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¿Por qué no ofrecer un cocido tradicional o interpretado como si fuera una tapa de uno o varios bocados o una media ración? Algunos hosteleros zaragozanos lo hacen. No han creado una ruta organizada, sencillamente se han animado con versiones reducidas y diferentes formatos.
La croqueta suele ser la opción más socorrida y popular, pero elaborar una buena croqueta de cocido no es algo sencillo, mezclando ingredientes sin más no se obtiene un buen resultado. Lo importante es partir de materias primas de calidad y cuando entre ellas aparece un jamón 5 Jotas, el nivel sube mucho.
Ofrecer una alternativa mini de los tres vuelcos clásicos tal vez es lo más fácil. A partir de ahí, en esta ruta se recurre al divertido juego de las texturas. El detalle geográfico también tiene interés y entre las ocho propuestas se incluye un guiño a Cantabria. No menos importante es el envoltorio, así que un canelón o un sándwich pueden servir. Por qué no.
Y, puestos a innovar, la idea de tratar la legumbre de una forma diferente se plasma en dos posibilidades: sustituir los garbanzos por judías o acudir al agar-agar para mostrar una divertida y premiada tapa. Versatilidad, imaginación y ganas de hacer cosas no les faltan a los hosteleros zaragozanos.
Dos años le costó a Luis Vicente, propietario del gastrobar 'El Escondite' diseñar su tapa de cocido (2,50 euros). Fue un día, jugando al Trivial, cuando dio con la tecla. "¿Y si transformo los quesitos en vuelcos?", reflexionó. Dicho y hecho. De la mano de Ferran Adrià y de lo que leyó sobre algunos de sus ingredientes y recetas apareció el agar-agar, la gelatina de las gelatinas. "Presentar un cocido frío gelatinizado no tiene mucho sentido –comenta Luis–, pero este extracto de algas permite conseguir esa misma textura en caliente". Así elabora los cuatro quesitos de su particular Trivial: la sopa, la carne, la morcilla y el chorizo.
Faltaba la verdura y esta es su solución: "Lo que hago es preparar blinis con parte del caldo, los garbanzos, el puerro y la zanahoria, todo bien triturado con un poco de harina de arroz y luego plancheado". El blini es la base de la tapa, que se puede degustar a diario en 'El Escondite'. El siguiente reto fue cómo sujetar los quesitos sobre ella. "Hago un hummus de garbanzos que aporta cremosidad y hace como de pegamento", explica. El colofón llega en forma de fideos de quinoa o de harina de arroz que pone por encima. "Se puede comer de un bocado –prosigue–, pero yo aconsejo que sean dos; es más cómodo".
Esta propuesta ganó en 2017 el premio a la tapa tradicional del concurso que desde hace más de 25 años se celebra en Zaragoza, así que tiene recorrido. Desde entonces, está presente en este local y cada vez cuenta con más seguidores. Además, es una tapa viajera ya que se ha presentado en otras ciudades españolas y en Francia. "Me está dando muchas alegrías –confiesa Luis Vicente–, pero lo que más me satisface es que algunas personas me han dicho que la han visto parecida en Madrid".
En el bar 'Hermanos Teresa' se le rinde culto a la cocina en pequeñas dosis y entre sus ingredientes preferidos está muy presente la legumbre. Además, durante todo el año. La idea del cocido de los hermanos Diego y Eduardo Latorre se acerca más al potaje, y la de la tapa, a la cazuelita o la media ración. Sus alubias de Daroca con butifarra aragonesa y berza trufada (6 euros la media ración) aparecen en la carta como sugerencia y son un homenaje al producto de proximidad. "Es el valor añadido que siempre intentamos aportar a nuestros platos", explican.
Al probar el pequeño cuenco de la versión individual, la judía muestra una finura excepcional, la butifarra es mantequilla pura con el regusto agradable de la pimienta y la berza acompaña suavizando el guisote. De redondear la receta se encargan los aromas de la trufa negra rallada y la frescura del cebollino.
Una elaboración parecida es la que preparan en la taberna 'El Sardi'. Sus propietarios proceden de Cantabria, así que durante el otoño y el invierno el cocido montañés (13 euros la ración para dos personas) es un fijo de la carta. El queso Picón o las rabas son otros productos que miran a esta tierra.
La cazuelita engaña. Cunde mucho y resulta más que recomendable compartirla. Se parece más a una fabada que al cocido madrileño de tres vuelcos. La mayor diferencia respecto a la primera es la presencia de berza y patata. Además, las alubias son pequeñas, de riñón, más suaves que las fabes. Junto a una foto apaisada de la bahía de Santander, Santiago Santamaría confiesa que "es uno de los platos más demandados; la gente está volviendo a la cuchara, algo muy de agradecer".
En este restaurante, mientras la barra se podía utilizar y el tapeo no estaba condicionado por estrictas medidas de distanciamiento y seguridad, sus vitrinas eran una bocanada de aire fresco de cocina en miniatura. Prácticamente de todas las recetas de la carta había una alternativa en pequeño formato.
A la espera de regresar a ese escenario, a día de hoy el listado de sugerencias que se transforman en tapas o medias raciones se ha reducido. Eso sí, el cocido clásico permanece los jueves. Su vasito de potaje (5 euros) lleva años haciendo disfrutar al personal. La sopa, los garbanzos y la verdura se acomodan por estratos, como si fueran capas surgidas de un proceso de sedimentación. "La carne la presentamos en una brocheta con el chorizo, la morcilla, el tocino, la ternera y la gallina", comenta el cocinero David Pardos.
Tanto éxito tiene esta tapa que no solo se ha quedado en esta versión. "Se nos ha ocurrido ofrecer una propuesta más minimalista –prosigue–; en este caso, sobre un plato en el que el único ingrediente que no aparece es el garbanzo, que va al centro con la cremosa textura de un puré".
En esta improvisada ruta también hay quien apuesta por esconder los ingredientes; por no dejar la receta al criterio muchas veces engañoso de la vista. Es lo que se le ha ocurrido a Ana Abadías, propietaria del restaurante 'El Candelas'. Entre capa y capa, su sándwich de cocido (4,50 euros) resulta de lo más sugerente.
Ana recuerda cómo surgió la idea: "De niña veía a mi abuela y a mi madre que cuando hacían cocido les encantaba comer el tocino entre dos trozos de pan". Esta evocación se ha transformado en inspiración para concretarse en esta curiosa tapa.
Después de varias pruebas, su versión incluye todos los argumentos cárnicos: el tocino, por supuesto, pero también el jamón, la ternera y los embutidos. Un alioli de zanahoria y unos decorativos garbanzos sobre el plato completan la puesta en escena. Sin olvidar, por supuesto, el caldito caliente para que pase bien. Eso sí, sin fideos.
Por supuesto, el cocido está muy relacionado con la cocina de aprovechamiento, con esas sobras que invitan a darle una nueva vida. La croqueta reina en ese escenario, pero como bien describe Marisa Castillo, cocinera de 'El Viejo Negroni' del grupo Umalas: "No consiste en mezclar ingredientes sin más".
La suya (2,10 euros) parte de un buen fondo de cocina. "Para el caldo básico con el que elaboro la bechamel utilizo huesos de chuleta de vaca vieja y de jamón 5 Jotas, además de las verduras, que antes las paso por la brasa". Entre los tropezones que aparecen al degustarla, hay tocino, costilla de cerdo, recortes del afamado jamón y algo de chorizo, "pero muy poco, para que no se apodere". Las verduras se incorporan trituradas y la magia de la croqueta se completa con una bechamel trabajada a conciencia. Es la que termina de aportar sentido a la tapa. En boca resulta sorprendentemente suave y cremosa.
Miércoles y jueves son los días de cocido en el restaurante 'Parrilla Albarracín'. Lo serán mientras el tiempo invite a su consumo. En este establecimiento, el recetario clásico aragonés se ofrece con un aire moderno y renovado. La cocinera brasileña Leticia da Silva tiene buena parte de la culpa. A ella le gusta mostrar sus platos como tapas y ahí encuentra acomodo el canelón de pringá (3,90 euros).
Básicamente en eso consiste su propuesta, en acomodar y poner a punto los ingredientes cárnicos del puchero: longaniza de Graus, chorizo y morcilla de Aragón, gallina, morcillo de ternera... En definitiva, una alternativa más de la cocina de aprovechamiento que en este restaurante se incluye en el menú degustación de invierno.
Otro buen lugar donde comer cocido en Zaragoza es el 'Café Meccano', perteneciente al grupo Los Cabezudos. Su cocido, sencillamente, es una versión reducida del tradicional que se ofrece de dos o tres vuelcos (7 euros). "Lo de cómo tomarlo ya es cuestión del cliente; hay gustos de todo tipo", explica el gerente Paco Modrego.
"Con esta opción mini, que habitualmente tenemos los miércoles y jueves –prosigue– lo que buscamos es satisfacer la inquietud de muchas personas que quieren probarlo pero que no les apetece algo demasiado contundente". Pues eso, para quedarse con un regusto agradable y con ganas de volver.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
