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En Pastelería Tolosana, la empresa que elabora la trenza más popular de España en Almudévar (Huesca), tienen claro que este postre ya no es suyo, que pertenece a los clientes. Ellos han llevado su consumo a la categoría de disfrute mayúsculo. Además, por elevación, forma parte de la imagen de Aragón. Cuando un aragonés viaja a Madrid o a Barcelona con su trenza de Almudévar debajo del brazo no lleva un hojaldre. Casi podría hablarse de un tesoro, de un regalo caído del cielo que debe ser compartido para su disfrute pleno. Y es que comerla en solitario está bien, pero no es lo mismo.
No hay muchos postres en el mercado que hayan alcanzado la categoría de regalo, algo que sí ha conseguido la trenza de Almudévar. ¿Cómo y por qué? Algunas de las respuestas nos las ofrecen los hermanos Isidro y Reyes Tolosana. Ellos representan la cuarta generación de una familia que empezó con un pequeño obrador y una tienda en el pueblo, y toda su vida ha estado ligada a esta dulce compañía. De hecho, cuando nacieron en los años 80 del siglo pasado, ya existía. Isidro no recuerda muy bien cuándo la probó por primera vez. “Era muy mal comedor y creo que hasta los doce años no me metí un trozo a la boca, pero sí me acuerdo de cómo alrededor de su elaboración la empresa fue creciendo”.
Ellos, ahora, están en el momento crucial de asumir el relevo y tienen claro que les corresponde desarrollar esa parte de innovación asociada a su juventud, empuje y ganas de evolucionar. Eso sí, sin volverse locos. El producto está más que testado y no va a haber grandes cambios. “La autoexigencia y el control diario para que la calidad de la trenza siga en lo más alto van a seguir igual”, comentan.
Otra cosa es lo que llega a través de la vista. Si algo caracteriza a este postre es su presentación en una caja, lo bien envuelto que está, con esas solapas que recorren su historia y que al descubrirlas muestran el tesoro. En fin, que es un regalazo y esa condición es la que se va a potenciar de aquí a final de año con un restyling para el que, por supuesto, se ha contado con los clientes. “Ese test es fundamental para nosotros, conocer su opinión al probarla, verla, tocarla, olerla y casi te diría que escucharla”. Porque sí, si algo tiene la trenza de Almudévar es que entra por los cinco sentidos, un detalle trabajado y que en buena medida explica por qué se disfruta tanto.
La vista es el primero que se activa: la elegancia de la caja y el envoltorio seducen, pero al descubrir su presencia lo primero que transmite es la sensación de producto fresco, recién hecho. En ese momento se activa el olfato, la fragancia y los aromas de la mantequilla, pero también de la nuez y la almendra caramelizadas al horno; el perfume del licor de las pasas y la yema pastelera que envuelve los ingredientes. Le llega el turno al sonido al percibir la textura crujiente de la glasa y la corteza exterior. Al introducir el cuchillo enseguida se siente lo tierna y cremosa que es por dentro.
En la mano y en la boca, la mezcla de sensaciones crocante y sedosa sugiere que con el tacto también se come. Por supuesto, lo que sucede en el paladar es algo muy particular, que cada persona disfruta de una manera. Es dulce, pero no empalaga, de ahí que encaje entre los consumidores que no son muy lamineros. “Hay gente a la que no le gustan las pasas, pero que nos dice que en la trenza sí”, explica Reyes. El punto de maceración en licor seguro que tiene que ver. “Sin ir a buscar unas sensaciones organolépticas determinadas hemos dado con el equilibrio ayudados por los clientes, que nos han marcado el camino”, insiste su hermano.
Hay más detalles que explican el éxito de este postre. Tiempo al tiempo. Así podría describirse el siguiente. La principal regla de la panadería para lograr un producto de calidad es una larga fermentación. Aquí se parte de una masa madre mantenida durante muchos años que sirve de cultivo de los fermentos de todas sus masas. De alguna forma, representa la fuerza y la resistencia para aguantar los largos procesos de fermentación lenta.
Vísteme despacio que tengo prisa, parece sugerir su proceso de elaboración. Ahí es donde nacen y se empiezan a desarrollar los aromas. La masa se somete a tres fermentaciones con sus respectivos reposos antes de entrar al horno y cocer. En total, 72 horas. “El tiempo es el ingrediente esencial y a la vez el misterio, pues somos conscientes de que la creación pastelera consiste no tanto en las materias primas de alta calidad como en la destreza del maestro pastelero para seleccionar, disponer y construir su sueño hasta convertirlo en trenza”. Así de claro. La gestión del tiempo es fundamental para los hermanos Tolosana.
En el gran obrador de la pastelería, en Almudévar, hay muchas máquinas. Ayudan a elaborar este postre, pero uno enseguida se da cuenta de que no forman parte de procesos mecanizados y automatizados. “El plegado de la masa con la mantequilla se hace a mano, lo mismo que el trenzado y la glasa, que se distribuye individualmente con un pincel de cocina”. Todas las trenzas son diferentes. No hay clones.
De esta forma, en poco tiempo, han pasado de las 7.000 trenzas al año que se elaboraban en el pequeño obrador del pueblo a las 350.000 actuales sin perder el carácter artesanal. Les han llegado cantos de sirena para crecer, crecer y seguir creciendo y así transformar esa cifra en millones de trenzas, pero tienen claro que no sería lo mismo, que seguramente hablaríamos de otro producto. “Lentamente se amasan grandes logros”, coinciden Isidro y Reyes. En esta reflexión queda clara su respuesta.
Como esa situación no se ha dado, en el mercado han aparecido otras trenzas. “No nos preocupan las copias -sugiere Reyes-, si la nuestra no fuera tan buena, no habrían surgido tantas. Es un orgullo que desde una empresa familiar ubicada en un pequeño pueblo de Huesca hayamos marcado el camino a grandes industrias que la están intentando reproducir o reinterpretar”. Eso sí, en la comparativa no suele haber color. “Muchos amigos nos dicen que cuando sobre la mesa, al postre de una comida o de una cena, coinciden varias trenzas con la nuestra, la que siempre desaparece primero es la de Almudévar”, aseguran los hermanos. “No puede haber mejor test de calidad”.
Otra clave para explicar este caso de éxito son sus prescriptores. De forma natural, el boca oído ha funcionado de maravilla entre los consumidores anónimos que la han difundido por el mundo y, también, entre los que tienen apellidos ilustres. En la tienda de Almudévar hay un gran panel con fotos donde se ve a la reina Letizia o a Mario Vargas Llosa recibiendo una trenza. Pero los más importantes son los que lo cuentan. La última, la actriz Victoria Abril en el programa El Hormiguero de Antena 3. Pero antes fueron el periodista Carlos Herrera, los actores Maribel Verdú y Juanjo Echanove, y una larga lista.
Ellos forman parte de lo que se conoce como el Club de Embajadores de la Trenza de Almudévar. “Tenemos alrededor de 25 que se sienten orgullosos de darla a conocer”, explica Isidro. La mayoría transmite valores que coinciden con los de Pastelería Tolosana. “Están Teresa Perales y su afán de superación; La Ronda de Boltaña y su apego a la raíz y la tradición, o el grupo BVocal y su afán de expansión”, prosigue. Estas semillas han hecho un granero enorme que con el paso del tiempo se ha nutrido de otras trenzas. La original representa alrededor del 70% de la producción, “pero las tenemos saladas como las de longaniza y bacalao; dulces, como las de crema tostada, mazapán o choco&Orange, y de bollería para el desayuno, ligeras y cremosas, de mascarpone, cereza, chocolate o aguacate”.
En Zaragoza, Huesca (con distinción de Solete Guía Repsol) y Almudévar están las cinco tiendas de Tolosana donde se venden, pero la original llega a un centenar de establecimientos de toda España. “Buscamos sitios donde la traten tan bien como nosotros; que ese cariño se transmita en su presentación al cliente, que respeten el producto y, por ejemplo, no lo congelen”, asegura Reyes. Si después de este relato todavía no está claro dónde reside el éxito de este postre, se puede apuntar un detalle más, tal vez el definitivo: “Con quién estás, dónde lo pruebas y en qué momento o situación placentera lo consumes”. La respuesta está ahí.
PASTELERÍA TOLOSANA - Calle Izquierdo, 1. Almudévar (Huesca). Tel. 974 250 093.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
