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Dicen que la cecina es el producto cárnico más antiguo que se conoce en España. Y también uno de los más peculiares. En su mejor versión -es decir, cuando procede de buenas piezas sometidas a curaciones largas y naturales-, su sabor es puro umami. Un capricho de dioses cuya demanda no deja de crecer, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.
Debido a la abundancia de población ganadera en los valles y montañas de la franja norte de Castilla y León, la cecina fue durante siglos un alimento básico para los habitantes de esta región. La climatología jugaba a su favor, especialmente en los pueblos de la comarca Maragatería, cuya cercanía del monte Teleno proporciona inviernos fríos, muy secos y azotados por el viento, que eran idóneos para secar la carne cuando no existían las cámaras industriales. Además del empleo de la sal como método de conservación básico, la cecina leonesa -igual que el resto de chacinas y embutidos de la región- se distingue por sus notas ahumadas. En su origen, el humo, procedente de la combustión de leña de encinas y robles, se empleaba para alargar el periodo de conservación de los víveres que transportaban los arrieros maragatos en sus largos viajes por las regiones del Reino de Castilla.
Hasta la llegada del ferrocarril a finales del siglo XIX, los arrieros maragatos fueron indispensables para el abastecimiento de alimentos y otros productos desde las zonas costeras al interior de la meseta. Eran trayectos largos, incómodos e incluso peligrosos, que se llevaban a cabo con la ayuda de recuas de mulos que soportaban hasta 120 kilos de carga por cabeza. Por lógica, el catálogo de viandas que se transportaban se limitaba a aquellas capaces de aguantar el viaje sin corromperse, como pescado en salazón, pulpo seco, jamones y chacinas.
Así pues, la cecina leonesa está íntimamente relacionada con la cultura maragata. No solo con su legado gastronómico, sino también con sus costumbres y arquitectura rural. La importancia de su misión logística llevó prosperidad económica a los arrieros, que se hacían construir grandes casas que aún deslumbran por su belleza rústica. Muchas de ellas pueden verse -o incluso visitarse, puesto que se han reconvertido en restaurantes y casas rurales- en pueblos de la comarca como Castrillo de Polvazares y Santa Colomba de Somoza. Se distinguen, entre otras cosas, por la presencia de un gran portalón y un patio por donde podían entrar los carros.
Debido a su alto poder adquisitivo, estas familias podían permitirse el lujo de criar no solo cerdos, sino también alguna vaca, mucho más cara de mantener. Así pues, los productos de la matanza, convenientemente curados, servían tanto para llenar sus despensas como para comerciar.
La elaboración de la cecina leonesa artesanal apenas ha variado a lo largo de los siglos. Ahora se utilizan instalaciones más modernas, pero el proceso es el mismo y la fórmula no tiene más ingredientes que carne y sal marina. Sin embargo, la creciente demanda de este producto y la competencia en precios ha inundado el mercado de cecinas de menor calidad. Esta es la razón por la que, en 1994, se decidió blindar el prestigio histórico de la cecina de León con su catalogación como Indicación Geográfica Protegida (IGP). En estos momentos, solo nueve empresas de la región cuentan con esta etiqueta de garantía.
Todas deben cumplir las mismas exigencias: la materia prima utilizada han de ser despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cuatro años de edad, de un peso mínimo de 400 kilogramos y con un mínimo de infiltración de grasa, que es lo que proporciona esa característica apariencia marmórea de las buenas cecinas. La procedencia ha de ser preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León, pero al tratarse de una IGP y no de una Denominación de Origen Protegida (DOP), las piezas pueden proceder de otros países europeos. No hay suficientes vacas viejas en España para cubrir la demanda del mercado.
A la hora de comprar cecina y valorar adecuadamente su relación calidad-precio, es necesario fijarse en los meses de curación. La cecina de león IGP debe haberse sometido a una curación mínima de siete meses. Cuando alcanza los doce meses, se considera de calidad Reserva. El non plus ultra, la mejor cecina disponible en el mundo, es aquella que alcanza los 18 e incluso los 24 meses de curación. En la imparcialidad de una cata apreciamos notables diferencias a nivel visual, de textura, aroma y sabor entre unas calidades y otras. Y aunque se haya dicho una y mil veces, conviene recordarlo: una buena cecina leonesa no tiene nada que envidiar a un jamón ibérico.
Para conocer de cerca el proceso de elaboración de las mejores cecinas del mercado nos acercamos a la localidad de Pradorrey, situada en la comarca Maragatería. Allí tiene su sede ‘Cecinas Nieto’, una empresa familiar con 40 años de experiencia en el sector. Su fundador, que era un antiguo arriero maragato, legó el negocio a sus dos hijos, Conchi y José Luis Nieto, actual presidente de la IGP. Esta nueva generación ha apostado por productos poco comunes como la cecina premium y por la penetración en mercados internacionales -exportan el 25 % de su producción-.
Para elaborar la cecina, los traseros de la vaca se despiezan en cuatro cortes: tapa, contra, babilla y cadera. “No hay un corte objetivamente mejor que otro”, nos aclara Conchi, “aunque para la elaboración de la cecina premium sí se realiza un cribado especial que comienza desde la recepción de las piernas de vaca. Para esta calidad escogemos normalmente babilla, que tienen más grasa, tanto infiltrada como exterior, lo que incide en su jugosidad y también en la capacidad para aguantar períodos de curación más prolongados”.
El proceso de elaboración se realiza en seis etapas. Se comienza con el perfilado, cuando se ajusta a mano la forma de las piezas. A continuación, los cortes se trasladan al saladero, fase que se prolonga durante tres o cuatro días y que en esta fábrica se realiza con sal de las salinas de Torrevieja. Su función es la de deshidratar la carne para facilitar su conservación y contribuir a la formación del color. Se pasa después al lavado, que se realiza también manualmente, y al asentamiento, proceso que permite que la sal penetre en la carne de forma uniforme. A continuación, las cecinas se ahúman con leña de roble o encina durante un máximo de 15 días. Tras el ahumado, se engrasa la carne con grasa animal y aceite de oliva. Finalmente, se pasan las piezas a bodegas para el secado natural no climatizado. Allí permanecerán más o menos tiempo, dependiendo de la calidad de la cecina que se persiga.
La cecina leonesa gana terreno en el mercado español y está causando furor en el extranjero. Actualmente, ‘Cecinas Nieto’ distribuye sus productos en 25 países de todo el mundo, siendo Francia, Italia y los países escandinavos sus principales clientes. Concretamente, la cecina gourmet está triunfando en los nichos de mercado más lujosos del planeta, con presencia en centros comerciales como Harrod’s, en Londres; Globus, en Suiza, o el Dubai Mall-La Fayette.
Nosotros tenemos la suerte de poder conseguirla a precios más económicos, tanto en charcuterías de calidad como directamente a través de internet. Durante la pandemia, ‘Cecinas Nieto’ abrió por primera vez una tienda online para consumidores finales. Allí podemos adquirir, entre otros productos cárnicos, cecinas loncheadas de 7, 12 y 18 meses de curación, así como cortes enteros, que tienen la ventaja de aprovecharse al 100 % ya que carecen de hueso. De vez en cuando también lanzan ediciones limitadas de productos muy especiales y raros de encontrar, como las piezas de cecina de buey premium, con curación de más de dos años, que han presentado para esta campaña navideña. “Antiguamente también curábamos patas enteras, pero ahora solo nos lo piden rara vez, para restaurantes que lo ponen en exposición y cosas así”, nos explica Conchi. “Es un formato muy poco comercial porque es muy grande”.
Pero si hay un mercado pujante para la cecina española, es el de los países árabes, en los que el jamón de cerdo es un alimento prohibido. Para introducirse en él de lleno, los hermanos Nieto inauguraron en 2018 la única fábrica de Cecina de León IGP que cuenta con un certificado Halal.
“Algunos países, como Marruecos o Jordania, adquieren productos que vienen de líneas de producción certificadas Halal -aunque estén en fábricas que no sean 100 % vacuno- pero otros, como Emiratos Árabes Unidos o Qatar, exigen para importar estos productos que toda la fábrica que disponga del sello Halal elabore únicamente vacuno. Hay que garantizar que no existe contaminación cruzada de ningún tipo”, explica la responsable de la empresa. Su próximo reto: Arabia Saudí e Indonesia, unos países especialmente complejos debido a los obstáculos burocráticos. Todavía quedan muchos capítulos por escribir en esta particular conquista de Oriente.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
