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El mundo de la truficultura es aún desconocido para muchos: nos acercamos a la Tuber melanosporum en el Trufforum de Vic (Barcelona), donde varios expertos del sector nos orientan para poder comprar más y mejor trufa negra, tan valorada por su aroma y sabor, además de enseñarnos todas las curiosidades que rodean a este producto gourmet.
“Somos los principales productores de trufa negra del mundo y nadie lo sabe”. Daniel Oliach es investigador del centro de Ciencia y Tecnología Forestal de Cataluña. “En España la mejor semana de esta temporada, que fue la del 14 de diciembre, se recolectaron 10 toneladas”, nos cuenta Pere Muxí, productor de Sota Terra. “Pero de esas, la mitad eran de calidad baja”.
Hay otras especies de trufas que se pueden confundir fácilmente con la Tuber melanosporum: ¡es fácil que nos den gato por liebre! Existen más de 180 especies de trufas, pero no todas son comestibles, y una minoría tiene interés gastronómico. En Europa se producen la Tuber melanosporum (trufa negra de invierno), Tuber aestivum (trufa de verano), Tuber uncinatum (trufa de otoño), Tuber magnatum (trufa blanca), Tuber brumale (trufa magenca) y Tuber borchii.
La variedad melanosporum, o trufa negra, es una de las más apreciadas: tiene forma redondeada con ligeras irregularidades y es de color negro brillante. Por dentro, si hacemos un corte transversal, podemos ver una especie de mosaico de hilos blancos. Por su aspecto es muy fácil confundirla con otras como la brumale (trufa magenca, muy similar a la trufa negra, pero de menor calidad), la aestivum (trufa de verano, cuya recolección se realiza de mayo a septiembre, pero su aroma es menos intenso) o la indicum (de origen asiático y de menor calidad, también llamada trufa china).
Cada vez hay menos trufa silvestre y por eso la mayoría de la que ahora se comercializa es cultivada. “Ya no se dan las condiciones idóneas para obtener trufas de monte debido a la gestión del bosque y al régimen de precipitaciones, cada vez menores. Este año lo que se ha recolectado no ha llegado ni a 300 kilos porque la trufa necesita frío, agua y luz, y por ello un bosque con baja densidad”, explica Daniel Oliach. Una de las claves es el riego: de esa manera pueden suplir la falta de precipitaciones en verano. Pere Muxí nos cuenta que este año, como algo excepcional, han tenido que regar en invierno.
La única lonja que cotiza semanalmente el precio de la trufa en temporada es la de Vic (Barcelona). El precio va evolucionando en función de la oferta y la demanda, cambiando cada semana. La gente puede comprar trufa todos los fines de semana en el mercado que tiene lugar en la Plaza Mayor.
Vic es considerada la capital de la trufa en Cataluña, por su larga tradición trufera y gastronómica en torno a este producto de la tierra. Otra curiosidad: aquí, en la misma plaza en la que se celebra el mercado, está la primera y única tienda de España dedicada a la trufa que abre durante todo el año, Noir et Blanc. Allí encontrarás trufa negra fresca, productos elaborados con trufa (como su famoso flan de huevo, mermeladas o mieles) y otros aromatizados con trufa, como aceite de oliva virgen extra. En ambos casos están correctamente etiquetados para que el consumidor sepa si el elaborado en cuestión lleva trufa fresca o aroma.
Este producto ha de venderse limpio “para saber lo que compras”. Es una de las grandes polémicas, puesto que hay truficultores que aún la venden con tierra, sin limpiar, lo que aumenta su peso. “No todo vale, hay que dar garantía al consumidor”, reflexiona Oliach. También es importante que, antes de comprarla, te fijes en que le han realizado un corte para verificar su interior y, así, su calidad.
¿Sabías que ese corte se llama canif? Para limpiarla, lo idóneo es emplear agua fría y frotarla suave y minuciosamente con un pequeño cepillo de cerdas suaves (valdría, por ejemplo, uno de dientes) para que salga toda la tierra que tiene adherida a sus rugosidades. También es importante que la conserves correctamente: en el frigorífico, envuelta en un papel absorbente de cocina (la trufa tiene mucho agua y va soltando humedad) que has de cambiar todos los días y metida en un tarro que no sea hermético, ya que necesita airearse. Con el paso de los días se va secando, por lo que se recomienda consumirla en un plazo máximo de diez. Algunas personas te recomendarán congelarla, pero los expertos reconocen que pierde mucho aroma y sabor. Un truco: es mejor hacer mantequilla de trufa e irla consumiendo poco a poco.
No deberíamos hablar de precio por kilo: los expertos nos alertan de que es un error de divulgación. “Es mejor referirnos a euros por gramo”, aconseja David Royo, presidente de la Asociación de Cultivadores y Recolectores de Trufa de Aragón. A efectos prácticos, en vez de decir que la trufa de primera categoría cuesta 700 euros el kilo o la de categoría extra tiene un precio de 800 euros por kilo -ya limpia y seleccionada en ambos casos-, lo adecuado es indicar que el gramo de la primera cuesta 70 céntimos y el de la segunda, 80. Traducción: podemos comprar una trufa de 20 gramos por menos de 20 euros y con ella podríamos elaborar cuatro raciones de un plato con trufa. “Con unos 5 gramos por persona es suficiente, en función del protagonismo que le queramos dar”, cuenta Royo.
Si en los ingredientes de un producto trufado pone “aroma”... ¡mala señal! En el mercado de Trufforum, por ejemplo, está prohibido el uso de aromas. “Muchos productos llevan aromas artificiales, que son químicos que intentan imitar el olor de la trufa. Si tienes suerte, se extrae de la alcachofa o remolacha”.
El problema, nos alerta David Royo, es que la gente se está acostumbrando a consumir un producto que no es de calidad y no es trufa. “Esto se solucionaría consiguiendo una normativa, como ocurre en Francia, para que los productos que presumen de ser trufados llevaran trufa”. Lo más grave es que somos el mayor productor mundial y llevamos muchos años produciendo trufa y el consumo real de trufa no se está incrementando, pero sí los sucedáneos. “Creemos que hay recorrido para hacer producto trufado de calidad, pero con fecha de caducidad”, cuenta Oliach.
Los perros son fundamentales para cazar la trufa. Al fructificar bajo tierra, hace falta la ayuda de un canino para poder recolectarlas cuando están maduras: una de las actividades más mediáticas es el Campeonato de Perros Truferos de Cataluña. Silvia Méndez Navarro, de Cambrils, participa con su inseparable Jagger -“Mick, para los amigos”-.
“Me inicié en ello porque siempre ha sido un perro muy curioso: todo lo quiere oler y ver lo que es. También buscamos setas juntos”. ¿El secreto? “Lo más importante es el vínculo entre el animal y el truficultor. Yo hago con él paddle surf o agility para fomentarlo”.
Los truficultores adiestran a los perros en la búsqueda de trufas, ya que son capaces de detectarlas por su aroma justo en su punto óptimo de maduración. No es tarea fácil y por eso prefieren hacerlo cuando son cachorros. Lo de los perros es algo generalizado en la mayoría de España, aunque en otros lugares (algo menos habitual) también se "caza" la trufa con cerdos... ¡y hasta con jabalís!
La trufa no solo marida bien con huevos, patatas o recetas de alta cocina. ¿Has probado la trufa con café? En el recorrido por el foro conocimos la Tofoneta (en catalán, trufa es tòfona): una llamativa furgoneta negra de Noir et Blanc Truffes que democratiza la trufa, acercándola a cualquier consumidor.
Poco a poco, la trufa va entrando en las mesas de más restaurantes y en nuestras cocinas. Eso está haciendo que, en muchas zonas de España, el cultivo de trufa se esté convirtiendo en una alternativa productiva en el ámbito rural. “Hasta ahora casi toda la trufa negra se enviaba a Francia porque aquí no tenía salida, no se sabía qué hacer con ella”. En nuestro país no teníamos cultura de trufa, pero eso está cambiando, sobre todo gracias a los cocineros que la emplean en sus recetas y a eventos como Trufforum.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
