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¡Ay, Lisboa!... es difícil no marcharse de ti sin que la saudade se cuele en la maleta. El recuerdo dulce de una de las ciudades más hermosas de Europa es circular y cremoso. En un pastel de nata caben los tranvías, las pendientes, las aceras empedradas, las vistas al río, el perfil del puente, Alfama o el Barrio Alto.
"Este es un pastel aparentemente sencillo pero con un punto de complejidad en su elaboración que lo convierte en una pieza de pastelería más laboriosa de lo que a simple vista pueda parecer". José, nuestro guía por este viaje azucarado, confiesa que fracasó cuando intentó por primera vez elaborar uno de estos pasteles. "Sin una receta fiable, sin ninguna práctica, fue un reto que no conseguí superar". Hoy, los pasteles de nata de 'Santa Eulalia' son unos de los más reconocidos de la ciudad.
Masa y temperatura de cocción forman parte del secreto de este dulce que aquí elaboran cada día. "La base de uno de estos pasteles es un hojaldre al que se le añade un 25 por ciento de grasa de cerdo que se mezcla bien con la mantequilla. Y, a diferencia de los hojaldres clásicos, este se elabora con tres vueltas simples en las que se va añadiendo por partes esa mezcla que será la que, al fundirse, se convierta en los pliegues clásicos de este tipo de elaboración". La base de hojaldre requiere de un mimo especial. Colocarla en cada uno de los moldes traídos desde Portugal requiere cierta destreza. "Hay que rellenarlos con mucho cuidado, mojarse los dedos, acoplar la cantidad exacta de hojaldre en la base, extenderlo bien, sin ejercer más fuerza de la necesaria para que no se quiebre".
Después llega el turno de la crema, una preparación clásica: yemas, maizena y azúcar, infusionada con canela y limón. Y finalmente, el horno. "Hay muy pocas recetas que entren al horno a la temperatura que lo hace un pastel de nata: 250 grados que se mantienen durante un tiempo de cocción de 5 minutos. Y ese golpe de calor altísimo es el que permite que el hojaldre tenga la textura adecuada, que la crema coja consistencia por fuera pero se mantenga muy cremosa por dentro sin llegar a cuajarse totalmente".
Bizcocho, café, licor, crema y cacao. Qué podría salir mal con estos ingredientes. A partir de estos cimientos se construye uno de los postres más universales de una de las gastronomías más populares del mundo. Italia es también esa marca de cacao delatora en la comisura, ese regusto a café y licor al final del bocado, la sensación de plenitud que provoca la crema y, según la versión de tiramisú que se pruebe, también el recuerdo de la untuosidad del mascarpone.
"En 'Santa Eulalia' nuestro tiramisú no lleva queso. Creo que no es imprescindible y que puede convertir un pastel tan jugoso en algo más pesado". Así que la receta de José Alberto se adapta, al igual que lo hacen todas las demás, porque, como nos recuerda, el tiramisú no forma parte del recetario tradicional de la repostería histórica. "Esta tarta se ha incorporado recientemente a la repostería si se compara con otras elaboraciones clásicas que cuentan con fórmulas más académicas".
Su receta parte de unas bizcotelas italianas de cierto grosor, en torno a un centímetro, que se empapan con un café de origen de primera calidad. "La fórmula es muy sencilla, a mejor café, mejor resultado final". La crema sin mascarpone, el licor de almendra y el cacao 100 % completan una tarta "en la que hay que evitar, a toda costa, encontrarse con zonas del bizcocho que no hayan quedado bien empapadas, que resulten crujientes en boca porque ese no es el espíritu de este dulce".
Palaciega, distinguida, hija del azar y el atrevimiento de un ayudante de cocina. La tarta Sacher está rodeada del sugerente mito de un recetario original secreto guardado con celo por varias generaciones. Nuestra siguiente parada en este viaje dulce es Austria.
"Esta tarta no es más que una alternancia de bizcocho y ganache, no propone muchas cosas, es una tarta básica en su concepción pero que puede resultar un dulce exquisito si juegas con los matices y las texturas". Y eso es lo que hacen en la pastelería madrileña, intentar hacer de la Sacher un bocado divertido, jugoso, que proponga contrastes en boca.
La jugosidad se consigue empapando bien el bizcocho que elaboran con cacao 100 %. Se baña con un almíbar delicado que le aporta esa sedosidad "que necesita una tarta de cierta altura como es esta". Y el juego de texturas lo obtiene José con la naranja con la que elabora la mermelada. "La cocemos tres veces, cada 5 minutos de hervor cambiamos el agua para conseguir que desaparezca el amargor. Partimos la naranja en trocitos muy pequeños, los cocemos con zumo y azúcar para que reduzca y tenga la consistencia final que buscamos: una mermelada con cierta fluidez pero con la textura que le dan los pequeños fragmentos de fruta".
Y a partir de aquí entra en juego la arquitectura y la geometría. Se va levantando esta tarta capa a capa, ingrediente a ingrediente. Primero una placa de bizcocho de cacao, después la mermelada, sobre ella otra capa de bizcocho, la ganache, otra capa más y por último de nuevo la ganache y un glaseado elaborado con pasta de cacao que le da el brillo final.
La repostería francesa es tan sofisticada y elegante, que sería una injusticia casi delictiva reducirla al producto con el que ese país ha conseguido desplegar su propia diplomacia hojaldrada. El croissant de 'Santa Eulalia' merece que nos detengamos en él al menos durante dos o tres bocados crujientes a este bollo de exterior firme, irregular como los buenos productos artesanos, con un sabor indisimulado a mantequilla y bien aireado por dentro.
José recuerda que "la teoría es sencilla, dice que le das tres vueltas simples a la masa y consigues el hojaldrado que buscas. Pero hay muchos factores que influyen en este proceso, la temperatura ambiente, la consistencia de la mantequilla cuando comienzas a integrarla en la masa, los tiempos de enfriamiento". José, que tiene claro que en la pastelería el tiempo es un ingrediente y, en su día a día, también es un reto, encontró la forma de ganarlo tratando la masa una sola vez, pliegue sobre pliegue pero en una sola vuelta. Y así, acortó los plazos pero consiguió el mismo resultado: un croissant ligero, crujiente, alveolado y con claro sabor a mantequilla.
El canelé es un bollo delicado, oscuro a la vista, con un exterior tostado y un interior esponjoso y aireado. Se hornea en unos moldes de cobre que facilitan la transmisión del calor y que se recubren con una fina capa de cera de abeja. Sobre ella se vierte la masa y el horno hace el resto. Una cocción larga, de unos 65 minutos. Los moldes entran a hornear a una temperatura alta, unos 210 grados, que después se rebaja.
La mezcla del metal, la cera, la temperatura y el tiempo consigue que el canelé sea una verdadera sorpresa en el primer bocado. La resistencia inicial da paso a la esponjosidad en boca. La pastelería francesa, nos dice José, es "elegante, equilibrada y emocionante". La triple e que explica el poder seductor de cualquier vitrina de una pastelería gourmet.
No hay nada más atractivo que una leyenda para explicar el origen de una receta. Y dice la historia de esta tarta que pudo haberse ideado durante la Segunda Guerra Mundial, en tiempos de escasez, los reposteros utilizaban agua de cocción de remolacha para mejorar el color de algunas elaboraciones. Y eso explicaría ese color rojo característico de esta tarta, con una historia corta pero que ha terminado por convertirse en una referencia internacional.
"Es un buen ejemplo de la pastelería americana, propone pocas cosas, pocos elementos variados, una sucesión de capas de bizcocho y crema que puede resultar poco atractiva". Así que José Alberto Trabanco apuesta por enriquecer la Red Velvet, hacerla más compleja, con un aspecto más sofisticado. "El secreto de esta tarta es el bizcocho: tiene un gran protagonismo, así que debemos conseguir que sea muy esponjoso. El nuestro está hecho con un poco de chocolate y algo de vainilla. Y la crema la elaboramos con mantequilla, azúcar, un poco de nata y un ligero toque de queso que le aporta cremosidad y sabor".
Y así va creciendo esta Red Velvet, a partir de una combinación que, en palabras de José, "solo puede estar rica. Pero hay que evitar la contundencia de esta tarde. Es uno de los riesgos de la Red Velvet, que sea excesivamente saciante". Los sabores se integran y crecen cuando se mezclan en cada corte.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
