ponen en riesgo su presencia diaria en los hogares. "De las 200 panaderías que había en la provincia de Ciudad Real en los años 90 del siglo pasado quedan 60; los panaderos tradicionales apenas pueden competir con los precocidos de las grandes empresas", se lamenta Senén.

Diego Morales, el chef del restaurante Latitud, de Ciudad Real, quiso ser cocinero desde niño y se formó en diferentes escuelas de hostelería del país. Las cocinas de los paradores nacionales le sirvieron para familiarizarse con diferentes corrientes gastronómicas mientras hacía sus prácticas. Sus ganas de seguir aprendiendo lo llevaron a las Islas Baleares, donde las masas y pastas del restaurante Il Porto le procuraron una experiencia inolvidable. Hace tres años, junto con su hermano gemelo, abrió las puertas de Latitud, uno de los restaurantes más valorados de la provincia.

El chef manchego Diego Morales en su restaurante Latitud.

Diego recuerda cómo su abuelo, también hostelero, utilizaba el pan de Cruz para que su hermano y él merendaran rebanadas de pan con aceite y ajo untado sobre la miga. Poner en valor los productos tradicionales de calidad, como el pan que le evoca los recuerdos infantiles, y transmitir la tradición de los sabores autóctonos en sus innovadores platos es una de los principios básicos de su cocina. En la pasada edición de Madrid Fusión, hizo una propuesta atrevida, dándole protagonismo a este alimento. Incorporó hace poco a su carta los daditos de ciervo marinado sobre pan de Cruz, flores y chips de verduras de invierno, fue su homenaje a este pan histórico de corteza gruesa, entre uno y dos milímetros, suave y crujiente, de color dorado a castaño claro y sabor a cereal tostado.

Daditos de ciervo marinado sobre pan de Cruz, flores y chips de verduras de invierno.

España es un país de pan, de panaderos y panaderías, no del tamaño de estadios de futbol donde los trabajadores son simples engranajes de una planta de producción, sino de localitos donde huele a pan recién hecho, salido de la trastienda y que consumen los vecinos. Lor-pan de Valdepeñas, Panificadora de Tomelloso, Pan Carrión de Argamasilla de Calatrava o Hermanos Colorado de Valdepeñas son algunos ejemplos de obradores de donde sale el pan de Cruz a despachos cercanos, sin necesidad de viajar congelado a miles de kilómetros.

El pan de Cruz de Ciudad Real, como muchos panes artesanales del país, está adquiriendo un reconocimiento por el respeto a la tradición de un trabajo diario y colectivo. Desde el agricultor, que siembra el grano, hasta que se produce la magia de convertir la harina en pan, decenas de personas forman a diario una cadena ancestral que no se rompe con el tiempo. Como recordaba el poeta chileno Pablo Neruda al recoger su Nobel de Literatura, "el mejor poeta es el hombre que nos entrega el pan día a día, el panadero más próximo".

Pan de Cruz hecho.