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"Getaria es sello de garantía. Aquí se come bien en todas partes. Si quieres ir de mantel, tienes los mejores restaurantes y si prefieres pintxos, también vas a comer muy bien. No solo tenemos parrilla, hay un sinfín de opciones", cuenta la parrillera Pilar Manterola, un viernes al mediodía con cielo encapotado y sirimiri ininterrumpido. Día de paraguas y katiuskas como antaño.
La ruta la tiene en mente, hay de todo: tradición, vanguardia, diseño, innovación y tecnología. La mayoría se concentran en la arteria principal: Kale Nagusia o Calle Mayor… duda por dónde arrancar. "No sé, todos me gustan. El 'Politena' son dos hermanas que entretejen muy bien la vanguardia con la tradición; el 'Maruka' y su fórmula México-getariarra es irresistible; por supuesto iremos a 'Elkano Txiki', la casa ancestral de los Arregi de 'Elkano'. Al 'Itxaspe' a por tortilla de patata y al 'Mahasti' a por mejillones", enumera nuestra guía.
"Pasaremos por el 'Giroa' que tiene una propuesta madre-hijo interesante y, por supuesto, al 'Getaka' y al 'Dorrea'. El 'Kasu' con sus gin-tonics de campeonato, al igual que el 'Amona María', donde hacen su hielo", dice mientras la miramos atónitos. Nunca pierde el aliento ni necesita pausa. "¿Y el 'Iribar'?", pregunto. "Lo dejamos para cualquier momento, pero vamos, que también tenemos una heladería", continúa con el acelerador puesto. Inicialmente contemplamos un ramillete de cinco establecimientos que se multiplicaban según iba saludando a sus compañeros, amigos, vecinos. Es una chef incombustible que despliega energía y vitalidad y derrocha simpatía. Es dicharachera, sobre todo, embajadora de Getaria.
Desde el 'Politena' –palabra vasca, en español: la más bonita– se observa la iglesia de San Salvador, joya del gótico vasco donde fue bautizado, a finales del XV, Juan Sebastián Elcano. Es un restaurante nacido en 1968 como tasca que en el nuevo milenio luce reformado, en blanco, con detalles que evocan el entorno y, por supuesto, la parrilla en la calle, acorde con la tradición. Es casa de Soledad Garmendia Bastida, felizmente jubilada, primera parrillera del País Vasco. La cocina de sus hijas Josune y Leire Lazcano está salpicada de curiosidad, innovación, creatividad y materia prima excelsa.
Se une a la ruta la amiga de Pili Manterola, Ruth Mozo Avellaneda, de la Getariako Txacolina, la Denominación de Origen. Llegan a la mesa pintxos de alcachofa confitada, con un trocito de foie, sal de jamón y jamón finamente picado. Ventresca de atún y morrón, otro de sardina ahumada sobre paté de oliva negra, cebolla morada, flores. También ostras y ofrecen el clásico de la casa: merluza rellena de txangurro a la donostiarra (centollo), una receta inspirada en la mítica langosta a la americana de hace 100 años, la Belle Époque. Se desmenuza finamente, se sofríen vegetales… El pintxo consiste en dos trozos de merluza con la carne del crustáceo en medio, rebozados… Lo dejamos para otra ocasión, apenas iniciamos la odisea pintxesca.
En el 'Maruka' está un mexicano de apellido alemán, Enrique Fleischmann. Su casa es alegre, con detalles creativos como las lámparas: unas besugueras, el mural con calaveras, flores, barcos pesqueros, mariachis y pimientos. Después de cañas, cervezas, lo que más vende son las croquetas o manolitas, como las hacía la abuela de su mujer Maialen Gereka, pequeñitas. La ración es de diez. "Hacemos 60 kilos de bechamel a la semana", dice orgulloso. Recomienda el queso con chorizo y tortillas de harina con salsa de chile chipotle a la brasa y gotitas de limón.
Cocina a baja temperatura y al vacío. Todo está previamente preparado y digitalizado. Es decir, los langostinos con adobo, que pedimos, solo se ponen en la salamandra y listo. Todo tiene código QR para "saber origen de ingredientes, productor, cosecha, minutos de cocción", explica Fleischmann, que también se expresa en el 'Bailara' (valle), su restaurante de autor (1 Sol Guía Repsol) en un palacete del siglo XVII en Bidania, cerca de allí. Asimismo, México está presente en el 'Txoko' (rincón), un asador de Getaria de toda la vida, de la familia de su esposa.
El mexicano está perfectamente integrado, es uno más, de hecho es el único extranjero que se encuentra entre los 15 cocineros de Guipúzcoa herederos de la Nueva Cocina Vasca que hace 40 años irrumpió en la escena culinaria internacional. En la lista están Aitor Arregi de 'Elkano' (3 Soles Guía Repsol), el mediático Ander González del 'Astelena 1997' (1 Sol Guía Repsol), Rubén Trincado del ‘Mirador de Ulía’ en Donostia (2 Soles Guía Repsol), Igor Arregi del 'Kaia-Kaipe' (2 Soles Repsol) y ¡Pili!, evidentemente.
Por cierto, han conformado el colectivo Mahaia con el que han lanzado Sutondoan (en torno al fuego), un libro en el que cada uno enaltece a su productor. Pili se refiere al de la anchoa de su restaurante, en el que los Manterola llevan tres generaciones. Fleischmann habla de su proveedor de carne, maíz y frijol/judía.
'Elkano Txiki' estaba de manteles largos. Ese mediodía abría sus puertas tras ocho meses de parón. Nos reciben Aitor Arregi y Pablo Vicari, jefe de cocina de 'Elkano'. Ofrecen lo del día: bogavante en salpicón con huevas de bogavanta curadas en salmuera y acariciadas por la brasa de encina y manzano sobre una malla fina. Comentan que ambos tienen coral y la hembra, hueva, por eso los diferencian. Agregan que el caviar en determinados momentos cambia de color, sabor y tenor graso. Y justo el que probamos, en boca es jugoso, gordito, explosiona de manera agradable. Es mar, sal, yodo, mezclado con el jugo de tomate pasado por las ascuas con algunas pepitas, aceite. Una sinfonía.
Hablan sobre sostenibilidad, tamaño de la anchoa, el vivero de Santoña y el pan de Amezketa. Se mezclan distintos acentos: argentino con el de un francés hablando español, con mi mexicano y el euskera de Pili, Aitor y Ruth Mozo de la D.O. del txakoli. Es una Torre de Babel. En una de las paredes hay un cartel comprado en Singapur que reza Think global, eat local… ¡La filosofía de esta aldea global!
'Elkano Txiki' tiene pintxos/caprichos para compartir, con pocas mesas, que recomiendan reservar. "La gente viene a comer pinchitos y ya no quiere ir a Elkano", dice entre risas Vicari, nacido en Argentina, de la escuela de Luis Irizar, forjado en los restaurantes trisoleados 'Arzak', 'Akelarre'. En ese momento llega Ujal, de Bangladesh y Nico Bois, el sumiller francés de la Borgoña que habla de vinos orgánicos y sus 16 referencias de tinto y blanco. Vicari comenta que Ruth Pérez, su mano derecha en el bar y fuegos de 'Elkano', es de La Rioja. "Estamos en un gran barco de tripulación variada y una sola bandera", dice.
El txoko de la amona (abuela) de los Arregi es entrañable, la atmósfera lleva al ayer, cuando ofrecían cazuelitas y raciones para compartir. Pili comenta que fue abierto hace más de 50 años por Pedro Arregi y su padre Agustín Manterola, grandes amigos. Luego, cada uno tomó su camino. Se cerró 26 años y al reabrir, llegó la pandemia. Ahora está en el renacer.
Rumbo al 'Iribar' nos desviamos al 'Mahasti' (viñedo), una taberna, "de unos rumanos donde se cocina muy bien", dice Pili Manterola. El mejillón con rebosado de dos capas y la cazuelita de chorizo son dos clásicos que se presentan como si la amona estuviera en el fogón.
Pasamos al 'Itxaspe' (bajo el mar) a por su famosa tortilla de patata, hecha en el momento. El centro es jugoso y no se desparrama. La peculiaridad, comenta Ruth Mozo, es que, según se va acabando, traen otra. "Se come en un pispás, aquí todos la conocemos", destaca. Urtzi Esnal desvela que su madre, Belén Calero, está detrás de ella. "Intentamos que salga rápido para que nadie se quede sin probarla. El fin de semana hacemos hasta 30", dice.
En el 'Getaka' comimos el txangurrito al horno, centollo relleno, su seña de identidad. Al 'Giroa' (ambiente) llegamos a por el pintxo de Axut Echegoyen, con lo que esa mañana encontró en el mercado. "Como imagino que habéis comido de todo, algo verde no está mal. Tengo ensalada con lechuga bien aliñada, patata pochada, confit de pato al horno, virutas de foie y salsa de mostaza", describe.
Hasta ahora, hemos degustado distintos txakolis como Agerre (Getaria), Basa-Lore (Zarautz), Hirusta (Fuenterrabía). Ruth Mozo, perito agrícola con más de 30 años en el sector, lo define como el vino autóctono, blanco, distinto. Ligero, fresco, con un poco de carbónico natural que se produce en la fermentación. Con un amargor final otorgado por la uva hondarribi zuri.
Finalmente, llegamos a casa de Pili. Nos presenta a su parrillero, Manu Zulaika, y a su socio, Óscar Fernández-Quejo. Ofrecen el emblemático pintxo de antxoa en salazón, aceite y vinagre. La ubicación es estratégica, derrocha arte e historia. Es el punto de encuentro de siempre, tiene 90 años. Está frente a la iglesia, con un triforio calificado como singular y en cuyo coro nació Guipúzcoa en 1397; se bosquejó la estructura territorial. Ah, también hay un retablo de la virgen Guadalupana, mexicana, muy visitado. Asimismo, está al lado de los hallazgos arqueológicos del pasado romano de la villa llamada Menosca, primero una modesta aldea pesquera, luego puerto estratégico amurallado, con cuatro puertas, foso y potencia en caza de cetáceos.
El 'Iribar' de Manterola fue concebido por el parrillero José, su abuelo y padre de Claudia, su madre. No tiene terraza, pero sí una mesa pequeña al lado de la brasa donde se pueden pedir también zamburiñas, kokotxas, brocheta de pescaditos –pulpo, merluza, anchoa– y verduras con tomate confitado, bañado en soja y miel.
Para la ocasión, preparan espinas de antxoa pasadas por pan rallado. Son delicadas, crujientes, ricas. Pili cuenta que un día las llevó al museo Balenciaga para una presentación y gustaron mucho. "Para mí eran agujas de coser'', dice. Cabe destacar que el 'Iribar' también ofrece habitaciones y son cotizadas por estar en el centro neurálgico. Enfrente, está la pensión 'Aristondo', de un vizcaíno, con seis habitaciones y bar, el 'Dorrea' (torre) con terraza y pintxos, que también Pili recomienda.
Ruth Mozo menciona los bonos On Egin, que se compran online. Por cada 100 euros que se consuman de productos en establecimientos con el logo, se consigue un bono de 50 euros para utilizar en alojamientos de Euskadi. Hasta ahora, Pilar Manterola no ha parado de hablar, se nota que es estrella radiofónica, hace un programa gastronómico en 'Euskadi Irratia' cada 15 días: Sukaldari Dema/Faktoria. Nadie duda que podría ser alcadesa, las relaciones públicas son lo suyo.
Entre risas, Pili cuenta la anécdota de que un día estaba con su padre en Madrid y se toparon con Balenciaga quien, al escucharlos hablar vasco, se acercó. Le dijeron que lo conocían puesto que eran vecinos, su casa está atrás del 'Iribar', hay una placa. Él se acercó a Pili, le sonrió, tocó su mejilla y siguió su camino, nunca más se volvieron a ver, pero parece que ella se quedó con algo de él, una estela de creatividad, chispa, ingenio. Es como la Campanilla de Getaria. Cabe recordar que el museo Balenciaga merece visitarse. Ahora mismo está la exposición Alaïa y Balenciaga. Escultores de la forma. Todo está muy cerca, es pequeñito, son 2.800 habitantes.
Rematamos en dos establecimientos para tomar plácidamente gin-tonics: el 'Kasu', donde todos coinciden y hay tertulia tarde y noche, y el 'Amona María', que hace su hielo, con agua en moldes especiales, que se derrite lentamente. Llega el pan de cristal con anchoa en salazón, que resulta un bocado de cielo. Crujiente, salado, fuerte. También es tienda delicatessen con conservas, ajo negro, cerveza, regionales y por supuesto chacolín, que también tienen rosado.
Ruth Mozo explica que el origen de la palabra se pierde en el tiempo. Aparece en un documento de hace cinco siglos que hacía referencia al abastecimiento. Solicitaban "tres pipas de medida de chacolín". La costa guipuzcoana estaba salpicada de viñedos, concentrados en las laderas getariarras. En San Sebastián había un gremio con cientos de podadores de vides: podavines. A lo largo de su historia tuvo gloria, decadencia, crisis y casi desaparece cuando la filoxera, la plaga de la vid, azotó Europa en el XIX.
Cien años después, los cosecheros comenzaron a organizarse. Quedaban solo 22 hectáreas en Getaria y tres en Zarautz. En 1989 crearon la D.O. Getariako Txacolina. Eran 60 hectáreas y 12 bodegas. Actualmente son 433 hectáreas y 34 bodegas: Txomin Etxaniz, Ameztoi, Katxina, Hika, K5 Argiñano, Elkano… "En Guipúzcoa se produce principalmente en Getaria, Zarautz, Orio, Fuenterrabía. La D.O. es Gateriako por cuestiones históricas, siempre se ha producido en esta tierra, saben cómo tratar la vid, cosecharla", dice Mozo. Detalla que además de blanca, hay tinta: hondarribi beltza para rosados y tintos, el último no se estila mucho. El rosado exige 50 % de beltza, el resto puede ser zuri, chardonnay… por eso hay tantos colores. "El teja/arcilla es tendencia".
Sigue lloviendo, estamos dentro, el espacio es agradable. Con buen día, la terraza es ideal para contemplar las vistas de arrebato frente a la bahía, los barcos, el famoso ratón de Getaria, un monte que fue isla y atalaya para divisar ballenas y al que cantan los Duncan Dhu.
La guinda del pastel fue una sorpresa. Pili nos llevó a la heladería artesanal 'Dona Doni' de Fernando Alberdi, heladero azpeitiarra, ganador de concursos nacionales de heladería artesanal como el Gelato Festival Europa (Barcelona). Comentó que se prepara para la Gelato Master España con miras a la final del Gelato Festival World, Italia.
Comenta que el helado de piña e infusión de especias: Mundu vira (vuelta al mundo) es parte de los festejos del V Centenario del Ayuntamiento –el desembarco será en septiembre del 2022–. Alberdi exhibe información por doquier, quiere transmitir, es didáctico. Destaca que el sabor de la piña, traída por Colón a Europa, lo conoció la flota de la nao Victoria en Brasil, Filipinas e Indonesia. Fue clave para combatir el escorbuto por la falta de vitamina C. Agrega que el escudo de armas del navegante otorgado por su travesía tiene especias: canela, nuez moscada, clavo, más un globo terráqueo con la frase: Primus Circumdedisti me (El primero en darme la vuelta). Ofrece chocolates en forma de ratón: el monte de San Antón. Habla del cacao que entraba al país por este puerto y el de Pasajes hace 100 años…
La lluvia arrecia. Pili intenta descifrar el parte meteorológico oteando al cielo y comenta: "qué pena que hace malo porque pudimos haber ido a las hamburguesas del 'Xagu' (ratón), de Jokin, un argentino asentado aquí que está triunfando con el take away. O al 'Balearri', un chiringuito en la playa con buen pescado". Todos volvimos a mirarla atónitos, ¡quería seguir dando la vuelta al mundo!
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
