Retrato de Ramón Freixa. Foto: Sofía Moro.

Donde come Ramón Freixa

"La tortilla de 'Casa Dani' es memorable"

Actualizado: 01/02/2017

Limpió calamares en el restaurante de sus padres en Barcelona, 'Freixa Tradició'. Se imaginó imitando la carrera de Miguel Bosé (un espejismo infantil) y hoy celebra que suma tres restaurantes en Madrid, dos en Colombia y, próximamente, uno en Ciudad de Panamá. Además de dedicarse a "trabajar, trabajar y trabajar", Ramón Freixa adora salir a tomar pintxos, disfruta con la cocina catalana tradicional y desayunando en un mercado.

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"Estoy en un punto maduro, cargado de inquietud, serenidad e inconformismo", dice un siempre irreverente Ramón Freixa, con su acento catalán, aunque se autodefina "madrileño" porque en la ciudad lleva desde 2009 y ya suma tres proyectos exitoso 'Ramón Freixa Madrid' (en el 'Hotel Único'), 'Arriba' (en 'Platea') y 'Ático' (en 'The Principal Madrid Hotel').

Hijo de cocinero y nieto de panadero, no escatima en ironizar sobre la que fue su ingenua vocación musical –emular la trayectoria de Miguel Bosé– que se transformó en un truncado sueño cuando no tuvo más remedio que reconocer que era mejor limpiador de calamares en el restaurante de sus padres ('Freixa Tradició') que cantante.

Un brusco giro de timón para el ánimo que, a la larga, no ha hecho más que traerle satisfacciones, incluso internacionales, con 'Erre', en Cartagena de Indias y Panamá, y 'From', en Bogotá. Triunfos que le han hecho merecedor del Premio Memorial de Gastronomía Marqués de Busianos 2015 a la presencia de la gastronomía española en el mundo.

Ramón, de espíritu libre y personalidad desenfadada, plasma en sus platos un universo de sensaciones que yuxtapone tradición y vanguardia para conseguir que un canelón de ADN catalán llegue al plato con tres carnes, setas de temporada y micro verduras o que comamos un corte de ensaladilla rusa, entre dos láminas crujientes, coronado con una esferificación de aceite de oliva.

Detrás de esta curva ascendente no hay fórmulas mágicas. El único rosario que ha rezado ha sido "trabajar, trabajar y trabajar" que, asegura, es lo más importante. "Y comer", acota, sin rimbombancias pero con mucha esencia.

Ramón Freixa en su cocina. Foto: Ramón Freixa.

'CAN FERRAN' - Carretera Molins de Rei, km. 14. Sant Quirze del Vallès, Barcelona. Tel. 93 699 17 63..

En este lugar, de brasas, cocina tradicional catalana y "producto brutal", Ramón asegura que encontraremos "las mejores mongetes del ganxet", las afamadas alubias con butifarra. Aquí no solo ya comían sus padres, sino que hasta allí llegan los jugadores del Barça.

'GANBARA' - San Jerónimo, 21. Donostia - San Sebastián. Tel. 943 42 25 75.

"¡Cada año toca visita!", exclama, más que convencido del peregrinaje por sus pintxos y setas. "Los que más me gustan son el croissant de cangrejo y las amanitas con yema de huevo".

Y dos restaurantes de mercado:

'PINOTXO BAR' - Mercado de la Boquería, Barcelona. Tel. 933 17 17 31.

En este mítico puesto, por donde ha pasado hasta el director y actor Woody Allen, Ramón desayuna un xuxo (cilindro frito relleno de crema pastelera) y un café con leche.

'CASA DANI' - Mercado de la Paz, Madrid. Tel. 915 75 59 25.

Para coger fuerzas al empezar el día, se sienta en la barra y se come un pincho de tortilla con zumo de naranja recién exprimido. "Es que esa tortilla es memorable".